Kategorie-Archiv: Spanien

E50. The Gourmet Loft von Enologos

Geniale Idee: Enologos, Großlieferant spanischer Spezialitäten baut einen Teil der Lagerhalle in ein Restaurant um. Loftcharakter, gigantische Showküche mit umlaufendem Tresen, Weinregale, Empore für private Events. Entstanden ist ein Gourmet-Paradies mitten im Industriegebiet von Frechen, das E50 – The Gourmet Loft!

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Industriegebiete haben selten stylische Adressen, eher die schummrigen Geheimtipp-Treffpunkte für Lieferanten und Fernfahrer. In Frechen nahe Köln liegt auch so ein schmuckloses Industriegebiet – zugleich die Adresse von Enologos, spezialisiert auf Produkte aus Spanien. Hier allerdings wartet auf Feinschmecker ein ungemein stylischer Treffpunkt: das Gourmet-Loft E50, Europaallee 50.

Ob Kleinigkeiten wie warme Tapas à la Pulpo a la Gallega oder die kalten Varianten in Form von marinierten Sardellen oder spanischem Kartoffelsalat, danach vielleicht gegrilltes Entrecôte, Thunfisch oder auch ein Plato Vegetariano. – Dazu die coole Atmosphäre eines Lofts, die dampfenden Töpfe in der gigantischen Showküche, ein Glas Frizzante oder spanischen Rotweins, kaum schöner könnte ein Business-Lunch aussehen.

E50, Gourmet-Loft, Foto Foodhunter

TIPP: Für Firmenevents buchbar. Praktisch: Einkaufen, Geschenkkörbe machen lassen – das geht alles ganz nebenbei.

The Gourmet Loft
Europaallee 50
50226 Frechen
Telefon: 02234 60 10 50
www.enologos.com/gourmetloft/

The Restaurant: Mo-Fr  11.30 bis 15 Uhr
The Grill Restaurant: Freitags 18.30 bis 22 Uhr

E50, Gourmet-Loft, Foto Foodhunter

Nichts wie weg aus Deutschlands Winter! Die TOP 10 Hotelrestaurants der Lieblingsinsel

Winter-Blues? Dann nichts wie weg auf die Sonneninsel! Wohnen, genießen, essen – Mallorca bietet alles, ein Mikrokontinent, der im Winter richtig glücklich macht. Unsere Empfehlungen!  

Autor Justyna Piepiorka

Alle ausgesuchten Adressen eint eine fantastische Lage, ein elegant mallorquinisches Ambiente und garantiert kein Bustourismus. Entdecken Sie mit uns weitere   traumhafte Hotels auf Mallorca für Gourmets, Weinkenner und Ästheten.

Stairway to Heaven. Agroturismo Ca’s Xorc

Hervorragende Küche und ein einzigartiges rurales Ambiente bietet die alte Ölmühle des Agroturismo Ca’s Xorc hoch über den Bergen von Sóller. An von der Sierra Tramuntana geschützten Hängen gedeihen erlesene Trauben wie der Cabernet Sauvignon für den vielfach ausgezeichneten Wein “Stairway to Heaven” – nicht nur vor der mallorquinischen Gebirgskulisse ein Hochgenuss. Dazu bereitet Küchenchef Guillermo Moya Igarza Gerichte zu, die eine Fusion aus mallorquinischer und französischer Küche darstellen. Selbstverständlich kommen nur lokale und marktfrische Spezialitäten auf den Teller, der zur warmen Jahreszeit auch auf der schönen Terrasse stehen kann.

Ca's Xorc

Gourmetrestaurant für mallorquinische Spezialitäten. Valdemossa

Im 4 Sterne Hotel und Restaurant Valldemossa mitten im Tramuntana-Gebirge und dort, wo einst George Sand und Frédéric Chopin einen leidenschaftlichen Winter verbrachten, befindet sich ein ausgezeichnetes Gourmetrestaurant. Aus heimischen Produkten zaubert Chefkoch José Rodriguez sowohl Menüs aus der internationalen als auch der mallorquinischen Küche mit Spezialitäten wie Trambo, Tumbet und Mandelkuchen – hier kann ein romantischer Tag im Landesinneren der Insel elegant und auf kulinarisch höchstem Niveau beschlossen werden.

Valdemossa

Starkoch Andreu Genestra im Hotel Predi Son Jaumell

Eine lockere Atmosphäre und ein hohes gastronomisches Niveau zeichnen die Küche von Andreu Genestra im Hotel Predi Son Jaumell aus. Der renommierte Starkoch hat schon die kuwaitische Königsfamilie bekocht, hat es aber vorgezogen, seinen eigenen Stil auf Mallorca umzusetzen und eine moderne mallorquinische Küche anzubieten. Besonders hervorzuheben ist, wie er traditionelle Zutaten immer wieder neu kombiniert. Nach einem ausgiebigen Mal zieht man sich zum Relaxen in eine der 24 Suiten des altmallorquinischen Landguts aus dem 17. Jahrhundert zurück – das ist Mallorca rural at its best! Lage: Predi Son Jaumell liegt in Capdepera, nur wenige Kilometer vom unberührten Strand der Bucht Cala Agulla (2,5 km) entfernt, inmitten von Mandelbaumplantagen.

hotel predi son jaumell

Bestes Degustationsfrühstück von Spanien. Hospes Maricel

Mondän geht es im noblen Hospes Maricel zu, das im schicken Vorort von Palma de Mallorca, Illetes, liegt. Stylische Zimmer im Neubau, klassische Eleganz im weißen Altbau direkt über dem Meer und ein fantastischer SPA sind die Highlights dieses Hotels, das nebenbei auch noch ein Degustationsfrühstück anbietet, das bereits als bestes von ganz Spanien ausgezeichnet wurde. Deshalb sollte man hier ganz im Gegensatz zu normal-spanischen Frühstückstraditionen ein paar Stunden für die erste Mahlzeit des Tages einplanen und mit viel Muße fluffige Omelettes, Tapas, Gazpacho und deliziöse Süßspeisen einnehmen.

Maricel

Maricel

Marc Fosh kocht im Hotel Convent de la Missio

Not to miss ist einer der Shooting-Stars der mallorquinischen Gastroszene, der seinen Stern im Read’s Hotel aufgegeben hat, um sich im eigenen Restaurant besser  und lässiger verwirklichen zu können. Seit einigen Jahren kocht Marc Fosh im puristisch-luxuriösen Klosterambiente des Hotels Convent de la Missio in der Altstadt von Palma de Mallorca. Im Simply Fosh serviert er frische Gerichte wie Melonen-Gazpacho oder offene Lasagne mit Pilzen, Basilikum, getrockneten Tomaten und Pecorinoschaum – das alles auf Sterneniveau, aber zu Preisen, die keinesfalls den Appetit verderben.

Convent, Mallorca

Neu interpretierte Landküche. Can Bonico

Das schönste Gebäude am platanengesäumten Kirchplatz des ursprüngliches Ortes Ses Salines ist das Can Bonico, das zum wunderbar romantischen Hotel umgebaut wurde und nun modernen 4-Sterne-Komfort bietet. Im edel gestylten Restaurant serviert der renommierte Küchenchef Guillermo Suñer seine neu interpretierte mallorquinische Landküche mit allen Aromen des Mittelmeers. Die exquisite mediterrane Küche, in der lokale mit internationalen Gerichten variieren,  schafft es immer wieder, die Gäste durch kreative Kombinationen aus frischen, regionalen Zutaten zu überraschen – und das alles in einem Ambiente, das geradezu zum Genießen einlädt.

Can Bonico

Superexklusiver Chef’s Table im Reads Hotel

5 Sterne Luxus und eine Einrichtung im eleganten spanischen Landhausstil erwarten Gäste im Reads Hotel in Santa Maria del Cami. In der Blues Brasserie wird eine sehr schmackhafte Küche serviert, die Klassiker wie Cesar’s Salad, gekräutertes Lamm oder Thai Chicken umfassen. Ausgesprochen lecker ist auch der mallorquinische Burger mit Sobrasasa und Mahon Käse. Superexklusiv ist hingegen der Chef’s Table, den bis zu sechs Gäste exklusiv beim Küchenchef buchen können – die richtige Wahl für Gourmets, die es am liebsten megachic und privat bevorzugen.

Reads Hotel

Weingut und Gerichte aus dem eigenen Biogarten. Possessio Binicomprat

Den vorzüglichen OM-Wein (benannt nach der Winzerfamilie Oliver Moragues, der das Gut seit dem 15. Jahrhundert gehört) können Übernachtungsgäste auf der zauberhaften Possessio Binicomprat probieren. Wenn auch kein eigenes Restaurant angegliedert ist, kocht Inhaberin Joana auf Wunsch mit Produkten aus dem eigenen Biogarten, oder man probiert beim Frühstück mallorquinische Spezialitäten wie Tomatenmarmelade, Emsaimada oder frischen Käse.

Possessio Binicomprat

Restaurant in historischer Olivenmühle: Son Brull

Regionale Produkte wie mallorquinisches Olivenöl und Salz kommen nicht nur im Spa des puristisch designten Luxushotels Son Brull zum Einsatz, sondern auch im in der historischen Ölmühle untergebrachten Restaurant. Hier diniert die internationale Haute volée, die lieber auf goldene Wasserhähne verzichtet und eine coole Atmosphäre vorzieht. Ein Dinner im 365 kommt einer Erfahrung für alle Sinne gleich, egal ob auf der romantischen Terrasse oder im spektakulär ausgeleuchteten Restaurant. Küchenchef Rafel Perello steht für eine authentische, einfache Küche mit den besten saisonalen und lokalen Gerichten, die Körper und Seele gleichermaßen gut tun.

son_brull

Feine Küche mit Produkten aus eigener Landwirtschaft. Hotel Llenaire

Romantiker kommen an einem Dinner im Hotel Llenaire nicht vorbei. Kaum etwas könnte schöner sein, als im Innenhof des ehemaligen Jagdschlosses der Besitzerfamilie bei Kerzenlicht zu speisen und von weitem die schön beleuchtete Bucht von Pollenca zu sehen. Das Gemüse für die feine Küche stammt aus der eigenen Landwirtschaft, die von Chef María del Mar Rosselló von Barcelona CETT ausgezeichnet zubereiteten Lämmer aus der Schafzucht des Schlosses, und die Weine aus der Region. Maitre Emanuele Lionello, italienischer Restaurantleiter alter Grand Hotel-Schule, verwöhnt seine Gäste vom Feinsten, so dass im Lllenaire am Ende einfach alles stimmt.

Hotel Lienaire

 

 

Die Männer von Aitzaki: Matadore in der Kocharena

Die Türen der baskischen Herrenkochclubs, der „sociedad gastronomicás“, bleiben Fremden gewöhnlich verschlossen, doch für uns öffnen sie sich. Uns erwartet ein Kochabend im 1932 gegründeten Männerkochclub “Aitzaki” in San Sebastián. Aitzaki heißt übersetzt Ausrede oder Entschuldigung. – Ausrede und Entschuldigung zugleich, wenn sich die Männer schon vor über hundert Jahren von Haus, Frau und Herd in ihre Txokos (Winkel) zurückzogen. Selbstverständlich sagen wir Ihnen, wie sich auch für Sie diese Türen öffnen!

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Autor und Fotos Rudolf Danner

Männerkochclub Spanien, Foto Foodhunter

Unsere Kochmatadore tragen daher anstelle der roten „Muleta“ (Tuch der Stierkämpfer) karierte Geschirrtücher und haben die „Espada“ (Degen) durch Küchenmesser ersetzt. Zunächst begrüßen sie sich mit dem baskischen Gruß unter Gourmetfreunden: kurzer Bauch- zu Bauchkontakt. Bei entsprechendem Umfang ein problemloses Unterfangen, ansonsten ist Standvermögen gefragt. Ich solle bis zum nächsten Besuch noch am Bauchumfang arbeiten, ermuntern mich die Mitglieder.

Der Arbeitsbeginn zur kurzfristigen Erfüllung dieser Vorgabe erfolgt unmittelbar und beginnt mit den niedrigen Arbeiten: Gambas schälen – mit der Anweisung das letzte Glied stehen zu lassen – portionierte Seehecht-Filets trockentupfen, leicht bemehlen und auf dem Geschirrtuch in Formation auflegen, die aufgeschlagene Mayonnaise auf ihren Sardellengehalt hin abschmecken und auf die Salatherzen klecksen.

Unumstößliche Regeln:Keine Frauen am Herd, Gespräche über Politik und Frauen sind wegen des hohen Konflikt-Potenzials unerwünscht, Essen und Sport bevorzugte Themen.

Die höheren Weihen absolviert routiniert das eingespielte fünf Mann starke Küchenteam, jeder an seinem Platz, das Geschirrtuch lässig in den Bund der mit Namen bestickten Kochschürze gesteckt, jeder verantwortlich für sein Produkt und dessen Zubereitung und jeder mit spürbarer Passion und Hingabe ohne Hektik und immer mit Zeit für einen Schluck Txakoli, einen spritzigen Weißwein.

Sogar auf das Wohl der eingeladenen weiblichen Gäste wird getrunken, die zwar den Tisch decken, die imaginäre Linie zum modernen Aluküchenbereich aber nicht überschreiten dürfen. Unumstößliche Regeln, fest in den Statuten verankert: Keine Frauen am Herd, Gespräche über Politik und Frauen sind wegen des hohen Konflikt-Potenzials unerwünscht, Essen und Sport sind bevorzugte Themen. Glücksspiel ist verboten, harmloses Kartenspiel beliebt, Witze und Gesangseinlagen Pflicht.

Langwierig sind die Aufnahmeverfahren (limitierte Mitgliederzahl, vererbbare Plätze), Fraueneinladungen nur zu besonderen Anlässen und an einem bestimmten Wochentag gestattet, Gästeeinladungen erfolgen nur durch Mitglieder. Jeder muss sich nützlich machen, die Unkosten werden am Ende auf alle Teilnehmer umgelegt. Etwa 22 Euro pro Person einschließlich aller Getränke werden heute anfallen.

Männerkochclub Spanien, Foto Foodhunter

Die Kochphilosophie ist einfach: Verwendung frischer regionaler Produkte, wenig Experimente, überlieferte Gerichte, traditionelle Zubereitung und besonderes Augenmerk auf Qualität und Geschmack. Unser Menü an diesem Abend: Salatherzen, Sardellencreme, Glasaale als Surimi als Vorspeise nett angerichtet und einfach schmackhaft, Chipirones en su tinta, Sepia in eigener Tinte mit Zwiebeln geschmort, butterweich und in einer sämigen glänzenden tiefschwarzen Sauce serviert, knusprig gebackene, wahlweise panierte Seehechtfilets und als Dessert die sensationelle Torta de quesa von der Pintxobar La Vina gegenüber.

Ein Ohr als übliche Trophäe für besondere Leistungen  der Matadore hätten sie redlich verdient, die Männer in der Kocharena von Aitzaki nach dieser Vorstellung, aber “Carne de Toro” stand nicht auf der Karte. Dafür baskische Lieder und für uns sogar „Ein Prosit der Gemütlichkeit“. Zum Abschied Besos, Küsschen für die Frauen. Am Männergruß müssen wir trotz leichter Volumenzunahme weiter arbeiten. Aber wo sonst sollten wir dieses Begrüßungsritual zelebrieren wollen, wenn nicht in Donostia, San Sebastián, dem Gourmetnabel der Welt.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

Foodhunter-Tipp: So kommen Sie rein, in die Männerkochclubs

Wer die gastronomische Gesellschaft “Aitzaki” einmal aufsuchen, ggffs. dort essen oder möglicherweise sogar einen Kochkurs machen möchte, kann sich an Dr. Hans Harms wenden. Harms, ein friesischer Sozialwissenschaftler, der seit 24 Jahren in San Sebastián lebt und Mitglied in der Sociedad ist, macht auch Stadtführungen. Zu erreichen ist er unter: drhansharms@yahoo.es oder telefonisch unter: 0034 943 27 13 99 oder (Handy) 0034 635 749 969.

 

 

 

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Ultimative Tipps für San Sebastián

Im Baskenland hängt der Himmel voller Sterne, denn hier ist für viele Gourmets die Wiege guter wie kreativer Küche. Selbst im Winter lockt das “kleine Rio” mit bis zu 18 Grad. Ideal, um genussvolle Tage dem verregneten Winter vorzuziehen. Wir geben Ihnen die besten Tipps für Ihren San Sebastián Aufenthalt, von Sterne-Küche bis Pintxosbar, von Hotel bis Museum.

Autor Rudolf Danner

 

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Die baskische Gourmethauptstadt schmiegt sich entlang der Bucht La Concha (Muschelbucht), die von zwei gewaltigen Felsen begrenzt wird, was San Sebastián nicht selten den Vergleich mit Rio de Janeiro einbringt. Angesichts der Einwohnerzahl von gerade mal 183.000 Einwohnern sicher etwas vermessen, doch dafür besitzt San Sebastián im Vergleich zu seiner Größe die weltweit größte Dichte an Michelin-Sternen.

Juan Mari Arzak, Martin Berasategui und das Restaurant Akelarre von Pedro Subijana sind mit jeweils drei Sternen dekoriert, Mugaritz besitzt zwei Sterne und Arbelaitz, Kokotxa, Mirador de Ulia, Alameda und Zuberoa schmücken sich mit einem Stern. Dazu findet der Genießer über 130 Pintxosbars, die mit oft unglaublich innovativen Gerichten überraschen sowie eine Vielzahl kleiner Restaurants mit ambitionierten Köchen, die fast ausschließlich in den Sternerestaurants ausgebildet wurden. So überraschen z.B. die Restaurants  Xarma Jatetxea und Agorregi Jatetxea  mit dem sterneverdächtigen „Menü Mercado“ für 20 bis 25 Euro.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

PINTXOS – die feine Alternative zu Tapas

Das dünnwandige Becherglas wird mit kühnen Schwung plätschernd aus einem halben Meter Höhe gut daumenhoch mit Txakoli, einem jungen, fruchtigen, etwas säurebetonten, leicht prickelnden Weißwein gefüllt. Ideale Ergänzung zu den Pinchos, baskisch Pintxos genannt, den kleinen Mahlzeit, die in den Kneipen der Altstadt serviert werden. Mundgerecht angerichtet reihen sich die Leckerbissen als Spießchen, in Gläsern, auf Tellern aneinander und können für je 2-4 Euro ausgewählt werden. Aus den Cazuelas, den kleinen Portionen von überlieferten Hausfrauengerichten, sind raffinierte Kunstwerke geworden: zartes Backenfleisch der Fische, Glasaale, halbe Seeigel gefüllt, Seespinne gratiniert, Spanferkelbauch mit röscher Kruste, Schweinsohr knusprig frittiert und leicht karamellisiert, Foie gras mit Apfelgelee, Hahnenkämme, Lammnierenspießchen, Bauchspeck vom Thunfisch, Oktopus gegrillt, Ochsenschwanzravioli und Blutwurst, Fischrogensäcke, Flan vom Skorpionfisch, Schafkäse von Idiazabal und als süße Verführung die berühmte Torta de Quesa.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

Alles über Pintxos   

  • Keine Berührungsängste! Am Wochenende scheinen die Pintxosbars überfüllt, aber Selbstbedienung und Stehplatz – auch draußen – sind kein Problem in lockerer  kommunikationsfreudiger Atmosphäre.
  • Anzahl der konsumierten Pintxos merken. Abrechnung ist Vertrauenssache.
  • Das Angebot findet man auch auf Schiefertafeln über der Theke.
  • Nur Mut, auch aus der zweiten Reihe kann bestellt werden, sogar warme Pintxos werden schnell zubereitet!
  • Auf der Tour maximal 2 Pintxos pro Bar ordern, damit Sie viele Bars besuchen können.
  • Glas mit Inhalt wird einfach zu nächsten Bar mitgenommen.
  • Montags sind viele Bars geschlossen.
  • Von Januar bis April ist traditionelle Apfelweinsaison. Angesagt sind die Siderias: „Sideria Iretza“ (Sitzplätze im Fass) „Sideria Astarbe“ und „Sideria Gurutzeta“ in Astigarraga.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

Die besten Pintxobars

  • A Fuego Negro, calle 31 de Agosto, 31 Parte Vieja
  • La Cuchara de San Telmo, 28 Parte Vieja
  • Borda-Berri, calle de Fermin Calbeton, 12 Parte Vieja
  • Martinez, calle 31 de Agusto, 13 Parte Vieja
  • Zeruko calle Pescaderia, 10, Parte Vieja
  • La Vina calle 31 Agusto 3 Parte Vieja
  • Txepetxa, Parta Vieja
  • Goiz-Argi, calle Fermin Calbeton 4
  • La Cepa, calle 31 Agusto 7
  • Casa Alcalde, C/Mayor 19

Hotel-Tipps

4 Sterne Hotel Villa Soro
Ein Herrenhaus aus dem 19 Jahrhundert, das sich zwischen gediegenem Charme, Historie und Moderne bewegt. Nur 25 individuelle Zimmer. Im Wohnzimmer wärmt an kühlen Tagen ein offener Kamin, im Sommer lockt der Garten mit Terrasse. Es liegt nahe zum Zurriola Strand und nur 500 Meter entfernt vom 3-Sterne-Restaurant Arzak. www.villasoro.es

Villa Soro

Romantischer Geheimtipp: Pensión Amaiur
Verwinkelte Gassen, efeubewachsene Balkone, einfache Zimmer, aber sauber und mit viel Charme. Dazwischen Kitsch, Samt und viele bunte Farben. www.pensionamaiur.com

Hotel de Londres y de Inglaterra
Ein Grandhotel aus dem 19. Jahrhundert direkt an der Bucht La Concha, das schon Persönlichkeiten wie Toulouse-Lautrec oder Elisabeth von Österreich beherbergte. Elegantes Flair, 148 Zimmer – für alle, die es großzügig lieben. www.hlondres.com

Grand Hotel

Hotel Maria Cristina San Sebastián
Belle Epoque und Hollywood. In diesem Luxushotel trifft das aufeinander. Funkelnde Kristallüster, edler Marmor und opulente Einrichtung. Das Hotel liegt im Herzen der Stadt und dennoch nur wenige Meter vom Strand entfernt. www.hotel-mariacristina.com


AUSFLÜGE, MUSEEN, MÄRKTE

Halbe Stunde Richtung Westen

  • Getaria Fischerort. Viele Fischlokale, Txakolíregion

Halbe Stunde Richtung Osten

  • Biarritz und Hondarribia an der französischen Grenze

Eine Stunde Richtung Süden

  • Vitoria, grüne Hauptstadt (Kathedrale Santa Maria/Ken Follett-Säulen der Erde)

Traditionelle Märkte

  •  Bretxa und San Martín in San Sebastián
  • Tolosa(schwarze Bohnen, traditioneller Markt)
  •  Idiazábal (Latxaschafe, Käsehochburg)
  • Ordizia-Markt

 

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

Museen

  • Guggenheimmuseum in Bilbao www.guggenheim-bilbao.es
  • Hoteltipp: Designhotel Miro www.mirohotelbilbao.com
  • Museo de la Cultura del Vino in Briones. Größtes Weinmuseum der Welt, mit angeschlossenem Restaurant. www.dinastiavivanco.com
  • Apfelweinmuseum Sagardoetxea in Astigarraga
  • Honig in Murquía (Álava)
  • Salz in Leintz-Gatzaga (Guipúzcoa)

Zusätzliche Tipps Weingebiet Rioja Alavesa

* Bodega de Ysios, www.ysios.com

* Bodega Baigorri, www.bodegasbaigorri.com

* Bodega Vina Real, www.cvne.com

Besondere Empfehlungen

Strandrestaurant “La Perla”, Mittagsmenü mit Blick aufs Meer. Grandiose Aussicht, gutes Essen. www.la-perla.net
Junge, coole Restaurants mit sensationellem Preis-Leistungsverhältnis: www.xarmajatetxea.com und  www.agorregi.com

 

  


 

 

  

 

 

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Sterneküche: Martin Berasategui, San Sebastián, 7 Michelin-Sterne

Wir stehen staunend im lichtüberfluteten Kochtempel, bestückt mit raumteilenden Säulen, aluglänzenden Theken und Kochmodulen. 30 weißgeschürzte Köche bearbeiten Produkte, hantieren mit Töpfen, Tiegeln, Pfannen, heben wunderliche transparente buntflüssige gefüllte Kügelchen aus dem molekularen Tauchbad, befüllen Phiolen und platzieren sie auf perfekt angerichteten Teller. Wir sind im Reich von Martin Berasategui, 7-Sterne-Koch aus San Sebastián.

Interview und Fotos Rudolf Danner

In einer deutschen Publikation, getitelt „Krieg der Sterneköche“ war zu lesen, dass der inzwischen verstorbene Santi Santamaria seinem Kollegen Ferran Adriá einst den Vorwurf machte “die chemischen Elemente seiner Küche gefährdeten die Volksgesundheit“. Sie aber nutzen diese Technik völlig unbeschwert. 

Es gibt ständig Innovationen in der Küche, bei denen es letztlich darum geht, Ansätze herauszufinden, die den Beruf des Kochs wiederbeleben. Deshalb amüsiert mich die Diskussion um molekulare Küche. Es ist auch molekular, ein Brot zu backen. – Ich nutze einfach alle sich mir bietenden Möglichkeiten und Techniken, um Gäste, die aus aller Welt in meine Restaurants kommen, zu erstaunen. Innovation ist die tägliche Herausforderung der Köche.

Dennoch leiten Sie Ihre Menükarte mit dem Satz ein „Die Natur ist weise. Man muss nur auf sie hören“.

Kochen fängt mit guten Produkten an. Die Bauern, Pilzsammler, Viehzüchter sind Teil unseres Teams. Ohne sie könnten wir nicht arbeiten. Die Intelligenz der Natur ist wichtig und wir müssen die jungen Leute anhalten, die Zutaten wertzuschätzen.

Kein Widerspruch zwischen avantgardistischer und traditioneller Küche?

Nein. Es muss der Welt klar sein, dass die Gerichte die man jetzt als traditionelle Küche versteht, einst  moderne Gerichte waren.

Die spanische Küche war oft richtungsweisend, sehen Sie derzeit einen neuen Trend aufkommen?

Es ist weniger ein Trend: Die spanische Küche ist an einem Punkt von großer Regelmäßigkeit angekommen. Es gibt viele Köche und alle kochen anders und alle kochen mit Persönlichkeit und mit viel Aufrichtigkeit.

Anderorts entdeckt man die Mode zur „nature based cusine“ – wie Ameisen auf einem Crème fraîche Spiegel serviert.

Nun, ich stehe für das Land, in dem ich aufgewachsen bin. Hier gibt es beeindruckende Zutaten. Wir sind privilegiert. Worum es geht, ist, dass der Koch den Gast anregt. Das erreicht er nur, wenn er professionell ist und viel über das Kochen und die Produkte weiß. Ich respektiere, was andere machen. Über Insekten weiß ich nichts. Ich erfinde Gerichte, die meine Persönlichkeit tragen.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

Apropos Persönlichkeit. Heute besitzen Sie weltweit Restaurants, alle firmieren unter Ihrem Namen. Viel Verantwortung, denn Sie können persönlich nicht überall sein.

Die verschiedenen Orte haben sich ergeben, weil ich so viele Schüler hatte. Wir nutzen die Möglichkeiten der Kommunikationstechnologie und organisieren die Ausbildungsreisen der Teammitglieder.

Sie sind inmitten von Marktleuten aufgewachsen. Ideal  für einen Koch.

Ja, das Restaurant meiner Eltern war immer mein zweites Zuhause. Einfache, baskische Küche. Nur ein Kohleherd. Unsere Gäste waren Gemüsehändler, Bäcker und Fischer. Das war meine Schule. Mit 17 musste ich selbst an den Herd, mit 25 Jahren holte ich einen Michelin-Stern. Den ersten, den je ein Restaurant bekam, das im Untergeschoss liegt.

Finden Sie die Preise in der Sternegastronomie angemessen?

Der Aufwand ist wesentlich höher. Das weiß ein Kenner zu schätzen. Wir haben viele junge Paare, die auf ein Essen bei uns gespart haben und auch Leute aus dem Ausland, die sich das besondere Gourmeterlebnis etwas kosten lassen. Dafür bieten wir einen Abend voller Überraschungen. Sterneküche ist nichts Alltägliches, sie ist etwas Besonderes.

Versuchen Sie eine nahe Beziehung zum Gast aufzubauen?

Man muss Gäste freundlich empfangen, die eine Anstrengung unternehmen, um in ein Restaurant wie dieses zu kommen. Ich sage immer: Ich bin genauso groß im Stehen wie meine Gäste im Sitzen. (Eine selbstironische Aussage bei einer geschätzten Körpergröße von 1.65 m, Anm. d. Red).

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

Kennen Sie deutsche Köche?

Ja, ich kenne viele. Eine engere Beziehung habe ich zu Joachim Wissler. Er war hier bei mir und danach waren wir in der Sociedad Gaztelubide, einem Männerkochclub, und auf den Märkten San Martín und La Brexta. Auch sein Restaurantleiter im Vendom ist sehr gut, er hat übrigens spanische Wurzeln.

Was planen Sie in der Zukunft? 

Ich bin voll von Projekten. Für einige Menschen dient die Krise  dazu, sich zu verstecken, für andere dazu, die Mühlen in Bewegung zu halten. Man darf sich nicht mit den Dingen abfinden, die einem gut gelingen. Man muss selbstkritisch sein und das, was am Vortag gut gelungen ist am nächsten Tag noch besser machen.

San Sebastián liegt mit 16 Michelin-Sternen als Gourmetmetropole der Welt in aller Munde. Wie kommt es? Die Stadt ist winzig im Vergleich zu London oder Paris.

Die Ursache liegt wohl in der Liebe der Basken zum Essen, denn gutes Essen ist wie ein Löffel voll Glück.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

3 STERNE-RESTAURANTS SAN SEBASTIÁN

 

 

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