Kategorie-Archiv: Schweiz

Ojo de Agua. Foodhunter traf Dieter Meier in Zürich

Er  ist Winzer und baut Biogemüse an, entwirft Uhren und züchtet Rinder. Seine Farmen liegen in Argentinien. Das Enfant terrible hat in jungen Jahren durch ungewöhnliche Aktionen auf sich aufmerksam gemacht, sei es als Schriftsteller, Filmemacher, Pokerspieler oder als Musiker der Band Yello. Heute ist er Unternehmer und Ökologe, tritt obligatorisch mit Halstuch, Schnurrbart und (ab und zu) Zigarre auf und besitzt Kultstatus – nicht nur in der Schweiz. 

Autor Dirk Vangerow

Ojo de Agua”  („Auge des Wassers“) nennt sich seine Eigenmarke, die im gleichnamigen Geschäft am Rennweg verkauft wird. Dieter Meier  bietet argentinischen Wein aus biologischem Anbau, Fleisch aus seiner Zucht, ebenso wie Kolonialwaren und argentinische Spezialitäten. Inzwischen beschäftigt er dafür 20 Mitarbeiter allein in Zürich. Daneben gehört ihm das Restaurant Bärengasse, “das beste Steak-Restaurant von ganz Zürich” wie es heißt.

Dass Dieter Meier spontan bei unserem Besuch des Gourmetfestivals “Il Tavolo” zu einem Gespräch bereit war, lag sicher daran, dass er wie wir gutes Essen und gute Produkte zu schätzen weiß. Pünktlich wie eine Schweizer Uhr erscheint er. Distanz zwischen ihm und seinen Mitarbeitern, aber auch freundlicher Respekt.  Wachsam seine blauen Augen, ihm entgeht kein Detail.

Dann tischt jeder auf, was er zu bieten hat. Dieter Meier offeriert uns Roastbeef aus eigener Herstellung. Saftig, aromatisch, unbestritten exzellente Qualität. “Meine Tiere  sind das ganze Jahr auf der Weide und fressen ausschließlich frisches Gras. Keine Silage. Keine Antibiotika, genfreies Futter.” Seit 1995 besitzt er eine Farm in Argentinien. Ausschließlich Hereford und Angus.

Dieter Meier, Foto Foodhunter

Restaurant Bärengasse in Zürich. Auch hier gibt das Bio-Fleisch aus Argentinien. Das beste Steakhaus der Stadt, sagen Insider.

Wir halten mit, holen Wasabi aus der Kühltasche, frischen Wasabi. Dieter Meier ist begeistert. Er zieht nach. Rotwein Ojo de Agua. Ebenfalls eigene Herstellung, ebenfalls Bio. Die erste Flasche. “Zu warm”, sagte er. Er ließ eine Zweite aus dem Chambrair holen. 14-16 Grad. Der Wein, Cuvée Spéciale, besitzt ein sattes Rot. Das Bouquet gibt sich vielschichtig, reifen Beeren und Röstaromen durchstreifen den Gaumen. Langer Abgang, perfekt zum Fleisch. “Die Traubensorten sind Malbec und Cabernet Sauvignon”, sagt der Winzer, lehnt sich entspannt zurück.

Wir sind dran, zaubern “Dirty Harry” aus der Kühltasche. Dieter Meier ist vom Fleck weg vom Geschmack überzeugt. “Eine herrliche BBQ-Sauce”, sagt er. Wir lehnen uns entspannt zurück.

Carpaccio kommt, zart von der Farbe, perfekt von der Maserung. Bedeckt mit Spänen der Belper Knolle. Ein “Fleischgericht”, das die Foodhunterin in Ekstase versetzt und nur dank guter Erziehung wird nicht nach Nachschlag gerufen. Dieter Meier blickt wissend. “Qualität zu produzieren, ist mir ein Anliegen, seit ich 1973 erstmals in Argentinien war”, erzählt er. “Reine, echte Lebensmittel. Etwas anderes interessiert mich nicht.” 20.000 ha besitzt er inzwischen, fährt mehrmals im Jahr hin, um nach dem Rechten zu sehen und neue Areale zu finden. So wie die Nussplantagen am Rio Negro. Sein neuestes Baby.

Nun, unsere Kühltasche leert sich, hätten wir’s gewusst, sehr viel mehr an Foodhunter-Delikatessen wäre mit in die Schweiz gewandert. Aber einen Trumpf haben wir noch. Senf. Münchner Kindl Senf, Bio-Qualität, das beeindruckt Dieter Meier natürlich. – Nach zwei Stunden ist klar: das war nicht unser letztes Treffen mit dem Schweizer Unternehmer. To be continued….

Restaurant Bärengasse, Bahnhofstrasse 25 / Bärengasse, 8001 Zürich. www.restaurant-baerengasse.ch

OJO DE AGUA, Weinkontor, Ötenbachstraße 13, 8001 ZÜRICH, Mo-Mi 10-22 Uhr, Do-Sa 10-23 Uhr. www.ojodeagua.ch

Dieter Meier, Foto Foodhunter (2)

Zwei Foodhunter: Dieter Meier (re.) und Dirk Vangerow. Beim Essen herrschte schnell Einigkeit

 

Mitten im Schokoladen-Paradies. Schokoladen-Workshop bei Lindt

Der Bus bringt uns an die Stadtgrenze von Zürich und kaum ausgestiegen liegt er auch schon derart sündig in der Luft, dass die Hüften automatisch aufrunden: der Duft von Schokolade. Wir sind bei Lindt und vor uns liegt ein zweistündiger Schokoladen-Workshop. Conchieren, Trampieren, Filieren. Am Ende herrlich verpackte Schachteln mit besonderem Inhalt: nämlich unseren eigenen Lindt-Kreationen. 

Autor Sabine Ruhland 

Im ersten Stock der ansonsten hochmodernen Hallen sieht es aus wie in einer Puppenstube. Bunte Tapeten, goldene Spieglein, ein Tischlein-deck-dich und eine vor sich hinbrummende Schokoladenwalze. Im “Kleiderschrank” hängen in Reih und Glied die Kochjacken mit den charakteristischen Goldknöpfen. Für jeden Teilnehmer ist die richtige Größe dabei. Dazu die lange Schürze und die überdimensionale Kochmütze – schon ist die Verwandlung perfekt. Da stehen wir, sechs gestandene Journalisten, erwartungsvoll wie die Kinder, vor einer scheinbar magischen Türe. Das Licht wird dunkler, der Werbejingle erklingt und wie von Geisterhand öffnet sich die Welt zum Schokoladenparadies.

Lindt, Foto Foodhunter

Sesam öffne dich. Die Teilnehmer stehen mitten in der schönen Werbewelt von Lindt

Die Maitres Chocolatier sind nicht die Herren aus der Fernsehwerbung, wenngleich wir uns mitten in der Goldhasen-Kulisse befinden, sondern Tamara und Rolf, die echten Maitres Chocolatier von Lindt.

Zuerst die Einführung – jeder Kür geht schließlich die Pflicht voraus – über die Differenzierung von Edelkakao (Criollo, 5 % der gesamten Produktion) und Konsumkakao wie dem Forastero aus Ghana, der von Lindt verwendet wird, über Qualitätsprüfungen, Trocknen, Walzen bis hin zum Conchieren. Wer hat’s erfunden? Die Schweizer natürlich. Mehr aus Versehen, denn Rudolphe Lindt hatte schlicht vergessen, die von ihm erfundene Conchiermaschine auszustellen. Als er nach 72 Stunden zurückkam und bemerkte, dass die Schokolade zarter und schmelziger war als je zuvor, perfektionierte er das Verfahren.

Bis heute ist das ewige Rühren und Walzen der Schokoladenmasse, das Conchieren, eines der Geheimnisse der Lindt-Qualität.

Lindt, Foto Foodhunter

Alles schon vorbereitet. Wir sollen schließlich zu einem perfekten und glücklich machenden Ergebnis kommen

Dann endlich dürfen wir ans süße Tun. Hohle, halbrunde Kugeln liegen vor uns, können nach Lust und Laune mit dunkler, heller oder weißer Schokolade (die eigentlich nur Butter ist) gefüllt werden. “Halb voll, maximal dreiviertel”, sagt Tamara und lobt, als wir sorgsam wie Chirurgen alles richtig machen. Dann ab ins Kühlfach damit. Später werden wir sie auffüllen und “bedeckeln”, in Schokolade wälzen und anschließen in Puderzucker. Fertig sind die Champagner-Truffles. Doch jetzt erwartet uns erst einmal Teil 2, die kreative Herausforderung.

Lindt, Foto Foodhunter

Tamara macht’s vor, wir machen’s nach. Leider sieht es bei uns nicht ganz so ordentlich aus. Fotos Foodhunter

Feste Nougatkerne liegen vor uns. “Aufgabeln, mit dem sogenannten Trampiergäbelchen in die warme Schokolade tunken, abtropfen lassen, aufs Brett ablegen und dann loslegen mit der Dekoration”, sagt Tamara. Nüsse, Goldkrokantsplitter, Mini-Tütchen, gefüllt mit verschiedenfarbiger, flüssiger Schokolade, Schokokügelchen und Glitzerpapier stehen bereit.. “Sie können etwas auf die Praline schreiben oder sie mit zarten Linien überziehen, Filieren heißt das in der Fachsprache. Sie können Tiere machen oder Herzchen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf.”

Was bei Tamara mit ruhiger Hand geht und so leicht aussieht, entwickelt sich bei uns zum Desaster. Wild wird tief in die Schälchen mit den Nüssen und Schokokügelchen gegriffen, hastig versucht, die Maus nachzumachen oder den Namen des Liebsten auf das kleine Pralinenstück zu bringen. Tamara ist nachsichtig, lobt selbst die größten Entgleisungen. Das einzig Gute: am Ende schmeckt es, denn die Zutaten machen keinen Unterschied in Sachen Optik.

Lindt, Foto Foodhunter

Endlich mal mit den Händen rein in die warme Schokomasse. Die Teilnehmer schwelgen im Glück

Suhlen, basteln, klecksen, tunken, puderstauben. So sieht am Ende ein nicht so ganz ernst gemeinter Schokoladen-Workshop aus. Schließlich dürfen unsere Kunstwerke noch in die Original-Schachtel, Schleifchen drum und das goldene Logo. Perfekt. Da ist dann doch eine Menge Stolz im Spiel. Unsere süße Empfehlung für Ihren Zürich-Aufenthalt! Individualkurs 70 CHF. Kann auch für Gruppen gebucht werden, maximal 40-50 Personen. Chocoladefabriken, Lindt & Sprüngli (Schweiz) AG, Seestrasse 204, CH-8802 Kilchberg, Tel +41-44-716-22-33. www.lindt.ch

Sommer in Zürich. “Badis” sind Kult

Trinkwasserqualität  hat er, der Zürichsee und inzwischen ist auch die Limmat ein glasklares Gewässer, das sich jadegrün durch die City windet. Zu schade, diese Pracht nur im Vorbeigehen zu betrachten – also rein ins Vergnügen. Flussbaden gehört in Zürich zur lieb gewordenen Stadtkultur, „Männer-Badi“ und „Frauen-Badi“ sind Kult.

 Autor Sabine Ruhland

Morgens um 9 ist noch nichts los, das Wetter erst im Aufgehen eines schönes Tages begriffen und so öffnen sich mir die Holztüren des Frauenbadi als erstem Badegast. Der Stadtverkehr nur noch ein Brummen hinter den nostalgischen Wänden, auf der gegenüberliegenden Flussseite schaukelt das Trambähnli vorbei. Nur für kurze Zeit bin ich alleine in diesem Großstadtparadies, dann huschen auch schon drei weitere Damen ins Badi. Jeden Morgen schwimmen sie ihre Runden, seit 20 Jahren, erzählen sie mir, sehnen schon im Januar die Öffnung herbei, denn das Züricher Frauenbad am Stadthausquai hat wie fast alle Flussbäder ab 9. September geschlossen. „Außer das Wetter ist noch sehr schön, dann gibt es Verlängerung“, sagen die beiden und springen beherzt in die Fluten.

Ich tue es ihnen gleich, um sofort in Schnappatmung zu verfallen. Ganz schön kalt dieses Wasser im Pool, das nichts anderes als reines Limmat-Flusswasser ist. Smaragdgrün. Ich tauche ein, gewöhne mich an die erfrischende Kälte, erlebe einen Luxus, den nur Zürich bietet: beim Schwimmen auf Kirchturmspitzen und Berufsverkehr zu blicken und das wohlige Gefühl zu genießen, mitten in der Stadt eine Oase gefunden zu haben.

Langsam füllt sich das “Badi”, nur wenige Touristen sind es und ausschließlich Frauen. „Es gibt auch ein Männerbadi“, erklärt mir Rosalie im Vorbeischwimmen. Nach einer Stunde heißt es leider für mich: raus aus dem Wasser, rein in die Klamotten und ab zum nächsten Sightseeing-Termin. Die Frische des morgendlichen Flussbades hat mich den ganzen Tag nicht verlassen und mir ein nicht enden wollendes kleines Lächeln ins Gesicht gezaubert.

ZÜRICHER FRAUENBAD
Wie der Name sagtNur für Frauen. Saison 9. Mai bis 9. September. Öffnungszeiten ab 9 Uhr (bei schlechtem Wetter ab 11 Uhr) bis 19.30 Uhr. Stadthausquai, 
8001 Zürich.

Foodhunter-Tipp: Am Abend mischen sich die Geschlechter in den Flussbädern, verwandeln sich die Badis in “Barfußbar” oder “Riminibar”. Dann sitzen alle vereint auf den Holzplanken, warm und vollgesogen mit den Sonnenstrahlen des Tages, lassen die Füße ins Wasser baumeln, genießen Cocktails und coole Musik. Herrlich! www.barfussbar.ch

Fotos Zürichtourismus

Am Abend wandeln sich die Bäder in romantische Chillout-Plätze. Links Schanzengraben, rechts Seebad Enge. Fotos Tourismus Zürich

NOCH MEHR BADESPASS!

Flussbad Oberer Letten
Das Frauen-Sonnendeck ist im Abendbetrieb auch für Männer geöffnet – dann wird die Plattform zur Badi-Bar. 400 Meter langer Kanal, der Sie durch die Stadt treibem lässt. Lettensteg 10, 
8037 Zürich. www.badi-info.ch

Seebadi Utoquai
Das historische Holzbad an der Zürichsee-Promenade wurde früher nicht ganz unrecht als “Badepalast” bezeichnet. Das Utoquai ist heute  eines der trendigsten Sommerbäder von Zürich. Der vielschichtige Aufbau der “Laubsägeli-Badi” bietet jedem Besucher sein Lieblingsplätzchen.
Die oberen Sonnenterassen sind teilweise getrennt für Männer und Frauen. 9. Mai bis 22. September (bei schönem Wetter Verlängerung) Öffnungszeiten 7-20 Uhr. www.badi-info.ch

Seebad Enge
Frauenbad und gemischtes Bad, ab 9 Uhr geöffnet, bei schlechtem Wetter ab 11 Uhr. Hier gibt es neben Badespaß auch Ayurveda, Yoga, Shaba, Massagen, Stand up Paddle Surfing (SUP). Mythenquai 9, beim Hafen Enge, 8002 Zürich. www.tonttu.ch

Flussbad Schanzengraben, das Männerbad  
1864 erbaut und damit das älteste Bad Zürichs. Nur für Männer, geöffnet 11.30-19 Uhr. Bade-Saison 1. Juni bis Mitte August (Verlängerung möglich). Einmalig ist vor allem die Lage zwischen der historischen Stadtmauer des alten Botanischen Gartens und der Neuen Börse.

 Verwandelt sich am Abend in die Rimini Bar. Dann dürfen alle rein. Auf dem Holzsteg laden Sitzkissen und Liegestühlen zum Träumen ein und an der Bar gibt es neben Drinks auch kleine Gerichte. Wer möchte und sein Fleisch selbst mitbringt, der kann Grillen.

Badi Zürich, Foto Foodhunter (1)

Idyllische Lage unterhalb des Botanischen Gartens. Am Abend wird aus dem Männerbad die bunt gemischte Riminibar. Foto Foodhunter

  

 

 

Fischerzunft in Schaffhausen. Wie aus einer anderen Welt

Anfang der achtziger Jahre bereichert er die europäische Esskultur mit asiatischen Elementen. Zu Beginn von Kollegen belächelt, gilt er schnell als Wegbereiter einer  avantgardistischen Küche und Begründer der eurasischen Küche. Viele Jahre ist es her, dass wir das letzte Mal hier gewesen sind. Es ist also an der Zeit, der “Fischerzunft” in Schaffhausen und André Jäger wieder einen Besuch abzustatten. Verändert hat sich wenig. Gottlob. Bis heute ist es ein Ort der kulinarischen Überraschungen. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland  

[sociallocker id="361340"]

Es ist ein opulentes Fest bunter Blumen und Teller, ein Spiel aus aus gebratenen Thainudeln, die eine Languste umgreifen wie ein gefräßiges Raubtier, aus teegeräucherter Wachtel, halbem Hummer mit Tandoori auf Hibachi-Feuer, aus Jakobsmuschel mit weißem und grünem Spargel, umflossen von einer Sauce, deren Zartheit unseren Gaumen derart stimuliert, dass wir am liebsten jede gute Erziehung über Bord werfen würden, nur um auch noch die letzten Tropfen vom Teller  lecken zu können. Es ist ein Feuerwerk fein abgestimmter  Körnchen von Kefen, Wallnüssen und Pistazien, aus kessen Rharbarber-Tupfen, kunstvollen Kartoffel-Spiralen, feinst arrangierten Blütenblättern, aus zarter Süße und exotischer Schärfe, aus schmelzender Textur und crunchiger Lust.

Fischerzunft, Foto Foodhunter

Sieht aus wie ein Gemälde? Ist aber keines. Links die legendäre Bento Box, rechts ein Allerlei mit Ingwer.

Fischerzunft, Foto Foodhunter (3)

Erdbeer trifft Rharbarber. Semifredo und Gelees. Zum Niederknien

Wer in der Fischerzunft einkehrt, einen Platz auf der Terrasse sein Eigen nennt, selig auf den Rhein blickt und in derartige Gerichte eintaucht, darf sich für den Moment dort wähnen, wo wir scheinbar vertrieben waren: im Paradies.

Der Service  von exzellenter Zuvorkommenheit, da reicht man uns, kaum dass wir zum Papiertaschentuch greifen, um die Sonnenbrille zu polieren, sofort ein Brillenputztuch, kommt das Wasser für unseren Hund so schnell wie für uns, und die fachliche Kompetenz ist dank Sommelier Peter Trögl in punkto Wein unbestritten. Mit ihm wurde die Fischerzunft ausgezeichnet “beste Weinkarte der Schweiz”.

Fischerzunft, Foto Foodhunter (5)

Die Terrasse der Fischerzunft. Der Rhein zum Greifen nah

Schließlich kommt auch er, um nach seinen Gästen zu sehen: André Jäger, der sensible Koch, wie ihn manche kennen, der ohne Nachhaltigkeit und Einklang mit Tier und Natur keinen Genuss sieht, der mit weicher Stimme spricht und eine Ausstrahlung besitzt, die der eines Zen-Mönches nahe kommt. Das Haar trägt er länger als auf vielen Bildern. Steht ihm gut. Selbst wer ihn nicht kennt, mag ihn sofort. Wir ohnehin, ist er doch seit Jahren in Sachen Regionalität und Nachhaltigkeit ein Vorbild, bezieht das Fleisch von Bauern, die ihre Tiere auf der Wiese weiden und sie erst schlachten lassen, wenn sie doppelt so alt sind wie ihre Artgenossen in den Tierfabriken. Er nimmt auch keinen Loup de Mer, dem in Gefangenschaft das Rückgrat gebrochen wurde, nur damit er sich nicht mehr bewegen und dadurch auch nicht im engen Drahtkäfig verletzen kann. Auch kommen keine Farm-Lachse oder gar Farm-Steinbutt in seine Küche.

Diese Philosophie und Kochkunst schätzen anspruchsvolle Genießer. Längst nicht mehr jene, die laut und großspurig mit “abgegessenen” Feinkosttempeln prahlen, sondern Menschen, die beste Qualität und ein Höchstmaß an Kreativität und Leidenschaft wertschätzen,  sich bewusst einem solchen Essen hingeben, denn die Preise sind entsprechend hoch.

Fischerzunft, Foto Foodhunter (1)

Der Beginn einer unendlichen Liebe. Die eingelegte Aprikose war Gaumenschmeichler, die Gänseleber zart und die “Straße”, an der sich beide begegnen ein sündiges Paradies aus Pistazie, Wallnuss und Kefen.

So sitzen auch wir länger als gedacht bei diesem Lunch in der heimeligen Fischerzunft, lassen uns mitreißen von kulinarischen Geschichten, die uns aufgetischt werden, genießen die Sonne und das Fließen des smaragdgrünen Rheins, der kaum fünf Meter neben neben uns sein stetig Bett bezogen hat  – und bleiben spontan über Nacht.

Die wenigen Zimmer der Hotels  liegen im oberen Stock und besitzen den Charme der 80er. Für uns kein Manko, im Gegenteil, waren es doch die Jahre unserer Jugend. Wo sonst trifft man noch auf Einbau-Spiegelschränke oder verstellbare TV-Tische? Dafür ein nicht “optimierbarer Blick aus dem Fenster”, da fließt er, der Vater Rhein. Endlos, stetig, beruhigend – und anziehend.

Vor dem Frühstück zum Rheinfall. Mehr Magie gibt es kaum

So machen wir uns am nächsten Morgen bei strahlendem Sonnenschein früh um halb sieben auf und wandern 4 Kilometer am Rhein entlang – ein wunderbarer wie abwechslungsreicher Weg  durch Wälder und über Wesen, entlang schmucker Ortschaften, bis schließlich die Strudel sich mehren und ankünden, dass sie sich alsbald in kindlicher Freude über Fels und Moos in die Tiefe stürzen werden. Der Rheinfall in Neuhausen ist erreicht.

Ganz alleine gehört uns diese Naturschönheit morgens um halb acht, lässt – als sei das alles noch nicht genug – einen Regenbogen auferstehen. Was sollen wir sagen: ein weiterer magischer Moment rund um unseren Besuch in der Fischerzunft. Trotzig werfen wir ein paar Cent in den Fluss. Was für den Trevi-Brunnen gilt, müsste hier allemal Gehör finden: wiederkommen möchten wir!

Fischerzunft, Foto Foodhunter (6)

Wer sich früh aufmacht, erlebt den Rheinfall als wahres Naturwunder. Die Touristenbusse rollen kaum vor halb neun an. Davor heißt es glücklich: alles meins!

 

[/sociallocker]

 

 

 

 

Was die Sansibar für Sylt ist Fischer’s Fritz für Zürich

Nicht weit vom Stadtzentrum entfernt, auf der Westseite des Zürichsees, liegt sie: die  Strandbude Fischer’s Fritz, die auch echte  ”Sansibar-isten” glücklich macht, denn was zerzaust und zusammengewürfelt erscheint, präsentiert sie sich als überaus wirkungsvolles Gesamtkunstwerk. Ein Hauch St. Tropez, eine Prise Sylter Chic – die Beiz Fischer’s Fritz mitten auf Zürichs einzigem Campingplatz  ist zum Sundowner so attraktiv wie zur Big-Party oder zum romantischen Rendezvous auf dem Balkönli im ersten Stock. Oder eben einfach zum Lunch, wie bei uns. 

Autor Sabine Ruhland

[sociallocker id="361340"]

Der Tag verspricht sonnig zu werden, kann sich aber noch nicht entscheiden und so bleibt die Terrasse bedauerlicherweise unbesetzt zurück. Uns zieht es ins Restaurant im ersten Stock. Klein, urig, gemütlich. Perfekt. Statt Serviette gibt es Stofflätzchen und kein noch so elegantes Outfit kann sich dieser liebevoll bestickten Einheitskleidung entziehen. Dann noch die ein Meter große Speisekarte in die Hand gedrückt und los geht das Erlebnis Fischers’s Fritz.

Das Publikum bunt gemischt: Züricher Business, Familien, Freunde von Chef Maik Pfister und seinem Team, einige Camper. Es herrscht reges Stimmengewirr, Begeisterung angesichts der Speisen, die da aus der Küche anrollen.

Fischers Fritz, Alle Fotos Foodhunter

Tolle Atmosphäre, frischer Fisch verkleidet als Knusperli und statt Servietten ein besticktes Lätzchen. Fotos Foodhunter

Wir entscheiden uns für die Spezialität, die “Fischknusperli”, zubereitet aus dem Fang des Tages. In unserem Fall standen Egli und Felchen zur Wahl, die anderen Fische wie Hecht, Trüsche, Saibling Wels, Rotaugen, Hecht oder Seeforelle gingen Adrian Gerny, dem Berufsfischer für die Stadt Zürich, an diesem Tag nicht ins Netz. Und der beliefert schließlich auch Fischer’s Fritz. Die Qualität des Fisches war ohne Zweifel schmeckbar! Dazu ein Dip und wahlweise Salat, Ratatouille, Pommes frites, Kartoffeln … – alle sollen glücklich werden und werden es auch.

Zuvor noch ein Gemüsekorb, der alle Sinne stimuliert. Zarte Möhren, Gurken, Tomaten, Fenchel, Sellerie, rote Paprika, angerichtet im kräftig geflochtenen Korb und alles wirkt als hätte der Koch soeben im Garten die knackigsten Gemüse für uns geerntet. Dazu der Knaller: eine Sardellenmayonnaise.

Wie es sich für die Luxus Strandbude gehört gibt es neben Fisch, gebacken, gegrillt, gedämpft und feinstem Rinderfilet auch Schweizer Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen, 30 g Malossol der Marke Oona für 128 CHF oder Filet vom Schweizer Bergwasser-Stör.

Fischer’s Fritz, Campingplatz Zürich, Seestrasse 559, 8038 Zürich. www.fischers-fritz.ch

[/sociallocker]

 

Ein Stern für 2013. Heimberg in Zermatt

In Zermatt, am Fuße des Matterhorns, gibt es gefühlt mehr Sternelokale und Spezialitätenrestaurants als Skilifte. Wir entdecken ein verstecktes Lokal in einem alten Gebäude. Während pudelmützenweich die Schneeflocken fallen, lodert drinnen ein Feuer und lockt uns hinein. Auch der Guide Michelin konnte sich der Anziehungskraft nicht entziehen und verlieh dem Restaurant einen Stern für 2013.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Die Küche ist wie ein riesiges Aquarium, in dem die Köche wie ein synchron tanzender Fischschwarm agieren. Keilförmig ragt dieser gläserne Kasten mitten ins Erdgeschoss. Ob es nicht störe, dass die Gäste ihm und seinem Team bei jedem Handgriff beäugen können, wollen wir von Christian Geisler, dem jungen Küchenchef, wissen. Aber nein, lacht der Salzburger. Erstens lenkt das Feuer an der Spitze seines Küchen-Aquariums die Blicke der Gäste zu den Flammen. Zweitens gewöhnt man sich an die Situation. Und drittens ist es Teil des Konzepts, dass die Gäste ihm über die Schulter schauen können. Es gehört dazu. Genau wie die Kreativität der Küche.

Dass es in ihrer Küche kreativ zugeht, sagen alle Küchenchefs, denken wir skeptisch. Was ist hier anders? Christian Geisler zieht seine Kochjacke zu, wie einen Designer-Anzug und erklärt. Sein Team bietet jeden Tag ein „Suprise Alpine Dining Degustationsmenü“. Das bestellen wir vom Fleck weg und dürfen mitentscheiden, was wir essen, und wie viele Vorspeisen, Hauptgänge oder Desserts jeweils serviert werden sollen. Wir wählen eine Lachsforelle und Erbsen und erlauben Christian Geisler Experimente aus der Molekularküche auf unserem Teller. Erste Überraschung: Unsere gebeizte Lachsforelle wird von einem „Erbsensponge“ begleitet, einem würfelförmigen leuchtend grünen Schwamm. Ebenso überraschend sind die anderen Variationen der Erbse: Erbsengelee und Erbsenkresse. Als Höhepunkt gibt es einen mit Stickstoff zubereiteten Erbsenschnee, der erst an unserem Tisch über das Gericht verteilt wird wie ein Zaubertrick. Faszinierend, wie der Erbsengeschmack konzentriert und sogar multipliziert wird. Dazu der Fisch in seiner Natürlichkeit. Ein schöner Gegensatz.

Eine Speisekarte gibt es übrigens nicht. Dafür ist die Weinkarte mit mehr als 400 Positionen dick wie eine Bibel. Andächtig zeigen auch wir uns, denn die Überraschung ist Christian Geisler voll und ganz gelungen.

Restaurant Heimberg, Bahnhofstrasse 84, CH 3920 Zermatt, Tel.+ 41(0)27/9678484, www.heimberg-zermatt.ch

Rolf Fliegauf – Interview mit einem “doppelten 2-Sterne-Koch”

Was wäre wohl aus ihm geworden, wenn … – Aber das stand ja gottlob nie zur Diskussion. So haben wir ihn da, wo er uns die meiste Freude beschert: am Herd. Wir trafen Rolf Fliegauf in St. Moritz.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland

Geboren ist der Jung-Star 1981 und seit 2007 Küchenchef im Restaurant „Ecco“ des Giardino Hotels in Ascona. Schon im ersten Jahr der Eröffnung holte er dort den ersten Stern, 2010 kam der Zweite, der ihn zum jüngsten 2-Sterne-Koch Europas machte.
Seit 2011 ist er auch Chefkoch des „Ecco on Snow“ im Giardino Mountain. So zieren beide Lokale zwei Sterne und Rolf Fliegauf ist somit ein doppelter 2-Sterne-Koch, der im Winter in St. Moritz und im Sommer in Ascona arbeitet. 

Was die wichtigste Voraussetzung für einen guten Koch?
Dass er neben Lehrjahren in Sternehäusern auch eine einfache, bodenständige Küche mitbekommen hat.

Welches Produkt „macht Sie am meisten an“?
Trotz aller Bodenständigkeit – ich bin ein Fois gras Junkie. Dieses Produkt bietet unendlich viele Möglichkeiten der Zubereitung. Das muss nicht immer die Apfel-Brioche Variante sein.

Was ärgert Sie in der Küche?
Verschwendung. Ich habe acht Monate in unterschiedlichen Sterneküchen verbracht und war überrascht, wie leichtfertig und verschwenderisch oft mit Produkten umgegangen wird. Vor allem mit teuren, seltenen Produkten. Manchmal aus Zeitmangel, oftmals auch aus Bequemlichkeit. Wir verarbeiten hier alles – aus Respekt dem Produkt gegenüber und natürlich dem Arbeitgeber. Kaum ein Investor will ein Restaurant im Haus, das keinen Gewinn bringt.

Ihre Produkt-Philosophie?
Saisonal. In der Schweiz gelten ohnehin andere Qualitäts-Richtlinien. Denken Sie nur an den Strafzoll, den Sie bezahlen müssen, wenn Sie Produkte importieren, die es saisonal bedingt auch in der Schweiz gibt. Außerdem bietet das Land wunderbare Produkte. Von hier kommt das Luma-Beef, geschmackvolle Erdbeeren schon ab Mai aus Thurgau. Ich habe sowohl rund um St. Moritz als auch rund um Ascona gute Produzenten und Lieferanten. Dass diese Qualität teurer ist, nehmen wir in Kauf. Dafür verwerten wir alles.

Wollen Sie den dritten Stern?
Ich bin 32 Jahre. Es wäre geschwindelt, Ihnen jetzt zu sagen, alles solle bleiben wie es ist. So lange es ein Ziel nach oben gibt, strebe ich es an.

Sind Sie kritikfähig?
Aber ja. Ich sehe mich als Koch und Dienstleister, der den Gast zufriedenstellen will. Nicht als Künstler, der sich selbst verwirklicht.

Was wären Sie geworden, wenn Sie kein Koch geworden wären?
Etwas anderes stand nie zur Diskussion. Ich wollte Koch werden, seit ich ein kleiner Junge war.

Wohin gehen Sie in St. Moritz essen, wenn Sie keine Sterneküche möchten?
Ins „La Baracca“, das macht richtig Spaß. Ungezwungen und absolut ungewöhnlich, denn es ist tatsächlich in einer ehemaligen Militärbaracke gelegen. Ich bestelle dort gerne Rindstagliata. Wenn es mich auf die Berge treibt, dann ins „El Paradiso“. Dort gibt es neben Kaviar nämlich auch eine sensationelle Bratwurst.

Ecco on Snow, Rolf Fliegauf, Foto Foodhunter

Mehr über die Kochkunst von Rolf Fliegauf und unser persönlicher Hoteltipp “Giardino Mountain” unter

www.foodhunter.de/2013/02/01/ecco-on-snow/

www.foodhunter.de/2013/02/01/giardino-mountain-kleinstes-5-sterne-haus-in-st-moritz/

 

 

Giardino Mountain. Kleinstes 5-Sterne Haus in St. Moritz

St. Moritz und seine “Alteingesessenen”. Da tut frischer Wind gut. In Champfèr, nur 3 Kilometer vom Nobelski-”Dorf” entfernt, haben wir ein Hotel entdeckt, das Farbe in die Hotelburgen-Landschaft bringt: Das Giardino Mountain.

Autor Sabine Ruhland

Einst eine 4-Sterne Adresse, hat sich das Giardino Mountain 2011 zum kleinsten 5-Sterne-Haus in St. Moritz gewandelt. Ein Umstand, der sich noch nicht allzu sehr herumgesprochen hat, weshalb das Haus durchaus noch als Geheimtipp gilt.

Die Anfahrt ist charmant, einfach den kleinen Berg nach Champfèr hoch. Oben angekommen erwartet uns ein auf den ersten Blick eher kleines Hotel, doch das täuscht, denn statt Hotelklotz sind es sieben Häuser, die den Gästen Village-Gefühl schenken und unterirdisch miteinander verbunden sind – manche kreativ mit hängenden Gärten in den langen Fluren. Alle Häuser gruppieren sich um die große Terrasse im Park, die auch an sonnigen Wintertagen eingedeckt wird, dazu gibt’s dicke Kuscheldecken.

Statt großer Zimmerfluchten herrscht Wohligkeit. Wie gesagt, das kleinste 5-Sterne-Hotel, nennt es sich selbst. Die 78 Zimmer sind maximal 50 qm groß (was uns persönlich völlig ausreicht) und im kreativ-alpinen Stil eingerichtet, der sich durch das ganze Haus zieht, was ein internationales und jüngeres Publikum anspricht. Familienfreundlichkeit hat ebenso Priorität wie die Kulinarik, weshalb das Giardino Mountain u.a. einen Kids Club mit Kinderküche bietet. Eltern können in aller Ruhe in einem der Restaurants essen, dem edlen 2-Sterne “Ecco on Snow” oder  im rustikalen Stüwa (Stüberl). Hier treffen sich neben Hotelgästen auch die Einheimischen, um typische Spezialitäten zu genießen.

Vom idyllischen Örtchen Champfèr führen herrliche Wanderwege ins nur drei Kilometer entfernte St. Moritz und weil Verlagshund Snoopy mit dabei war, gab’s vom Hotel nicht nur Deckchen und Fressnapf, sondern auch gleich einige Spazierempfehlungen. www.giardino-mountain.ch

Stüwa im Giardino Mountain, Foto Foodhunter

Foto Giardino Mountain

Haengender Garten im Giardino Mountain, Foto Foodhunter

Haengender Garten im Giardino Mountain, Foto Foodhunter

Ab nach St. Moritz? Hier einige Events für die kommende Monate

 

  • 10. März 2013 / Champfér / Engadiner Skimarathon und Halbmarathon 
  • 29. Juni 2013/ St. Moritz / Opernfestival der Opera St. Moritz
  • 11. Juli 2013 / St. Moritz / Festival da Jazz
  • 12. Juli 2013 / St. Moritz / British Classic car Meeting
    Oldtimer Treffen der Extraklasse
  • 21. Juli / St. Moritz / E-Miglia
    Die erste Straßenrallye für elektrische Fahrzeuge
  • 27.-18. Juli 2013 / St. Moritz / La Tavola
    St. Moritz bittet zu Tisch – mitten in der Fußgängerzone
  • 2. August 2013 / St. Moritz / Sommer Concours Hippique
    Traditionelles Pferdespringrennen

Ecco on Snow in St. Moritz

Angesichts der Preise in der Schweiz, vor allem in St. Moritz, bereitet das „Ecco on Snow“ doppeltes Vergnügen. Umgerechnet rund 138 Euro für ein 5-Gang-Menü, die Grüße aus der Küche nicht mitgerechnet. Sicherlich einer der Gründe dafür, dass sich im blattgoldverzierten Ambiente des Restaurants ein abwechslungsreiches Publikum einfindet. Vom internationalen Jet-Set bis zum jungen Schweizer Paar, das sich ein kulinarisches Erlebnis gönnt. Der Service zeigt sich so unverkrampft wie kompetent und selbstverständlich tut die Küche ein Übriges, um die Gäste zu begeistern.

 Autor Sabine Ruhland 

In der Küche wird akribisch gezupft. Korianderblätter. Haarscharf am Stielansatz eines jeden Blättchens, denn Stängel und Stiele müssen am Ende ein kleines Geäst ergeben, das – im Ofen getrocknet – zur Dekoration eines Petit Fours wird. Die Blätter finden anderweitig Verwendung. Detailverliebtheit bis in letzte Konsequenz, was Rolf Fliegauf die Auszeichnung jüngster 2-Sterne-Koch Europas bescherte.

„Wir haben das modernste Küchenkonzept in St. Moritz. Unsere Gerichte sind  frisch, spritzig, leicht. Außerdem spielen wir mit Süße und Säure und mit den Strukturen, kombinieren cremige Komponenten mit knusprigen“, sagt Rolf Fliegauf während seine Augen in der Küche hin und her huschen als wäre er ein Adler auf Beutezug. Doch die Crew ist eingespielt, arbeitet das ganze Jahr über zusammen, richtet routiniert die Teller an, das Adlerauge findet nichts.

Die Schwertmuschel wird in einer essbaren Schale serviert

Bereits die Grüße aus der Küche zeigen,  in welche Töpfe Rolf Fliegauf u.a. geblickt hat: Heston Blumenthal, Juan Amador, René Redzepi. Inspirationsgeber – wie es auch seine Eltern mit ihrem gutbürgerlichen Restaurant waren. So kommt ein Geschmack der Kindheit zu neuen Ehren, allerdings wird aus dem Schwarzbrot mit Butter und Schnittlauch ein dunkles Malzbrot mit Kresse „zum am Tisch ernten“. Da liegt ein Wachtel-Ei auf crunchigem „Brathähnchen“ oder verwandelt sich die Roulade in eine Bison-Praline. Allein für die essbare Schale der Schwertmuschel, die uns ebenfalls als Gruß zuwinkt, werden dreierlei Teige in verschiedenen Farben gefertigt und so arrangiert, dass sie einer echten Muschelschale gleichen.

Ecco on Snow, Foto Sabine Ruhland

Die Mischung von Moderne und klassischer Küche ist Rolf Fliegauf wichtig. „Ich kann nicht innovativ kochen, wenn ich nicht weiß, wie man eine gute klassische Soße zum Gänsebraten macht“, sagt er. Und so durchwandern die Gäste ein Wechselspiel der Genüsse.

Eine perfekt marinierte Entenleber, die im Geschmack an Tokaier erinnert. Kein Wunder, süßliche Noten von Pistazie und Ananas hat Fliegauf verarbeitet. Wir erleben einen bissfesten Kaisergranat mit Rauchmandel und eine Jakobsmuschel mit Zitronencreme. Kleine, eiskalte Austernperlen erfrischen zudem die Sinne. Soulfood pur: ein von weißen Trüffelscheiben bedecktes Bio Hühnereigelb à la Carbonara mit frischem Spinat. Der edle Wolfsbarsch von exzellenter Qualität harmoniert wunderbar mit dem feinen Geschmack von Blumenkohl. „Wir servieren sicherlich das modernste Küchenkonzept in St. Moritz“, sagt Fliegauf. Allerdings nur im Winter. Ab 28. März kocht Rolf Fliegauf in Ascona, wo die Gruppe Giardino ein weiteres Hotel besitzt. An beiden Orten dürfen Genießer sich auf unkonventionelle Sterneküche freuen, die sich stets an Saison und Regionalität orientiert.

Ecco on Snow, Rolf Fliegauf, Foto Foodhunter

www.giardino-mountain.ch/restaurants/ecco-on-snow

 

Wallis – von Kuhkämpfen bis Sterneküche

Ausgezeichnet! Der Artikel von Karin Lochner, dem das Foodhunter-Magazin (Ausgabe 10) 11 Seiten widmete und zu dem Peter von Felbert geniale Fotos machte, hat jetzt auch offiziell Anerkennung erhalten. Im September darf sich unsere Redakteurin einen Preis des Tourismusamts Wallis im Wert von 4.000 CHF abholen. Der ganze Verlag freut sich über diese Wertschätzung.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Was die Jury so begeistert hat – lesen und sehen Sie selbst!

[sociallocker id="361340"]

Der Kanton Wallis liegt zwischen Rhônegletscher und Genfer See.  Die Sonnenstube der Schweiz ist eingerahmt von 47 Viertausendern, die für das milde Klima sorgen. Ackerbau, Weinbau, Viehzucht prägen die Region. Drei Fünftel davon spielen sich an Berghängen ab. Nirgendwo sind Gastronomen so eng mit den einheimischen Bauern verwoben wie hier. Vielleicht leuchten auch deshalb über 50 Gault Millau Punkte und zahlreiche Michelin-Sterne am Waliser Gastrohimmel.

Verständlich, dass bei einem einzigen Besuch nicht alle kulinarische Gipfel erklommen werden können. Zu 2-Sterne-Koch Didier de Courten sollte der Weg jedoch führen, denn keiner kann die Seele des Wallis künstlerischer auf den Teller bringen. Das tut er überwiegend mit regionalen Lebensmitteln: Walliser Trockenfleisch, Fleisch der Eringer Kühe, Alpkäse, Safran, Früchte, Gemüse.
Für Didier de Courten genügen diese Produkte fast schon sich selbst. Sie zu benutzen, ehrt die Bauern und Traditionen seiner Heimat . Sein  ”Menue Saveur” kommt mit acht Gängen, wobei die drei Grüße aus der Küche nicht eingerechnet sind. Hauchzarte Scheiben des Eringer Rindes begeistern uns ebenso wie gelierte Spargelwürfel in einer Minz-Marinade mit Apfelsorbet und wollfadenfeine hausgebackene Grissini, ummantelt von Fleur de Sel und gartenfrischen Kräutern.

Wallis, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Ein Sternekoch als Freizeitbauer und Viehzüchter

Von seinen Großeltern, die Bauern waren, hat Didier de Courten den Sinn für Land und Boden übernommen. Seit Jahren lebt er im Val d’Anniviers. Dort zieht er Eringer Kühe auf. Eine seit mehr als 5000 Jahren bestehende typische Walliser Rasse mit feinfaserigem Fleisch und  einem hohen Anteil an fettarmem Muskelfleisch. Dieses Fleisch gehört zur Sternenküche wie der sprichwörtliche Eigensinn zu den Wallisern.
Didier de Courtens Heimat ist innerhalb der Schweiz auch für seine bisweilen kuriosen Besonderheiten bekannt. Der Kampf der Eringer Kühe sticht dabei heraus wie das Matterhorn aus dem Bergpanorama. Die berggängigen, anpassungsfähigen Rinder sind für ihre natürliche Streitlust bekannt. Sie duellieren sich, um die Hierarchie in der Herde auszufechten. Nichts ist einstudiert oder trainiert, wenn die muskelbepackten Kühe zusammenstoßen. Die Gewinnerin wird die Herde auf den Sommerweiden anführen. Die Verliererin dreht sich stoisch weg und verlässt die Kampfarena. Ganz und gar friedlich. Verletzt werden weder Mensch noch Tier.

Wallis, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Gasthaus Breithorn und das Trockenfleisch

Eine weitere Spezialität aus dem Fleisch der Eringer Kühe ist das Trockenfleisch. Entstanden aus der Not, haltbare Vorräte für den Winter anzulegen. In trockenem Klima ist es vorteilhafter, Fleisch zu trocknen als zu räuchern. So entstanden dank der Sonne und den Winden, die durch das Rhônetal wehen, und durch den Einfallsreichtum der Bauern die Methoden des Einsalzens und des Trocknens. Die Fleischstücke werden mit einer Salz-Gewürz-Mischung mariniert. Jeder hat dabei sein eigenes Rezept, das er wie ein Staatsgeheimnis hütet.
Hervorragendes Trockenfleisch gibt es überall im Wallis. Ganz vorzüglich ist es im Lötschental. Das Gasthaus Breithorn, in dessen Räumen die Zeit  stehen geblieben zu sein scheint, offeriert Marie-Madlen Hasler ein Essen, das wir nie und nimmer in einer einfachen Dorfwirtschaft erwartet hätten: Bio-Lamm-Ravioli, perfekt ausgewogen in ihrer würzigen Sauce. Lammgrillwürste mit Rösti und Trockenfleisch, das auf der Zunge zergeht. Dass das Trockenfleisch auf der „Walliser Platte“ diesmal nicht nur vom Rind stammt, sondern auch vom Lamm, macht uns neugierig. Nicht weit vom Breithorn entfernt, lebt und arbeitet Jungbauer Daniel Ritler, der an Marie-Madlen Hasler liefert. Er veredelt gemeinsam mit dem örtlichen Metzger sein Schaf- und Lammfleisch zu Koteletts, Rollbraten, Trockenfleisch, Trockenwurst und Lammjäger. Seine Schafe haben freien Auslauf und genießen ein Leben auf der Alp im Lötschentaler Unesco Welterbe, womit die hohe Qualität seiner Produkte ihren Ursprung gefunden hat.

Heimat von Cäsar Ritz und 70 Gault Millau Punkte

Rustikal geht es auf den ersten Blick in der Tenne im Obergoms zu. Als wir über die karge Landschaft des Furkapasses die engen Schluchten des Obergoms erreichen, wähnen wir uns in einer märchenhaften Welt. Eigentümliche Würze liegt in der Luft. Satt grün leuchten die Bergwiesen. Tourismus ist noch nicht so verbreitet wie anderswo. Dabei hat das Goms eine Fülle großartiger Lokale zu bieten. Hier ist die Heimat von Cäsar Ritz, dem Urvater der modernen Gastfreundschaft, Gründer der Ritz-Hotels und Kompagnon von Meisterkoch Auguste Escoffier. Seine Ideologie hat Spuren hinterlassen. Viele Gasthäuser verpflichten sich als „Cäsar Ritz Betrieb“ und entwickeln Neuinterpretationen des berühmten Landsmanns. Wir erkunden das Tal mit dem Rad, und nicht nur die zurückgelegten Kilometer, sondern auch die kulinarischen Höhepunkte rauben uns den Atem. In fünf verschiedenen Lokalen speisen wir jeweils einen Gang und sammeln bei dieser Tour neben einem gehörigen Muskelkater insgesamt sagenhafte 70 Gault Millau Punkte. Natürlich gehört die Tenne zu den angefahrenen Zielen. Die drei Männer des Hauses, Seniorchef Ewald Michlig und seine Söhne Kilian und Fernando, sind Köche und Jäger, steuern eigenhändig die Wildspezialitäten der Speisekarte bei. Auch das wird zu Trockenfleisch verarbeitet. Zu all der Arbeit im eigenen Haus haben die Michling-Männer auch noch einen interessanten Nebenjob: Trainer der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Wallis, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Zurück zu den Wurzeln: Agroturismo Ossona

Bei uns hingegen ist Schluss mit Training. Unsere zitternden Beine brauchen Ruhe und Entspannung. Dafür gibt es keinen besseren Ort als den autofreien Weiler Ossona. Man findet den autofreien Weiler auf keinem Navigationssystem. Um hierher zu kommen, muss man wandern oder sich als Übernachtungsgast mit dem Bauern verabreden, damit er einen mitnimmt. Kühe, Geißen, Zicklein, Hühner, Schweine und Pferde weiden und trotten über die Wiesen. Wer will, kann bei der Fütterung der Tiere helfen, beim Stall ausmisten, Kirschen und Aprikosen pflücken, mit Bäuerin Maria Pires Konfitüre machen oder Butter mit Bauer Daniel Beuret. Agrotourismus, ein Mix aus Landwirtschaft und Tourismus, nennen die Schweizer das Konzept. Ein modernes Wort für die Rückkehr zu den Wurzeln.
Neben dem Bauernhof betreibt das Wirtepaar ein Lokal und bietet die eigenen Produkte zum Verkauf an. Der Ziegenkäse könnte frischer nicht auf den Tisch kommen. Dass es dieses urtypische Fleckchen Erde gibt, ist Maria Pires und Daniel Beuret zu verdanken, die den einst verlassen Ort wiederbelebt haben. Zur Lebendigkeit trägt auch Jean-Marc Satori bei. Der Belgier mit italienischen Wurzeln führt die Küche. In Brüssel war er schon in einem 2-Sterne-Betrieb tätig. Doch hier zu wirken begeistert ihn mehr. Für ihn gibt es nichts Erhebenderes, als mit absolut frischen Produkten zu improvisieren. Es gibt heute Zicklein und Ofenkartoffeln mit gedünsteten Tomaten. Weil genau diese Zutaten jetzt da sind.

Chez Vrony – Prinz William und und eine Heusuppe mit Gerste

Als der Muskelkater seine eiserne Klammer löst, wollen wir die Walliser Berge zu Fuß erobern. Nach dem Aufstieg können wir uns auf 2100 Metern Höhe an Tische setzen, wo schon Prinz William und Robbie Williams bewirtet wurden. Das Bergrestaurant Chez Vrony in Findern bei Zermatt ist bei Promis wie Normalsterblichen gleichermaßen beliebt. Vor 100 Jahren war es ein spartanisch ausgerichtetes Bergbauernhaus, heute sprechen die 13 Gault-Millau Punkte vom Gegenteil. Vrony Julen verwandelte ihr Elternhaus mit Geschmack in eine Gourmetdestination von Weltruf. Und doch ist die Hausherrin den bäuerlichen Wurzeln treu geblieben. In der Küche werden die Eigenproduktionen aus der kleinen Landwirtschaft verwendet. Acht Milchkühe hat Vrony. Auf der Speisekarte stehen Gerichte wie eine ‘Heusuppe mit Gerste‘ und ‘Bloody-Mary-Suppe mit Lamm-Churizo-Würfeln und Basilikum-Schaum‘ einträchtig nebeneinander. Dürfen sie auch. Beide schmecken köstlich. Beim Hauptgericht Alpen Egli (Flussbarsch) begegnet uns wieder eine Walliser AOC Spezialität, die im Oktober geerntet wird: Munder Safran. Von Zermatt aus wandern wir eine letzte Tour dreißig Minuten bergauf in den Weiler Zumsee mit den typischen Bergbauernhäusern zum gleichnamigen Lokal. 14 Gault Millau Punkte krönen das Anwesen, obwohl es hier eher nach Rösti und Grillwürstchen aussieht als nach Feinschmeckertempel. Max und Greti Mennig, er aus Würzburg, sie aus Oberösterreich, führen das Restaurant seit mehr als 25 Jahren. Trotz der Küche im Miniaturformat kocht der Portugiese Adelino da Silva ausschließlich frisch und à la minute. Auf unserem Teller dampft ein vorzügliches Lammfilet mit Kartoffelgratin. Max spendiert als Nachspeise die berühmte Cremeschnitte, um uns den Abschied zu versüßen. Als wir satt den Heimweg antreten, werfen wir einen letzten Blick zurück. Über den Dächern flattert die Schweizer Fahne und ein wohliger Schauer ergreift uns, als Wolken wie Seidentücher mit dem Matterhorn spielen. Wir kommen wieder, denn viele Genussgipfel warten noch auf uns.

 

DIE ADRESSEN

  1. Didier de Courten kocht in seinem Restaurant im Hotel Terminus in Siders / Sierre www.hotel-terminus.ch
  2. Dani’s Lamm und Genuss-Hofladen, Ried 38, CH-3919 Blatten / Lötschental Tel. +41 (0) 79 217 51 51, www.danis-lamm.ch
  3. Tenne, Furkastrasse 2 CH-3998 Reckingen-Gluringen, Tel. +41 (0) 27 973 18 92, www.tenne.ch
  4. Hotel Breithorn, CH- 3919 Blatten / Lötschental / Tel. +41 (0) 27 939 14 66
  5. Cäsar Ritz www.caesar-ritz.ch
  6. Ossona www.ossona.ch
  7. Zum See www.zumsee.ch
  8. Chez Vrony www.chezvrony.ch

 

 

 

 

[/sociallocker]