Kategorie-Archiv: Reportagen

8 Arme und ein schlauer Kopf. Foodhunter auf Oktopus-Fang

Vor dem Genuss kommt der Fang. Einen Oktopus einfach ins Netz ziehen, ist nicht. Schlau ist er und es bedarf der richtige Zeit und der richtigen Methode. Nachdem wir dem Oktopus auf den Tellern guter Köche häufiger begegnen, hat sich Foodhunter-Autor Rudolf Danner auf die Reise zum lebenden Objekt begeben und sagt uns, warum Fischer wie Stefano und Lakis Kieselsteine an Bord haben und was an Tonkrügen so raffiniert ist. 

Autor Rudolf Danner

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Eine Gaslampe zischt am Bug des kleinen Ruderbootes, zeichnet bizarre Lichtreflexe auf den im Mondschein silbrig glänzenden Meeresspiegel, beleuchtet zugleich unser Unterwasserjagdrevier. Stefano sprenkelt Öl auf die Wasseroberfläche, um die kurzen Wellen zu glätten und die Sicht zu verbessern. Ab und zu streut er eine schwache Hand voll Kieselsteine in Fahrtrichtung.

Gespannt sucht er am angestrahlten, etwa zwei Meter tiefen Meeresgrund nach umgedrehten algenfreien Steinen, nach  verräterischen Schleifspuren, Beuteresten wie Krabbenpanzern und Schneckenschalen vor Zugängen zu Versteckmöglichkeiten für die achtarmige Kopffüßler-Delikatesse. Während Bruder Lakis mit sparsamen Ruderbewegungen fast lautlos das Boot am felsigen Ufer entlang manövriert, hält er wie Poseidon den dreizackigen Kamaki-Speer bereit. 

Kamaki“ nennen die Griechen die  Harpune, die Fangmethode und auch die vermeintlich unwiderstehlichen Männer auf Touristinnenfang. 

In der Bucht von Plataria nahe dem Potamoszufluss, wo unterirdische kalte Quellen für sauerstoffreiche Wasserqualität sorgen, sich im Brackwasser reichlich Nahrung anbietet und unzählige Felsenspalten und Höhlen als Unterschlupf dienen, hat die legendäre Krake, der Oktopus vulgaris, für etwa zwei Jahre einen idealen Lebensraum gefunden. Schwer zu entdecken und zu fangen ist er wegen seiner überragenden Tarn- und Bewegungseigenschaften: perfekt passt er sich dem Untergrund an, ahmt Umrisse anderer Meeresbewohner nach, wechselt sein Erscheinungsbild gleich einem Camäleon je nach Umgebung und Gemütslage. Angriffslust, Wut und Erregung treiben ihm die Farbe ins ‚Gesicht‘. Ein Bewegungstalent ist er außerdem, kann er sich doch als wirbelloses Tier gestaltverändernd blitzschnell und seinem Augenabstand entsprechend in fünf cm enge Felsspalten zwängen und selbst als Kiemenatmer kurze Zeit am Ufer auf acht Beinen erhobenen Hauptes entlangstolzieren – welch eine groteske Vorstellung!

Dann, angelockt vom Gaslicht, der Neugier und Beutegier, taucht er auf. Wir halten den Atem an, vermeiden jegliche Bewegung. Neugierig zwängt er sich aus einer Felsennische, gleiten seine Fangarme über den sandigen Grund während sich autlos unser das Boot heranpirscht. Zack! Der Kamaki-Speer schneidet durchs Wasser, der Brechungswinkel ist bedacht, eine Spitze erfasst den Oktopus und mit schnellem Schwung landet die Beute im Bootsrumpf. Ein kurzer Schlag mit der Ruderpinne, Körper umstülpen, ausnehmen, Tintenblase entleeren, im Meerwasser spülen und das 2-3 kg schweres Meeresgetier hat wieder seine Bestimmung im ewigen Nahrungskreislauf gefunden, das Ende der Nahrungskette, den Menschen erreicht. 310.000 Tonnen werden pro Jahr gefangen, 210.000 Tonnen Sepien und schier unvorstellbare 2,5 Millionen Tonnen
Kalamare.

Doch es gibt noch eine andere Fangmethode, fast ‚human‘ könnte man sie nennen. Ein an einem Seil befestigter, mit einem auffallenden weißen Stein bestückter Tonkrug wird an vielversprechender Stelle etwa 2-3 Meter auf den Meeresgrund abgelassen. Der Oktopus, stets auf Quartier- und Beutesuche, wird beim Beziehen der Wohnung das störende Stein-Mobiliar nach draußen befördern und so einen unübersehbaren optischen Hinweis auf seine Hausbesetzung geben. Schnelles Hochziehen der besetzten Falle ist dann ein Kinderspiel.

Schockgefrieren statt mürbe schlagen

Das früher übliche, zeitaufwändig wie mühsame ‚mürbe schlagen‘ des Kraken gegen Felsen und das lange Reiben und Säubern auf dem rauen Beton der Kaimauer wird heute oft durch Schockgefrieren ersetzt. Schließlich geht es im Wesentlichen nur darum, die Eiweißkettenbildung zu verhindern. So werden durch das Schlagen Enzyme freigesetzt, die langen Eiweißfasern zerschnitten und das zähe Fleisch zart. Einen ähnlichen Effekt soll ein echter Korken im Kochwasser auslösen: die wachsartigen Substanzen legen sich zwischen die Eiweißmoleküle und verhindern möglicherweise deren feste Verfilzungen.

Sinnvoller erscheint es, das Kochwasser mit Kräutern und/oder Gemüse zu verfeinern: Lorbeerblätter, Lauch oder ein Suppengemüsebukett, Pfefferkörner, ein Schuss Rotweinessig, Weißwein. Sogar in Salzwasser kann er gekocht werden oder man setzt den Oktopus ohne Wasser in den Topf, achtet darauf, dass es ihm nicht zu heiß wird, gießt eventuell einen Schluck Wasser auf – alles möglich! Deckel drauf! Etwa eine gute Stunde pro Kilo sollte er nun leicht köcheln.

Die Stechprobe eignet sich zur Überprüfung des optimalen Garpunktes: Das Messer gleitet weich in das zarte Fleisch und lässt sich ebenso problemlos wieder herausziehen.

Sollte der Gourmet aus optischen Gründen gekringelte Armausläufer bevorzugen, kann er den Oktopus – Füße bzw. Arme voraus – mehrmals ins kochende Wasser tauchen, bevor dieser zum eigentlichen Kochvorgang endgültig in dem Topf versenkt wird. Danach den Oktopus im Sud auskühlen lassen, die Mundwerkzeuge mit dem Hornschnabel herausdrücken und mit Abstreifbewegungen unter fließendem Wasser sowohl die violette Haut als auch die die Fangarme verbindenden, etwas schleimigen Schwimmhautgewebeteile entfernen. Die Saugnäpfe auf den blütenweißen Armen, die nun nahe am Körper abgeschnitten werden müssen, sollten bei dieser Prozedur erhalten werden. Den eigentlichen Körpersack in Streifen schneiden oder auch mit einer Gemüsefarce oder Reis füllen Das appetitliche Fleisch wird nun je nach Verwendungszweck verarbeitet. KALI OREXI!

 

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Oktopus. Richtig zubereitet ist er eine meeresfrische Umarmung

Der Krake sieht aus wie ein Wesen aus dem Urmeer und schmeckt unfassbar zart, sofern der Achtärmling nicht aufgrund falscher Zubereitung zum Radiergummiersatz wird. Sonja Frühsammer, Berlins beste Köchin hat Foodhunter-Autor Oliver Zelt die wichtigsten Tipps verraten. 

Autor Oliver Zelt

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Der Oktopus ist tropfnass. Sonja Frühsammer hat dem Kraken gerade seinen spitzen Schnabel herausgeschnitten und ihn dann ordentlich gewaschen. Nun läuft das restliche Wasser die acht Arme herunter, während das Meerestier ganz in den Topf wandert.

Frühsammer schraubt die Olivenölflasche auf und gibt einen kräftigen Schluck Öl hinzu ,legt Thymian, Rosmarin, ein Stück saftigen Ingwer, etwas Chili und Sternanis herein, streut grobes Meersalz darüber, macht die Flamme des Herdes an und setzt den Deckel drauf.

Wasser? Bei der besten Köchin Berlins gart der Oktopus ohne literweise Wasser. „Das bisschen vom Saubermachen und das Öl reichen“, sagt Sonja Frühsammer. Außerdem verlöre er beim Kochen Flüssigkeit.  Mehr Wasser würde das tolle Tier nur auslaugen. Mindestens drei Stunden simmert der drei Pfund schwere Pracht-Pulpo. „Wenn es zu doll blubbert“, sagt die Küchenchefin, „stelle ich mal kurz aus“.

Der Oktopus ist derzeit eine der Lieblingsingredienzien der Spitzenküche. Der Meeresbewohner sei nicht nur ein „wunderschönes Tier“, schwärmt Sonja Frühsammer. Er schmecke ein klein bisschen wie Kalbfleisch und hat eine „fantastische Konsistenz“.

Viele Hobbyköche sind hingegen am Achtärmer schon verzweifelt weil die Konsistenz in ihrem Kochtopf alles andere als fantastisch geworden ist. Hart und zäh lag das helle Fleisch auf dem Teller. Ganz zu schweigen von den marinierten Stückchen, die an einen Radiergummi erinnerten.

Oktopus 1, Oliver Zelt, Foodhunter

Die kulinarischen Katastrophen am heimischen Herd haben mit dem Körperbau des Kraken zu tun. Der Kerl besteht fast nur aus Eiweiß. Und diese Eiweißketten verknoten sich in der Hitze gerne zu einem gummiartigen Klumpen. Die Liste der gut gemeinten Ratschläge und Geheimtipps, wie das garantiert zu vermeiden sei, ist lang. Wie aus den Ferien in Griechenland bekannt, schlagen die Fischer dort ihren Fang wie wild gegen die Hafenmauer, um damit den Eiweißriegel zu zerstören. Das Gleiche bringe das Einfrieren im Eisschrank. Ob geklopft oder gefroren, auf jeden Fall sollte der Oktopus sanft, am besten leicht unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen und der Koch muss dabei Zeit haben. Natürlich taucht immer wieder der Hinweis auf, unbedingt einen echten Korken von der letzten Weißweinflasche ins Kochwasser zu legen. Selbst Eckart Witzigmann, gerne als deutscher Jahrhundertkoch bezeichnet, ist sich sicher: mit dem Korken wird er weicher.

Korken, Bier, Rotweinessig – jeder Sternekoch hat so seine Tricks

Gut zu wissen, dass auch die Gilde aus den Gourmettempeln nicht den ultimativen Tipp hat sondern jeder von den Top-Köchen auf seinen Trick schwört. Sarah Henke, Sterneköchin im „Spices“ auf Sylt, kippt ein Glas Bier beim Kochen hinzu. Diesen Trick habe sie wiederum von ihrem Kollegen Sven Elverfeld gelernt.

Michael Kempf, Zwei-Sternekoch aus dem Berliner Restaurant „Facil“ weiß, so wie jeder Mensch ist auch jeder Oktopus von Natur aus anders. Das sei das Spannende. Der 36-jährige bändigt den kräftigen Kraken in einem noch kräftigeren Gemüsefond mit einem Schuss Rotweinessig, „für einen guten Geschmack und eine gute Farbe“. Nachdem er ihn einmal kurz aufkocht, lässt Kempf einen zwei Kilo Kraken mal lässig sechs bis sieben Stunden im Topf vor sich hin köcheln, dreht ihn ab und zu um und wartet, bis er geschmeidig zart ist. Wichtig sei, den Meeresbewohner nicht „hoppla-hopp“ auf der heißesten Herdstufe zu kochen. Dann sei er „außen glibberig und drinnen zäh und trocken“.

Spezialität: der Felsenoktopus

Für den fast 37-Jährigen war sein Felsenoktopus auf der Speisekarte sein erster Klassiker. Der Felsenoktopus ist kein PR-Gag, sondern ein Oktopus aus der Bretagne, der dort an den Klippen im kalten Wasser mehr Muskel und mehr Fett hat um zu überleben.

Kempf legt den Überlebenskünstler, schön geröstet, puristisch und unverfälscht zusammen mit Holzkohleöl, Bohnenkraut und kleinen Artischocken auf den Teller. Aus dem Kopf, den er bislang ignorierte, kocht Michael Kempf jetzt ein Sugo, also eine sämige Sauce ähnlich einer Bolognese mit Gewürzen Tomaten und Kräutern. Köstlich sagt er.

Die gebürtige Koreanerin Sarah Henke setzt asiatische Akzente. Im A-Rosa auf Sylt kombiniert sie Pulpo Algen und Rauchtee, ein spezieller Tee aus China, der tatsächlich über Kiefernholz zum trocknen geräuchert wird. Die Teeblätter setzt sie in einem Dashi Fond an, den sie mit süßem Nashi-Birnensaft verfeinert. Eine kulinarische Hymne auf fernöstliche Harmonie.  

Sonja Frühsammer zaubert ein Oktopus-Carpaccio

Sonja Frühsammer ist inzwischen zufrieden. Der Pulpo ist perfekt. Mit einer Küchenzange holt sie den kompletten Körper aus dem Ölbad, schneidet mit einem scharfen Messer die einzelnen Arme ab und brät sie kurz in der Pfanne. Ein wenig Röstaromen müssen sein, damit er nicht „zu schlabbrig“ ist. Dann legt sie den butterzarten Pulpo auf den Teller, drapiert winzige Stückchen rote Paprika herum und legt Spinat und Sardellen daneben.

Die Köchin hat noch eine geniale Idee. Sie legt in eine eckige Terrine die acht Arme, Arm für Arm nebeneinander und setzt ein Gewicht darauf. Am nächsten Tag ist der Oktopus ganz ohne tierische Gelantine als Zusatz tadellos gelantiert. Jetzt holt Sonja Frühsammer den Pulpoblock heraus und zerteilt ihn hauchfein in superdünne Scheiben. Das coole Carpaccio mit dem „tollen Anschnitt“ verziert die Köchin für puren Genuss lediglich mit ein paar Salatblättern der Saison.

 

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Foodhunter in Japan: Der Fugu

Wir sind zu Besuch bei Tadao Obayashi, einem der besten Sushi-Restaurants von Fukuoka-City. Er wird uns Fugu servieren, den Fisch mit der Lizenz zum töten. Die Begrüßungen in Japan sind meist lang anhaltend und so lernen wir auch Yuzuru Munaoka und seinen Kennichi und den Jungfischer Kousuke Gonnda kennen, die Fischer die ganz Japan mit dem Kugelfisch versorgen. Ihre Anwesenheit hat doch etwas Beruhigendes.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nachdem wir mit dampfenden Handtüchern versorgt wurden übernimmt Kenji Oya die Bestellung. Dieses kann in Japan etwas dauern, denn es wird diskutiert und hin- und herüberlegt. Dann legt Meister Obayashi los und man sieht gleich: er ist ein Meister seines Fachs.

Fugu-Shirako, Foto Foodhunter

Der Samen des Fugu auch “Shirako” genannt…

Zuerst gibt es gegrillte Fischmilch vom Fugu.Diese gegrillte Fischmilch ist sehr reich an Aminosäuren und hat die Konsistenz von weichem Tofu. Schmeckt im ersten Moment wie Ei und dann wie Milch, dann wie Fisch.

Dann kommt es Schlag auf Schlag: Rohe Leber vom Buri, dem großen Bruder der Gelbschwanzmakrele. Hoffentlich hat er sie nicht mit der Leber vom Fugu verwechselt. Da soll ein ¼  Gramm reichen einen Elefanten umzuhauen.

Fugo, Foto Foodhunter

Selbst auf Eis strahlt er noch eine gewisse Gefährlichkeit aus…

Dazwischen eingelegte Seegurke. Von der Konsistenz wie ein gekochter Shiitake-Pilz, schmeckt sie frisch nach Meer.

Eine Temaki vom Buri-No-Harami, dem Bauch vom Buri.

Dann das Highlight. Sashimi vom Fugu mit Shisoblättern und -stengeln und Chili. Ein kurzer Blick zu Kenji ob der auch isst.
Er tut’s, also Augen zu und durch.

Fugu Teller

Fugu-Filet in hauchdünnen Scheiben, Shiso und Chili

Dieser Fisch schmeckt wirklich einzigartig. Mit einer selbstangesetzten Soja-Sauce, von dem es nur ein Tröpfchen braucht, zergeht er auf der Zunge. Oder ist es das Adrenalin? Auf jeden Fall gehört Fugu zu diesen Dingen die man im Leben einfach gegessen haben muss.

Ein großer Schluck Shōchū on the Rocks (Kartoffelschnaps mit 25%, wird auch schon mal japanischer Wodka genannt) besiegelt das Abenteuer.

Fugo, Foto Foodhunter

Japanischer Wodka “Shōchū on the Rocks”

Fugo, Foto Foodhunter

Tadao Obayashi Sushi Naniwa

 

Tadao Obayashi
Sushi Naniwa
4-6-21 Sumiyoshi, Hakata-ku
Fukuoka-City
www.naniwasushi.com 

 

 

 

 

 

 

Brunnenkresse. Herbes Grün mit süßem Abgang

Schwelgbrett, Klingen, Eigenblut als Dünger, Samen im Tresor. Ralf Fischer ist Brunnenkresse-Züchter und Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat ihn besucht. Jetzt wissen wir mehr über das Grün des Winters, das im Frühling am besten schmeckt.  

Autor Oliver Zelt

Ralf Fischer liegt über der Brunnenkresse. Von einem schmalen Brett aus, schneidet er mit einer Sichel die reifen Pflanzen schwungvoll ab. Ralf Fischer genießt den Duft des frisch geernteten Krautes. Es riecht nach Frühling, nach Schärfe und gleichzeitig nach Süße.

11 Grad und sauber muss das Wasser sein. Dann gedeiht die Brunnenkresse am besten

Im Winter hat der Erfurter immer wieder zu einem Schwelgbrett gegriffen, einer flachen Matte an einem langen Stab, um die zarten Pflanzen unter Wasser zu halten. Bei Frost würden die feinen Blätter an der Luft bald erfrieren. Echte Brunnenkresse hat runde, hohle, fünfzehn bis 20 cm lange Stängel mit kleinen dunkelgrünen, saftigen Blättern.

Elf Grad warm ist das Quellwasser in Fischers kleinen Bächen und voller wichtiger Mineralstoffe. Sowohl in heißen Sommern wie in strengen Wintern. Beste Wohlfühltemperatur für die Kresse. Echte Brunnenkresse gedeiht nur in fließendem, sauberem Wasser. Deshalb ist ihre Kultur oft so schwierig.

Ralf Fischer hat eine eigene ständig sprudelnde Quelle in deren langsam strömenden, klaren Wasser die Pflanze prächtig gedeiht und zu großen, grünen Polstern heranwächst.

Das nasse Feld des Thüringers liegt auf historischem Grund. Anfang des 18. Jahrhundert begründete der Erfurter Gartenbauexperte Christian Reichardt die Tradition des Brunnenkresseanbaus. Er legte ein System von parallel laufenden Wasserkanälen, auch Klingen genannt, an. Keine Hundert Jahre später schnippelten die Vorfahren von Ralf Fischer das erste Kraut nahe der Silberhüttenquelle ab. “Zu meiner Geburt 1952“, erinnert ich Fischer, hat mein Vater die Klinge so angelegt, wie sie heute noch ist”.Beachtliche 500 Quadratmeter, so groß wie zwei Tennisplätze.

In Fischers Kressereich passt alles.

Das reine Wasser fließt mit geringer Strömung über flachem Grund. Der einzige Dünger der Biokresse ist Eigenblut. Wenn die Pflanze ab Mai „bis zu einem dreiviertel Meter hochschießt“, Blüten ansetzt, und „der Wohlgeschmack ist“ kompostiert Fischer Blätter, Blüten und Strünke bis zu vier Jahre lang. Und setzt anschließend die beste Erde seinen besten Pflanzen als Wachstumsschub ein.

Obwohl Brunnenkresse mehrjährig ist, verjüngt Fischer ständig seine Badewanne. Mit der selbstgewonnener Saat. „Die wertvollen Samen dafür hüte ich bei mir im Tresor“. sagt der 60-Jährige.

Brunnenkresse – Haupterntezeit ist März und April

Das weiche Winterkraut ist ein Gericht für Gesundheitsapostel und Gourmets. Kaum ein wichtiges Vitamin, das der grüne Busch nicht liefern kann. Die Brunnenkresse reinigt nach dem langen Winter das Blut und entschlackt als fitte Frühjahrskur den Körper. Die Erfurter Brunnenkresse ist „etwas dickfleischiger als die wild wachsende“, sagt Ralf Fischer und hat einen „lieblichen Abgang“

Normalerweise mäht der Thüringer in den Monaten mit „r“, von September bis April sein grünes Gemüse ab. Die Hauptsaison ist im März und im April. Selbst in den besten Jahren pflückt er nur drei Kilo pro Quadratmeter ab. Auch das macht die Erfurter  Brunnenkresse so besonders.

Nils Henkel und sein Brunnenkresse-Quartett

Nils Henkel freut sich auf die Frühlingsfrische. Brunnenkresse ist für den 2-Sternekoch nicht nur „geil grün“, sondern auch ein „geiles Gemüse“. Henkel hat es im eigenen Garten schon mal mit Brunnenkesse versucht. Es blieb beim Experiment. „Wir haben zwar einen Bach, aber es fehlt die Zeit“. Selten käme jemand „durch die Tür und sagt ich habe hier ein tolles Produkt“. Ralf Fischer sei einer der wenigen Bauern, die daran Spaß haben, Tradition aufrecht zu erhalten. Es gibt leider immer wieder von „diesen Idealisten und Freaks“, sagt Henkel. Während wilde Kresse leicht nach Meerrettich schmecke, sei Fischers „Radieschenlauch ähnlich“.

Im Schlosshotel Lerbach südöstlich von Leverkusen serviert Henkel ein Brunnenkresse-Quartett. Das Kraut liegt puristisch, pur und püriert auf dem Teller. Auf einem Spiegel von Brunnenkressepüree thront ein mild geräuchertes Stück Saibling umgeben von einer mundenden Holunderkapernvinaigrette. TIPP: Die frischen Blätter und kurz blanchierten Stängel der Brunnenkresse, die ähnlich wie Bohnen schmecken, geben der Kreation ihr knackiges Aroma.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

London calling – Teatime at Brown’s Hotel und ein original Scones-Rezept

In Mayfair steht das älteste Hotel Londons, das Brown’s Hotel. Schon die ‚Georgian’ Fassade verrät, dass sich hinter diesen Mauern viel Tradition verbirgt. 1837 von Lord Byron’s Butler James Brown gegründet, gehört es heute Sir Rocco Forte. Wo also  ließe sich besser eine legendäre Teatime zelebrieren als im Brown’s Hotel? Die beste Zeit dafür: 15-17 Uhr. Foodhunter-Autorin Angelika Frank gönnte sich das exquisite Vergnügen. 

Autor Angelika Frank

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Der English Tea Room besitzt alles, was wir als ‘very british’ bezeichnen: mit Eichenholz getäfelte Wände, elegantes Ambiente, distinguierte Zurückhaltung und darüber hinaus einen vollkommenen Service. Einer von drei Tea Sommeliers reicht uns das ‚Afternoon Tea Menu’ und berät bei der Auswahl der Tees. Schließlich gibt es 17 verschiedene Sorten, zu denen auch hauseigene Blends (Teemischungen) gehören, Assam Gold, Darjeeling 2nd Flush, Nilgiri Frost, Ceylon, Organic Bohea Lapsang, Cornish Grown, aber auch Grüne, Weiße und Kräutertees. Alle Tees stammen vom renommierten Londoner Teehändler Jing Tea.

Browns Hotel, Teatime

Fein, feiner, noch feiner – Tee so hochwertig wie edler Wein 

Wir suchen das ultimative Tee-Erlebnis und wählen aus der ‚Brown’s Seasonal Tea Library’. Feinere Blätter gibt es nicht. Sie stammen aus ausgewählten, organisch kultivierten Gärten in Indien, geprüft von den Lalani & Co Teehändlern. „Dort ernten nur Frauen, da sie die sensibleren Hände haben und kein Blatt zu fest an fassen,“ erklärt uns Leyla Mussaud, die Sommelière. Wir entscheiden uns für den Spring Reserve aus LaKyrsiew Tea Garden in Meghalaya. Er wird in einem Pinot Noir Glas von Riedel serviert. Dazu Leyla: „Dieser Tee ist wie ein edler Tropfen Wein. Wir haben viel ausprobiert und festgestellt, dass er in den Gläsern sein bestes Aroma entfaltet.“ Stilecht dazu ist die Keramikkanne, eigens entworfen vom britischen Keramikkünstler Billy Lloyd. Auch das fein dekorierte Porzellan wurde speziell für Brown’s Hotel gefertigt.

Zusammen mit dem Tee wird das Drei-Gänge-Menü auf einer klassischen Etagere serviert. Wir haben uns für die klassische Teatime entschieden – ‚Tea-Tox’  (die kalorienarme Version) heben wir uns für ein anderes Mal auf. Der erste Gang besteht aus saisonal belegten Sandwiches, dazu gehören die legendären Gurken-Sandwiches sowie Käse, Huhn und Lachs, der ‚ Albemarle Smoked Salmon’ heißt und im Haus geräuchert wird. Auch vegetarisch belegte Sandwiches stehen nach Wunsch auf dem Menü. Wir lassen uns reichlich Zeit und genießen die britischste aller Mahlzeiten und stellen uns vor wie schon Queen Victoria oder Winston Churchill in diesen Räumen ihre Teatime einnahmen.

Leyla erzählt uns mehr über die Geschichte dieser einmaligen ‚Institution’. Anna Duchesse of Bedford, die Hofdame von Queen Victoria, ließ sich nachmittags, als der kleine Hunger aufkam, Tee mit belegten Broten servieren und lud ihre Freundinnen dazu ein. Zu jener Zeit fand das Lunch um 12 Uhr statt und zum Dinner wurde nicht vor 20 Uhr gerufen. Und da die Damen der Gesellschaft in der Öffentlichkeit wenig essen durften, kam eine private Zwischenmahlzeit wie gerufen. Die Teatime war geboren. Heute ist sie so beliebt, dass sogar Businessleute sich zu dieser Mahlzeit verabreden.

Browns Hotel, Teatime

Der ‚Hauptgang’! Ein Klassiker: warme Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade

Die Scones werden vom Patisseur Carl Moynihan gefertigt (Rezept siehe unten) und die Clotted Cream, eine feine Mischung aus Sahne und Butter, kommt von Rodda’s aus Cornwall. Dort, wo die Beste zu finden ist. Ob zuerst die Cream und dann die hausgemachte Marmelade oder umgekehrt, darüber streiten sich die englischen Gemüter. Die Sommelière: “Wir aus Cornwall nehmen erst die Jam und dann die Cream, aber meine Freunde aus Devonshire schwören auf die umgekehrte Reihenfolge.“ Für uns spielt das keine Rolle, wir genießen die warmen Scones und fragen uns, wie da noch Platz für die Patisserie sein soll? Denn sie stellen den süßen Schlussakkord.

Ein Macaron aus grünem Tee, ein  Schokoladen-Mousse und die ‚Bakewell Tart’ aus Himbeermarmelade und Mandeln – wir platzen schier, genießen zur Magenberuhigung noch eine Tasse Spring Reserve und verstehen mit jedem Schluck, warum dieses Hotel jedes Jahr erneut von der Tea Guilt für seine herausragende Teekultur ausgezeichnet wird. Die Preise: Traditional Afternoon Tea £ 41,50 p.P. Mit einem Glas Ruinart NV Champagne £ 51,50 p.P. Mit einem Glas Ruinart Rosé Champagne £ 54,50 p.P. Bitte reservieren!

Brown’s Hotel, Albemarle Street, Mayfair, London, Tel. +44 (0)20 7493 6020, www.brownshotel.com

Browns Hotel, Teatime

Foodhunter-Tipps rund um die Tea-Time im Brown’s Hotel: 

  • Tea-Tox Menü: enthält keinen Zucker und nur wenige Kalorien. Die Ernährungsspezialistin Amelia Freer hat es zusammen mit dem Executive Chef und dem Pastry Team entwickelt.
  • Wer etwas zu feiern hat, gönnt sich ein Glas Ruinart, ein fantastisches Entrée vor dem Tee!
  • Teilnahme an einem  Teatorial, das Brown’s regelmäßig veranstaltet. In drei Stunden lernen maximal acht Teilnehmer alles über diese einzigartige Mahlzeit und ihre Zubereitung, Verzehr inklusive. Termine für 2014:  31. März 2014 – Thema: Ostern. 26. Mai 2014 – Thema: Wimbledon. 29. Oktober 2014 – Thema: Schokolade. 16. November 2014 – Thema: Weihnachten. Immer ab 14:30 Uhr, £ 115 pro Person

Original-Rezept für 12 Scones

  • 225 gr Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Teelöffel Backpulver
  • 50 gr Butter in kleinen Stücken
  • 150 ml Sahne
  1. Heizen Sie den Ofen auf 160° vor.
  2. Sieben Sie das Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel.
  3. Verkneten Sie damit die Butter und fügen Sie soviel Sahne hinzu bis alles zu einer knetbaren Masse wird.
  4. Rollen Sie diese auf einer mit Mehl bestäubten Fläche aus bis zu einer Dicke von circa 2 cm. Schneiden Sie dann Kreise mit einem Durchmesser von 6-7 cm.
  5. Legen Sie die Scones auf ein Backblech. Backzeit 10-15 Minuten. Warm servieren!

 

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Rate, was du isst. Ein Menü in drei Worten

Malereien, Suchspiele und “die drei ???” beim Gast. Köche wollen überraschen, Gäste müssen rätseln, die Speisekarten werden immer puristischer. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat sich genauer mit dieser gestalterischen Kreativität der Meisterköche beschäftigt.   

Auto Oliver Zelt, Fotos Foodhunter

Silvio Nickol versteckt seine lukullischen Hochgenüsse auf der Menükarte. Im Wiener „Palais Coburg“ offeriert der 2-Sternekoch Gerichte mit den Titeln “Vogelfrei”, „Waidmannsheil“, einem „Bausatz hollandaise“ oder der Bitte “Suche die Fehler im rechten Bild”. Nur wenige Ingredienzien stehen wie als Stichworte darunter.

Warum, fragen sich nicht nur gelehrte Germanisten, schreiben Köche auf ihren Speisekarten nicht mehr im ganzen Satz. Kein „mit“ mehr, kein „an“, noch nicht einmal „ein Dialog“. Weder gebraten, weder gedünstet, weder gebacken. Nicht Prädikat, nicht Objekt, nur Subjekt.

Nickol setzt alles daran, „das Essen nicht nur Köstlichkeit ist, sondern auch Kommunikation“. Und bedient sich dabei seines offensichtlichen Zweitjobs als Rätselerfinder. Klingende und außergewöhnliche Namen der Speisen, so seine Idee, sollen der „passende Gesprächsstoff für einen unvergesslichen Abend“ sein. Bei den Titeln braucht es nicht viel Phantasie zu prophezeien, dass die Gäste mehr als eine Portion Fantasie brauchen.

Die Inspirationen des Wiener Küchenchefs sollen auch seine Gäste inspirieren. Damit sie in gespannter Vorfreude grübeln können, was der vogelfreie Waidmann im rechten Bild sucht. „Wir möchten jedem Genießer Gaumenfreuden auf höchstem Niveau bieten und ihn immer wieder aufs Neue überraschen“, sagt Nickol. Und will selbst bei den aufgeklärten Hobbyköchen noch ein Fragezeichen setzten. Damit die Gourmets kurz darauf am Tisch über Perlhuhn, rote Bete in drei Texturen, Brioche, Hühnerhaut, Microblutampfer, Walnuss, Scarlet Kresse, Jus als vogelfreies Mahl staunen oder Rettich, Jakobsmuscheln, Austernblätter, Austernstaub, Corail, Gurken in verschiedenen Texturen, Stiefmütterchen, Austerndip genießen und damit den Fehler im rechten Bild gefunden haben.

Speisekarten, Foto Foodhunter (2)

Ausdruck der Haute Cuisine. Handgeschriebene Karte von Hans Haas. Foto Foodhunter

So ganz neu ist der spannende Moment, was denn nun genau auf den Tisch kommt, nicht. Bereits auf der königlichen Mittagstafel in Berlin stand 1896 schlicht: Wachteln, Früchte, Salat. Die chinesische Küche verrät traditionell höchstens Fischart oder Fleischrasse.

Zu den Freunden der dezenten Karte gehört auch Sebastian Zier. Er nenne keine Zutaten, weil der Service seine Kompositionen erläutere. Das heißt, „wir reden bewusst mit den Gästen“. Der Patissier im Sylter Gourmettempel treibt es noch bunter. Er reicht zu seinen Bildern auf dem Teller ein kleines Pixi-Buch, wo sein Dessert gezeichnet, beschriftet und beschrieben wird. Das Mini-Bilderbüchlein als Gruß aus der Küche zum Mitnehmen. „Wenn wir alle Komponenten aufzählen würden“, ist sich Christian Hümbs sicher, „bräuchten wir mindestens eine A4-Seite.“ Es kämen da pro Gericht „gerne mal fünfzehn bis 20 Einzelteile zusammen“.

Benedikt Faust, der gerade von der Insel Rügen in seine Heimat zurückkehrt und in Würzburg Chef im „Rebstock“ wird, mag auch das kleine Geheimnis nicht gleich preisgeben, wie er Fleisch, Gemüse und Obst kreiert und kombiniert. Seine Speisekarten gleichen einem simplen Zettel für den Wochenend-Einkauf. Das Menü mit den „puristischen Grundkomponenten“, meint Küchenmeister Faust, „können die Gäste zuerst selbst interpretieren“. Während früher bei den klassischen französischen Restaurationen die Kellner als Berater das Mahl erklärten und anpriesen, haben „die Gäste heute sehr viel mehr Ahnung“. Die wenigsten würden fragen, ob der Lammrücken in der Pfanne, im Vakuum oder im Rauch gegart wird. „Wenn wir die Karte kurz und knapp halten“, glaubt der Sternekoch, „ist das Aha-Erlebnis um so größer“. Zu den Geschmäckern der Gerichte „kämen dann die Gedanken, das Grübeln und die Neugierde hinzu.“

Amador Speisekarte, Foto Foodhunter

Wintermenü bei Juan Amador

Noch spartanischer und schleierhafter geht es im Restaurant von Juan Amador zu. 3-Sterne-Mann Amador gibt den Gerichten nur noch Überschriften, „weil wir dadurch viel freier sind“. Erst suche er „ein Konzept, dann die Kombination“. Anschließend „gehen wir der Frage nach: wie richten wir den Teller an“. Neulich war das Küchenkollektiv irgendwie darauf gekommen, „etwas mit einem Ziegelstein zu machen“. Den Ziegel übersetzten sie ins Englische. Aus Brick wurde Brick in the wall und daraus Pink Floyd. Am Ende leuchtete die Kochkreation in nur einer Farbe: Pink. Jedes Gericht muss eine Geschichte haben, ist sich Amador sicher. Das neue Kommunikationssystem gerät allerdings doch an seine Grenzen, sobald es um allzu Gewagtes geht. So versichert der 28-jährige Sternekoch Sebastian Syrbe vom Restaurant „Nixe“ in Binz: „Wenn ich eine Jacobsmuschel oder einen Kaisergranat roh mariniere, dann sage ich das vorher. Rohen Fisch mag nicht jeder.“

Speisekarten waren einst mit schöner Schrift und stilvoller Sprache das Markenzeichen des Schöpfers in der Küche. Die Kunst auf der Karte kündete von Kunst und Geist am Herd. Mit kargen Worten wollen sich die modernen Köche eine neue Herdprämie verdienen.

Tsuyoshi Kogure und seine geniale Idee, Gemüse zu marinieren

Eingekauft wird nachmittags auf dem Viktualienmarkt, gemeinsam mit ihm, Japans erstem Olivenöl-Sommelier und begnadetem Koch, der für einige Tage in München weilt: Tsuyoshi Kogure. Keine Sterne, kein Restaurant, aber enorme Popularität und  eine  Mission: gesund kochen. Während seine Landsleute in Entzückung geraten, scharenweise um Fotos und Autogramme bitten, sehen die Münchner den Hünen etwas erstaunt an. Für einen Japaner verdammt groß, hören wir sie murmeln.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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In der Tat, Tsuyosho Kogure fällt aus dem Rahmen und das nicht nur wegen seiner Größe. Er ist ein Superstar in Japan, erster  Olivenöl-Sommelier und Wegbereiter für die neue gesunde Küche im Land der aufgehenden Sonne. „Auch in Japan trinken die Kinder heute Cola zum Frühstück und nimmt Fastfood zu. Die klassische japanische Küche, die  sicherlich zu den gesündesten der Welt zählt, verschwindet langsam. Also muss ein Weg gefunden werden, Gesundes mit Modernem und Traditionellem zu verbinden“, sagt er, der längst auch in Schulen, bei Airlines und in Krankenhäusern für Furore sorgt, denn seine Gesundheitsküche lebt von knackigem Gemüse und viel gutem  Olivenöl.  Chef Kogure lädt uns zu einer privaten Kochvorführung. Unmengen an Obst und Gemüse belagern die Arbeitsfläche. Nichts Exotisches.

Statt dessen Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Zwiebeln, Radieschen. Dazu Garnelen, eingelegtes Hühnerfleisch und Tofu. Der erste Gang: Gambas-Carpaccio mit Saisongemüse. Eine Ankündigung, die keine Luftsprünge hervorruft. Doch genau die machen wir, denn was Tsuyoshi Kogure aus einfachem Gemüse zaubert, ist selbst für Gemüseliebhaber gänzlich neu.

Gemüse marinieren – auf die Idee sind wir bislang noch nicht gekommen.  Das Zauberwort heißt Dashi!

Das Gemüse besitzt eine intensive Farbe, ist ‚al dente’ und offeriert einen sensationellen Geschmack. „Das liegt an Dashi“, erklärt uns der Chef. „Das ist eine Brühe, die es in drei Grundarten gibt – ich habe Konbu-Dashi verwendet, gefertigt aus Konbu-Algen und getrockneten Bonitospänen.“

Japanisch kochen, Foto Foodhunter

links: Bonito-Späne für Dashi. Mitte; ein Traum aus Garnelen und mariniertem Gemüse. Rechts: Tofu Caprese – fein, elegant, vegetarisch

So wird‘s gemacht:

  • Das Algenblatt in kaltes Wasser legen und aufkochen lassen.
  • Kurz vor dem Siedepunkt die Hitze wegnehmen und die Bonitospäne zugeben.
  • Den Herd ausschalten und den Sud 3-4 Stunden ruhen lassen.

„Das ergibt die Basis-Brühe, die Sie nach Belieben verfeinern können, mit Kräutern, Gewürzen oder wie ich es mache: mit reichlich Olivenöl.“ Das Gemüse zunächst blanchieren und dann einen Tag lang oder über Nacht in der Dashi-Brühe marinieren. Die Radieschen verlieren dabei ihre Farbe, werden zartrosa, bekommen dafür aber einen milden Geschmack mit jenem Hauch Restschärfe, der angenehm ist. Auch aus Rosenkohl, Karotten und Blumenkohl macht diese „Wunderbrühe“ Aromabomben, die weder Salz noch Pfeffer brauchen.

Dashi selbst zuzubereiten ist kein großer Aufwand, garantiert aber ein großartiges Geschmackserlebnis. Wem die Vorbereitung dennoch zuviel ist: Dashi kann fertig im Internet bestellt werden. „Dashi eignet sich gut für Vegetarier, denn es ist weder Rind- noch Hühnerfleisch in der Brühe.“  Arrangiert werden die Gemüse anschließend mit gekochten Garnelen guter Qualität. Auch in Dashi mariniert? „Aber sicher.“ Zu guter Letzt kommen noch viel gutes Olivenöl und Sesamkörner darüber. Fertig ist ein deutsch-japanischer Garten Eden.

Tofu ist Tofu. Aber das Ziel ist: guter Tofu. 

Als zweiten Gang serviert uns Chef Kogure  Caprese Tofu. „Viele benutzen Tofu als Fleischersatz, wir nehmen Tofu einfach als das, was es ist und kreieren daraus gute Gerichte. Ein paar Tricks genügen, dann schmeckt das auch“, lächelt er.  Beispielsweise das Dressing: in diesem Fall nichts anderes als Sojasauce und Olivenöl. Ein Teil Sojasauce und 3-4 Teile Olivenöl in eine Flasche geben und gut schütteln, denn die bei den Komponenten teilen sich in Windeseile wieder.“ Eine Fleischtomate teilen, Tofu dazwischen und je nach Geschmack garnieren mit Basilikum, Bonitospänen und Zucchini. Tofu kann und darf auch ganz einfach sein, was es ist: Sojabohnen-“Käse“.

Japanisch kochen, Fotos Foodhunter

Das Huhn nicht zu heiß und zu braun werden lassen. Der Wirsing blanchiert, die Soße perfekt. Ein leichtes Gericht mit euro-asiatischem Touch

Ein zartes Huhn und eine sagenhafte Soße

Zur Hauptspeise Hähnchenbrust, 24-Stunden mariniert in gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Es wird angebraten, nicht zu braun. „80 % Farbe, der Rest gart im Inneren nach.“ Die zarte Brust wird auf Wirsinggemüse und einem Soßenspiegel platziert, der so einfach wie genial ist: Wasser, dunkle Currypaste, Miso-Paste und reichlich gutes Olivenöl.

Das Dessert, das sich ebenso als gesundes Frühstück eignet, ist Olivenöl-Bratapfel. Apfelscheiben in Olivenöl und Salz anbraten – „das ergibt Süße“ – und nach Belieben verfeinern mit Sesam, Kräutern oder Pfeffer. Wärmt Magen und Seele.

„Itadakimasu“, guten Appetit, sagt Chef Kogure.

Japanische Küche, Fotos Foodhunter-1

Sympathisch und fast 2 Meter groß: Japans Olivenöl-Sommelier Tsuyoshi Kogure

 

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Endlich unter 0 Grad. Heiz den Grill an, Tom!

Grillmeister, Staats- und mehrfacher Vizeweltmeister aus Österreich,  Buchautor des erfolgreichen Buches “Wintergrillen” aus dem Heel-Verlag: Tom Heinzle. Foodhunter hat das Buch schon vorgestellt: www.foodhunter.de/2013/10/23/der-winter-kommt-und-der-grill-bleibt-draussen/

Doch dieses spezielle Thema hat uns neugierig gemacht und wir haben den Super-Grillexperten gefragt, was am Wintergrillen so spannend ist, was es zu beachten gilt und warum Männer da eigentlich am liebsten ganz alleine sind …

Autor Sabine Ruhland

Im Winter besser Gas oder Holzkohle?
In der Regel ist der Regel der Energieverbrauch beim Grillen im Winter bedeutend höher als im Sommer. Ich benutze im Winter gerne Holzbriketts (100% Buche mit natürlichem Bindemittel gepresst), da diese auch einen gewissen Wärmespeicher haben.

Wenn draußen gegrillt wird, welches Fleisch?
Die Fleischart spielt eigentlich keine Rolle. Ich grille im Winter natürlich sogenannte kräftige Fleischsorten wie Lamm, Rind und natürlich Wild. Entscheidend ist das Gewürz welches unbedingt der Jahreszeit angepasst sein soll.

Direkt aus dem Kühlschrank oder Zimmertemperatur?
Gerne das Fleisch 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur klimatisieren.

Wird das Grillgut bei kalten Temperaturen schnell oder langsamer durch?
Spielt eigentlich keine Rolle. Da im Grill ja sowieso die gewünschte Temperatur erreicht werden muss. Ich arbeite bei indirkten Grillen speziell von grösseren Stücken in der Regel mit 120° – 130° Grad. Da ist auch im Winter  problemlos erreichbar.

Was macht Grillen im Winter so anziehend?
Das Grillen im Winter hat meiner Meinung nach schon etwas Meditatives. Von Gefühl her leben wir bedeutend langsamer als im Sommer der in unseren Breitengraden vielfach viel zu hektisch ist.
Früher stand ich im Winter  eigentlich immer alleine am Grill oder Smoker und habe das richtig genossen. Ich konnte mir wieder neue Rezepte ausdenken und einfach die Stille geniessen. Mittlerweile gesellen sich immer mehr Gäste zu mir an den Grill und genießen einen guten selbst gemachten Glühwein oder einfach ein gutes „Schnäpsle“ .

Was als Beilage? Heißer Tipp?
Wirsinggemüse aus dem Wok, Baked Beans aus dem Dutch Oven oder einfach ein gefüllter Krautkopf vom Smoker.

Welche BBQ Sauce empfehlen Sie?
BBQ Sauce mache ich eigentlich immer selber. Obwohl es im Handel mittlerweile wirklich sehr gute Saucen gibt (Stubs, Fiensmecker, HP usw.)

Ihr ultimatives Winter-Grill-Starter-Rezept, das in jedem Fall gelingt…
Hühnchen mit Heu: 1 Hühnchen grillfertig, 3 EL Geflügelgewürz, 1 EL Garam Masala (Indische Gewürzmischung) 2 EL Olivenöl, 1 Hand Kräuterheu in etwas Wasser und Whiskey eingelegt.
Gewürze vermischen. Hühnchen mit Olivenöl einreiben und rundum gut würzen. Das Hühnchen mit dem Kräuterheu füllen und bei indirekter Hitze (180-200°) 1.5 Stunden grillen.

Lust, den Profi direkt zu treffen? Wie wäre es mit einem Wintergrillen-Kurs) Um dann, in der eisigen Kälte der österreichischen Berge wahre Männerträume zu erleben! Infos und Anmeldung unter www.grillwerkstatt.at

Wintergrillen-Kurs, 18.01.2014

 Grillen Sie mit dem Autor des erfolgreichen Grillbuches „Wintergrillen“ innovative und überraschende Gerichte mit winterlichem Flair. Rind, Wild, Truthahn, Schwein und vieles mehr wird ihren Gaumen verzaubern – Glühwein und Kaminfeuer inklusive.

2 Tage Winter-BBQ Kurs 21.02.2014 – 22.02.2014

2 tägiger Winter BBQ-Smoker-Kurs mit dem Staats- und mehrfachen Vizeweltmeister aus dem Ländle Buchautor des erfolgreichen Buches “Wintergrillen”.

Nach dem tollen Erfolg mit dem ersten 2 – tägigen BBQ Smoker Kurs geht es jetzt in die 2. Runde. Passend zum Thema Winter, sind wir wieder in Hittisau/Bregenzerwald um 2 Tage die Smoker rauchen zu lassen. Es erwartet Euch wieder ein tolles Programm. Mehr Infos unter www.grillwerkstatt.at

 

 

Teesomelière Kathi Dinkel und eine “Grün-Tea-Time” bei Schuhbeck

Gar nicht so einfach alle Blattgrade zu kennen, zu wissen, was Matcha, Schattentee oder Grüntee so wertvoll macht, wie man Tee richtig lagert, zubereitet und das passende Wasser bekommt. Wir haben mit “Teesommelière” Kati Dinkel über den Renner Grüntee gesprochen. Fragen ist sie gewohnt, denn sie arbeitet in Schuhbecks Teeladen in München.  

Interview und Fotos Sabine Ruhland

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Manche werden sich über die Frage wundern – aber was bezeichnet man genau als Tee?
Tee stammt aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia Sinensis, die nach üblichen Verfahren wie Welken, Rollen, Fermentieren, Zerkleinern,  Trocknen bearbeitet wurden.

Gibt es nur diese eine Teepflanze?
Es gibt zwei Ur-Teepflanzen: die Thea Sinensis (chinesische Teepflanze), geeignet für gemäßigte Zonen.Und die Thea Assamica (indische Teepflanze), die viel Wärme benötigt, ein reines Tropengewächs ist. Um zu widerstandsfähigeren Arten zu kommen, hat man diese beiden Pflanzen gekreuzt. Die Assam Hybride dient heute als Grundlage für fast alle Teekulturen.

Teekenner teilen in Blattgrade. 
Ja, es gibt vier Blattgrade: Blatt, Broken, Fannings und Dust. Wir haben hier nur Teesorten mit großem Blatt oder Teemischungen mit Broken. Fannings und Dust werden bei uns nicht verwendet. Tees im Beutel haben wir nur mit großem Blatt in Pyramidenbeuteln.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem Tee und grünem Tee?
Der Tee stammt von derselben Pflanze. Schwarzer Tee wird fermentiert, grüner Tee nicht.

Das hat welchen Vorteil für den Grüntee?
Bei der Fermentation von schwarzem Tee geht ein Teil der Inhaltsstoffe verloren. Im grünen Tee bleiben sie weitgehend erhalten, weshalb er nicht nur seine olivgrüne Farbe behält, sondern auch seine Inhaltsstoffe und als wesentlich gesünder einstuft wird.

Schuhbeck, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (1)

Wie verarbeitet man grünen Tee?
Bei der japanischen Methode wird der Tee bedampft. Das macht ihn weich, im Geschmack süßlich, spinatig, grasig. Bei der chinesischen Methode wird der Tee im Wok kurz geröstet, was ihm einen rauchigen Geschmack verleiht. . Es gibt noch eine dritte Variante, dabei wird der Tee halb fermentiert. Dann reden wir von Oolong Tee, der sich durch einen brotähnlichen Geschmack auszeichnet. Bei uns gibt es  den Milky Oolong, aus China: mit Milch bedampft, angenehm süßlich im Geschmack, jedoch untypisch für einen chinesischen Tee.

Gibt es beim Grüntee Qualitätsunterschiede?
Ja, was vor allem an der Herstellung liegt. Da gibt es die ‚orthodoxe Methode’, die viel Handarbeit und wenig maschinellen Einsatz bedeutet – also Qualität vor Quantität. Das Ergebnis ist das große Blatt, allenfalls noch Broken. Und ‚CTC’, crushing, tearing, curling (zermalmen, zerreißen, rollen), was der Quantität dient.

Was ist Matcha?
Der exklusivste Tee der Welt. Es wird nur das Beste der Teepflanze verwendet: das Blattfleisch der handverlesenen Teeblätter (Tencha). Granitsteinmühlen vermahlen sie zu Pulver. Es ist auch das gesündeste Getränk aller Zeiten, denn Sie trinken das ganze Blatt, das 10-15-fach mehr Nährstoffe besitzt als herkömmlicher Tee.

Man hört immer öfter von Schattentee.
Für diesen Tee werden die Teesträucher 60 bis 90 Tage vor der Ernte mit Bambusmatten abgedeckt. Geschmacklich ist er eher kräftig, mit starken Aromen von Spinat und süß zugleich. Schattentee ist der feinste Grüntee. Dazu gehören Tencha, Gyokuro, Kabusecha oder Shincha.

Welche Dosierung ist bei Grüntee die richtige?
Auf eine Tasse einen gestrichenen Teelöffel. Auf einen Liter Wasser etwa 5-6 gehäufte Teelöffel. Grüntee sollten Sie übrigens immer frisch aufgebrüht trinken, nicht den ganzen Tag über in der Kanne stehen lassen, denn er verliert an Geschmack. Lieber jede Tasse frisch aufgießen.

Wie bereite ich Grüntee richtig zu?
Wasser aufkochen, dann vom Herd nehmen, Deckel drauf und 8-9 Minuten stehen lassen. Dabei sinkt die Temperatur auf 75-85°C, ideal, um den Tee aufzubrühen. Ziehen lassen sollten Sie den Grüntee eineinhalb bis zwei Minuten, maximal drei. Länger niemals, da sich sonst umso mehr Bitterstoffe aus dem Tee lösen.

Schuhbeck Teeladen, Foto Foodhunter

Spielt die Wasserqualität eine Rolle?
Die ist entscheidend. Wasser für den Tee sollte immer möglichst weich und kalkarm sein. Umso härter das Wasser, umso mehr verfälscht es den Geschmack des Tees.

Wie bekomme ich weiches Wasser?
Wir empfehlen Wasserfilter oder unser Entkalker-Papier. Einfach die Streifen ins Wasser geben,  die können auch ein zweites Mal verwendet werden. Das Papier nimmt Kalk und Gerbstoffe auf und macht das Wasser weicher.

Wie lagere ich Tee richtig?
Tee ist empfindlicher als Gewürze, nimmt schneller Gerüche an und raucht schneller aus. Tee daher lichtgeschützt, trocken, kühl und fern von Fremdgerüchen aufbewahren. Grüntees unbedingt binnen sechs Monate verbrauchen, da sonst das Aroma leidet.

Zum Tee gehört die Zeremonie des Zubereitens. Was raten Sie?
Tee braucht Zeit, vor allem das große Blatt braucht Zeit. Wer nur einen Teebeutel ins Wasser hängt, hat seinen Tee sicherlich schneller, aber das ist nicht Sinn der Sache. Tee sollten Sie genießen, dazu gehört das Ritual der sorgfältigen Vorbereitung: das Erhitzen des Wassers, das Abwarten der richtigen Temperatur, das Beachten der Ziehzeit, das Einfüllen in vorgewärmte Kannen oder Tassen. Die ‚Tea-Time’ ist also eine wunderbare Erfindung, die immer mehr Genießer für sich entdecken.

Kati Dinkel und ihren Kollegen Matthias Zieglmüller treffen Sie täglich in Schuhbecks Teeladen am Platzl. Mo-Sa 10-19 Uhr. Wissbegierige können aber auch an einem der Teeseminare teilnehmen. Reservierung 089/21669026 oder kochschule@schuhbeck.de

 

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Fliegenfischen. Irland at it’s best: Delphi Lodge

Fliegenfischen, königliche Hoheiten treffen, ‘one table’ für alle Gäste. Foodhunter-Autor Kaspar Triller war in Irland unterwegs und entdeckte einen Ort, an dem schon Prince … psst, bitte keine Namen … die Angelrute schwang: die Delphi Lodge. Der perfekte Platz für alle, die nach Südafrika-Safari, Malediven-Insel-Picknick und Kamel-Trip in der Wüste vor Dubai eine neue Herausforderung suchen.

 Autor Kaspar Triller

Zum Frühstück frisch gebackene Scones mit hausgemachter Marmelade, abends atlantischer Hummer mit Beurre blanc, dazwischen Reiten, Fliegenfischen oder Golfen  – und das alles mitten im Nichts von Irland. Genau hier liegt sie, die Delphi Lodge, in der Region Connemara, von der die Wenigsten bislang etwas gehört haben werden.
Benannt wurde die Lodge, Anfang des 19. Jahrhunderts vom Marquis von Sligo errichtet, nach dem Orakel von Delphi, das er zuvor auf einer Reise nach Griechenland besucht hatte. Zurück in Irland und überwältigt von der mystischen Schönheit des heutigen Delphi Valley, taufte er dieses nach dem göttlichen Orakel.

Delphi Lodge, Foodhunter

Eine Speisekarte gibt es nicht, Monsieur Marinot konzipiert täglich ein neues Menü

Wie Gott in Irland fühlen sich bis heute die Gäste der Lodge, die sich als „luxury country house with culinary accommodation“ versteht. Der französische Küchenchef (anscheinend vertrauen die Iren der eigenen Küche nicht bis zur letzten Konsequenz) Pascal Marinot verarbeitet weitgehend Produkte aus der Region und die ist ohnehin für ihre Seafood- und Fleischspezialitäten bekannt.

So begeistert der mehrfach ausgezeichnete Koch seine Gäste mit Kreationen von fangfrischen Jakobsmuscheln, irischem Weiderind oder atlantischem Heilbutt. Eine Speisekarte gibt es nicht: Monsieur Marinot konzipiert täglich ein neues Menü, das die Gäste gemeinsam allabendlich an der bis zu 35 Personen fassenden Tafel im Dining Room zu sich nehmen – kulinarische Änderungswünsche werden nur auf Anfrage serviert.

Dafür mehr Auswahl beim Wein: die Gäste können aus einer gut sortierten Weinkarte mit über 200 Positionen auswählen (dass jeder der Weine über 90 Parker Punkte hat, ist hier eine Selbstverständlichkeit).

Delphi Lodge, Foodhunter

„We are not just a hotel“

General Manager Michael Wade legt höchsten Wert auf eine entspannt-familiäre Atmosphäre. „We are not just a hotel“, sagt er. Also werden beim Dinner alle neuen Gäste der Lodge einzeln vorgestellt – selbstverständlich nur beim Vornamen, um eine gewisse Diskretion zu gewährleisten und gleichsam Zusammengehörigkeitsgefühl zu wecken.

Dass diese Philosophie aufgeht, belegen bis spät in die Nacht gehende Gespräche zwischen den sich gestern noch unbekannten Menschen an der Whisky-Bar oder beim Tee im Salon vor dem prasselnden Kaminfeuer im irischen Nichts. – Kein Wunder also, dass die Delphi Lodge oftmals Ziel berühmter Persönlichkeiten ist, die alle, wie auch wir, die Kombination aus faszinierender Natur, kulinarischem Genuss und der in jeder Hinsicht gastfreundlichen Atmosphäre schätzen.
www.delphilodge.ie

Delphi Lodge, Foodhunter