Kategorie-Archiv: Raffinierte Küche

Rezept: Sternrose mit Anapurna Curry

Sternrose, zu finden als Muskelstrang zwischen Haxe, Kniekehle und unterem Oberschenkel. Viel ist es nicht, was das Lamm da innerhalb weniger Monate angesetzt hat, so dass es bei Franz Riederer (Poltinger Lamm) maximal 3-4 Kilo pro Woche gibt (23 Euro das Kilo). Für die Gastronomie zu wenig, aber für Feinschmecker eine Delikatesse, die jedes Dinner adelt.

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Sternrose mit Anapurna Curry

(für 4 Personen)

  • 1 Kilo Sternrose vom Lamm
  • 2 weiße /gelbe Zwiebeln, in kleine Würfel schneiden
  • 1 Karotte, in kleine Würfel schneiden
  • je 1 gestr. TL Curry Anapurna, Curry Mumbai, Curry Hara von Ingo Holland
  • 250 ml guter Rotwein
  • 1 EL Butterschmalz oder Ghee
  • ein paar Zweigerl Thymian
  • frischer Knoblauch
  • 1 Flasche Mineralwasser, medium
  • Fleur de Sel
  • Roter Kampot-Pfeffer (Alternativ schwarzer Pfeffer aus der Mühle)

ZUBEREITUNG

Sternrose in Butterschmalz (oder Ghee) scharf anbraten. Zwiebel- und Karottenwürfel und die Curries zugeben. Einen EL Tomatenmark mitrösten. Kurz alles mitbraten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Thymianzweige hinzugeben

Peu à peu eine Flasche Mineralwasser (Medium) zugeben und eine 3/4 Stunde köcheln lassen.

Dann das Fleisch herausnehmen, warm beiseite stellen und die Soße einreduzieren lassen. Thymianzweige entfernen.

Soße mit einem EL kalter Butter, 2 EL feinem Olivenöl mit dem Mixstab aufmontieren. Mir rotem Kampot-Pfeffer oder schwarzem Pfeffer und Fleur des Sel abschmecken.

Gute Bratkartoffeln

  • Erstens festkochende Kartoffeln bester Qualität nehmen.
  • Vorkochen in der Schale (gerne einen Tag vorher). In cm-dicke Scheiben schneiden.
  • 2 El Traubenkernöl erhitzen, Bratkartoffeln zugeben (in guter Teflonpfanne), scharf anbraten und dann runterschalten. Gibt eine tolle Kruste!

Raffiniert und einfach zugleich. Lachs mit Ei und Kaviar

Geht schnell und macht Eindruck. Zumindest, wenn ein Klecks feinster Kaviar dem Gericht die Krone aufsetzt. Entdeckt und daher gerne nachgekocht, haben wir das Rezept im Kochbuch “Männer kochen anders” von Frank Buchholz. Ein exquisites Essen, um Eindruck zu machen und selbst Gourmets zu begeistern. 

 Lauwarmer Lachs mit Ei und Kaviar
4 Personen

  • 400 g Lachs ohne Haut, Wildfang oder gute Zucht
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Abrieb von einer Limone
  • Olivenöl
  • 2 hart gekochte Eier
  • 1 EL Butter
  • 5 Zweige Thymian
  • 4-8 TL Kaviar (wer keine Kosten scheut, nimmt teuren Zuchtkaviar, Alternativ geht auch Keta-Kaviar, also Forellen-Kaviar)
  • feine Blattsalate

Vinaigrette

  • 1 mittelgroße Tomate
  • 2 EL Champagneressig (zwischen 4-7 Euro, im Feinkostladen erhältlich)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 4 EL Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 Prise Salz
Männer kochen anders

100 Rezepte, von Blitzgerichten über ganze Menüs, mit denen man(n) imponieren und verführen kann. Die wichtigste Zutat: genug Freiraum für die Experimentierfreude der Köche.

Zubereitung 

  1. Den küchenfertigen Lachs in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und je ein Stück mit etwas Limonenabrieb und Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und vakumieren. (Alternativ: die Lachsstücke fest und eng in eine Haushaltsfolie einschlagen und anschließend noch mit Alufolie wie ein Bonbon gut verpacken. Es sollte kein Wasser durchdringen können!)
  2.  Gekochte Eier pellen, Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß fein hacken und das Eigelb durch ein Sieb streichen.
  3.  Für die Vinaigrette Tomate blanchieren, häuten, vom Strunk befreien und entkernen. Die Tomatenfilets in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.
  4.  Den Lachs im Wasserbad bei 60 °C ca. 4 Minuten pochieren, dann vorsichtig auspacken und in einer Pfanne mit Thymian kurz nachbraten. Nachwürzen, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5.  Anrichten: Lachs auf vier Teller verteilen, den mit der Vinaigrette marinierten Blattsalat danebenlegen, auf den Lachs je etwas Eiweiß, Eigelb (schön als Linie) geben und mit je 1-2 TL Kaviar „toppen“.

Foodhunters Geschenktipp für den Hobbykoch: Vakumierer 

Es hat viele Vorteile: erstens lassen sich verderbliche Waren wie Fisch oder Fleisch länger haltebar machen und dazu platzsparend aufbewahren. Zum anderen lassen sich Speisen im Vakuumpack auch mit wenig Beize marinieren und zudem schonend im Wasserbad garen. Vor allem bei zartem Fisch eine schöne Sache. Überall im Fachhandel und Elektroshops.

 

T-Bone. Wie aus einem ‘Brocken’ eine zarte Verführung wird.

Ein gewaltiges Stück, dieses 2,2 Kilo schwere T-Bone-Steak von Jack O’Shea, einem engagiertem Viehzüchter aus Irland. Sechs Wochen am Knochen gereift. Doch wie als Hobbykoch aus diesen Stück ein elegantes Gericht auf den Teller bringen? Nun, wir haben es uns ein bisschen einfacher gemacht, sind mit unserem T-Bone zu einem befreundeten Profikoch gegangen und haben den machen lassen.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

“Oh, mon dieu! Ihr mit euerem Fleisch-Hype”, sagt der Franzose Joel Bousquet, der in München das Restaurant Barestovino betreibt. “In Deutschland macht man jetzt so ein Tamtam um das Fleisch. Wir Franzosen haben es immer gerne gegessen. Klassisch natürlich.”

Joel legt das T-Bone aus Irland auf den Profi-Grill. Hobbyköche können eine größere Grillpfanne verwenden. Kein Salz, kein Pfeffer, kein Öl oder sonst was. Erst die eine Seite anbraten, dann die andere, dann kommt das Stück in eine Pfanne und wird zur Seite gelegt. Die eigene Resthitze hält es warm.

T-Bone, Fotos Foodhunter

Das Fleisch kommt ohne Würzung auf den Grill, wenige Minuten von allen Seiten. Ruhen lassen – keine Alufolie! – danach das Fleisch vom Knochen lösen.

T-Bone, Foto Foodhunter

Die abgetrennten Fleischstücke nochmal zum Aufwärmen auf den Grill. Jetzt erst salzen – Fleur de Sel, versteht sich.

Inzwischen bereitet Joel die Rösti vor, die es zum Fleisch geben soll. Kartoffeln schälen, hobeln, die Späne in ein Geschirrtuch legen und  gut auspressen. Danach wie ein großes Omelett in die Pfanne geben.

“Sieht schöner aus, ein großes Rösti zu braten und in appetitliche Tortenstücke zu schneiden als so ‘ausgefranselte’ runde Teilchen zu servieren. Außerdem – wenn Sie Gäste haben – geht es zudem schneller.”

Das ausgeruhte T-Bone kommt aufs Brett. Joel trennt Fleisch vom Knochen. Die größeren Stücke kommen nochmal kurz auf den Grill, jetzt das Salz.

Danach wird das Fleisch in schmale Scheiben geschnitten. Hauchzart wie Butter, blutrot aber nicht blutend. Perfekt. Sauce und Rösti dazu – fertig.

“Et voilà – ist der Teller so fein genug?”

Aber ja, Joel!

T-Bone, Fotos Foodhunter

Raffiniert: statt Fleischbrocken hauchzarte Scheiben. So wird selbst ein kantiges T-Bone zum Gentleman auf dem Teller

GUT ZU WISSEN

* Niemals vor dem Anbraten salzen! Um das Bratgut außen trocken zu halten (damit sich schnell eine Kruste bildet), sein Inneres aber saftig bleibt, darf Fleisch erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden.

* ‘Scharf anbraten, dann schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.’ – Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben: Fleisch hat keine Poren (nur die Haut hat welche). Es ist also unerheblich, ob Sie Fleisch scharf anbraten oder nicht – es tritt deswegen nicht mehr oder weniger Fleischsaft aus.

* Wer Fleisch scharf anbrät nicht nur eine optisch ansprechende Kruste, sondern auch Röstaromen. Die verleihen einen vorzüglichen Geschmack, sind  wichtig für den Fond.

* Niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen, denn dabei (und nur dabei) tritt der Fleischsaft aus. Fleisch immer mit der Fleischzange wenden oder mit anderen Hilfsmitteln – Hauptsache Sie verletzen es nicht.

* Größere Fleischstücke sollten nach dem Braten ruhen, d. h. bei deutlich unter 70 °C warmgehalten werden, damit sich der Fleischsaft von innen nach außen verteilen und ein Temperaturausgleich zwischen der Oberfläche und dem Innerem stattfinden kann. NICHT in Alufolie wickeln, denn die Folie gäbe sofort einen Metallgeschmack ans Fleisch ab.

T-Bone, Fotos Foodhunter

Von ihm kam die Fleischeslust: Jack O’Shea – sein Fleisch aus Irland gibt es bei Gourmantis

Feines Winteressen: Geschmorte Cidre-Lammkeule

Cidre-Lammkeule mit Kartoffeln ist ein köstliches Festmenü, sofern die Qualität des Fleisches stimmt. Wer wie wir das Poltinger Lamm vor der Haustüre hat, der greift zum regionalen Produkt, aber auch die zarten Lammkeulen aus Neuseeland eignen sich. Ein herbstlich-winterliches Soulfood-Gericht für die ganze Familie.

Zutaten für 6 Personen

  • 1,5 kg Lammkeule (TK oder frisch)
  • 5 Kardamomkapseln
  • 1 Chilischote
  • 1 unbehandelte Orange
  • 0,4 l trockener Cidre
  • 8 cl Calvados
  • 3 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 5 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • 800 g Kartoffeln
  • 6 kleine säuerliche Äpfel, z.B. Elstar

Zubereitung

  1. Lammkeule  mit  in einen großen Gefrierbeutel geben. Kardamomkapseln mit einem Mörser grob zerstoßen, Kapseln entfernen und die Samen grob zerstoßen.
  2. Chilischote längs aufschneiden, Kerne entfernen und die Schote fein hacken. Orange waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
  3. Cidre, Calvados, Kardamomsamen, Chili, Nelken, Sternanis und Orangenschale verrühren und über die Lammkeule gießen.
  4. Gefrierbeutel gut verschließen und die Lammkeule darin 6-8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden.
  5. Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Marinade in einer Schale auffangen, Lammkeule aus dem Gefrierbeutel heben und abtupfen. Olivenöl in einem
  6. Bräter erhitzen und die Keule dann rundherum 10 Minuten anbraten. Mit Meersalz würzen und mit 300 ml Marinade ablöschen.
  7. Bräter auf einen Backrost stellen und auf der 2. Stufe von unten in den Backofen schieben. Ca. 40 Minuten schmoren lassen.
  8. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine 1,5 cm Würfel schneiden. Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Lammkeule mit restlicher Marinade begießen.
  9. Kartoffeln und Äpfel zur Lammkeule in den Bratensud geben und 30 Minuten mitschmoren.
  10. Lammkeule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie 5-10 Minuten ruhen lassen, anschließend in dünne Scheiben schneiden und mit dem Apfel-Kartoffelgemüse servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit fürs Marinieren und Braten) 

 

Ente trifft Minze. Geniales Rezept für den Wok

Es gibt Rezepte, nach denen gelüstet es uns einige Male im Jahr. Dazu gehört ein raffiniertes Enten-Rezept aus dem Wok, das uns einst der Chefkoch eines euroasiatischen Restaurants verraten hat. Das Besondere sind die Komponenten wie Minze und Orange, die dem Vogel ganz andere kulinarische Flügel verleihen. 请多吃啊 – will heißen, guten Appetit!

Das Originalrezept wurde mit der Kanton-Ente zubereitet, doch die ist in Deutschland kaum zu bekommen. Alternative: Cherry Valley Ente aus Großbritannien, eine flugunfähige Ente, mit idealem Fettanteil.

Ente aus dem Wok, mit Minze und Ananas

ZUTATEN Für 2 Personen (wenn kleine Esser reicht es auch für 3-4)

  • Ente, 2 kg, mit Innereien
  • 1  Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Zweige Minze
  •  Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Wein, weiß, trocken
  • 50 ml Madeira
  • 1  Orange(, unbehandelt, Schale und Saft davon
  •  3 EL Öl
  • Erdnussöl 30 ml
  • Cointreau 2 cl
  • Orange(n), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 60 g Ananas

 

ZUBEREITUNG

  1. Die Ente küchenfertig vorbereiten; dabei die Flügel und den Hals abtrennen oder diese “Prozedur” direkt vom Metzger erledigen lassen.
  2. Die Zwiebel schälen und hacken.
  3. Entenklein und Innereien mit der Zwiebel im Wok in Butter andünsten.
  4. Sellerie und Möhre putzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer zu den Ententeilen geben.
  5. Weißwein, Madeira und 200 ml Wasser angießen.
  6. 45 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und die Brühe beiseite stellen.
  7. Die Orangenschale in schmale Streifen schneiden, in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren und beiseite stellen.
  8. In einem großen Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin von allen Seiten gut anbraten; das Fett abgießen.
  9. Die Ente mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe und dem Orangensaft übergießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen.
  10. Mehrmals mit dem Bratensaft begießen.
  11. Am Ende der Garzeit Orangenschale und Cointreau zugeben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  12. Die Minze und die Ananas in die Sauce schneiden und 2 Minuten ziehen lassen.
  13. Die Ente herausnehmen und warm stellen.
  14. Die Bratensauce abseihen, etwas reduzieren, dann die Orangenscheiben hineinlegen und kurz ziehen lassen.
  15. Die Ente zerlegen, mit den Orangenscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Orangensauce übergießen.

 

“Alles Olivenöl”. Tsuyoshi Kogure ist Japans erster Olivenöl-Sommelier

Er gehört zu den berühmtesten Köchen Japans, obwohl er weder ein Restaurant noch Guide Michelin Sterne besitzt. Dafür ist er der Inbegriff für die neue japanische Gesundheitsküche: Tsuyoshi Kogure. “Der ist bei uns so bekannt wie Herr Schuhbeck in Deutschland”, sagt uns Kenji Oya, ein befreundeter Geschäftsmann, der ihn uns vorstellt. Die Mission von Kogure ‘san’: kochen mit frischen Zutaten und reichlich gutem Olivenöl. 

Autor und Fotos Dirk Vangerow

Auch in Japan gibt es einen kleine Produktion von Olivenöl, das aber keinesfalls an die europäischen Qualitäten heranreicht, weshalb sich Tsuyoshi Kogure regelmäßig auf Reisen neu inspirieren lässt. Bei unserer begegnung mit ihm in München konnte Foodhunter exzellente Empfehlungen beisteuern – Olivenöle von Belic aus Kroatien, Noan Bio-Öle aus Griechenland und Veronelli Olivenöle vom Gardasee. Tsuyoshi Kogure geriet ins Schwärmen. So lud er zu einem Kochnachmittag für japanische Freunde und Foodhunter war exklusiv dabei.

Kogure, Foto Foodhunter

Unsere Vorfreude auf Thunfisch, Sushi und Zitronengras war schnell dahin, denn nichts Exotisches war zu finden. “Ich war hier auf dem Markt und habe gekauft, was Saison hat”, lächelt der große Meister, der in der Tat über 1,90 m misst. Brokkoli, Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Koriander, Zwiebeln, Radieschen. Dazu marinierte Hühnerbrust, Garnelen guter Qualität und Tofu-Scheiben. Das Menü: Gambas-Carpaccio mit Saisongemüse, Tofu-Caprese, Hühnerbrust auf Wirsing und Olivenöl-Bratapfel. “Machen wir daraus japanische Küche.”

jap.Küche, Fotos Foodhunter, Sabine Ruhland

Erster Schritt: Sorgfalt bei der Zubereitung. “Ich mariniere gerne”, sagt Tsuyoshi Kogure. “Je nachdem in welcher Marinade, werden Produkte saftig oder auch intensiver vom Geschmack, bekommt das Gemüse mehr Aroma oder ein Apfel einen ganz neuen Kick.” Ob reines Olivenöl oder Konbu-Dashi – bis zum Kochen haben die Produkte längst einige Stunden Pflege hinter sich. Und in der Tat – in über allem reichlich Olivenöl. Geschmeckt es anders, die gewohnten Produkte neu interpretiert, Soul-Food pur. Klar, dass wir dem etwas entgegensteuern wollten.

So überraschte Foodhunter die Japaner  mit einem Zwischengang. Risotto, Jakobsmuscheln und frisches Pesto. Da war dann alles reichlich drin, Butter, Parmesan, Sahne, Wein – geschmeckt hat es allen trotzdem.

Kogure, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

 

 

 

Exquisites Rezept für Könner: Rehrücken aus heimischer Jagd

Als Thomas Fesenmair zum Rehrücken lädt, kommt gerade das Tier im Ganzen an. Vor vier Tagen mit einem sauberen Blattschuss in den bayerischen Wäldern erlegt.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Für Thomas Fesenmair geht es zunächst ans Zerteilen, einer Arbeit die Hobbyköchen erspart bleibt, da liegen Schulten, Keulen oder Rücken in den Theken der Metzgereien. Sauber befreit er den Rehrücken von Fett und Sehnen und schneidet sorgfältig die Filets auf der Unterseite heraus. Für vier Personen braucht es 1,6 bis 1,8 kg Rehrücken.
Tipp: Vor dem Braten des Rehrückens in Ruhe alles andere fertig stellen, also die Jus, die Haselnussmilch, das Apfel-Traubenchutney. Und hier das ultimative-best-Rehrücken-Rezept aller Zeiten:

Rehrücken aus heimischer Jagd
mit Blaukrautstrudel, Apfel-Traubenchutney, Haselnussmilch und Blaukrautpüree

 

Für die Jus

  • je 100 g Sellerie, Karotte, Zwiebel
  • 20 g Tomatenmark
  • 0,5 l Rotwein
  • 1 l Wild- oder Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner,
  • 2 Sternanis
  • Preiselbeeren
  • Cassis und Pernod

Die Rehknochen vom Rücken in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen auf einem Blech bei 210°C rösten. Sellerie, Karotte und Zwiebel in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in einem Topf zuerst Sellerie und Karotte, dann die Zwiebeln dunkel anrösten, Tomatenmark dazu, kurz mitrösten und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Fond aufgießen und die Aromaten dazugeben. 4 Std. köcheln lassen, abpassieren und mit Preiselbeeren, Cassis und etwas Pernod abschmecken

Rehrücken, Foto Foodhunter, Rezept Fersenmair 4

Der Profi hat am liebsten das Stück im Ganzen. Hobbyköche greifen zu fertigen Portionen vom ausgesuchten Metzger oder – wer Glück hat – direkt vom Jäger.

 

Für die Haselnussmilch

  • 0,3 l Geflügelfond
  • 0,1 l Sahne
  • 1 Schalotte fein geschnitten
  • 1 Thymianzweig
  • 0,05 l Weißwein
  • 30 g Haselnüsse gemahlen
  • 1 Sternanis
  • kalte Butter in Würfeln

Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond aufgießen, einkochen lassen und die Sahne dazu, abschmecken und abpassieren. In einer beschichteten Pfanne die Haselnüsse und den Sternanis anrösten und mit der Sauce ablöschen. Ca 3 Min köcheln lassen, abschmecken und abpassieren. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer kalte Butterwürfel untermixen für den Schaum.

 

Für das Apfel-Traubenchutney

  • 1 Apfel
  • 60g Trauben weiß
  • 60g Trauben blau
  • beide am besten kernlos
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Schalottenessig
  • Gelierzucker
  • Rosmarinöl und Ingweröl

Die Trauben vierteln, den Apfel und die Zwiebel in Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebeln in etwas Traubenkernöl anschwitzen, dann Trauben und Äpfel dazu, mit etwas Schalottenessig ablöschen, 2-3 EL Gelierzucker, 5 Tropfen Rosmarin- und Ingweröl  dazu und max. 2 Minuten köcheln lassen

 

Blaukrautpüree und Blaukrautstrudel

  • 600 g köstliches Blaukraut (oder aus dem Glas) ausgedrückt
  • 4 Brickteigblätter (oder Frühlingsrollenteig)
  • 300 ml Öl zum frittieren
  • 100 g mehlige Kartoffeln, gekocht, warm
  • etwas Sahne und Butter
  • 1 Ei

 

Für den Strudel

Brickteig vom Papier entfernen, ein bleistiftdickes und -langes Stück vom ausgedrückten Blaukraut draufsetzen, die Enden einschlagen und eine möglichst dünne Rolle rollen. Den Rand mit etwas Ei einstreichen. Im heißem Fett goldgelb ausbacken.

 

Für das Püree
Ausgedrücktes Blaukraut in die Moulinette, die Kartoffel dazu, 2 EL Sahne. Abschmecken mit Muskat, Salz und etwas kalter Butter

 

Das Reh

4 gleichgroße Stücke aus den Rückensträngen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und mit Wacholder, Rosmarin und Thymianzweig und etwas Butter bei 110° C für acht Minuten im Ofen garen. Kurz (!) ruhen lassen.

Anrichten und servieren.

Rehrücken, Foto Foodhunter, Rezept Fersenmair 4

Tolles Rezept – vielen Dank Thomas Fersenmair!

Gänsebraten à la Heinz Winkler. Mit Kürbis und Ingwer

Wenn schon Gans, dann eine “gans” gute, auf jeden Fall Bio-Qualität. Dann steht dem Schmaus auch das schlechte Gewissen nicht mehr im Weg. Auch Heinz Winkler liebt das klassische Gericht, kauft beim Züchter im Chiemgau und erweitert den Klassiker  gerne um neue Geschmacksnuancen – in diesem Fall Kürbis und Ingwer.

Natürlich war Foodhunter vor dem Rezept beim Einkauf dabei. Wo und bei wem Heinz Winkler die Gänse kauft, lesen Sie unter www.foodhunter.de/2011/12/06/ganse-luttitz/

Rezept von Heinz Winkler

Martinsgans gebraten mit Kartoffel-Mousseline und Kürbisgemüse mit Ingwer
Zutaten für 4 Personen 

  • 2 junge Gänse
  • etwas Öl
  • 1 l Geflügelfond
  • Weißwein

Zubereitung

Sauce

  • Von der Gans den Hals, Flügel und Füße abtrennen und mit Zwiebeln andünsten bis alles goldbraun ist.
  • Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen.
  • 1-2 Stunden kochen, danach abpassieren und nachschmecken und mit dem
  • Zauberstab mixen.

Die Gänse einölen, salzen und bei 180°C im (Umluft) ca. 1 Stunde und 15 bis 20 Min. garen. Nie Wasser dazugeben. aber immer wieder mit Bratensaft übergießen.
Die fertig gebratenen Gänse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und heiß servieren.

Kartoffel-Mousseline und Kürbisgemüse mit Ingwer

  • 4 große mehlige Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 0,1 l Milch, heiß
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • 400 g Kürbis
  • Butter, Salz
  • Eingelegten Ingwer
  • Frische Schälnüsse

Zubereitung

Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser gar kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken.
Butter und die heiße Milch mit dem Schneebesen einrühren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Den Kürbis in kleine Würfel schneiden, in etwas Butter und Wasser sowie Salz im Topf weich dünsten.
Danach den eingelegten Ingwer in kleine Stücke schneiden und dazugeben.
Beim Anrichten frische Schälnüsse dazugeben.

Gans à la Heinz Winkler

 

Heilbutt “en papillote”. Ein Rezept, das drei Wünsche auf einmal erfüllt

In der Brasserie 1806 in Düsseldorf haben wir nicht nur das feinste Tatar gekostet, sondern auch einen saftig-aromatischen Heilbutt, der in Pergament gegart wird. “En papilotte” nennt man diese Zubereitung, bei der die Zutaten im eigenen Saft schmoren. Der Vorteil: es “erfüllt drei Wünsche auf einmal”. Die Freude am Öffnen des Pergaments, der unwiderstehliche Duft und vor allem der intensive Geschmack.

Wir haben um das Rezept gebeten, das jedes Sommerdinner in ein Feuerwerk verwandelt. Et voilà, hier ist es. Originalrezept aus der Brasserie 1806, Breidenbacher Hof, Düsseldorf. Das Tolle: es geht schnell und einfach und macht extrem viel her!

Dieses Rezept gilt pro Person bzw. Portion. Damit es perfekt serviert wird, sollten Sie eine kleine ovale Auflaufform aus Keramik besitzen, ca. 30 cm lang und 15 cm breit, eine sogenannte Cocotte. Wer es rustikaler will, kann die Zutaten auch in eine Alufolie wickeln und in den Ofen geben und später auf einem Teller platziert servieren.

Heilbutt “en papillote” 

  • 125 g Schmorgemüse (Fenchel, Wachsbohnen, Karotten)
  • 180 g Heilbuttfilet
  • 40 g Venusmuscheln
  • 5 Stück Kirschtomaten
  • 4 El Pastis
  • 50 ml Fischfond
  • Knoblauchöl
  • frisches Fenchelgrün
  • 2g Fenchelpollen
    Anm. der Red.: zu bestellen z.B über Ingo Holland, www.ingo-holland-shop.de/Gewuerze/Einzelgewuerze/Fenchelpollen.html
  • Fleur de Sel
  • Pergamentpapier (Alternativ Alufolie, oder Backpapier.
  • Kordel

Zubereitung 

  1. Das Gemüse mit den Muscheln zusammen in einem Topf anbraten und mit Pastis flambieren.
  2. Den Fischfond hinzufügen und das Gemüse garen.
  3. Gemüse und Muscheln mit dem Sud in einen Schmortopf geben.
  4. Den Heilbutt mit etwas Knoblauchöl bestreichen und die Fenchelpollen sowie das Fenchelgrün darüber streuen.
  5. Den Fisch mit etwas Fleur de Sel würzen.
  6. Dann die Kirschtomaten in den Schmortopf geben, den Fisch darauf setzten und alles fest in Pergamentpapier einpacken, die Seiten gut verschließen. In den vorgeheizten Ofen geben und ca. 10 Minuten backen.

WICHTIG: richtig einpacken! 

  • Von der Pergamentpapierrolle ca. 1m abschneiden. Die Cocotte rechts von der Mitte setzen. Oben das Papier zusammenschlagen und rechts und links mit der Kordel verschnüren so das es wie ein eingewickeltes Bonbon aussieht.
  • Wird in Alufolie gegart, dann ein großes rechteckiges Stück Folie leicht mit Öl bestreichen und das Gargut in die Mitte geben. Die Seiten über dem Inhalt zusammenklappen und oben und an den Seiten so eindrehen, dass es luftdicht verschlossen ist. Am Ende sollte es wie eine venezianische Gondel aussehen.

Servieren

Die Cocotte auf den Tisch stellen und den Gast das Pergamentpapier öffnen lassen (im Restaurant erledigt das selbstverständlich der Service). Die Aromen können so alle Sinne betören.
Zum Heilbutt passt sehr gut ein Schnittlauch-Kartoffelpüree und evtl. noch etwas Bouillabaisse.

Fotos Breidenbacher Hof, a Capella Hotel

Hervorragend gekocht, meine Herren! Sous-Chef Holger Rohkohl (li) und Küchenchef Philipp Ferber . Fotos Breidenbacher Hof, a Capella Hotel

GUT ZU WISSEN: EN PAPILOTTE

  • Ob Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Fleisch: die Zubereitung „en papillote“ ist ideal für Produkte, die keine lange Garzeit benötigen. Zwischen 10 bis 30 Minuten.
  • In der Regel nutzt man im Backofen eine Temperatur von etwa 180 Grad.
  • Sind einige der Nahrungsmittel härter (Karotten, Paprika, Fenchel etc.), sollte man sie vorgaren. Oder entsprechend kleiner schneiden.
  • Ist das Päckchen im Ofen aufgebläht – was es tut tut, wenn Sie es richtig verschlossen haben und der Dampf sich im Inneren entwickelt, beginnt der Garprozess. Das Päckchen jetzt auf keinen Fall mehr öffnen.
  • Damit von dem köstlichen Sud nichts verloren geht, das Gargut  in der Hülle servieren.
Foto Breidenbacher Hof, Heilbutt en papioltte

Überraschung am Tisch – wird das Pergament erst geöffnet, strömt ein herrlicher Duft in die Nase.
Fotos Breidenbacher Hof, a Capella Hotel

 

 

Feinstes Saiblingstatar mit Gurken-Dill-Eis. Ein kulinarisches Sommermärchen

Da ist dieses Eis, das unsere Gaumen in diesem Sommer süchtig macht: Gurken-Dill Eis von Schuhbeck. “Mei, des ko a jeder”, winkt der Starkoch locker ab, als er in der Kochschule vorbeischaut und kostet, was FOODHUNTER zusammen mit seinen Köchen André Schellenberg und Joachim Rehm zubereitet hat. Ein Saiblings-Tatar hatten wir uns in den Kopf gesetzt, in Verbindung mit diesem erfrischenden Eis. Was sollen wir sagen: auch ohne Zutun des großen Meisters ist uns ein geniales kulinarisches Sommermärchen geglückt: Saiblings-Tatar (in dreierlei Varianten) an Gurken-Dill-Eis. Das kulinarische Sommermärchen 2013! 
 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Sabine Ruhland

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“Nie überdekorieren”, sagt Alfons Schuhbeck als er flugs in der Kochschule vorbeischaute und André Schellenberg beim Anrichten des Tellers beobachtet. “Zuviel Deko auf dem Teller ist immer ein Zeichen von Schwäche. Steh zu deinen Gerichten.” Sprach es, probierte einen Löffel und entschwand. Schade eigentlich, hatten wir doch ein wirklich erfrischend-raffiniertes Gericht kreiert. Aber nachdem es keine Kritik gab war das wahrscheinlich Lob genug.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter

Die Hitze und Termindruck – nur kurz verkostet Alfons Schuhbeck, was wir mit seinen Köchen in der Kochschule zaubern

Aber wie wird aus einer Idee ein Gericht das es letztlich auf eine Speisekarte schafft? Da muss man fast wissenschaftlich vorgehen. Zunächst der Saibling, der Star, eine Granaten-Qualität von der Castell’schen Fischzucht im Allgäu. Anton Faber-Castell hatte sie frisch in der Früh anliefern lassen. Selbst die Schuhbeck-Köche sind hingerissen. Kaum Fett, nicht tranig, zartrosé von der Farbe, fest im Fleisch. Fast behutsam nimmt sich Joachim Rehm der Filets an, teilt sie quer in der Mitte um am Ende gleichgroße Würfel zu bekommen. “Die Würfel fürs Tatar dürfen bei solcher Qualität schon etwas dicker sein”, meint er.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter (3)

Fischfilets enthäuten, dann in der Mitte halbieren.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

In Streifen schneiden und schließlich in gleichgroße Würfel

Eis-Saibling, Foto Foodhunter

Tipp: Um zartes Fischtatar kühl zu halten einfach zwei Schüsseln ineinander stellen und dazwischen mit Eis befüllen

Danach die Kondimente für das Eis, der zweite Star. Olivenöl pur, mit Zitrone oder mit Ingwer?  Fleur de Sel oder Murray River Salt?  Chili gemahlen, frisch als kleine hauchdünne Ringe oder als halbe Schote?
Eine kleine Dillspitze vielleicht? FOODHUNTER und die Köche in hitziger Diskussion. Draußen hat es 38°.  Zum Glück gab es von allem reichlich – jede Variante konnte probiert werden. Und Pommery Louise 1999 gab es auch noch. Das hält den Koch bei Laune.

Dieselbe Prozedur für den Bachsaibling. Die Würfel nicht zu fein, darin waren wir uns einig. Koriander, frisch? Nein. Gemahlen? Auch nicht.
Zimt, Pfeffer, Nelke und doch Koriander? Mal sehen. Ein mildes Harissa? Saibling trifft Orient.

Roter Shiso, Mizuna oder Blutampfer? Limettensaft oder Abrieb. Nein, Limettensaft hat zuviel Säure und lässt den Fisch milchig werden. Also Abrieb. Hellgrüner Kontrast zum rosafarbenen Fleisch.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter (2)

Kugeln oder Nocken? Allein die Form des Eises sorgte für Diskussionen. Hier die Tatarvariante mit Zimt, Koriander, Fenchel und Pfeffer

Eis-Saibling, Foto Foodhunter (1)

Tatar die dritte Variante mit Harisa-Gewürz. Orientalischer Hauch, raffiniert.

Eis-Saibling, Foto Foodhunter

Die “pure Variante”: Limettenabrieb, frische Chili in zarte Ringe geschnitten, Fleur de Sel, Olivenöl. Perfekt zum erfrischenden Saiblingstatar mit dem zarten Schmelz: ein Glas Pommery Louise.

Es verkosteten: Patrick Bertermann (MIURA, Goldenes Kalb und ein neues Fischrestaurant kommt hinzu) und Felix Hartwich, Statthalter VRANKEN-Pommery, Alfons Schuhbeck und seine Köche André Schellenberg und Joachim Brehm , Sabine Ruhland und Dirk Vangerow, FOODHUNTER. Alle waren begeistert von der Sommerkreation. Die Meinung von AS holen wir noch ein.

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