Kategorie-Archiv: Südtirol

Ur-Paarl – Vinschgau. Es muss nicht immer Apfel sein …

Die Aussicht ist atemberaubend. Auf 1.500 Metern Höhe wiegt sich das Korn im Wind, als ob es den majestätischen Bergspitzen gegenüber einen Tanz schenkte. Magische Stille, der Duft von Heu, leises Gebimmel einer unsichtbaren Kuh-Herde. Brotklee wollte uns Bäcker Andreas Pilser zeigen, der unbedingt hineingehört in das Ur-Paarl (Vinschgerl).

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Hier finden wir ihn, versteckt hinter dem strotzenden Kornfeld. Blitzblau die Blüten, nein, mit Bockhornklee hat dieser hier nichts gemeinsam. Die Bäuerin kommt vorbei, drei Söhne hat sie, alle helfen bei der Ernte. Nette Jungs, zurückhaltend. Das Korn, heute ist ein perfekter Tag, soll geerntet werden. Die rote Mähmaschine wälzt sich schon heran wie ein Hummer auf einer Sandbank. Hinterm Hof ein Garten, ein scheinbares Durcheinander in unermesslicher Farbenvielfalt. ‚Moment, ich habe etwas für Sie’. Die Bäuerin verschwindet, kommt mit einem trockenen Gestrüpp zurück. Kümmel. „Selbst angebaut“, sagt sie. Der Biss auf eines dieser Körner genügt. Der beste Kümmel, den wir je gekostet haben. Speck gibt sie uns noch mit. Dann muss sie aufs Feld, den Söhnen helfen.

Vinschgau, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter

Andreas Pilser fährt mit uns weiter, zu einer tief im Wald versteckten Mühle. Brot, Speck und eine Flasche Zweigelt holt er aus dem Kofferraum. Das Mittagessen im Lokal unten im Dorf sagen wir ab, sitzen lieber auf der steinernen Bank neben der Mühle, die Andreas Pilser mit viel Handarbeit und finanziellem Einsatz aus dem Ruinenschlaf geweckt hat. Heute führt er manchmal Schulklassen herauf. „Die sollen lernen, wie das alles einmal war.“ Neben uns rauscht ein Flüsschen vorbei, kaum fünf cm tief, aber mit der Wildheit und dem Grollen eines echten Gebirgsbaches.

Vinschgau, Foto Foodhunter

Vinschgau, Foto Foodhunter

Hier über das Glück zu philosophieren ist einfach. „Naja“, sagt Andreas Pilser, „wir sind hier in der Tat mit allem gesegnet, was die Natur zu bieten hat. Sträflich sind wir damit umgegangen und es wird Zeit, das wieder zu ändern. „Wenn ich genug Getreide aus dem Vinschgau bekäme, würde ich für das gesamte Paarl-Brot Vinschger Roggen verwenden“, sagt er. Die Initiativen Regiokorn Südtirol und Kornkammer, die sich zum Ziel gesetzt haben den  Getreideanbau zu fördern, Bäckereien und Mühlen zu verbinden und auf alte Traditionen zu setzen sind dafür der beste Weg.

Vinschgau, Foto Foodhunter

 

Ohne Kultur kein Käse. Hofkäserei Englhorn

Wenige Kühe, maximaler Ertrag. Das Credo der Milchindustrie. Nicht bei Familie Agethle und ihrer Hofkäserei Englhorn, denn Alexander Agethle hat das Original Braunvieh, das bis vor 50 Jahren der Vinschgau beherrschte, wieder ins Tal zurückgebracht und züchtet die bedrohte Rinderrasse. Weiterlesen

Whisky aus dem Vinschgau

Was der Slyrs für den Schliersee, ist die Puni-Destillerie für den Vinschgau: ein neuer Anziehungspunkt für Gourmets. Gleichzeitig sorgt Italiens erste Whisky-Brennerei dafür, dem Getreideanbau im Tal neuen Aufschwung zu geben, denn alle Zutaten kommen aus der Region.

Autor Dirk Vangerow

 

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Bei unserem Besuch wird geschrubbt, geputzt und auf Hochglanz poliert. Was hier entsteht, ist ein optisches Meisterstück, denn Architekt Werner Tscholl hat den gläsernen Kubus  mit einer Ziegelwand umhüllt wie sie an Glurnser Stallungen zu finden ist: dabei werden die Ziegel versetzt angebracht, sodass trotz immer ein quadratisches Loch entsteht. Viele Öffnungen, die ausreichend Tageslicht ins Innere leiten. – Das ist bei der Puni-Destillerie puristisch: Beton, Stahlböden und das Rot der kupfernen Brennblasen, nach Maß angefertigt in Schottland. Ebenso wie die Gärfässer aus einheimischer Lärche, die 10.000 Liter fassen. „Ich bin Sommelier und beschäftige mich seit fünfzehn Jahren auch mit Whisky“, sagt Albrecht Ebensperger, der in der ganzen Familie Unterstützung für sein Projekt findet.

Im Herbst 2012 war Eröffnung der Brennerei für Besichtigungen. Der Genuss steckt allerdings noch in den Kinderschuhen. Wir kosten ein klares Destillat, 60%ig, vor Fassabfüllung, einen ‚Baby-Whisky’ und erkennen daran bereits die hohe Qualität. Gespannt warten wir auf 2015, wenn der erste ‚Italian Single Malt Whisky’ auf den Markt kommt. Bis dahin lagert er gut geschützt in ausgedienten Militärbunkern. Puni Destillerie, Punistraße 10, 39020 Glurns. www.puni.com

Puni Destillerie, Foto Foodhunter

Allein die Architektur der Puni Destillerie ist einen Besuch wert. Foto Foodhunter

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Fliegender Rettich, Yamswurzel und ein Liebesgarten: Bio-Paradies Kräuterschlössl

Jörg Trafoier kommt fast täglich vorbei, schnappt sich Körbchen und Schere und durchstreift den einige Hektar großen Garten von seinem Freund Urban Gluderer. „Er ist der Einzige, der das darf“, lacht Urban. Der „fliegende Rettich“ hat es dem Sternekoch dieses Mal angetan. „Zum Wolfsbarsch ideal“, sagt er. Dazu noch die Blüten des Knoblauchs und des mexikanischen Salbeis, etwas Rosenblätter. Frische Minze und Berg-Artischocken müssen auch noch mit.

Autor Sabine Ruhland

 

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Während es Jörg Trafoier zurück in die Küche treibt, zeigt uns Urban seinen Garten Eden. Leise dringt Musik aus versteckten Lautsprechern, hier und da schillern Kunstobjekte in den Feldern. Bienen umschwirren uns, emsig damit beschäftigt, den farbenprächtigen Verlockungen nachzukommen. „Mein Sohn ist Imker. Wir haben hier im Garten 10 Völker. Daraus machen wir den Kräuterschlössl-Honig.“

Wir entdecken Wunderbares aus der ganzen Welt: Teufelssalbei und Fruchtsalbei, Yamswurzel, Mönchspfeffer und Szechuanpfeffer, Knoblauch, Breitblatt-Kresse, Roten Günsel, auch Blutwurz genannt, amerikanisches Moxakraut , Enzian, Alraunen, Kalmus, Brotklee, Malve, Liebstöckel, Goldmelisse, Erd-Burzeldorn, Schafgarbe, Spitzwegerich, Ysop, Rauschminze oder Karde, deren getrocknete, stachelige Kardenköpfe früher zum Karden (Kämmen) der Wolle benutzt wurden. Durch die Fähigkeit ihrer Wurzel gegen Borreliose zu helfen, gewinnt die Karde jedoch zunehmend an Bedeutung.

„Bei mir haben sogar Läuse Platz“, schmunzelt Urban. „Schließlich gibt es ohne sie auch keine Nützlinge.“ Von Hand wird alle 10-14 Tage der Boden gelockert und wegen des oftmals starken Windes wachsen die Blüten durch Gitter, um sie vor dem Umknicken zu bewahren.

Getrocknet werden Kräuter und Blüten für Tees und Gewürzmischungen, die im eigenen Hofladen verkauft werden, bei 36 °C, damit die ätherischen Öle nicht zerstört werden.

Kräuterschlössl, Foto Foodhunter

Im ‚Liebesgarten’ auf dem Dach, wo sich Gäste entspannt bei Frucht- oder Kräutertee niederlassen können, hat Sohn Manuel seine experimentelles Treibhaus. „Violette Bananen hat er derzeit angepflanzt“, sagt Urban. „Mal sehen, was draus wird.“

Von hier oben hat man auch einen guten Blick auf die Nachbarschaft. Apfelplantagen rechts. Apfelplantagen links. Nicht optimal für einen Bio-Bauern. Urban runzelt die Stirn, zeigt auf die fünf Meter hohe Heckenbepflanzung, die sein Grundstück begrenzt. „Darüber befindet sich zudem eine Wasserdruckleitung, durch die ich eine geschlossene Wassersprühnebelwand in die Höhe schießen lassen kann. Noch einmal gute fünf Meter.“ Eine Erfindung von ihm selbst, denn einer seiner Nachbarn ist Apfelbauer der harten Sorte. Um dessen Düngemitteln keinen Durchlass auf die Bio-Kräuter zu gewähren, sprüht das Wasser die Pestizide dahin zurück, wo sie herkommen, auf Nachbars Boden. „Der ist heute zumindest so einsichtig, dass er sich nach dem Wind richtet und mir sagt, wann er spritzt, damit ich Wasserwand rechtzeitig einschalten kann.“ An allen Ecken seines Grundstücks hat Urban Fahnen befestigt. Jeder Nachbar düngt inzwischen erst, wenn der Wind so steht, dass er vom Bio-Grundstück wegführt. Ein guter Anfang.

Kräuterschlössl, Schanzenstraße 50, 39021 Goldrain/Latsch. Hofführung mit vielen Tipps für Hobbygärtner, April bis Oktober jeden Mittwoch um 10.15 Uhr. Dauer 1,5 Stunden, 5 Euro. www.kraeutergold.it

Kräutergold, Foto Foodhunter

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Feine Adresse in Südtirol: Kuppelrain in Kastelbell

Südtirol hat viele gute Adressen. Doch die ein oder andere sticht trotzdem heraus. Ein kulinarisches Paradies und Familienanschluss haben wir in Kastelbel gefunden: Restaurant Kuppelrain. Perfekt für ein romantisches, kulinarisches Wochenende.


Autor und Fotos Sabine Ruhland

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Ein leicht angeräuchertes Hirsch-Carpaccio mit den Spänen eines zwei Jahre alten und mit Blauburgundergrappa marinierten Almkäses, gefolgt von roh marinierten Jakobsmuscheln, garniert mit Bio-Mini-Spargel, Fingerlimes, fliegendem Rettich, Blüten von Malve, Nachtkerze und Ringelblume. Im Sternelokal Kuppelrain zu speisen, ist ein Fest für alle Sinne.

Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

„Mach damit was du willst. Es gehört dir“, sagte vor gut 20 Jahren der Vater und Jörg Trafoier schüttelte entsetzt den Kopf. Eine runtergekommene Bahnhofswirtschaft, das entsprach gar nicht seinen Ambitionen als Koch. Doch dann nahm er das Geschenk an und längst ist daraus eine der schönsten Adressen im Vinschgau geworden. Vor allem dank Ehefrau Sonya – fast ein Vierteljahrhundert sind die beiden schon ein Paar – die ein ausgeprägtes Gespür für Ambiente, Dekoration und für Wein besitzt. Sie ist es, die Garten, Speiseraum und die drei Gästezimmer in Kunstwerke verwandelt und mit einer Leidenschaft von regionalen Weinen spricht, die selbst einem einfachen Vinschgauer Weißwein vor Stolz die Röte ins Glas treibt

Restaurant Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Über Kuppelrain liest man nicht viel, auch nicht über Jörg und seine Familie, sie pflegen ihre Zurückgezogenheit. Das Restaurant ist ohnehin mittags wie abends gut besucht. Inzwischen steht auch Sohn Kevin am Herd, jener Knabe den wir noch so in Erinnerung haben wie es das Kinderbild an der Wand zeigt. Glanzvolle Desserts kreiert er heute, verbindet crunchige Flocken mit zarter Eiscreme, kombiniert Süße mit Säure, arrangiert wahre Ornamente der Lust  – weshalb er es sogleich übernommen hat, sämtliche Teller anzurichten. „Klar lasse ich ihn das machen, auch wenn’s mir manchmal zu lange dauert, weil er Perfektionist ist, aber er macht es einfach besser als ich“, sagt Jörg Trafoier nicht ohne Stolz in der Stimme.

Die Gäste am Nachbartisch sind ebenfalls Münchner. Das erste Mal in Kuppelrain. „Selten, dass wir uns so schnell wohl und heimisch gefühlt haben.“ Das liegt sicher an den schönen Gästezimmern, dem exzellenten Essen, an Sonyas Charme und Weinkenntnis, aber vor allem an der familiären Atmosphäre. Die Trafoiers wohnen hier, morgens wird für alle Kaffee gemacht, auch für die Gäste. Die Frühstückseier macht Jörg so selbstverständlich wie am Abend vorher Wildfang-Steinbutt aus der Bretagne mit Knoblauchblüte und Ochsenherztomate auf Venere, einem violetten Risotto. Derweil beantwortet Sonya E-Mails, zeigt uns das Nesthäkchen der Familie ihr neues Kleidchen und Kevin macht sich auf zum Sport. Jörg trinkt Kaffee mit uns, Hund Dieter (der eigentlich ein Weibchen ist) bellt erwartungsvoll. Zufriedenheit liegt über allem. Ein Sternenhimmel voller Glück, da spielen für Jörg ein oder zwei Sterne mehr oder weniger gar keine Rolle. www.kuppelrain.com

Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Ferien im Vinschau? Hier geht es zu den Unterkünften  www.urlaub-vinschgau.net

 

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Palabirne – Spezialität des Vinschgaus

Auf einem Spaziergang durch Glurns ist er uns aufgefallen: ein großer, knorriger Baum, direkt bei der alten Mühle. Reife Früchte zieren seine breiten Arme: die Palabirne. Kein Baum hat das Landschaftsbild des Vinschgaus zwischen Kastelbell und Mals so geprägt wie dieser. Und die Früchte geben viel her!

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Die alte Birnensorte wurde unter dem Namen Pilli-Palli-Birne bereits anno 1755 erwähnt. Sie wird auch Türkische Birne genannt, da sie aus dem Osten wahrscheinlich über den Balkan in den Vinschgau „importiert“ wurde. Als im höchsten Maße gesund galt sie, war begehrtes Handelsgut. Die Birne hat eine raue, ledrige Schale und ein grobkörniges Fruchtfleisch. In reifem Zustand ist ihr Aroma intensiv und ihr Geschmack süßlich, nach Karamell und Zimt. Viele der uralten Bäume mussten in den letzten Jahren weichen, doch einige Bäume wie der an der alten Mühle in Glurns wurden gerettet und neue werden derzeit wieder angepflanzt.

Delikatesse: das Palabirnenbrot

Die Palabirne eignet sich wegen ihres intensiven Aromas und ihrer Süße besonders zum Backen dabei werden die getrockneten Früchte unter den Roggenpaarlteig gemischt. Es entsteht ein weiches, fruchtig-saftiges Palabirnbrot, das sehr gut zur Käseplatte passt.

Palabirnen-Tage in Glurns (meist im September). Geführte Wanderungen, Schaukochen von Palarbirn-Gerichten und ein Bauernmarkt, auf dem Palabirnen-Marmelade und andere Köstlichkeiten aus dieser Frucht angeboten werden. Auch einige Restaurants schenken der Birne ihre Aufmerksamkeit, servieren traditionelle Rezepte wie Palabira-Greascht oder Palabirnen-Schmarrn. Krönender Abschluss der Veranstaltung ist schließlich der “Pala-Pira-Sunnta” am dritten Wochenende im September, der fast schon Kirchtagscharakter hat.

Palabirnenbrot, Foto Foodhunter

Ferien im Vinschau? Hier geht es zu den Unterkünften www.urlaub-vinschgau.net

Pustertal – die besten Empfehlungen

Das Pustertal liegt wie ein großer Graben zwischen Alpenhauptkamm und Dolomiten. Den Beinamen „grünes Tal“ bekam es wegen des dichten Waldbestandes. Es muss sich auch die Bezeichnung „Sibirien Südtirols“ gefallen lassen. Die Einheimischen erklären augenzwinkernd: „Vier Monate Winter, acht Monate kalt.“ Dennoch ist es der Sehnsuchtsort meiner Kindheit und eine Region mit den besten Restaurants.

Text Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

 

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Erste Station sind die Eggerhöfe. Schon auf der Sonnenterrasse riecht es nach frisch gebackenem Brot. Für Marlies und Christian Leitgeb erfüllte sich mit der Übernahme der Eggerhöfe ein Lebenstraum. Christian züchtet das Vieh, macht die Butter selbst und stellt nach altem Rezept Graukäse her. Marlies steht am Herd. Die Leitgebs servieren ihren Gästen Gerichte aus der Bauernküche des Tales: Schlutzkrapfen mit Brennnesselfüllung, Knödel, Greaschtl, Röstkartoffel mit Speck und Ei. Christian ist zu Recht stolz auf sein Selbstgeräuchertes und die hofeigenen Produkte, die Marlies zu delikaten Antipasti verarbeitet.

oto Ffoodhunter, Peter von Felbert

Angetan vom Bauernschmaus kurve ich talabwärts, bleibe im Dorf Antholz und quartiere mich im Santes Hotel Wegerhof ein. Seit vielen Jahren wird dessen Küche unter der Regie von Franz Taferner im Guide Michelin empfohlen. Zu Recht. Die geschmorte Entenkeule in Rotwein, der Thunfisch auf Zitronenpolenta  sind großartige Kompositionen, beeinflusst von der wienerischen und der italienischen Küche. Das Restaurant ist voll, die Gäste freuen sich auf das abendliche 5-Gang-Menü. – Ebenso wie auf den Verdauungsschnaps. Neben Wacholder- und klassischem Enzianschnaps versorgt mich das Hoteliers-Ehepaar Niederkofler noch mit Latschen-, Zirbelkiefer- und Pfefferminzschnaps.  Alles, was ich koste, kommt von der Brennerei „Bergila“ aus dem nahegelegenen Pfalzen. Am nächsten Tag fahre ich hin.

Seit 1912 werden auf 850 m Höhe und mitten im Wald ätherische Öle und Kräuterprodukte hergestellt. Verwendet wird nur Rohmaterial aus dem Wildwuchs hochalpiner Lagen, kleine Äste der Zirbelkiefer, Fichte und Föhre, unter Aufsicht der Forstbehörde aus dem Wald herausgeschnitten oder gesammelt. Daraus gewinnt Familie Niederkofler (nicht verwandt oder verschwägert mit den Hotelbesitzern) nach überliefertem Verfahren ätherische Öle höchster Qualität. Für die Liköre wird als Ausgangsmaterial feinster Biograppa eingesetzt. Alle Arbeiten von der Ernte bis hin zur Abfüllung erfolgen manuell.

Auch meine nächste Station ist ein Geheimtipp. Der Saalerwirt. Früher führte der Weg ins Gadertal bei Maria Saalen vorbei. „Heute muss man von uns gehört haben, um uns zu finden,“ sagt mir Besitzer Johann Tauber. Die enge Straße schlängelt sich behäbig durch die Hügel. Schließlich winkt das rosa Zwiebeltürmchen der Kirche von Sankt Lorenzen. Über die Jahrhunderte zogen fromme Pilger hierher, im Gasthaus nebenan suchten sie die leibliche Stärkung. Die holzgetäfelte Gaststube steht unter Denkmalschutz. Küche und Service sind Familienarbeit. Im nahegelegenen Bauernhof der Familie gibt es Schafe, Lämmer, Kälber, Hennen und die arbeitsaufwendige Mutterkuhhaltung. Stolz sind alle auf die „ehrliche Küche“, es gibt nichts Gefrorenes, alle Teigwaren sind hausgemacht, das Fleisch vom eigenem Hof und die Gerichte den Jahreszeiten entsprechend.

Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Weiter geht es nach Toblach im Hochpustertal. Alle, die gerne gut essen, werden früher oder später im „Tilia“ ankommen und reservieren. Das muss man auch, denn es gibt nur fünf Tische. Chris Oberhammers neues Lokal ist ein moderner Glaskubus im Park des ehemaligen Grandhotels Toblach. Das historische Luxushotel im Hintergrund hatte vor mehr als hundert Jahren mit illustren Gästen seine besten Zeiten. Bei Chris scheint dies nun mit dem Tilia der Fall zu sein. Er ist wieder zurückgekehrt an den Ort, von dem er einst auszog, um sich durch die besten Adressen der Gastronomie von Belgien bis Monte Carlo bei Alain Ducasse zu kochen. 2001 eröffnete er sein erstes Tilia in Obervintl, Er wurde gelobt, bepunktet, mit einem Stern dekoriert, der zweite war bereits angekündigt. Damit verbunden: enormer Druck, enorme Kosten. Zu viel für Chris Oberhammer, er „stieg aus“, wies sogar den zweiten Michelin Stern zurück. Jetzt macht er das, was er am liebsten macht: kochen. Im Tilia gibt es keine Weinkarte, nicht mal Tischdecken. Braucht es auch nicht, denn er schenkt den Gästen das Gefühl, bei einem guten Freund zum Essen eingeladen zu sein und offeriert ein 4-Gänge-Überraschungsmenue für 57 Euro.

Ein Dorf weiter, in Sexten, im Kurhotel Bad Moos, kocht Rudy Leiter, inmitten des Naturparks Sextener Dolomiten. Und während Chris in Toblach, mit der ruhigen Stimme und der bewussten Entscheidung zum Downsizing die Ausstrahlung eines Zen Mönchs verströmt, wuselt sein Freund Rudy mit dem Durchhaltevermögen eines Duracell-Häschens durch seine Sieben-Tage-Woche. Der 36-Jährige plant demnächst sein eigenes Lokal zu eröffnen. Dass er zeitgleich Küchenchef im 4-Sterne Hotel bleibt, ist dem Kurhotel zu wünschen, denn seine Küche steht auch für „medical wellness“. Nur die besten Zutaten werden verwendet.  Rudys Gerichte sind schwebend, leicht, fröhlich und hüpfend wie er selbst. Gekochter Tafelspitz auf Lauchwurzelgemüse, gegrilltes Goldbrassenfilet auf jungem Fenchel, geschmorte Rinderbacken auf Kartoffelschnee.

Karl Baumgartner, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Große Kochkunst im Restaurant Schöneck

Wie ein Kind auf Weihnachten, freue ich mich auf meinen Besuch im Schöneck. Kaum ein Gastronomieführer in dem das Sternelokal nicht glänzend abschneidet. Und dabei ist der Küchenchef Karl Baumgartner kein gelernter Koch, sondern Quereinsteiger und Autodidakt. Die Erfolgsgeschichte beginnt, als die drei Brüder aus bescheidenen Verhältnissen beschließen, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Der 20-jährige Karl und Bruder, Hansi werkeln in der Küche und „öffnen den Südtirolern die mediterrane Tür“. Bruder Siegi übernimmt mit seinen 19 Jahren den Service und widmet sich der Weinkunde. Die innovativen Ideen gefallen. Bis heute zieht die Familie Baumgartner wie ein Magnet die Gäste in ihr Haus.Karls Küche? Das sind moderne regionale Interpretationen, die sich die Frische und Leichtigkeit der italienischen Küche einverleiben. Zur Vorspeise gibt es Taubenbrustscheiben vom Holzkohlengrill, rosa gebraten, auf süß-sauren roten Zwiebeln mit Fichtenhonig, gereiftem Balsamico-Essig und hausgeräucherter Gänseleber. Auch beim Hauptgericht zeigt Karl seine Handschrift. Ich komme in den Genuss eines Hirschrückensteaks, mit Walnüssen gratiniert, und Bohnen im Steintopf geschmort mit Polenta und Speckkrautsalat. Ein Abend, der mir und meinem Gaumen lange in Erinnerung bleiben wird.

Nach der Sterneküche zieht es mich zurück zu den Wurzeln. „Bundé“,  begrüßen mich Ulli und Roman Ties in ihrer Muttersprache Ladinisch. Die vier Täler der Sellergruppe sind eine Sprach- und Kulturinsel im Pustertal, wo noch circa 18.000 Einheimische mit der rätoromanischen Muttersprache „Ladinisch“ aufwachsen. Ulli und Roman erbten ein gotisches Herrenhaus in St. Vigil in Enneberg und verwandelten es in einen Gasthof. Ulli erklärt mir die ladinische Küche. Die Bäuerinnen kochten, was die Felder hergaben und der Mond- und Bauernkalender vorschrieb, Gnoch da Zigher, Käsenocken mit einem  scharfen, einheimischen Käse oder Crafuns Mori, eine Süßspeise mit Marmelade. Traditionsreiche Gerichte, von Ulli zusammengetragen und in ihrer Schlichtheit so wohlschmeckend, dass die einstigen „Arme-Leute-Essen“ wie Gersten- oder Brennsuppe heute gerne von den Touristen gekostet werden. Ich nicke bestätigend, blicke auf meinen Gnoch und die anderen feinen Sachen. „Was übrig bleibt“, sagt Ulli, „pack ich dir ein.“

 

FOODHUNTERS Lieblings-Adressen

Kurhotel Bad Moos, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Kurhotel Bad Moos, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

 

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Italienische Feinkost: Käseaffineur Baumgartner

Hansi ist der jüngste der drei Baumgartners. Die drei Brüder prägten die gehobenen Gastronomie ihrer Heimat Südtirol. Hansi hängte vor zehn Jahren den Kochlöffel an den Nagel und widmet sich seither dem Käse. 200 verschiedene Sorten bietet er an, italienische Feinkost in Vollendung. Auf der Suche nach den perfekten Reiferäumen stieß er dabei auf ein außergewöhnliches Bauwerk, einen Bunker aus dem Zweiten Weltkrieg. 

Text Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Ein Affineur ist Hansi Bamgartner, ein Spezialist für die Veredelung. Mit seinem Diplom der Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, ist er der einzige Käse-Affineur in Südtirol. „Die Veredelung ist eine natürliche Konservierung“, erklärt Hansi. So wurde früher der Käse ins Heu gelegt oder in Bienenwachs getaucht und damit transportfähig gemacht. Oder er wurde mit Kräutern umwickelt, wenn das Salz knapp war. Manchmal wollte man den Käse im Weintrester vor Räubern verstecken und entdeckte zufällig, dass er besser schmeckte und haltbar wurde. Durch die Industrialisierung ging das Wissen fast verloren. Bis es Hansi wiederbelebte. Heute veredelt er mit Lakritze, Bier und Schüttelbrot, ummantelt mit gemahlenen Kakaobohnen, verfeinert mit Algen aus der irischen See. Die Materialien reichen von Stroh bis Blattgold und erinnern an das Labor eines Alchimisten.

Die Liebe zum Käse entstand, als er noch am Herd seiner Sterneküche stand und die Regionalität entdeckte. Die Äpfel Südtirols, die Trauben, der Wein, das Schüttelbrot, der Speck, lauter erfolgreiche einheimische Spezialitäten. Aber Käse? Genossenschaftsmolkereien brachten vor 20 Jahren nur Massenprodukte aus pasteurisierter Milch auf den Markt. Rohmilch- oder Ziegenkäse war kaum zu finden. Dabei ist Südtirol mit seinen Almen, Bergwiesen und Weiden geradezu prädestiniert für viele unterschiedliche Käsesorten und Reifegrade.

Jeder einzelne Käse braucht jeden Tag Aufmerksamkeit. Ein harter Job in einem Labyrinth, in das sich niemals Sonnenstrahlen verirren und in dem es eiskalt ist.

Damit ein Käse optimal reift, muss es feucht, dunkel und kalt sein. In diesem Klima können  Sporen, Pilze und Mikroorganismen entstehen, wachsen und sich ausbreiten. Die geben dem Käse seinen Charakter. Lange hat Hansi nach dem perfekten Reiferaum gesucht und ihn dann dort gefunden, wo er schon als Junge mit seinen Geschwistern Bubenstreiche ausheckte. In einem alten, verwittertem Bunker, von Mussolini am Eingang des Pustertals in den Fels gewuchtet. Schon im Krieg unbrauchbar für Parteibonzen und Volk, weil stickig und feucht, geriet der Bunker später in Vergessenheit. Bis Hansi das martialische Gebäude für seinen Käse zur neuen Heimat machte.

Hansi Baumgartner, Käseaffineur, Südtirol

„Ein bisschen Frieden“ tönt es aus dem Radio. Hansi beschäftigt einen Helfer, der es sich in einer Art Pforte gemütlich macht, trotz des strengen Geruchs. So gemütlich, wie es in einem Bunker eben geht. Schon am Eingang kriecht die modrige Kälte durch die Kleidung auf die Haut. Die Käse reifen natürlich nicht von alleine. Man muss die Laibe abklopfen, wenden, bürsten, baden. Jeder einzelne Käse braucht jeden Tag Aufmerksamkeit, jeder eine andere Behandlung. Ein harter Job in einem Labyrinth, in das sich niemals Sonnenstrahlen verirren, in dem es kühlschrankkalt ist. Hansi selbst schaut zweimal die Woche vorbei. Sind die Käse reif, nach Wochen, Monaten oder einem Jahr, bringt er sie in sein Ladengeschäft in Vahrn bei Brixen. Da liegen sie dann, seine Schätze. In Kleidern aus Almheu oder Wiesenkräutern. In einer Hülle aus Bienenwachs oder Algen. Veredelt mit Tresterbeeren oder Blattgold. Das Geschäft erinnert an einen Juwelierladen. Und wie Hansis Fingerkuppen über seine Produkte gleiten, könnte man meinen er streicht über die kostbarsten Edelsteine der Welt.