Kategorie-Archiv: Personality

Die Entenpressen und ihr Hüter: Albert Meilhaus

„Caneton à la presse“ wird das legendäre Gericht genannt, auch „Caneton à la rouennaise“, englisch „pressed duck“, auf deutsch Blutente. Dabei ist wahrscheinlich weniger der Vogel als vielmehr die Sauce im Vordergrund. Die zu kreieren bedarf nicht nur einer professionellen Kochkunst, sondern auch des entsprechenden Utensils: einer Entenpresse. Die meisten dieser Exemplare besitzt Albert Meilhaus, der Hüter der Entenpressen.

 Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Alte Entenpressen sind elegantes Arbeitsgerät wie auch ein kostbares Stück Tafelkultur – und deshalb entsprechend teuer. „Soviel wie ein besternter Mittelklassewagen“, sagt Albert Meilhaus. Die Antwort auf die Frage nach dem Preis einer silbernen Entenpresse von Christofle. Ups. Und wie viele hat er? Er lächelt. „Einige.“ Die weltweit größte Sammlung, um genau zu sein. In Otto Kochs „Le Gourmet“, das war Mitte der 90er Jahre, machte Albert Meilhaus erstmals Bekanntschaft mit der Entenpresse und der damit verbundenen traditionellen Kochkunst – und die Leidenschaft war sofort entfacht.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Seither sammelt er sie auf der ganzen Welt. „Flach versilberte Standardgeräte sind im Antiquitätenhandel ab rund tausend Euro zu haben, seltene Stücke, vor allem handgefertigte Exemplare namhafter Hersteller wie Christofle oder Cailar-Bayard & Cie. Paris, finden Sie als Raritäten zu Preisen ab sechstausend Euro aufwärts“, erzählt er, der heute den Titel ‚Consul d’Allemagne de l’Ordre des Canardiers’ führt.

Gut 20-40 Kilo wiegen die Pressen. Müssen sie auch, denn unter Einsatz aller Muskelkraft wird auch der letzte Tropfen Blut aus den Karkassen der Enten gepresst. Dafür braucht die Presse eine festen Stand, weshalb die silbernen Luxus-Küchengeräte mit einer dicken Holzplatte befestigt verankert sind.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Was geschieht in der Entenpresse?

Ein Behälter mit Löchern wird mit Teilen der zerlegten Karkasse und Innereien – wichtig ist das Herz – befüllt und in einen Zylinder gesetzt. Dieser wird geschlossen. Nun folgt das Pressen: eine Gewindestange, oben mit einem Rad und unten mit einer Platte ausgestattet, wird sorgsam nach unten auf die Knochen und Fleischreste gedreht, bis ein zarter Strahl aus Blut und Mark aus der Tülle rinnt. Diese Flüssigkeit wird in einer Schale aufgefangen und der Grundsoße beigefügt, die dann mit Rotwein, Madeira, Port oder auch Cognac verfeinert wird. Vor allem das Blut trägt zur Bindung der Soße bei ebenso wie pürierte Entenleber, die oftmals zugegeben wird.

Blutente, Entenpresse, Albert Meilhaus, Fotos Foodhunter

Woher kommen die Blutenten?

Heute werden vorwiegend Barbarie-Enten aus dem Westen Frankreichs für das Gericht genommen, in früheren Zeiten verwendeten die Franzosen die so genannte Blutente aus der Gegend von Rouen in der Normandie. Die Enten wurden erstickt, damit das Blut im Körper und das Fleisch rosarot, zart und saftig blieb.

Berühmt für die Ente aus der Presse ist das Pariser Restaurant “La Tour d’Argent”, wo seit 1890 jede servierte Ente nummeriert ist und mit einem Zertifikat belegt wird. Auch Foodhunter – kürzlich mit einer japanischen Delegation in Paris, ergötzte sich an dieser Speise. Die Nummer der Foodhunter-Blutente: 1.125.177

Und was macht Albert Meilhaus mit all seinen Schätzen, die regelmäßig gereinigt und poliert werden? Er lässt auch andere an seiner Freude teilhaben. Für exklusive Abende rund um die “Canard au Sang” in ausgesuchten Sternehäusern oder Spitzenhotels stellt er gerne Teile seiner großen Sammlung zur Verfügung. „Jeder Koch, der ein Gericht in der Entenpresse zelebriert, bewegt sich an höchster Stelle, sei es kulinarisch oder sinnlich“, begeistert sich der Sammler.

Blutente, Nummer Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mehr lesen über Blutente und Tour d’Argent:

www.foodhunter.de/2014/01/17/heinz-winkler-und-die-presse-ente-canard-a-la-presse/

www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/

www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

www.foodhunter.de/2013/10/08/tour-dargent-seit-jahrhunderten-die-ultimative-adresse-in-paris/

 

 

 

 

 

Frank Heppner und das Sra Bua im Kempinski Hotel “Das Tirol”, Kitzbühel

“Geh’ weida, du spinnst.” Als Frank Heppner vor über 20 Jahren mit seinen “Asia-Spinnereien” in Form von Ingwer und Ginseng, Koriander und Zitronengras, Kokosmilch und Glasnudeln in München für neuen Stoff in alten Töpfen sorgte, hatte selbst Alfons Schuhbeck noch keinerlei Visionen, einmal Ingwer-Guru zu werden.

Heute widmen sich die Köche zahlreich der euro-asiatischen Küche. – Zeit für uns, erneut die Wurzeln dieses Küchenstils zu erschmecken. Keine bessere Gelegenheit gibt es, als das  Sra Bua im Kempinski “Das Tirol” zu besuchen, seit 12. Dezember unter der Regie von Frank Heppner. Damit reiht er sich in die Riege der 3-Sterne-Köche ein, denn Juan Amador kocht im Kempinski Frankfurt und Tim Raue im Adlon Berlin. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Gut sieht er aus, strahlt über das ganze Gesicht, wirkt locker und entspannt. Vielleicht auch, weil er über Jahrzehnte seinem Stil treu geblieben ist und nicht den Avancen der industriellen Lebensmittelhersteller erlegen ist. Selbst das unverschämt hohe Angebot eines Schweizer Konzerns zur Produktentwicklung hat er abgelehnt. Für Food aus Tüten oder Tuben mag sich Frank Heppner – entgegen vieler seiner Kollegen – nicht “verkaufen”. (Tipp Foodhunter: www.koreanginseng.eu/de/5-frischer-ginsengi)

Sra Bua, Kempinski Das Tirol, Foto Foodhunter

Dass heute Köche gerne auf der Asiawelle schwimmen, sieht er teils mit Skepsis, denn “nicht alle Köche wissen, wie asiatische Gewürze und heimische Produkte zusammenpassen und kombinierbar sind. Viele kennen nicht einmal den Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce oder wissen um die Differenzierung von Zitronengras und Zitronengrasblättern.”

Und gerade deswegen gibt Frank Heppner Kochkurse. Rund 500-600 werden es gewesen sein, meint er, der einst unter die Schmuggler ging, um an Ingwer, Wasabi oder Ginsengwurzeln zu kommen. ”Ich habe die exotischen Kräuter, Wurzeln und Gewürze von meinen Asia-Reisen eingeschmuggelt und Curry selber gemischt. Heute bekommen Sie die Ware auch hier, das ist schon ein großer Fortschritt.”  

Ein Tipp vom Profi: “Lassen Sie das Blättchenzupfen wie beispielsweise bei Koriander oder Petersilie, das geballte Aroma steckt in Stiel und Wurzel.”

Sra Bua, Kempinski Das Tirol, Foto Foodhunter

Hat er ein ultimatives Rezept, das auch einen einfachen Hobbykoch in den Genuss echter euroasiatischer Küche bringt? “Aber ja! Ginseng-Huhn. Dafür eine Ginsengwurzel unter kaltem Wasser abbürsten, danach in ganz feine Scheiben Scheiben schneiden. Dann ein Bio-Huhn mit Knoblauch, Sojasauce, etwas Zucker, Abrieb einer Zitronenschale würzen und mit den Ginsengscheiben belegen. Einen Tag lang marinieren und dann mitsamt der Ginsengscheiben auf den Grill legen und goldbraun grillen. Fantastisch.”

Überhaupt ist er Grill-Fan, auch weil er für Rösle viele Grillrezepte entwickelt hat. “Für mich ist Grillen nicht zack-zack rauf auf den Herd, sondern so aufwendig wie kochen. Soßen selber machen, Marinaden entwickeln für Huhn, Lamm oder Rind und schmackhafte Beilagen dazu servieren. Es heißt ja immer Grillen könne jeder, Mag sein, aber zwischen Grillen und gut Grillen ist ein himmelweiter Unterschied.”

An Weihnachten allerdings bleibt der Grill kalt. Frank Heppner mag es an diesem Tag bodenständig-dekadent. “Eine Dose Kaviar, Kartoffelpüree und Tandori-Linsen.”

Sra Bua, Foto Foodhunter

Schöne Atmosphäre und alpiner Style gepaart mit Asiaflair. Ein ganz neuer Genuss in den Kitzbüheler Alpen.

Wir beginnen unser Menü mit einer Hühnerconsommée, asiatisch parfümiert mit Ingwer, Zitronengras, Gemüseresten und Tom Yam Soße. “Köchelt den ganzen Tag vor sich hin”, sagt der charmante Service, Sinnon Chan, er versteht die asiatische Küche, weil dort auch seine Wurzeln liegen. Sein Lieblingsrezept ist übrigens ein taiwanesisches Austernomelett. “Austern ganz kurz anbraten, sie müssen noch leicht flüssig sein. Diese ins Omelett geben, Salz, Lauchstreifen dazu, fertig.” Danke, Herr Chan, vielleicht werden wir es bei Gelegenheit probieren.

Es folgt eine Vorspeisenvariation für zwei. Gepoppte Garnelen (dazu Krupuk bzw. Krabbenchips  in winzige Brösel zerstoßen und die Garnelen darin wälzen bevor sie in die Pfanne kommen), Vitello tonnato, perfekte Jakobsmuscheln, Tatar, Saibling mit Nüssen und ein erfrischender Glasnudelsalat, Blue-Fin Thunfisch-Sashimi mit Quittengelee. Viel zu entdecken für den Gaumen. Danach die legendäre Kokos-Fischsuppe mit kleinen Stückchen vom Kabeljau. Ein bisschen mehr “Wumms” hätte sie haben dürfen.

Sra Bua, Kempinski Das Tirol, Foto Foodhunter

Es folgen weitere euro-asiatische Köstlichkeiten: Hummertranche auf Erbsenmousse mit Safrancurry und Minze. Leicht wie ein Tag am Meer und doch mit Erdigkeit der Erbsen.

Bärenkrebs auf rotem Linsencurry mit Wan Tan schmeckt uns getrennt am liebsten. Bärenkrebs und danach das fritierte Wan Tan Blatt mit dem Linsencurry vernaschen. Das Hauptgericht ist ein “Auf-der-Zunge-Zergeher”: rosa gebratener Rücken vom Biokalb mit Langostinos und Kichererbsen Mousseline.(Hätte uns auch ohne Langostinos sehr gut geschmeckt) Parallel ein grünes Curry vom Auracher Biolamm. “Da bleiben wir authentisch”, sagt Frank Heppner. “Wenn der Schäfer kein Lamm hat, dann kommt eben ein anderes Gericht auf die Karte.”  Ein 5-Gang-Menü kostet im Sra Bua im Kempinski Das Tirol übrigens 89 Euro.

www.kempinski.com/de/jochberg/hotel-das-tirol/restaurant/restaurants/sra-bua/

Sra Bua, Foto Foodhunter

Gutes Team: Caspar Bork (li) ist die rechte Hand von Frank Heppner

 

 

 

 

 

 

Tsuyoshi Kogure und seine geniale Idee, Gemüse zu marinieren

Eingekauft wird nachmittags auf dem Viktualienmarkt, gemeinsam mit ihm, Japans erstem Olivenöl-Sommelier und begnadetem Koch, der für einige Tage in München weilt: Tsuyoshi Kogure. Keine Sterne, kein Restaurant, aber enorme Popularität und  eine  Mission: gesund kochen. Während seine Landsleute in Entzückung geraten, scharenweise um Fotos und Autogramme bitten, sehen die Münchner den Hünen etwas erstaunt an. Für einen Japaner verdammt groß, hören wir sie murmeln.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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In der Tat, Tsuyosho Kogure fällt aus dem Rahmen und das nicht nur wegen seiner Größe. Er ist ein Superstar in Japan, erster  Olivenöl-Sommelier und Wegbereiter für die neue gesunde Küche im Land der aufgehenden Sonne. „Auch in Japan trinken die Kinder heute Cola zum Frühstück und nimmt Fastfood zu. Die klassische japanische Küche, die  sicherlich zu den gesündesten der Welt zählt, verschwindet langsam. Also muss ein Weg gefunden werden, Gesundes mit Modernem und Traditionellem zu verbinden“, sagt er, der längst auch in Schulen, bei Airlines und in Krankenhäusern für Furore sorgt, denn seine Gesundheitsküche lebt von knackigem Gemüse und viel gutem  Olivenöl.  Chef Kogure lädt uns zu einer privaten Kochvorführung. Unmengen an Obst und Gemüse belagern die Arbeitsfläche. Nichts Exotisches.

Statt dessen Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Zwiebeln, Radieschen. Dazu Garnelen, eingelegtes Hühnerfleisch und Tofu. Der erste Gang: Gambas-Carpaccio mit Saisongemüse. Eine Ankündigung, die keine Luftsprünge hervorruft. Doch genau die machen wir, denn was Tsuyoshi Kogure aus einfachem Gemüse zaubert, ist selbst für Gemüseliebhaber gänzlich neu.

Gemüse marinieren – auf die Idee sind wir bislang noch nicht gekommen.  Das Zauberwort heißt Dashi!

Das Gemüse besitzt eine intensive Farbe, ist ‚al dente’ und offeriert einen sensationellen Geschmack. „Das liegt an Dashi“, erklärt uns der Chef. „Das ist eine Brühe, die es in drei Grundarten gibt – ich habe Konbu-Dashi verwendet, gefertigt aus Konbu-Algen und getrockneten Bonitospänen.“

Japanisch kochen, Foto Foodhunter

links: Bonito-Späne für Dashi. Mitte; ein Traum aus Garnelen und mariniertem Gemüse. Rechts: Tofu Caprese – fein, elegant, vegetarisch

So wird‘s gemacht:

  • Das Algenblatt in kaltes Wasser legen und aufkochen lassen.
  • Kurz vor dem Siedepunkt die Hitze wegnehmen und die Bonitospäne zugeben.
  • Den Herd ausschalten und den Sud 3-4 Stunden ruhen lassen.

„Das ergibt die Basis-Brühe, die Sie nach Belieben verfeinern können, mit Kräutern, Gewürzen oder wie ich es mache: mit reichlich Olivenöl.“ Das Gemüse zunächst blanchieren und dann einen Tag lang oder über Nacht in der Dashi-Brühe marinieren. Die Radieschen verlieren dabei ihre Farbe, werden zartrosa, bekommen dafür aber einen milden Geschmack mit jenem Hauch Restschärfe, der angenehm ist. Auch aus Rosenkohl, Karotten und Blumenkohl macht diese „Wunderbrühe“ Aromabomben, die weder Salz noch Pfeffer brauchen.

Dashi selbst zuzubereiten ist kein großer Aufwand, garantiert aber ein großartiges Geschmackserlebnis. Wem die Vorbereitung dennoch zuviel ist: Dashi kann fertig im Internet bestellt werden. „Dashi eignet sich gut für Vegetarier, denn es ist weder Rind- noch Hühnerfleisch in der Brühe.“  Arrangiert werden die Gemüse anschließend mit gekochten Garnelen guter Qualität. Auch in Dashi mariniert? „Aber sicher.“ Zu guter Letzt kommen noch viel gutes Olivenöl und Sesamkörner darüber. Fertig ist ein deutsch-japanischer Garten Eden.

Tofu ist Tofu. Aber das Ziel ist: guter Tofu. 

Als zweiten Gang serviert uns Chef Kogure  Caprese Tofu. „Viele benutzen Tofu als Fleischersatz, wir nehmen Tofu einfach als das, was es ist und kreieren daraus gute Gerichte. Ein paar Tricks genügen, dann schmeckt das auch“, lächelt er.  Beispielsweise das Dressing: in diesem Fall nichts anderes als Sojasauce und Olivenöl. Ein Teil Sojasauce und 3-4 Teile Olivenöl in eine Flasche geben und gut schütteln, denn die bei den Komponenten teilen sich in Windeseile wieder.“ Eine Fleischtomate teilen, Tofu dazwischen und je nach Geschmack garnieren mit Basilikum, Bonitospänen und Zucchini. Tofu kann und darf auch ganz einfach sein, was es ist: Sojabohnen-“Käse“.

Japanisch kochen, Fotos Foodhunter

Das Huhn nicht zu heiß und zu braun werden lassen. Der Wirsing blanchiert, die Soße perfekt. Ein leichtes Gericht mit euro-asiatischem Touch

Ein zartes Huhn und eine sagenhafte Soße

Zur Hauptspeise Hähnchenbrust, 24-Stunden mariniert in gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Es wird angebraten, nicht zu braun. „80 % Farbe, der Rest gart im Inneren nach.“ Die zarte Brust wird auf Wirsinggemüse und einem Soßenspiegel platziert, der so einfach wie genial ist: Wasser, dunkle Currypaste, Miso-Paste und reichlich gutes Olivenöl.

Das Dessert, das sich ebenso als gesundes Frühstück eignet, ist Olivenöl-Bratapfel. Apfelscheiben in Olivenöl und Salz anbraten – „das ergibt Süße“ – und nach Belieben verfeinern mit Sesam, Kräutern oder Pfeffer. Wärmt Magen und Seele.

„Itadakimasu“, guten Appetit, sagt Chef Kogure.

Japanische Küche, Fotos Foodhunter-1

Sympathisch und fast 2 Meter groß: Japans Olivenöl-Sommelier Tsuyoshi Kogure

 

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Mit Spannung erwartet. Guide Michelin 2014. Foodhunter traf Chefredakteur Ralf Flinkenflügel

Im letzten Jahr verewigten sich die 3-Sterne-Köche in unserem Guide Michelin bei der Pressekonferenz in Berlin. Doch das Rad dreht sich weiter, die Woche der Entscheidung ist angebrochen. Am 7. November wird der aktuelle Guide Michelin 2014 vorgestellt.

Die neuen und alten Sterneköche wissen bereits um ihre Wertung und ihr Glück, dürfen aber nichts verraten. Chef-Redakteur des Guide Michelin-Führers für Deutschland, Österreich, Schweiz ist Ralf Flinkenflügel. Wir trafen ihn bei Michelin in Karlsruhe. In der Michelinstraße 4 lagern nicht nur Reifen, sondern ist auch die “Zentrale” des wichtigsten Gastroführers der Welt. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Niemand darf sein Foto veröffentlichen. Zumindest nicht, wenn darauf sein Gesicht zu sehen ist. Sympathisch ist er, lächelt, “ich komme gerade vom Mittagessen”, sehr schlank ist er, das überrascht angesichts 150-200 Testessen pro Jahr. Die Umgebung schmucklos, kein schickes Lokal weit und breit. “Aber ein guter Bäcker”, sagt Ralf Flinkenflügel.

Warum heißen Michelins Testesser Inspektoren? Das klingt mehr bürokratisch als genussvoll.
Nur in der deutschen Sprache klingt es etwas hart. Es kommt aus dem Französischen „inspecter“, das bedeutet jemanden oder etwas betrachten.

Wie viele Inspektoren arbeiten für Sie?
13 für das Gebiet Deutschland, Schweiz, Österreich. Wobei wir in Österreich nur noch Wien und Salzburg weiterhin im Führer „Main Cities of Europe“ bewerten.

Eine geringe Mitarbeiterzahl angesichts der Tausenden von Adressen.
Ein Inspektor hat jährlich durchschnittlich 250 Essen, 600 Hotelbesuche und 150 Übernachtungen. Jedes Mitglied unseres Teams testet etwa zwei Restaurants am Tag. In größerer Zahl beurteilen wir Hotels. Der Führer ist für Reisende gemacht, die sind unsere Zielgruppe.

Woher kommen Ihre Inspektoren?
Fast alle sind ausgebildete Köche. Unsere Mitarbeiter haben Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie und Hotellerie. Zusätzlich werden sie bei uns umfangreich geschult. Sie dürfen nicht vergessen: um das Potenzial einer Küche zu erkennen, sind fundierte Fachkenntnisse und langjährige Erfahrungen nötig. Alle Inspektoren sind fest angestellt.

Sie testen „verdeckt“. Wann gibt sich ein Inspektor zu erkennen?
Wenn die Rechnung bezahlt ist. Aber selbst, wenn dem Hausherrn vorher zu Ohren gekommen sein mag, dass gerade einer von uns in der Region ist oder er einen Verdacht hat: die Karte ist geschrieben, die Ware eingekauft, die Vorbereitungen sind getroffen. Großes Kaschieren oder Verbessern ist da nicht mehr möglich. Im Gegenteil, oft schadet so ein „Verdacht“, die Küche wird nervös und es passieren Fehler.

Ralf Flinkenflügel, Foto Foodhunter

Ja, er ist es. Aber nur von hinten. Mehr Gesicht zeigt der Herr über die Sterne nicht. Schon gar nicht der Presse

Im nächsten Jahr kennt der Koch den Inspektor dann ja. Da gibt es sicherlich ein Steckbrief-Foto in der Küche…
Die Inspektoren wechseln das Gebiet. War ein Inspektor in Bayern unterwegs, darf er dort erst wieder 10 Jahre später wieder auftauchen. Ansonsten herrscht kaum Fluktuation. Als ich vor 21 Jahren dazukam, war ich der erste, der als junger Inspektor nachrutschte. Die letzte Veränderung davor lag knapp zwei Jahrzehnte zurück.

Sie selbst sind ebenfalls unterwegs und testen. Können Sie sich als Chef die interessantesten Adressen rauspicken?
(lacht): Nein. Ich mache pro Jahr rund 150-200 Test-Essen und gehe dahin, wo wichtige Entscheidungen zu fällen sind.

Sind Ihre Inspektoren nicht in der Lage, das selbst zu entscheiden?
Grundsätzlich: jede Beurteilung wird kollektiv gefällt. Kein Inspektor entscheidet alleine. Wir treffen uns alle einmal jährlich im Sommer für eine Woche inklusive des Direktors aus Frankreich und halten eine “Sternekonferenz” ab. Das Meeting findet immer im Sommer statt. Dabei sprechen wir über jedes Restaurant. Natürlich gibt es ab und an Fälle, in denen das Leistungsniveau unterschiedlich ist. Um Klarheit zu bekommen, testen wir erneut.

The Winner is…?
Wenn mehrere Inspektoren unterschiedlicher Meinung sind, überwiegt die Mehrheit.

Sie beurteilen neben Kochkunst auch Atmosphäre. Wie wichtig ist sie?
Die Atmosphäre ist wichtig, hat aber keinen Einfluss auf die Vergabe der Küchenauszeichnungen. Ein Beispiel: ein Bistro vor, die Tische eng aneinander, sogar ein bisschen unbequem die Stühle. Trotzdem herrscht große Lebendigkeit und Fröhlichkeit im Restaurant. Dazu exzellente Küche. Wir haben diese Adresse mit zwei Sternen empfohlen. Außerdem ist das Haus in „rot“ gekennzeichnet. Die rote Farbe weist im Michelin Führer auf ein besonders angenehmes Haus hin. Das Besteck-Symbol steht für den Komfort.

Thema Lebendigkeit. In Deutschland assoziieren wir meist schweigsame Gediegenheit mit Sternerestaurants.
Was schade ist, denn in Ländern wie Frankreich, Belgien oder der Schweiz wird im Restaurant viel gelacht. Dort ist es selbstverständlich, dass die Kinder zum Essen mitgenommen werden und früh lernen, wie man sich verhält. Der Nachwuchs erlebt, dass Essen etwas Schönes ist, ein Genuss, den man mit Freude zelebriert.

Sterneküche scheint dennoch auch in Deutschland zu boomen – fast schon inflationär.
Die neue Generation von Köchen ist  hochkreativ. Viele reisen um die Welt, um sich Inspiration in anderen Ländern zu holen. Weshalb es mehr Sterneköche gibt als früher. Trotzdem ist immer nur ein Sternekoch, wer im aktuellen Guide Michelin steht. Alle anderen werden gerne weiter als Sternköche bezeichnet, sind es aber nicht. Es ist kein Privileg auf Lebenszeit, sondern eine Auszeichnung, die dem Haus für ein Jahr verliehen wird.

Dem Haus? Gehört der Stern dem Koch oder dem Haus?
Der Stern gehört dem Haus. Wir verleihen ihn dem gesamten Team, aber natürlich ist der Küchenchef wichtig. Verlässt der Koch das Haus, bleibt der Stern noch über das Jahr beim Haus. – Das wir für die nächste Ausgabe natürlich wieder testen. Normalerweise werden wir sehr früh über bevorstehende Wechsel informiert. Hat sich an der Qualität der Speisen nichts verändert, bleibt der Stern.

Was, wenn ein Koch mehr wissen will über die Beurteilung?
Kein Problem, dann vereinbaren wir einen Termin, sagen wie unsere Tests im Detail ausgefallen sind, aber nicht, was er besser machen kann. Das muss er selbst herausfinden.

Welche Küche scheint Ihnen die interessanteste?
Jede Küche kann in ihrer Art und Weise interessant sein. Sicherlich wird der  japanischen Küche viel Aufmerksamkeit geschenkt.

 Wir selbst hatten die große Freude, einmal für eine Reportage in kurzer Zeit „acht Sterne“ essen zu dürfen. Was viele nicht glauben – es ist anstrengend.
(lacht): Stimmt. Essen verlangt aus beruflicher Sicht Konzentration. Oftmals, wenn wir zu zweit testen, wird kaum am Tisch geredet. Erst hinterher werden alle Eindrücke notiert.

Wie motivieren Sie sich?
Wir hier sind alle verrückt nach gutem Essen.

Können Sie sich einen Geschmack „zurückholen“?
Ja, es gibt Gerichte, die setzen eine Benchmark. Die Chartreuse von der Gänseleber, in Perfektion gefertigt von Dieter Müller, wird mir ewig im Gedächtnis bleiben, ebenso wie ein Essen bei Ducasse in Monte Carlo. Da könnte ich Ihnen noch jedes Amuse-bouche aufzählen. Genauso habe ich den besten Hirschpfeffer in Baden genießen dürfen. Das sind Geschmäcker auf der Zunge, die durchaus zum Vergleich herangezogen werden.

Letzte Frage: wer ist der neue Shootingstar 2014?
(lächelndes Politikergesicht): Liebe Frau Ruhland, Sie glauben doch nicht ernsthaft ….

Nee.

 

 

Alles koscher. Tom Franz ist Israels Masterchef

Koscherer Wein, der wirklich überrascht. Hermon – Mount Hermon White, ein Sauvignon Blanc gepaart mit einem Hauch Riesling. Mundet mit zurückhaltender Eleganz und passt hervorragend zur Küche, die ebenfalls mit Neuem aufwartet, denn sie ist eine deutsch-israelische Liaison. “So schmeckt Israel” von Tom Franz, das neue Kochbuch.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Tom Franz ist nicht zu übersehen, smart das Lächeln, prägnant der lockige Pferdeschwanz und dazu die stattliche Größe von 1,95 cm. Masterchef ist er, hat eine der bekanntesten Kochshows gewonnen und ist seither in Isreal so berühmt wie Alfons Schuhbeck in Deutschland.

In München stellte er sein neues Kochbuch vor “So schmeckt Isreal”, das er gemeinsam mit Ria Lottermoser (Die Buchwerkstatt) konzipiert und umgesetzt und über den AT-Verlag herausgebracht hat. Ansprechend gemacht mit charmanten Texten und ungestylt-anregenden Fotos.

So kocht Isreal, Foto Foodhunter (2)

Ria Lottermoser hatte die Idee und überzeugte den deutsch-israelischen Masterchef für ein neues Kochbuch. “So schmeckt Israel”

Doch wie kommt ein Deutscher dazu, ein israelisches Kochbuch zu schreiben? Seine Liebe zu Israel begann bereits in Jugendzeiten bei einem Schüleraustausch, erzählt Tom Franz. So zog es ihn immer wieder hin bis er schließlich ganz und gar dort “ankam” und zum Judentum  konvertierte – mit allem, was dazugehört. Seine Frau Dana sah Tom Franz erstmals auf der Straße und es traf ihn wie ein Blitz. Überzeugt hat er schließlich nicht nur mit diesem besonderen Lächeln, sondern vor allem mit seiner Kochkunst. Liebe geht (oft auch) durch den Magen, das gilt weltweit.

Heute ist Tom Franz mit Dana verheiratet und zudem eine Berühmtheit in seiner Wahlheimat, denn er kocht koscher auf höchstem Niveau. “Inzwischen finden Sie kaum ein exzellentes koscheres Restaurant in Tel Aviv, denn koschere Küche gilt inzwischen als schnöde Hausmannskost.” Hilfreich sind ihm die frischen Produkte des Landes, die süßen Jaffa-Orangen, kernlosen Paprika, Wollmispel oder Pomelit (Kreuzung aus Grapefruit und Pomelo), die zuckersüßen Kirschen, Kirschtomaten und Datteln.

So kocht Isreal, Foto Foodhunter (2)

Koscherer Wein zu koscherem Essen. Fachkundige Unterstützung hatte Tom Franz vom Münchner Koch Werner Raith.

Wir kosten Orangensalat mit schwarzen Oliven, pikant akzentuiert mit Harissa, einer Paste aus getrockneten Chilischoten. Einige Gäste waren begeistert, wir etwas irritiert angesichts dieser Kombination und empfanden die Oliven als etwas zu schwermütig inmitten der kecken Orangenschnitze.

Wunderbar das Challa, ein leicht süßlicher Teigzopf. Raffiniert die knusprigen Ofenzwiebeln (auf dem Aufmacherbild noch vor dem Ofen), denen Tom Franz ein Häubchen aus Semmelbrösel, gemischt mit Thymian, Chili, Salz, Pfeffer, Olivenöl verpasste.

Unser Liebling aber waren die Filoschnecken mit Käse-Kräuter-Füllung und Bisbas, eine erfrischende Tomatensoße. Davon hat die Foodhunterin gleich zwei Tellerchen verdrückt. Das geniale Rezept dazu gibt es im Kochbuch auf Seite 84-87. Unbedingt nachahmenswert.

Ebenso wie Pilzfalafeln auf Tabouleh-Salat, rote Suppe aus Röstgemüse und Korianderpesto, Fenchelhähnchen und “Doppeldecker” von Saibling auf Sellerie-Mascarpone-Creme. Eine Menge to-do auf unserer Kochliste!

www.at-verlag.ch/buch/978-3-03800-781-4/Tom_Franz_So_schmeckt_Israel.html

Alles koscher

Was bedeutet „koscher“

  • In der Torah lautet die Definition für koschere Tiere, dass sie Vierfüßler sein müssen, die ihre Nahrung wiederkäuen und gespaltene Hufe haben: Rind-, Kalb-, Lamm-, Reh- und Ziegenfleisch sind koscher, Schweinefleisch nicht und auch nicht das Fleisch von Pferden, Kamelen, Kaninchen oder Hasen. Geflügel ist koscher, Raubvögel, Fasane, anderes Wildgeflügel und Aasfresser sind es nicht.
  • Damit Fleisch und Geflügel koscher auf den Teller kommen, müssen sie von einem ausgebildeten shohet, einem Schlachter, auf traditionelle Weise geschlachtet werden. Mit einem rasiermesserscharfen und glatten Messer, das zweimal so lang ist wie die Kehle des Tieres breit, werden mit einem Schnitt Drosselvene, Luftröhre, Speiseröhre und zwei Vagusnerven durchtrennt, was dem Tier so wenig Schmerzen und Leiden wie möglich bereitet. Da die Torah das Essen von Blut verbietet, muss das Tier so gut wie möglich ausbluten, was gewöhnlich vom Metzger erledigt wird. Als koschere Fische bezeichnet man solche, die Schuppen und Flossen haben – sie bedürfen keiner besonderen Schlachtungsart, denn Fisch ist pareve, also neutral. Schalentiere, Krebse, Aale und Fische ohne echte Schuppen, wie etwa Wels, Hai, Steinbutt und Stör inklusive Kaviar sind nicht koscher und werden nicht gegessen.
  • Natürliches Lab, das bei der Käseherstellung benutzt wird um die Milch gerinnen zu lassen, wird meist aus Kälbermagen hergestellt. Daher sind die meisten Käse nicht koscher. Das gleiche gilt für Gelatine, die aus Tierknochen hergestellt wird. Vegetarische und damit koscher Produkte sind Käse, die mit Lab-Ersatzprodukten hergestellt werden und Gelatine aus Riementang. – Beides findet auch bei gesundheitsbewussten Verbrauchern mehr und mehr Zuspruch.

Was steckt hinter koscherem Wein?

Auch die Weinherstellung unterliegt strengen Regeln. Weinberater Franco Apel, der uns an diesem Abend die Hermon Weine näherbrachte, hatte echte Schwierigkeiten alle Eckdaten zusammenzufassen. Aber hier – für alle Wissbegierigen – die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale

  • Die Trauben werden erst ab dem 4. Jahr geerntet.
  • Im Weinberg dürfen keine anderen Pflanzen stehen (Verbot der Mischkulturen)
  • Zwei Monate vor der Ernte darf nicht mehr organisch gedüngt werden.
  • Alle Geräte, die zur Ernte oder Verarbeitung der Trauben dienen, werden unter der Aufsicht von Rabbinern gesäubert.
  • Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Gelatine, Kasein sowie Stierblut sind beim Vinifizieren unzulässig. Zur Reinigung ist lediglich Betonit zugelassen. Es dürfen nur Papierfilter verwendet werden.
  • Flaschen dürfen nicht mehrmals gefüllt werden.
  •  Im 7. Jahr (Schabbatjahr) werden keine Trauben geerntet. Die Rebstöcke sollen sich organisch regenerieren.
  • Ein Prozent der Weinerzeugung darf nicht verkauft werden, sondern wird an arme Mitbürger verteilt.

 

 

 

Gianfranco Zigante. Er fand die größte Trüffel der Welt

Drei Jahre seines Lebens hat er im Wald verbracht, stets auf der Suche nach der Königin der Trüffeln, der Tuber magnatum Pico. Das Gesamtgewicht seiner Trüffelfunde beläuft sich auf ca. eine Tonne. Gianfranco Zigante ist ohne Zweifel der Trüffelbaron von Istrien. Unser Autor Rudolf Danner hat ihn besucht.

Autor Rudolf Danner, Fotos Foodhunter

In der Loggia seines Restaurants in Livade im Mirnatal inmitten trüffelträchtiger Laubwälder treffen wir ihn: Gianfranco Zigante, Trüffelbaron von Istrien. Er ist blendend gelaunt – nach der gestrigen Ferrari-Feier in seinem Restaurant wurde ihm die lebenslange Mitgliedschaft angeboten. Seine Marketing-Managerin Tanja Prodanovic fungiert als Dolmetscherin.

Zigante, Foto Foodhunter

Gianfranco Zigante ist ein italienischer Name und Sie sprechen auch perfekt italienisch. Haben Sie Ihre Wurzeln in Italien?
Nein ich bin Kroate, hier geboren und auch meine Vorfahren stammen von hier. Mein Vater war übrigens kein Trüffelsucher.

Nachträgliche Gratulation zu ihrem sensationellen Fund 1999. Sie haben eine kindskopfgroße Trüffel von 1310 g zusammen mit ihrem Hund Diana gefunden. Was haben Sie gefühlt als Sie diesen Schatz aus der Erde holten?
Incredibile! Diesen Moment kann ich bis heute kaum in Worte fassen. Hund und Herrchen waren außer Rand und Band. Emotion pur!

Sie stehen seit diesem spektakulären Fund im Guinnessbuch der Rekorde und gelten als weltweit anerkannter Trüffelsucher. Das hat sicher Ihr Leben verändert.
Ja. Der Fund bescherte mir viel Medienrummel und viel Publicity. Das habe ich zu nutzen gewusst. So wurde aus einem kleinen Trifolao ein anerkannter Konzernchef. Heute bin ich befreundet mit kroatischen Staatspräsidenten, habe eine eigene Produktion von Olivenöl und Trüffelprodukten, bin erfolgreicher Restaurant- und Hotelbesitzer.

Zigante, Foto Foodhunter

Wenn Sie sich an die letzten 10 bis 15 Jahre erinnern, welche Entwicklungen haben sich auf dem Trüffelmarkt vollzogen?
Man kann weder von einer Zu- noch Abnahme der Trüffelfunde sprechen. Das ist von Jahr zu Jahr verschieden und abhängig von Regenmenge und Temperaturen. Zum Beispiel 2006 war ein sehr gutes Trüffeljahr – aber Quantität bedeutet oft nicht Qualität. Trüffelfundplätze bleiben relativ konstant, es sei denn das biologische Gleichgewicht ändert sich durch besondere Umwelteinflüsse oder durch Menschenhand.

Gibt es einen Unterschied zwischen der berühmten weißen Albatrüffel und der aus Istrien?
Genetisch sind beide gleich, auch in Farbe und Maserung kaum Unterschiede. Die istrische Trüffel ist etwas runder mit weniger Ausbuchtungen – einfach formschöner. Letztlich aber entscheidet der Symbiosepartner.

Stimmt es, dass ein Teil der istrischen Trüffeln als teurere Albatrüffeln z.B. in Italien und Deutschland landen?
Zigante lacht und nickt.

Sie werden Trüffelbaron genannt, als Trüffelpate bezeichnet, von Neidern in die Nähe der Trüffelmafia gerückt, Trüffelmonopol wirft man Ihnen vor.
Dass zum Erfolg auch die Neider gehören ist überall auf der Welt das gleiche. Das berührt mich nicht weiter.

Auf der anderen Seite werden mit dem Titel „Re Zigante“ verehrt. Livade ist zur Pilgerstätte der Trüffelgourmets aus aller Welt geworden.
Diese Anerkennung und die vielen Besucher, aber ja doch, das freut mich sehr! Kommen Sie zum Trüffelfest Ende Oktober nach Livade, das ist ein einmaliges Erlebnis.

Dann muss er los, steigt  in seinen schwarzen Geländewagen und fährt durchs Mirnatal zurück in sein privates Domizil, vorbei an den Trüffelwäldern mit den verborgenen Schätzen, die ihn weltberühmt gemacht haben. Auf wen könnte der Spruch von Andro Vid Mihicic wohl besser zutreffen als auf Gianfranco Zigante, auf Re Zigante, den weltberühmten Trüffelentdecker: „Nur die Suchenden entdecken die Wahrheit, die Schätze, sich selbst und die Welten.“

Zigante, Foto Foodhunter

Stephan Burger, größter Trüffelhändler Europas

Mit Stephan Burger in Ruhe zu sprechen ist in der Hauptsaison schwierig, denn sein Handy „simmst“ und surrt fast pausenlos. London, Düsseldorf, Paris. Die feinsten Restaurants, die besten Sterneköche – alle wollen Trüffeln. Stephan Burger, Geschäftsführer von „La Bilancia“ gilt als Trüffel-Zar und kompromissloser Qualitätsjunkie,  ist der größte Trüffel-Händler Europas, Lieferant von Ducasse & Co. Wir trafen ihn bei Feinkost Käfer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter  

Wo kaufen Sie Ihre Trüffeln? Auf dem Markt in Alba?
Der ist mehr für Touristen. Trüffelkauf ist – so sexy das Produkt auf den Teller kommt – eine wenig fotogene Angelegenheit. Ich kaufe auf speziellen Rastplätzen, oft irgendwo an der Autobahn. Die meist erdigen Knollen – irgendwie erinnern sie ja an Kartoffeln – kommen in eine Camping-Kühltasche. Auch nicht gerade sexy.

Erinnern Sie sich noch an Ihr „erstes Mal“, Ihren ersten Trüffelkauf?
Ja, ich fuhr mit einem Fiat Panda nach Italien. Nach dem Einkauf war die  Kühltasche mehr wert als das ganze Auto.

Aus welcher Gegend stammen die besten Trüffeln?
Wer sich auf die Gegend verlässt, wird auch schnell mal reingelegt. Für mich spielt die Herkunft einer Trüffel keine Rolle, sondern einzig ihre Qualität.

Wie bestimmen Sie die Qualität?
Festigkeit und Geruch – und unzählige Faktoren mehr, die man einem Laien nicht so einfach erklären kann.

Manchmal lassen Trüffeln lange auf sich warten lassen. Im letzten Jahr beispielsweise machte sich fast so etwas wie Panik breit.
Ja, bis Mitte Oktober war kaum was zu bekommen. Wenn ich früher an einem Wochenende mit 30-40 Kilo Trüffeln zurückgekommen bin, waren es bis dahin gerade mal 5-6 Kilo. Aber das ist eben so bei einem Naturprodukt, da ist die Ernte von Jahr zu Jahr verschieden.

Naja wenige Ware, das bedeutet hohe Preise. Also hat es ja auch etwas Gutes.
Ja, das wissen auch die Lieferanten vor Ort, die die Preise in die Höhe treiben. Sie denken, mit hohen Preisen die fehlende Quantität ausgleichen zu müssen.

Spielen die Köche bei steigenden Preisen noch mit?
Unterschiedlich. Vor allem in Deutschland steht erst der Preis zur Diskussion, dann die Qualität. In Frankreich ist das kein Thema. Qualität muss her – egal, zu welchem Preis.

Die verrückten Franzosen,  denke nur an das rund 180 Euro teure „weiche Ei mit Trüffel“ vom 3-Sterne-Lokal L’Ambroisie.
Mathieu et Bernard Pacaud sind absolut qualitätsbesessen. Ich finde, das Ei ist den Preis wert.

Schon dort gegessen?
Das ist das Schöne an Frankreich – die großen Köche laden mich häufig zum Essen ein, wenn ich mit der Trüffel-Lieferung kommen. Eine charmante Geste, die für sie ganz selbstverständlich ist. Essen, Kultur, Gastfreundschaft wird dort einfach anders gelebt.

Trüffel, Stephan Burger, Foto Foodhunter

Stephan Burger und die teure Knolle. Ganz rechts: Selbst Foodhunter-Redakteur Rudolf Danner, leidenschaftlicher Pilzkenner und Pilzsammler, musste den edlen Pilz genauer beäugen

Sie handeln aber weltweit?
Ja, vor allem Hongkong ist ein interessanter Markt. ‘Trüffel, teuer, aus Europa’, damit hat man die Kunden schon. 

Sie haben auch schon wahre Prachtexemplare gehandelt.
Ja, beispielsweise im letzten Jahr, 540 Gramm war die Trüffel schwer. aber nur 10 Minuten. Und wechselte für 4.500 Euro den Besitzer.

Wer hat sie gefunden?
Ein Glückspilz zwischen Imola und Faenza in der Emilia Romagna

Und wer hat die Superknolle gekauft? Ein Chinese?
Nein, das Restaurant Ledoyen auf der Champs-Elysées in Paris. Die makellose Trüffel war Teil eines Dinners des „Club des Cent“, der Club der Einhundert wichtigsten Gastronomen Frankreichs.

Trüffel, Foto Foodhunter

Ein “Jahrhundertfund”, 540 Gramm schwer, für 4.500 Euro verkauft

Wann wächst welche Trüffel wo?
Die weiße Alba-Trüffel, die teuerste aller Sorten, wächst nur in Italien und Istrien. Hauptsaison September bis Dezember. Die besten kommen aus der Heimatregion von Appennino Funghi e Tartufi, der Emilia-Romagna und dem Piemont. Die edle schwarze Wintertrüffel, auch Périgordoder Norcia-Trüffel genannt, hat ihre Zeit von Dezember bis März. Sie wächst in Italien, Frankreich und Spanien, beeindruckt durch ihren sehr intensiven Geschmack und wird vor allem in der französischen Küche verarbeitet. Die schwarze Sommertrüffel ist die Trüffel mit dem größten Vorkommen. In Italien gibt es sie von Mai bis oft Ende des Jahres. Darüber hinaus wird sie auch in Frankreich, Spanien und in osteuropäischen Ländern gesucht.

LA BILANCIA -Tartufi Di Qualita, Gmunderstr. 37a, 81379 München. www.labilancia.com

 

 

 

 

 

 

Was wäre die Wiesn ohne den Lederhosenwahnsinn?

Kein Wiesnbesuch ohne Tracht bzw. Lederhose. Wer statt 08/15 Vollmontur vom Komplett-Anbieter stilecht zum Maßkrug greifen will, der gibt sich dem wahren Wahnsinn hin. Dem Lederhosenwahnsinn. Wir sagen Ihnen, wo echte Münchner, Promis, Filmcrews und Hollywoodstars zur Lederhose greifen. Original, gebraucht, mit Geschichte und unverwechselbarer Optik. Und vom Chef gibt es Nachhilfe in bayerischer Kultur kostenlos dazu. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

 

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120 Jahre hat sie hinter sich, die schwarze Kutscherhose. Getrocknete Leimstreifen am Knie, im Schritt ein Stück graugestreifte Anzugstoff, der fehlende Lederflicken, der eigentlich darüber gehört, findet sich in der Hosentasche. Das Futter ein Sammelsurium aus Leinen verschiedenster Art. „Da hat jemand alles getan, um nur ja seine Hose einigermaßen zu erhalten. – Oder er hatte kein Geld für eine neue.“

Ein alte Lederhose ist ein Schatz – manche Telefonnummer steckt noch im Latz

Begeistert untersucht Herbert Lipah seine Errungenschaft, denn er ist Sammler originaler Lederhosen. „Ich leg die Hosen stets auf den Boden vor mich und denke mich rein: wer hat sie getragen, wie war der Mensch, was hat er erlebt?“

Die Kutscherhose wird bleiben wie sie ist. Für die meisten nur ein altes Stück, das zum Wegwerfen taugt, für Herbert Lipah ein Schatz. Vor allem, wenn er entdeckt, dass alte Hosen mit Lederteilen anderer, noch viel älterer Hosen repariert wurden. Finden tut sich auch oft etwas in den Lederhosen, die meist Jahrzehnte in Kellern oder auf Speichern verbracht haben, bevor er ihrer sichtbar und habhaft wird. „Mal ein alter 20-DM-Schein. Ein Gebiss war auch schon drin. Oder auch vorne im Latz verborgene Taschen, in denen Telefonnummern steckten.“ Vielleicht von einstigen Wiesn-Bekanntschaften? Herbert grinst. „Manche Nummer habe ich angerufen, von der Hose und ihrer Herkunft erzählt und bei einer Dame auch ein entzücktes wie verlegenes ‚Oje, das ist ja über 40 Jahre her’ entlockt.“

Lederhosenwahnsinn, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter (3)

Lederhosen, das ist Kulturgut, greifbare Geschichte. Zum Herbert kommt, wer keine Einheitsware will. 2.500 Originale!

„Ich müsste die Lederhosen-Rettungsmedaille bekommen“, meint Herbert. Was er nicht selber behält, verkauft er. „Lederhosenwahnsinn“ heißt sein Geschäft. 2.500 Exemplare hängen in Reih und Glied, vom Boden bis zur Decke. Schön sortiert, nach Art und Größe. Kurze, knielange, lange, schmale und ganz große Hosen. Eine schneeweiße Postmeisterhose hat er, Dachauer Hosen. Bestickte Riemen und Ledergeschirr.

Die Knöpfe sind aus Horn, Knochen, Steinnuss. Manchmal auch gar keine Knöpfe, sondern rostige Haken und Ösen, verblasste Stickereien, Fettflecken und… „Moment, jetzt nix Falsches sagen”, lacht der Herbert. “Die Geschichten von den “verbieselten” Hosen kann ich nicht mehr hören. Wir reinigen alle Lederhosen. Also selbst wenn da vor 100 Jahren mal was gewesen wäre – heut ist nichts mehr davon übrig.“

Altehrwürdig sind sie, trotz oder besser gesagt wegen ihrer unkonventionellen Optik. Und sie wecken in ihrer Einmaligkeit Kauflust bei den Kunden. „Zu mir kommt, wer keine Einheitsware will und wer weiß, dass eine original Lederhose im Grunde unbezahlbar ist.“ Sogar aus Vancouver reisen sie an, jedes Jahr zur Wiesn, weil sie einem Lederhosen-Verein angehören, den dort ein Münchner gegründet hat.

Lederhosenwahnsinn, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter (3)

Die Promis kaufen ein und die hübschen Mädchen, die sich wieder des Sex-Appeals besinnen, wenn schlanke Beine in kurzen Lederhosen stecken. Leidenschaftliche Lederhosen-Freunde kommen, auch mal ein Schnösel, der bei Herbert schnell den richtigen Benimm bekommt, ja selbst Preußen dürfen rein. „Bei mir ist jeder willkommen, sofern er sich der Tradition dieser Hosen ein wenig bewusst ist.“ Die Filmcrew von „Dahoam is dahoam“ holt regelmäßig die Utensilien für den Dreh, ja und Hollywood, Hollywood war auch schon da.

Wenn Sie dem Lederhosenwahnsinn begegnen möchten – Herbert Lipah finden Sie in der Franz-Marc-Straße 10, München, Mo-Fr 15-20 Uhr und am Sa 10-18 Uhr. www.lederhosenwahnsinn.de

Lederhosenwahnsinn, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter,

 

Lederhosenwahnsinn, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter (6)

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Ojo de Agua. Foodhunter traf Dieter Meier in Zürich

Er  ist Winzer und baut Biogemüse an, entwirft Uhren und züchtet Rinder. Seine Farmen liegen in Argentinien. Das Enfant terrible hat in jungen Jahren durch ungewöhnliche Aktionen auf sich aufmerksam gemacht, sei es als Schriftsteller, Filmemacher, Pokerspieler oder als Musiker der Band Yello. Heute ist er Unternehmer und Ökologe, tritt obligatorisch mit Halstuch, Schnurrbart und (ab und zu) Zigarre auf und besitzt Kultstatus – nicht nur in der Schweiz. 

Autor Dirk Vangerow

Ojo de Agua”  („Auge des Wassers“) nennt sich seine Eigenmarke, die im gleichnamigen Geschäft am Rennweg verkauft wird. Dieter Meier  bietet argentinischen Wein aus biologischem Anbau, Fleisch aus seiner Zucht, ebenso wie Kolonialwaren und argentinische Spezialitäten. Inzwischen beschäftigt er dafür 20 Mitarbeiter allein in Zürich. Daneben gehört ihm das Restaurant Bärengasse, “das beste Steak-Restaurant von ganz Zürich” wie es heißt.

Dass Dieter Meier spontan bei unserem Besuch des Gourmetfestivals “Il Tavolo” zu einem Gespräch bereit war, lag sicher daran, dass er wie wir gutes Essen und gute Produkte zu schätzen weiß. Pünktlich wie eine Schweizer Uhr erscheint er. Distanz zwischen ihm und seinen Mitarbeitern, aber auch freundlicher Respekt.  Wachsam seine blauen Augen, ihm entgeht kein Detail.

Dann tischt jeder auf, was er zu bieten hat. Dieter Meier offeriert uns Roastbeef aus eigener Herstellung. Saftig, aromatisch, unbestritten exzellente Qualität. “Meine Tiere  sind das ganze Jahr auf der Weide und fressen ausschließlich frisches Gras. Keine Silage. Keine Antibiotika, genfreies Futter.” Seit 1995 besitzt er eine Farm in Argentinien. Ausschließlich Hereford und Angus.

Dieter Meier, Foto Foodhunter

Restaurant Bärengasse in Zürich. Auch hier gibt das Bio-Fleisch aus Argentinien. Das beste Steakhaus der Stadt, sagen Insider.

Wir halten mit, holen Wasabi aus der Kühltasche, frischen Wasabi. Dieter Meier ist begeistert. Er zieht nach. Rotwein Ojo de Agua. Ebenfalls eigene Herstellung, ebenfalls Bio. Die erste Flasche. “Zu warm”, sagte er. Er ließ eine Zweite aus dem Chambrair holen. 14-16 Grad. Der Wein, Cuvée Spéciale, besitzt ein sattes Rot. Das Bouquet gibt sich vielschichtig, reifen Beeren und Röstaromen durchstreifen den Gaumen. Langer Abgang, perfekt zum Fleisch. “Die Traubensorten sind Malbec und Cabernet Sauvignon”, sagt der Winzer, lehnt sich entspannt zurück.

Wir sind dran, zaubern “Dirty Harry” aus der Kühltasche. Dieter Meier ist vom Fleck weg vom Geschmack überzeugt. “Eine herrliche BBQ-Sauce”, sagt er. Wir lehnen uns entspannt zurück.

Carpaccio kommt, zart von der Farbe, perfekt von der Maserung. Bedeckt mit Spänen der Belper Knolle. Ein “Fleischgericht”, das die Foodhunterin in Ekstase versetzt und nur dank guter Erziehung wird nicht nach Nachschlag gerufen. Dieter Meier blickt wissend. “Qualität zu produzieren, ist mir ein Anliegen, seit ich 1973 erstmals in Argentinien war”, erzählt er. “Reine, echte Lebensmittel. Etwas anderes interessiert mich nicht.” 20.000 ha besitzt er inzwischen, fährt mehrmals im Jahr hin, um nach dem Rechten zu sehen und neue Areale zu finden. So wie die Nussplantagen am Rio Negro. Sein neuestes Baby.

Nun, unsere Kühltasche leert sich, hätten wir’s gewusst, sehr viel mehr an Foodhunter-Delikatessen wäre mit in die Schweiz gewandert. Aber einen Trumpf haben wir noch. Senf. Münchner Kindl Senf, Bio-Qualität, das beeindruckt Dieter Meier natürlich. – Nach zwei Stunden ist klar: das war nicht unser letztes Treffen mit dem Schweizer Unternehmer. To be continued….

Restaurant Bärengasse, Bahnhofstrasse 25 / Bärengasse, 8001 Zürich. www.restaurant-baerengasse.ch

OJO DE AGUA, Weinkontor, Ötenbachstraße 13, 8001 ZÜRICH, Mo-Mi 10-22 Uhr, Do-Sa 10-23 Uhr. www.ojodeagua.ch

Dieter Meier, Foto Foodhunter (2)

Zwei Foodhunter: Dieter Meier (re.) und Dirk Vangerow. Beim Essen herrschte schnell Einigkeit

 

Keine Milch für Männer! Thomas M. Walkensteiner über sinnvolle Lebensmittel

Vorbei die Zeiten, in denen Butter und Sahne  kiloweise in die Soßen kamen. Vorbei die Zeiten der Potpourris aus Kohlenhydraten, Fleisch und Fois gras. Heute haben Starköche Vorbildfunktion, orientieren sich an neuen Lebensphilosophien wie vegetarisch genießen und Bio-Food, propagieren die Gesundheit der Gewürze oder das “einfach gute” Essen. Auch Thomas M. Walkensteiner, österreichischer Koch, ist unter die Buchautoren gegangen. “Die neue Aroma Küche” heißt sein inzwischen viertes Buch. Wir haben ihn getroffen und ein kurzes Interview sollte es werden, schließlich hat der Mann andere Aufgaben. Aber das Thema Essen polarisiert, sorgt für Diskussionen und wirft Fragen über Fragen auf. Letztlich saßen wir über zwei Stunden mit dem sympathischen Vorarlberger zusammen. 

Interview Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Wir Journalisten sehen die Schreiblust der Köche mit größtem Respekt – mal schnell zwischen den stressigen Arbeitszeiten ein Buch schreiben. Dieses ist sogar das Vierte unter Ihrem Namen.
Als ich das erste Mal gefragt wurde dachte ich auch, es reicht wenn ich ein paar Rezepte liefere und war dann ziemlich überrascht, was da alles noch dranhängt. Es ist in der Tat zeitintensiv, erfordert über Wochen den Einsatz von jeder freien Stunde.

Warum dann überhaupt?
Naja, als ich in einem Kochbuch von Plachuta – dort habe ich lange Jahre arbeitet – auch meine Rezepte entdeckte, fand ich das schon großartig.

Jetzt also eine “neue Aroma Küche”. Was ist das Neue?
Ich habe auch im Zürserhof gearbeitet und dort lernte ich einen Gast kennen, Prof. Dr. Markus Metka. Er gilt als einer der Pioniere im Bereich Anti-Aging-Forschung. Er aß bei mir und fühlte sich auch nach sechs Gängen noch gut. So kamen wir ins Gespräch und es stellte sich heraus, dass ich unbewusst in meiner Küche etwas richtig mache: ich verzichte weitgehend auf Molkereiprodukte und konzentriere mich statt dessen auf gute Öle und vor allem Olivenöle. 50 verschiedene Öle sind immer bei mir in der Küche.

Im Klartext: Molkereiprodukte sind schlecht für den Körper? Wir lesen doch überall das Gegenteil.
Ja Molkereiprodukte sind nicht gut, vor allem Milch nicht, bei Männern kann das in späteren Jahren sogar zu Prostata-Erkrankungen führen. Warum sollte überhaupt ein erwachsener Mensch Milch trinken? Das ist Sache von Säuglingen.

Wenn man aber gerne Milch trinkt?
Dann Ziegenmilch, die ist außerdem laktosefrei.

Aber kaum einer von uns wird sich 50 Olivenöle in den Schrank stellen?
Muss er auch nicht. Zuerst einmal: raus mit Sonnenblumenöl und Maiskeimöl, die sind wegen der Omega 6 Fettsäuren entzündungsfördernd und schlecht für den Köper. Öle mit Omega 3 Fettsäuren hingegen sind gut.

Die da wären?
Fünf Öle sollten in jedem Haushalt sein, wir nennen sie “Engelsfette”, Hanföl, Leinsamenöl, ein hochwertiges Olivenöl, ein hochwertiges Rapsöl (Bio) oder Walnussöl und ein Kürbiskernöl. Wichtig beim Olivenöl: es muss ohne Kerne gepresst worden sein.

Steht das auf dem Etikett?
Leider meistens nicht. das heißt,  der Verbraucher muss sich informieren. Aber das tut er ja auch, wenn es darum geht, das richtige Motorenöl für sein Fahrzeug zu finden.

Wäre noch die Frage mit dem Olivenöl und dem braten. Man darf es doch nicht erhitzen…
Ganz einfach. Statt Öl in die Pfanne zu gießen, marinieren Sie einfach das Bratgut. Tupfen überschüssiges Öl ab und geben es dann in die Pfanne.

Walkensteiner, Foto Foodhunter

Ein Teller wie ein Frühlingsgarten: Aberseer Schafskäse mit Zupfsalat und mariniertem Gemüse. Ihm folgte ein knusprig gebratenes Fuschelsee Lachsforellenfilet auf Gemüselinsen und Feines von Erdbeer und Rhabarber. Alle Fotos Foodhunter.

Wenn es Engelsfette gibt, gibt es dann auch Teufelsfette?
Klar. Das sind Fette, sie Sie beispielsweise in Wurstsorten finden oder u.U. in einem Leberwurstaufstrich.

Abgesehen vom richtigen Öl – was empfehlen Sie noch?
Es gibt  vier Säulen der guten Ernährung. Erstens: essen Sie die richtigen Kohlenhydrate und lassen Sie die schlechten wie Zucker und Stärke weg. Zweitens: essen Sie die richtigen Fette, darüber haben wir ja gerade gesprochen. Drittens: essen Sie das richtige Eiweiß, dazu gehören Kichererbsen, Linsen, Erbsen oder Sojabohnen als Proteinlieferant und verzichten Sie öfter auf Fleisch. Viertens: nehmen Sie viele sekundäre Pflanzenstoffe zu sich, die sind das beste Anti-Aging-Mittel. Diese befinden sich in zahlreichen Produkten: beispielsweise Oliven, Tomaten, Trauben, Granatäpfel oder auch Kräutern wie Salbei und Safran.

Eigentlich sind Sie ja bekannt für Ihre Passion was die asiatische Küche betrifft.  
Das schließt sich ja auch nicht aus – wo viel mit Gewürzen und mit wenig Fett gearbeitet wird, sind die Menschen gesünder, schlanker und fühlen sich wohler. Sowohl in der Traditionellen Chinesischen Medizin als auch im Ayurveda erfolgt mindestens die Hälfte der Therapien mittels gezielter Ernährungsprogramme. “Lass die Säfte der Pflanzen die Kraft in deinem Blut sein” sagte ein chinesischer Kaiser bereits 700 v.Chr.

Die Macht der Gewürze für ein gesundes Leben?
Ja, unter anderem. Während Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss positiv auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel wirken, dienen Oregano und Zimt beispielsweise der Regulierung des Blutzuckerspiegels. Ein gesunder Fettstoff- und Zuckerstoffwechsel und ein regulierter Blutdruck sind der Schlüssel zur Gesundheit, die mit richtiger Ernährung bis ins hohe Alter erhalten bleiben kann. In diesem Zusammenhang spielen vor allem sekundäre Pflanzenstoffe, wie sie in Gewürzen enthalten sind, eine wichtige Rolle.

Gibt es absolute Stars unter den Gewürzen?
Ja, Matcha, Kurkuma, Koriander und Ingwer.

Gibt es auch einen Fat-Burner?
Matcha. das Grüntee-Pulver besitzt Katechine, die den Fettstoffwechsel ankurbeln.

Und ein Super-Herb?
Ingwer. Er verfügt über 25 verschiedene Antioxidantien, welche die freien Radikale im Körper effektiv neutralisieren.

Sie haben uns die Top-Öle genannt – welches sind die Top-Kräuter und Gewürze? 
Kurkuma, Zimt, Oregano, Gewürznelke, Wacholder, Thymian, Sternanis, Knoblauch, Petersilie, Kümmel, Schnittlauch, Piment, Salbei.

Walkensteiner, Foto Foodhunter (1)

Dominik Bichler (li) und Thomas M. Walkensteiner. Leider hat sich das Dream-Team getrennt, Thomas Walkensteiner kocht nicht mehr auf Schloss Fuschl

Kräuter und Gewürze mitkochen oder erst am Schluss dazugeben?
Mitgekochte Kräuter verleihen Gerichten einen besonderen Geschmack, die mit der abschließenden Beigabe frischer Kräuter zur Vollendung gebracht wird.

So, wie sehen jetzt die Rezepte aus?
Auch nicht anders, nur besser kombiniert. Beispielsweise  ”ausgelöste Flusskrebse mit Mandarinen-Sternanis-Fond und gebratenem grünen Spargel” oder “Saibling mit Muskatkürbischutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette” oder “Crema Catalana mit schwarzen Oliven, Olivenöl und Thai-Mango”.

Weniger Fleisch, mehr Fisch?
Für eine ausgewogene Ernährung sind ideal: 1/3 Vierbeiner, 1/3 Zweibeiner und 1/3 Fisch.

Nun, wenn ich alles richtig machen, dann lebe ich gesund bis ins hohe Alter?
Bei allen Zutaten dürfen Sie eine nicht vergessen: Spiritualität. Das Leben genießen, gute Küche genießen, sich selber mögen. Wenn Sie “sündigen” mit Schnitzel, Pommes frites und Soße, dann mit Freude und nicht mit schlechtem Gewissen. Glücklich sein, die Natur und das Leben wertschätzen, das ist für ein gesundes Leben ebenso wichtig.