Kategorie-Archiv: Delikatessen & Manufakturen

Foodhunter in Japan. Die Jagd nach dem besten Fleisch führt zu Ozaki

„Das ist ein alter Hut mit dem Wagyu und für uns kein Thema mehr“, schrieb uns kürzlich ein Frankfurter Gastronom und brüstete sich, schon vor Jahren Wagyu Fleisch auf der Karte gehabt zu haben und damit Vorreiter in Deutschland gewesen zu sein. – Was immer es war, ohne Zweifel spitzenmäßige Qualität, Original Wagyu war es nicht oder es wurde illegal importiert, wovon nicht auszugehen ist. Wagyu-Fleisch kommt bis heute über Kreuzungen aus den USA oder Australien zu uns, auch der Münchner Sepp Krätz experimentiert seit 2009 mit dem Samen der begehrten Rinderrasse, kreuzt Bayerisches Fleckvieh oder Brown Suisse mit Wagyu. Geschmacklich allesamt sensationelle Ergebnisse. Dennoch – „es kann nur einen geben“ und den haben wir besucht: Muneharu Ozaki in Miyazaki, Japan. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter 

Japaner sind extrem qualitätsbewusst, weshalb sie das Fleisch ihrer Wagyu-Rinder differenzieren und nach Herkunft benennen, je nachdem, ob es aus der Region Kobe, Yamagata, Matsuaka oder Hida stammt. Inklusive Tokio sind es 47 Regionen bzw. Namen für Wagyu Fleisch. Wer das beste Fleisch hat – ein ewiger Schaukampf.

Nur ein einziger Züchter in Japan muss sich dieser Regel nicht unterwerfen und darf sein Fleisch nach seinem Namen nennen. Ozaki, Tabellenführer in der Wagyu-Champions-League, aber das würde er nie selber erwähnen. Das tun schon die Top-Chefs in Japan, die bei diesem Namen gen Himmel schauen  „Ozaki“ gilt als das beste Wagyu der Welt. Von dieser Qualität möchten wir uns selbst überzeugen und besuchen – von mehreren japanischen Fernsehteams begleitet – den Hof von Muneharu Ozaki vor den Toren von Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (1)

Kenji Oya, Muneharu Ozaki und Foodhunter Dirk Vangerow bei einem Glas ET von SG PRÜM vor dem BBQ in Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Die Fernsehteams waren hochinteressiert an der Meinung des Europäers über Wagyu.

Nach etlichen Sicherheitsvorkehrungen wie Desinfektion von Kleidung und Schuhen , bekommen wir zudem weiße Hygiene-Overalls. Die Ställe duften nach frischer Luft, nach Soja, nach Sauberkeit. Ruhig geht es zu, die Tiere friedlich. “Nur kein Stress”, sagt Herr Ozaki.

Musik hören wir keine, auch wenn sich die Mär von zu Kyotoklängen massierten Wagyus hartnäckig hält. Auch die Biermassage gibt es nicht. Dass die Tiere dennoch ein besonders gutes Fleisch entwickeln liegt an der artgerechten Haltung, an Freilauf und vor allem am Futter. Eine Mischung auf die Herr Ozaki sehr stolz ist, reine Natur, von den Schalen der Sojabohnen bis zum Biertreber. Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis. So führen die Tiere über 36 Monate lang ein angenehmes Leben.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Ziemlich relaxed sieht uns das Wagyu-Rind an. Entrecôte wie rosa Marmor. Selbst die Keule kommt hier zu höchstem Grill-Genuss

Es folgt der Höhepunkt: die Verkostung. – Unkompliziert, im Garten des Hausherrn, der selbst am Grill steht. Für den optimalen Geschmack wird beste japanische Zedernholzkohle entzündet. Ansonsten macht Herr Ozaki nichts, weder würzt noch mariniert er das Fleisch. Das Grillen lockt auch Haushund Hanna. Er reiht sich geduldig in die Warteschleife. Nach wenigen Minuten ist es vollbracht. Das Fleisch wird in zarte Scheiben geschnitten. Kommt pur auf die Teller. Eine Prise Salz. Fertig. Das Fleisch schmilzt auf der Zunge.

GUT ZU WISSEN – japanisches Wagyu-Fleisch gibt es bald in Deutschland

Das Wagyu-Fleisch darf bis dato nicht exportiert und somit auch nicht in die EU importiert werden, was sich in Kürze ändern soll. Die HACCP Genehmigung liegt in Japan vor. Insider rechnen damit, dass im April 2014 zum ersten Mal original japanisches Wagyu und mit viel Glück Wagyu von Ozaki-San in Deutschland erhältlich sein wird.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (5)

Auch am Grill ein Champion. Shiba-Inu “Hanna” schaut Herrchen gespannt beim Grillen zu

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (9)

Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge und braucht eigentlich kein Salz

 

 

Tatar im Vlet. Hamburg und die rohe Fleischeslust

Die Gourmets greifen wieder zum Tatar und die Spitzenköche verfeinern das rote Gehackte nicht nur mit Eigelb, Zwiebeln und Gurke. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat in Hamburg Thomas Sampl bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Im Restaurant Vlet wollen die Gäste derzeit nur eines: raffiniert angemachtes Tatar von bester Fleischqualität. 

Autor Oliver Zelt, Fotos Foodhunter 

Das Remake des Rindertatars begann im Blumenladen. Thomas Sampl suchte für das rohe Gericht Geschirr, aber in den Kaufhäusern und Katalogen gefiel dem Hamburger nichts. Im Blumengeschäft vor seinem Restaurant sah er eine dicke Schüssel mit Schwimmkerzen, die auf einem Baumstamm stand. Der Küchenchef holte sein Portemonnaie heraus. Die Dekoration aus der Floristik-Filiale war die Idee für das passende Gefäß zum Rindertatar „Vlet Style“.

Im Hamburger Restaurant „Vlet“ ist das Tatar ein Renner. Zwanzig bis dreißig Mal bestellen Gäste das gehackte Fleisch am Tag.

Der saftige Happen kommt nicht fix und fertig aus der Küche sondern in allen Einzelteilen. Die Zutaten stehen auf einem Brett, das sich Sampl extra hat zimmern lassen, mit runden Vertiefungen in denen die  Gewürze, Gemüse und Garnituren in Weckgläsern liegen. Senf, Sardellen, Kapern, Schlotten, Gewürzgurken, Schnittlauch, Petersilie, Eigelb, Worcestersauce, Tabasco und natürlich Salz und Pfeffer.

Besondere Beigaben bringen die spezielle Raffinesse wie das hausgemachte Paprikaöl. Dafür schält der Küchenmeister frische Paprika trocknet sie im Ofen setzt das gedörrte Gemüse mit Rapsöl an und lässt das Duo drei Tage bei 80 Grad vor sich hin simmern.     

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Das Tatar bereitet der Service direkt am Tisch zu. Eine „kleine Inszenierung“ freut sich Thomas Sampl, in deren Mitte das ehemalige Baum-Blumenvasen-Design steht. Nun natürlich mit neuen Schalen und einem ausgehölten kleinen Stamm.

Im „Vlet“ mixt der Gastronom und der Gast bestimmt, was rein soll. Der eine „hat keine Lust auf Sardellen“, der andere wünscht es „besonders scharf“, sagt Sampl. Und wer einen Geschäftstermin hat, für den „gibt es ein paar Schalottenwürfelchen weniger“.

Das Fleisch stammt von Galloways aus der Region. Dry aged Beef hingegen eignet sich nicht besonders

Zur Marinade aus allen Ingredienzien gelangt nun glänzendes Galloway-Fleisch. Thomas Sampl, ein Koch, der nicht nur von Regionalem redet, weil es gerade modern ist, sondern auf Märkten und Höfen unterwegs ist. Die zotteligen Galloways und ihr phantastisches Fleisch fand er auf dem „Wümmehof“, südwestlich von Hamburg.

Für einen „frischen hellen Geschmack“  braucht man ein junges Tier. Dann sei das Fleisch auf dem Teller „knallrot“ und vorzugsweise vom Rücken oder natürlich vom edlen Filet.

In letzter Zeit hat Sampl „ein bisschen experimentiert“. Und für das Tatar das noble „dry aged Beef“ genommen. Eine „spannende Erfahrung“ sagt er. Aber mit dem In-Fleisch „funktionierte es manchmal nicht“. Durch das Trocken-Reifen war „das Eiweiß schon zu sehr denaturiert und es gab kaum Bindung“. Sampl aber probiert weiter.

Zum rohen Beefsteak gehört ein rustikales Bier: Im „Vlet“ empfiehlt der Chef ein Glas „Progusta“ von „Braufaktum“, ein bitteres Biere mit extra viel Hopfen.

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Der Rinderwahn nahm dem rohen Mahl vor Jahren seine Unschuld. Mittlerweile ist es wieder schick, Tatar zu essen. Deshalb haben viele Spitzenköche das fluffige Fleisch neuerdings auf ihrer Karte. Die meisten von ihnen schwören darauf, es mit einem scharfen Messer winzig klein zu schneiden, statt es durch den Fleischwolf zu drehen.

Dabei soll das Ur-Tatar weder mit einer Klinge kurz und klein gehäckselt schon gar nicht mit einer Scheibe voller Löcher entstanden sein. Die Reiter der Tataren, so die schöne Legende, legten einst des Morgens ein rohes Stück Fleisch unter ihren Sattel um am Ende des Tages den durchgerittenen Lappen mundgerecht zu zerschneiden und die mürben Stück zu essen.

Tatar auf koreanische Art im Spices.
Und Joan Roca verfeinert mit Zitronen-Kapern-Konfitüre.

Obwohl Eigelb, Gewürzgurke und Zwiebel als unersetzbare Grundzutaten scheinen, setzt Sarah Henke, Sterneköchin aus dem Restaurant „Spices“ in List auf Sylt, asiatische Akzente. Die gebürtige Koreanerin serviert neben dem traditionellen Eigelb, das sie pochiert, Spinatsalat, sauer eingelegte Radieschen und Zucchini, eine Sesam-Chili Marinade und ein leichtes Misoespuma und nennt ihre Kreation „Rind koreanisch“.

Selbst Joan Roca, im Moment für viele der beste Koch der Welt, gibt sich der rohen Fleischeslust hin. Der Spanier zelebriert seinen Tatar als schmale Schnitte mit allerlei Spielereien. Eine Zitronen-Kapern-Konfitüre vollendet das klein geschnittene Fleisch ebenso wie pikantes Tomatenkompott, zwei Jerez-Essig-Rosinen und zahlreiche Senfeisperlen. Als Krönung setzt Roca soufflierte Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, Kurkuma, Szechuanpfeffer und Pimentón de la Vera.

Vlet
Sandtorkai 23/24, Eingang über die Kibbelstegbrücke
20457 Hamburg
Mo-Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr. Sa ab 18 Uhr.
www.vlet.de

 

Foodhunter in Japan: Yuzu-Pfeffer

Auf diesen Besuch haben wir uns sehr gefreut. Einen kleinen Betrieb der feinste Produkte aus Yuzu, der japanischen Super-Zitrone herstellt. Eigentlich eine Kreuzung aus Satsumas und Zitrone ist sie doch wesentlich komplexer und aromatischer als die uns bekannten Zitronensorten.Die Firma Kawazu-Shokuhin von Herrn Mineyuki Kawazu (Yuzudon) stellt aus dieser Zitrusfrucht Produkte her die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt werden. Vor allem den Yuzu-Pfeffer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nach einer herzlichen Begrüßung wird uns ein erfrischender grüner Tee mit konfierter Yuzu gereicht, die als süßes Pendant zum ungesüßten Tee dient. Eine Köstlichkeit!

Yuzu-Pfeffer, Japan, Foto Foodhunter

Grüner Tee und konfierte Yuzu. Ein köstliches Paar

Danach starten wir die Besichtigung und werden in einen Raum geführt, in dem ca. 20 Damen ca. eine Tonne Yuzu schälen. Denn für den Pfeffer ist nur die Schale wichtig.  Der Duft ist betörend und die Sake und Shoshu-Schleier vom Vorabend lichten sich.

Aus den nackten Früchten, die übrigens alle ausnahmslos den Schälvorgang unverletzt überstehen, wird eine Art Ponzu-Sauce hergestellt. Der Yuzu-Pfeffer entsteht allerdings mit grünen “Pfefferonen” und der Schale die monatelang in Fässern fermentiert werden.

Die recht stückige Masse wird dann mit Edelstahlmühlen langsam püriert. So langsam wie nötig so das die Masse nicht erhitzt. Das würde den ätherischen Ölen schaden oder sie gar zerstören.

Yuzu, Japan, Foto Foodhunter

Das “Pfeffer-Püree”, ein unglaublicher Duft geht einher mit intensivem Aroma. Eine Messerspitze genügt.

Das Ergebnis ist musartig, fast wie Püree, feucht,  und es genügt eine winzige Messerspitze, um Gerichte mit einem Volumen von Zitrusfrische zu verfeinern. Foodhunter hat ein Glas davon mit nach München gebracht und seither kommt der Yuzu-Pfeffer – der, nachdem er geöffnet wurde, im Kühlschrank steht - in viele Saucen, Dips und natürlich Udon.

 

8 Arme und ein schlauer Kopf. Foodhunter auf Oktopus-Fang

Vor dem Genuss kommt der Fang. Einen Oktopus einfach ins Netz ziehen, ist nicht. Schlau ist er und es bedarf der richtige Zeit und der richtigen Methode. Nachdem wir dem Oktopus auf den Tellern guter Köche häufiger begegnen, hat sich Foodhunter-Autor Rudolf Danner auf die Reise zum lebenden Objekt begeben und sagt uns, warum Fischer wie Stefano und Lakis Kieselsteine an Bord haben und was an Tonkrügen so raffiniert ist. 

Autor Rudolf Danner

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Eine Gaslampe zischt am Bug des kleinen Ruderbootes, zeichnet bizarre Lichtreflexe auf den im Mondschein silbrig glänzenden Meeresspiegel, beleuchtet zugleich unser Unterwasserjagdrevier. Stefano sprenkelt Öl auf die Wasseroberfläche, um die kurzen Wellen zu glätten und die Sicht zu verbessern. Ab und zu streut er eine schwache Hand voll Kieselsteine in Fahrtrichtung.

Gespannt sucht er am angestrahlten, etwa zwei Meter tiefen Meeresgrund nach umgedrehten algenfreien Steinen, nach  verräterischen Schleifspuren, Beuteresten wie Krabbenpanzern und Schneckenschalen vor Zugängen zu Versteckmöglichkeiten für die achtarmige Kopffüßler-Delikatesse. Während Bruder Lakis mit sparsamen Ruderbewegungen fast lautlos das Boot am felsigen Ufer entlang manövriert, hält er wie Poseidon den dreizackigen Kamaki-Speer bereit. 

Kamaki“ nennen die Griechen die  Harpune, die Fangmethode und auch die vermeintlich unwiderstehlichen Männer auf Touristinnenfang. 

In der Bucht von Plataria nahe dem Potamoszufluss, wo unterirdische kalte Quellen für sauerstoffreiche Wasserqualität sorgen, sich im Brackwasser reichlich Nahrung anbietet und unzählige Felsenspalten und Höhlen als Unterschlupf dienen, hat die legendäre Krake, der Oktopus vulgaris, für etwa zwei Jahre einen idealen Lebensraum gefunden. Schwer zu entdecken und zu fangen ist er wegen seiner überragenden Tarn- und Bewegungseigenschaften: perfekt passt er sich dem Untergrund an, ahmt Umrisse anderer Meeresbewohner nach, wechselt sein Erscheinungsbild gleich einem Camäleon je nach Umgebung und Gemütslage. Angriffslust, Wut und Erregung treiben ihm die Farbe ins ‚Gesicht‘. Ein Bewegungstalent ist er außerdem, kann er sich doch als wirbelloses Tier gestaltverändernd blitzschnell und seinem Augenabstand entsprechend in fünf cm enge Felsspalten zwängen und selbst als Kiemenatmer kurze Zeit am Ufer auf acht Beinen erhobenen Hauptes entlangstolzieren – welch eine groteske Vorstellung!

Dann, angelockt vom Gaslicht, der Neugier und Beutegier, taucht er auf. Wir halten den Atem an, vermeiden jegliche Bewegung. Neugierig zwängt er sich aus einer Felsennische, gleiten seine Fangarme über den sandigen Grund während sich autlos unser das Boot heranpirscht. Zack! Der Kamaki-Speer schneidet durchs Wasser, der Brechungswinkel ist bedacht, eine Spitze erfasst den Oktopus und mit schnellem Schwung landet die Beute im Bootsrumpf. Ein kurzer Schlag mit der Ruderpinne, Körper umstülpen, ausnehmen, Tintenblase entleeren, im Meerwasser spülen und das 2-3 kg schweres Meeresgetier hat wieder seine Bestimmung im ewigen Nahrungskreislauf gefunden, das Ende der Nahrungskette, den Menschen erreicht. 310.000 Tonnen werden pro Jahr gefangen, 210.000 Tonnen Sepien und schier unvorstellbare 2,5 Millionen Tonnen
Kalamare.

Doch es gibt noch eine andere Fangmethode, fast ‚human‘ könnte man sie nennen. Ein an einem Seil befestigter, mit einem auffallenden weißen Stein bestückter Tonkrug wird an vielversprechender Stelle etwa 2-3 Meter auf den Meeresgrund abgelassen. Der Oktopus, stets auf Quartier- und Beutesuche, wird beim Beziehen der Wohnung das störende Stein-Mobiliar nach draußen befördern und so einen unübersehbaren optischen Hinweis auf seine Hausbesetzung geben. Schnelles Hochziehen der besetzten Falle ist dann ein Kinderspiel.

Schockgefrieren statt mürbe schlagen

Das früher übliche, zeitaufwändig wie mühsame ‚mürbe schlagen‘ des Kraken gegen Felsen und das lange Reiben und Säubern auf dem rauen Beton der Kaimauer wird heute oft durch Schockgefrieren ersetzt. Schließlich geht es im Wesentlichen nur darum, die Eiweißkettenbildung zu verhindern. So werden durch das Schlagen Enzyme freigesetzt, die langen Eiweißfasern zerschnitten und das zähe Fleisch zart. Einen ähnlichen Effekt soll ein echter Korken im Kochwasser auslösen: die wachsartigen Substanzen legen sich zwischen die Eiweißmoleküle und verhindern möglicherweise deren feste Verfilzungen.

Sinnvoller erscheint es, das Kochwasser mit Kräutern und/oder Gemüse zu verfeinern: Lorbeerblätter, Lauch oder ein Suppengemüsebukett, Pfefferkörner, ein Schuss Rotweinessig, Weißwein. Sogar in Salzwasser kann er gekocht werden oder man setzt den Oktopus ohne Wasser in den Topf, achtet darauf, dass es ihm nicht zu heiß wird, gießt eventuell einen Schluck Wasser auf – alles möglich! Deckel drauf! Etwa eine gute Stunde pro Kilo sollte er nun leicht köcheln.

Die Stechprobe eignet sich zur Überprüfung des optimalen Garpunktes: Das Messer gleitet weich in das zarte Fleisch und lässt sich ebenso problemlos wieder herausziehen.

Sollte der Gourmet aus optischen Gründen gekringelte Armausläufer bevorzugen, kann er den Oktopus – Füße bzw. Arme voraus – mehrmals ins kochende Wasser tauchen, bevor dieser zum eigentlichen Kochvorgang endgültig in dem Topf versenkt wird. Danach den Oktopus im Sud auskühlen lassen, die Mundwerkzeuge mit dem Hornschnabel herausdrücken und mit Abstreifbewegungen unter fließendem Wasser sowohl die violette Haut als auch die die Fangarme verbindenden, etwas schleimigen Schwimmhautgewebeteile entfernen. Die Saugnäpfe auf den blütenweißen Armen, die nun nahe am Körper abgeschnitten werden müssen, sollten bei dieser Prozedur erhalten werden. Den eigentlichen Körpersack in Streifen schneiden oder auch mit einer Gemüsefarce oder Reis füllen Das appetitliche Fleisch wird nun je nach Verwendungszweck verarbeitet. KALI OREXI!

 

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Oktopus. Richtig zubereitet ist er eine meeresfrische Umarmung

Der Krake sieht aus wie ein Wesen aus dem Urmeer und schmeckt unfassbar zart, sofern der Achtärmling nicht aufgrund falscher Zubereitung zum Radiergummiersatz wird. Sonja Frühsammer, Berlins beste Köchin hat Foodhunter-Autor Oliver Zelt die wichtigsten Tipps verraten. 

Autor Oliver Zelt

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Der Oktopus ist tropfnass. Sonja Frühsammer hat dem Kraken gerade seinen spitzen Schnabel herausgeschnitten und ihn dann ordentlich gewaschen. Nun läuft das restliche Wasser die acht Arme herunter, während das Meerestier ganz in den Topf wandert.

Frühsammer schraubt die Olivenölflasche auf und gibt einen kräftigen Schluck Öl hinzu ,legt Thymian, Rosmarin, ein Stück saftigen Ingwer, etwas Chili und Sternanis herein, streut grobes Meersalz darüber, macht die Flamme des Herdes an und setzt den Deckel drauf.

Wasser? Bei der besten Köchin Berlins gart der Oktopus ohne literweise Wasser. „Das bisschen vom Saubermachen und das Öl reichen“, sagt Sonja Frühsammer. Außerdem verlöre er beim Kochen Flüssigkeit.  Mehr Wasser würde das tolle Tier nur auslaugen. Mindestens drei Stunden simmert der drei Pfund schwere Pracht-Pulpo. „Wenn es zu doll blubbert“, sagt die Küchenchefin, „stelle ich mal kurz aus“.

Der Oktopus ist derzeit eine der Lieblingsingredienzien der Spitzenküche. Der Meeresbewohner sei nicht nur ein „wunderschönes Tier“, schwärmt Sonja Frühsammer. Er schmecke ein klein bisschen wie Kalbfleisch und hat eine „fantastische Konsistenz“.

Viele Hobbyköche sind hingegen am Achtärmer schon verzweifelt weil die Konsistenz in ihrem Kochtopf alles andere als fantastisch geworden ist. Hart und zäh lag das helle Fleisch auf dem Teller. Ganz zu schweigen von den marinierten Stückchen, die an einen Radiergummi erinnerten.

Oktopus 1, Oliver Zelt, Foodhunter

Die kulinarischen Katastrophen am heimischen Herd haben mit dem Körperbau des Kraken zu tun. Der Kerl besteht fast nur aus Eiweiß. Und diese Eiweißketten verknoten sich in der Hitze gerne zu einem gummiartigen Klumpen. Die Liste der gut gemeinten Ratschläge und Geheimtipps, wie das garantiert zu vermeiden sei, ist lang. Wie aus den Ferien in Griechenland bekannt, schlagen die Fischer dort ihren Fang wie wild gegen die Hafenmauer, um damit den Eiweißriegel zu zerstören. Das Gleiche bringe das Einfrieren im Eisschrank. Ob geklopft oder gefroren, auf jeden Fall sollte der Oktopus sanft, am besten leicht unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen und der Koch muss dabei Zeit haben. Natürlich taucht immer wieder der Hinweis auf, unbedingt einen echten Korken von der letzten Weißweinflasche ins Kochwasser zu legen. Selbst Eckart Witzigmann, gerne als deutscher Jahrhundertkoch bezeichnet, ist sich sicher: mit dem Korken wird er weicher.

Korken, Bier, Rotweinessig – jeder Sternekoch hat so seine Tricks

Gut zu wissen, dass auch die Gilde aus den Gourmettempeln nicht den ultimativen Tipp hat sondern jeder von den Top-Köchen auf seinen Trick schwört. Sarah Henke, Sterneköchin im „Spices“ auf Sylt, kippt ein Glas Bier beim Kochen hinzu. Diesen Trick habe sie wiederum von ihrem Kollegen Sven Elverfeld gelernt.

Michael Kempf, Zwei-Sternekoch aus dem Berliner Restaurant „Facil“ weiß, so wie jeder Mensch ist auch jeder Oktopus von Natur aus anders. Das sei das Spannende. Der 36-jährige bändigt den kräftigen Kraken in einem noch kräftigeren Gemüsefond mit einem Schuss Rotweinessig, „für einen guten Geschmack und eine gute Farbe“. Nachdem er ihn einmal kurz aufkocht, lässt Kempf einen zwei Kilo Kraken mal lässig sechs bis sieben Stunden im Topf vor sich hin köcheln, dreht ihn ab und zu um und wartet, bis er geschmeidig zart ist. Wichtig sei, den Meeresbewohner nicht „hoppla-hopp“ auf der heißesten Herdstufe zu kochen. Dann sei er „außen glibberig und drinnen zäh und trocken“.

Spezialität: der Felsenoktopus

Für den fast 37-Jährigen war sein Felsenoktopus auf der Speisekarte sein erster Klassiker. Der Felsenoktopus ist kein PR-Gag, sondern ein Oktopus aus der Bretagne, der dort an den Klippen im kalten Wasser mehr Muskel und mehr Fett hat um zu überleben.

Kempf legt den Überlebenskünstler, schön geröstet, puristisch und unverfälscht zusammen mit Holzkohleöl, Bohnenkraut und kleinen Artischocken auf den Teller. Aus dem Kopf, den er bislang ignorierte, kocht Michael Kempf jetzt ein Sugo, also eine sämige Sauce ähnlich einer Bolognese mit Gewürzen Tomaten und Kräutern. Köstlich sagt er.

Die gebürtige Koreanerin Sarah Henke setzt asiatische Akzente. Im A-Rosa auf Sylt kombiniert sie Pulpo Algen und Rauchtee, ein spezieller Tee aus China, der tatsächlich über Kiefernholz zum trocknen geräuchert wird. Die Teeblätter setzt sie in einem Dashi Fond an, den sie mit süßem Nashi-Birnensaft verfeinert. Eine kulinarische Hymne auf fernöstliche Harmonie.  

Sonja Frühsammer zaubert ein Oktopus-Carpaccio

Sonja Frühsammer ist inzwischen zufrieden. Der Pulpo ist perfekt. Mit einer Küchenzange holt sie den kompletten Körper aus dem Ölbad, schneidet mit einem scharfen Messer die einzelnen Arme ab und brät sie kurz in der Pfanne. Ein wenig Röstaromen müssen sein, damit er nicht „zu schlabbrig“ ist. Dann legt sie den butterzarten Pulpo auf den Teller, drapiert winzige Stückchen rote Paprika herum und legt Spinat und Sardellen daneben.

Die Köchin hat noch eine geniale Idee. Sie legt in eine eckige Terrine die acht Arme, Arm für Arm nebeneinander und setzt ein Gewicht darauf. Am nächsten Tag ist der Oktopus ganz ohne tierische Gelantine als Zusatz tadellos gelantiert. Jetzt holt Sonja Frühsammer den Pulpoblock heraus und zerteilt ihn hauchfein in superdünne Scheiben. Das coole Carpaccio mit dem „tollen Anschnitt“ verziert die Köchin für puren Genuss lediglich mit ein paar Salatblättern der Saison.

 

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Foodhunter und der japanische “Feuertopf”: Shabu-Shabu

Shabu Shabu, Shabu-Shabu oder Shabushabu. Die Schreibweisen sind so vielfältig wie das Gericht. Es handelt sich dabei um eine Art Fondue mit Brühe. Der japanische Feuertopf – Foodhunter hat ihn in Japan gekostet.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Fondue, das ist in Japan eine feine Angelegenheit… Allein schon das Zeremoniell weckt große Erwartungen und lässt den Blick während der Unterhaltung immer wieder auf die perfekt arrangierten Zutaten abschweifen.

Das klassische Shabu-Shabu besteht aus in dünnen Scheiben geschnittenem  Fleisch, in unserem Falle Wagyu von Ozaki, Gemüse, Shiitake- und Enoki-Pilzen und Senfsaaten wie Mizuna oder Golden Streak, das meist mit einer hauseigenen Ponzu-Sauce (diese hier war unglaublich gut) serviert wird. Für die Ponzu-Sauce wird in der Regel Sojasauce, Zitronensaft und Sake gemischt.

In Miyazaki hatte Foodhunter das große Vergnügen, Shabu-Shabu mit dem Wagyu-Züchter Muneharu Ozaki bei Küchenchef Satoshi Uehara in dem Spitzen-Restaurant “Kawano”  zu dinieren.

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter

Elegant und fein. Shabu-Shabu im “Kawano” in Miyazaki.

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter

Küchenchef Satoshi Uehara

Satoshi Uehara

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter (2)

Ozaki-Wagyu mit frischem Wasabi nach Tataki Art

Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/

 

 

 

Brunnenkresse. Herbes Grün mit süßem Abgang

Schwelgbrett, Klingen, Eigenblut als Dünger, Samen im Tresor. Ralf Fischer ist Brunnenkresse-Züchter und Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat ihn besucht. Jetzt wissen wir mehr über das Grün des Winters, das im Frühling am besten schmeckt.  

Autor Oliver Zelt

Ralf Fischer liegt über der Brunnenkresse. Von einem schmalen Brett aus, schneidet er mit einer Sichel die reifen Pflanzen schwungvoll ab. Ralf Fischer genießt den Duft des frisch geernteten Krautes. Es riecht nach Frühling, nach Schärfe und gleichzeitig nach Süße.

11 Grad und sauber muss das Wasser sein. Dann gedeiht die Brunnenkresse am besten

Im Winter hat der Erfurter immer wieder zu einem Schwelgbrett gegriffen, einer flachen Matte an einem langen Stab, um die zarten Pflanzen unter Wasser zu halten. Bei Frost würden die feinen Blätter an der Luft bald erfrieren. Echte Brunnenkresse hat runde, hohle, fünfzehn bis 20 cm lange Stängel mit kleinen dunkelgrünen, saftigen Blättern.

Elf Grad warm ist das Quellwasser in Fischers kleinen Bächen und voller wichtiger Mineralstoffe. Sowohl in heißen Sommern wie in strengen Wintern. Beste Wohlfühltemperatur für die Kresse. Echte Brunnenkresse gedeiht nur in fließendem, sauberem Wasser. Deshalb ist ihre Kultur oft so schwierig.

Ralf Fischer hat eine eigene ständig sprudelnde Quelle in deren langsam strömenden, klaren Wasser die Pflanze prächtig gedeiht und zu großen, grünen Polstern heranwächst.

Das nasse Feld des Thüringers liegt auf historischem Grund. Anfang des 18. Jahrhundert begründete der Erfurter Gartenbauexperte Christian Reichardt die Tradition des Brunnenkresseanbaus. Er legte ein System von parallel laufenden Wasserkanälen, auch Klingen genannt, an. Keine Hundert Jahre später schnippelten die Vorfahren von Ralf Fischer das erste Kraut nahe der Silberhüttenquelle ab. “Zu meiner Geburt 1952“, erinnert ich Fischer, hat mein Vater die Klinge so angelegt, wie sie heute noch ist”.Beachtliche 500 Quadratmeter, so groß wie zwei Tennisplätze.

In Fischers Kressereich passt alles.

Das reine Wasser fließt mit geringer Strömung über flachem Grund. Der einzige Dünger der Biokresse ist Eigenblut. Wenn die Pflanze ab Mai „bis zu einem dreiviertel Meter hochschießt“, Blüten ansetzt, und „der Wohlgeschmack ist“ kompostiert Fischer Blätter, Blüten und Strünke bis zu vier Jahre lang. Und setzt anschließend die beste Erde seinen besten Pflanzen als Wachstumsschub ein.

Obwohl Brunnenkresse mehrjährig ist, verjüngt Fischer ständig seine Badewanne. Mit der selbstgewonnener Saat. „Die wertvollen Samen dafür hüte ich bei mir im Tresor“. sagt der 60-Jährige.

Brunnenkresse – Haupterntezeit ist März und April

Das weiche Winterkraut ist ein Gericht für Gesundheitsapostel und Gourmets. Kaum ein wichtiges Vitamin, das der grüne Busch nicht liefern kann. Die Brunnenkresse reinigt nach dem langen Winter das Blut und entschlackt als fitte Frühjahrskur den Körper. Die Erfurter Brunnenkresse ist „etwas dickfleischiger als die wild wachsende“, sagt Ralf Fischer und hat einen „lieblichen Abgang“

Normalerweise mäht der Thüringer in den Monaten mit „r“, von September bis April sein grünes Gemüse ab. Die Hauptsaison ist im März und im April. Selbst in den besten Jahren pflückt er nur drei Kilo pro Quadratmeter ab. Auch das macht die Erfurter  Brunnenkresse so besonders.

Nils Henkel und sein Brunnenkresse-Quartett

Nils Henkel freut sich auf die Frühlingsfrische. Brunnenkresse ist für den 2-Sternekoch nicht nur „geil grün“, sondern auch ein „geiles Gemüse“. Henkel hat es im eigenen Garten schon mal mit Brunnenkesse versucht. Es blieb beim Experiment. „Wir haben zwar einen Bach, aber es fehlt die Zeit“. Selten käme jemand „durch die Tür und sagt ich habe hier ein tolles Produkt“. Ralf Fischer sei einer der wenigen Bauern, die daran Spaß haben, Tradition aufrecht zu erhalten. Es gibt leider immer wieder von „diesen Idealisten und Freaks“, sagt Henkel. Während wilde Kresse leicht nach Meerrettich schmecke, sei Fischers „Radieschenlauch ähnlich“.

Im Schlosshotel Lerbach südöstlich von Leverkusen serviert Henkel ein Brunnenkresse-Quartett. Das Kraut liegt puristisch, pur und püriert auf dem Teller. Auf einem Spiegel von Brunnenkressepüree thront ein mild geräuchertes Stück Saibling umgeben von einer mundenden Holunderkapernvinaigrette. TIPP: Die frischen Blätter und kurz blanchierten Stängel der Brunnenkresse, die ähnlich wie Bohnen schmecken, geben der Kreation ihr knackiges Aroma.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lebkuchenbier. Das Kultbier gibt es nur zur Winterzeit

Auf dem Lebkuchenmarkt in Nürnberg zieht es zu einer Hütte, die neben “Schnapswürstel” auch “Lebkuchenbier” anbietet. Klar, dass wir das probieren müssen.  

Autor Sabine Ruhland

Kulmbacher ist Bierhochburg und Nürnberg Lebkuchenhochburg. Beides in Verbindung ergibt Lebkuchenbier. Dieses Exportbier ist von kräftiger, goldgelber Farbe, hat eine Stammwürze von 12,5 Prozent und einen Alkoholgehalt von 5,4 Prozent. Seinen besonderen Geschmack verdankt das Lebkuchenbier nicht der Beimischung von Lebkuchengewürz, sondern dem Zufügen von Rauchmalz. Diese Zutat wie auch die feinherbe Hopfung lässt seinen rauchig-malzigen Charakter  zum Vorschein kommen.

Gebraut wird das Lebkuchenbier im Brauereimuseum in Kulmbach ab Anfang Oktober – streng nach dem Reinheitsgebot. “Ein gutes Bier”, meint der Foodhunter. “Nicht schlecht, wie Weißbier mit leichtem Zimtgeschmack”, sagt die Foodhunterin, erntet ein Kopfschütteln, sie versteht ja nicht so viel von Bier. Denn in der Tat ist das saisonale Lebkuchenbier sehr geschätzt und wird von Hamburg bis München nachgefragt.

Im Bayerischen Brauereimuseum gibt es sogar einen Lebkuchenbieranstich. Mehr über Bier? Bierseminare, Besuch des Brauereimuseums:

www.kulmbacher-moenchshof.de/brauereimuseum/bierseminar.html

Lebkuchenbier, Lebkuchenmarkt Nürnberg, Foto Foodhunter

Bereits 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt: der Brie de Meaux

Eine reife Leistung der Natur und der Hände der Fromagerie Donge‘:  der Brie de Meaux. Ein französischer Weichkäse, gekennzeichnet mit dem Ursprungsschutz, ausgezeichnet im Geschmack und mit der Goldmedaille des französischen Landwirtschaftsministerium. Mehrfach. So ein Käse? Und was für einer. Der Brie aus Meaux ist weltbekannt und wurde bereits  1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt. Foodhunter-Autorin Carola Kühnl war an seinem Entstehungsort: bei der Käserei Donge’ in Cousances-les-Trivonville in der Region Lorrain. 

Autor Carola Kühnl

Die Textur des Brie de Meaux ist cremig, er schmeckt leicht nach Nuss und Waldboden. Pur auf die Zunge legen und langsam zerschmelzen lassen, so entfaltet sich sein starker Charakter. Auf frischem Baguette zeigt er sich ebenfalls von seiner geschmeidigen Seite. Das Besondere am Brie ist seine opulente Tortenform, die über Jahrhunderte hinweg beibehalten wurde.

Wer an der Käserei Donge‘ vorbeifährt, einem unscheinbaren Betriebsgelände in Cousances-les-Trivonville, ahnt allerdings nicht, welch‘ traditionelles Werk hier Hände seit Jahrzehnten verrichten, genau genommen seit 1930. Die Käserei produziert mit 300.000 Laiben pro Jahr mittlerweile fast ein Fünftel des Herkunft geschützten Brie de Meaux (AOP) und etliche tausend Exemplare seines kleinen „Bruders“, den Coulommier.

Die Milch liefern Bauern aus der Umgebung, maximal 20 km entfernt. Nicht weiter. Die hohe Kunst der Herstellung von Brie de Meaux liegt im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in perforierten Formen und im optimalen Abtropfen der Molke. Ein Brie, 16 Schichten. Nach dem Formen werden die Laibe auf Strohmatten gelagert und regelmäßig gewendet. Nach ca. einer Woche werden sie mit einer Schimmelkultur besprüht und unter weiterem Wenden und ständigen Temperaturkontrollen ca. 6 bis 8 Wochen gelagert, bis sie komplett durchgereift sind. Jede einzelne Brietorte wird noch handverpackt. Von den strengen Kriterien weichen die beiden Chefs dritter Generation, Luc und Jean-Michel Donge‘, keinen Milliliter ab. Und mit Tochter Capucine Donge‘ reift bereits die vierte Generation heran.

Brie de meaux, Foto Foodhunter

Mit handwerklichen Produkten wie mit dieser Weißschimmeltorte ist man verbunden mit dem Land, dem Ackerboden, der Tradition, den Tieren, den Herstellern und deren Leidenschaft. Vorausgesetzt, man isst sie, bewusst. Und ist sich auch bewusst, wo es sie gibt.

Von Frankreich direkt auf den Viktualienmarkt

Vor über 40 Jahren war die Familie Hofmann, Gründer des Tölzer Kasladens, eine der ersten, die französischen Rohmilchkäse nach Deutschland holte. – Wie gut weitere 150 Käserohlinge aus 10 europäischen Ländern, die in den Tölzer Kellern bis zur Vollendung heranreifen. Ein starker Magnet: der Brie aus dem Hause Donge‘. Die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann, die das Geschäft ihrer Eltern mit Engagement weiterführen, sind vor Jahrzehnten auf die Fromagerie aufmerksam geworden. Als Jurymitgliedschaft des „Concours General de Paris“ des französischen Landwirtschaftsministerium zur Qualitätsbestimmung der Käse, diesem Ausschuss sie bis zum heutigen Tage angehören. Eines Abends hat Madame Donge‘ sen. für die Tölzer Affineure ordentlich aufgekocht und seitdem sprechen sie gemeinsam die Sprache der Käse, auf französisch. Brie de Meaux liegt internationalen Käsegourmets auf der Zunge und auch in ihren Theken. Machen Sie sich auf die Suche nach ihm.

www.toelzer-kasladen.de

Brie de meaux, Foto Foodhunter