Kategorie-Archiv: Österreich

Genuss zwischen Zillertal, Corvara und Großglockner. Beste Adressen!

Früher war die Speise- und Getränkekarte für die Pistenpause der Skifahrer nur von Kalorien- oder Alkoholzufuhr bestimmt. Glühwein und Germknödel, Jagatee und Jausenteller, Bier und Bohnensuppe. Diese Eintönigkeit gibt es glücklicherweise immer seltener, findet FOODHUNTER-Autorin Karin Lochner und verrät Adressen in den Alpen, wo lukullische Genüsse das Skifahren fast zur Nebensache werden lassen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert, Achim Kraus

Jerzner Hof, Jerzens, Österreich

Der Himmel ist postkartenblau, der Schnee pulvrig wie aus einem Werbefilm. Jedoch der Koch des „Jerzner Hofes“, Bruno Wohlfahrter, will nicht fotografiert werden. Seine Gerichte stünden im Mittelpunkt. Die können gerne aufs Bild. Aber er? Bekannt ist der Chef durch sein Bekenntnis, die hochwertigen Zutaten nicht verfälschen zu wollen.

So spielt er mit dem Rollmops, der sich eher nach Imbiss anhört. Wohlfahrter jedoch formt den Rollmops aus den feinsten heimischen Forellenfilet und serviert dazu Zucchini-Tatar und tournierte Kartoffeln. Eine gute Wahl. Am Nachbartisch schwärmt man vom Wiener Rindsgulasch. Bei Wohlfahrtner behält jedes Gericht – für uns fast schon Sterneniveau – die originale regionale Note.

Das Familienhotel, geführt von Familie Eiter, bietet weitere Trümpfe: Der Spa-Bereich ist gerade weitläufig genug, um den Wow-Effekt bei jedem Besucher auszulösen, der gerne schwimmt, schwitzt und sich die Schultern massieren lässt. In den Kaminen brennt Feuer, ich hole mir einen Kräutertee und kuschle mich in die Nachmittagssonne aufs Schaffell. Als dem Sohn des Hauses klar wird, dass wir aus München kommen, schwärmt er vom FC Bayern, dass ihm die Ohren glühen. Schnell sind wir Teil der großen Familie. Ein Gast programmierte sogar eine App, damit man immer tagesaktuell weiss, worauf man sich im Hause freuen kann z. B. an diesen Abend auf Jerzner Speckknödel Brätl. – Womit wir schon wieder beim Essen wären. Jerzner Hof, Oberfeld 170, A-6474 Jerzens, www.jerznerhof.at

Jerzner Hof, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Jerzner Hof, Fotos: Peter von Felbert

Jerzer Hof, Foto Peter von Felbert, Foodhunter

Jerzner Hof, Foto: Peter von Felbert

La Perla, Corvara, Italien

Früher einmal war Michil Costa, der Inhaber des Vier-Sterne-Hotels „La Perla“, Punk im London der Siebziger Jahre. Ein wenig ahnt man das Rebellische noch. Er lächelt verschmitzt und hat statt teurer Kugelschreiber viele Buntstifte in seinem Jackett stecken. Das sieht selbst mit Anzug lässig aus. Dass die Region Alta Badia zu einer der nobelsten Wintersportregionen aufgestiegen ist, dazu hat Michil Costa viel beigetragen. Vom Parkplatz des Hotels blickt man auf die Dolomiten und kann in wenigen Schwüngen die Sella Ronda befahren.

Zur Piste und zur Seilbahn sind es vom Parkplatz aus genauso viele Schritte wie in das hoteleigene Sternerestaurant „La Stüa de Michil“, das seit 2002 ununterbrochen mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Da zieht es uns hin. Die Einrichtung stammt von einem  jahrhundertealten ladinischen Bauernhof. Die Gäste lieben diese Stube, die viel Geborgenheit vermittelt. Auch dass man sich manchmal ein wenig ducken muss, um sich nicht den Kopf an einem Balken anzustoßen, erscheint wie eine Verbeugung vor Arturo Spicocchi, dem aus Marken stammende Küchenchef. Es gibt fast ausschließlich regionale ladinische sowie saisonale Speisen. So zum Beispiel einen Rehrücken in der Lebkuchenkruste, und als Nachtisch mit Kümmel aromatisierte „Verlorene Ritter“.

La Perla, Foto Peter von Felbert, Foodhunter

La Perla, Foto: Peter von Felbert

Maître Manuel kümmert sich nicht nur um das Wohl der Gäste, sondern auch um den hoteleigenen Weinkeller „Mahatma Wine“. 30.000 Flaschen, darunter edle Tropfen wie Sassicaia und Château d’Yquem. Gänseleber-Pastete hingegen suchen Gäste vergebens auf der Karte. Und auf Äpfel und Erdbeeren muss man bis Juni verzichten. Dafür gibt es raffinierte Aromen und italienische Geschmackserlebnisse auch in den anderen Restaurants des La Perla, z. B. Wurstwaren aus den Abruzzen und Burrata aus Neapel, aber auch regionales Hirschfilet und hausgemachte Knödel. Ein kulinarisch aufregender Balanceakt zwischen mediterraner und südtiroler Küche, der uns begeistert, weil er den einmaligen Erzeugnissen ihren verdienten Raum lässt.

Bei so vielen Geschmackserlebnissen haben wir kaum Lust, das Haus zu verlassen. Selbst dafür hält das La Perla eine schöne Überraschung bereit: Gäste, die ihr Auto während des Hotelaufenthaltes drei Tage nicht benutzen, bekommen zum Dank eine Flasche Sassicaia und ihr  Wagen wird symbolisch mit einem grünen Band verziert. So verwandelt sich eine Gabe aus dem Weinkeller – der Inbegriff bourgeoiser Dekadenz – subtil in einen Akt der Rebellion. Das hätte seinerzeit sogar den Punk in London gefreut. La Perla, Str. Col Alt 105, I-39033 Corvara (BZ) Alta Badia www.hotel-laperla.it

La Perla, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

La Perla, Fotos: Peter von Felbert

Gradonna, Kals am Großglockner, Österreich

Im „Gradonna“ in Kals riecht es wunderbar nach Zirbe. Im Foyer genauso wie in den Zimmern. Die Nische, die sich dort mit einem Vorhang vom restlichen Zimmer abtrennen lässt, ist ruckzuck  eine kuschelige Ecke für Paare verwandelt oder einfach der exklusive Aussichtsplatz auf den mächtigen Großglockner. Die Nische ist eines der vielen zauberhaften Details des 2012 eröffneten Gradonna Mountain ResortChâlets & Hotel in Kals am Fuße des Großglockners.

Ein schöner Geist weht durch das Haus. Die Chalets stehen kreuz und quer, so wirkt es manchmal. Dabei wurde darauf geachtet, dass alles organisch bleibt, kein Felsen und kein Baum dem Bauprojekt weichen musste. Für die wunderbar duftenden Zimmer hat man eine Jahresernte an Zirbenholz verarbeitet. Heimische Leinen, Loden und Filzstoffe verströmen eine bodenständige und gleichzeitig exklusive Note, in den Zimmern, wie auch im Restaurant.Hier wirkt Michael Karl mit seinem Team aus zehn Köchen.

Bis zu 340 Halbpensionshotelgäste werden neben den 30 Plätzen des à-la-carte Restaurants versorgt. Weil man nur eine Stunde von Friaul entfernt ist, schlägt sich der mediterrane Einfluss in der Speisekarte nieder. Mit Kartoffelpasta umwickelte Garnelen, gebackene Mozzarellaknödel auf Safranrisotto oder Zucchinipiccata mit Rucolanudeln und Parmesan. – Flankiert von alpinen Spezialitäten wie Osttiroler Berglamm in der Kräuterkruste oder Rehnüsschen mit Polenta. Bei so vielen Gästen so gleichbleibend gut zu kochen, verdient höchsten Respekt. Gradonna, Gradonna 1, A-9981 Kals am Großglockner www.gradonna.at

Gardonna, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Gardonna, Fotos: Peter von Felbert

Adler Lounge, Kals am Großglockner, Österreich

Ebenfalls in Kals steht der futuristische Würfel, eine kühne Glaskonstruktion, Adresse des Restaurants „Adler Lounge“, einem der höchstgelegenen Haubenlokale der Alpen. Um uns herum ist draußen wie drinnen gleißende Sonne und die endlose Weite des Panoramas mit 60 Dreitausendern. Die Erwartung auf ebensolche kulinarische Höhenflüge spiegelt sich schon in den Gesichtern der Gäste.

Küchenchef Walter Hartweger greift zu Tiroler Spezialitäten, um seine Gäste zu verwöhnen. So steht ein rosa gebratenes Entrecôte vom Almrind genauso wie ein Hirschragout als einer der Klassiker auf der Karte. Bereits bei der Ente zeigt der Koch seine Verspieltheit und serviert als Beilagen Powidl-Radicchio und geschmorten Kürbis statt Blaukraut und Knödel. Die Extravaganz des Bergrestaurants betont Hartweger besonders im 4-gängigen „Adler Lounge Menue“ und offenbart seine exotische Vorliebe mit Gerichten wie einer Tomatenessenz mit Thai Spargel oder Garnelen mit Paprika-Ingwer und Avocado.„Tom Ka Gai läuft bei uns genauso gut wie Gulasch!“, freut er sich.

Ein paar komfortabel ausgestattete Zimmer gibt es zum Übernachten. Wer das Glück hat, eins zu ergattern, ist im Einklang mit den 2621 Metern Höhe über dem Meeresspiegel. Zudem ist es ein unschätzbarer Vorteil, wenn nach vier Gängen keiner mehr die Ski anschnallen und ins Tal fahren muss. Nur noch auf die großzügigen Sofas im Loungebereich sinken und der Sonne beim Untergehen zusehen. – Luxus auf höchstem Niveau. Adler Lounge, Haus Nr: 81, A-9981 Kals am Großglockner www.adlerlounge.at

Adler Lounge, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Adler Lounge, Fotos: Peter von Felbert

Wirtshaus zum Griena, Mayrhofen, Österreich

Das „Wirtshaus zum Griena“ in Mayrhofen im Zillertal stammt aus dem Jahre 1580 und ist ein kleines Juwel. Wirtin Alexandra Maria Thaler und ihr Bruder Clemens, der Koch, erfüllen ihren Gästen den Wunsch nach Unverfälschtheit, wie es ein so historisches Anwesen verdient. Gepfefferte Milchsuppe mit Brot oder Schliachtarnudeln mit Graukäse sind typisch Zillertaler Gerichte, wie sie die Menschen jahrhundertelang zubereitet haben und die heute dabei sind, in Vergessenheit zu geraten.

Unser liebstes ‘Arme-Leute-Gericht’  sind die Zillertaler Krapfen, eine Art Ravioli mit Käsefüllung, so delikat, dass wir fast nicht mehr aufhören können, obwohl der nächste Gang schon wartet: Die würzige Kraftbrühe mit den Kaspressknödeln. Trotz satter Glückseligkeit ist der süße Abschluss  zu verführerisch, um darauf zu verzichten: Der weit über die Dorfgrenzen bekannte Baubeerschmarrn, der eigentlich locker ein Hauptgericht ersetzt. Wirtshaus zum Griena, Dorfhaus 768, A-6290 Mayrhofen, www.wirtshaus-griena.at

Wirtshaus zum Griena

Wirtshaus zum Griena, Foto: Achim Kraus

Schulhaus am Zellberg, Zellberg, Österreich

Das „Schulhaus am Zellberg“ im Nachbarort Zellberg setzt auf Tradition und verdient beste Zensuren. Der 26-jährige Koch Stefan Geisler steht mit Mama Barbara in der Küche, während seine Schwester Maria mit Vater Christian in der Stube serviert. Letzterer saß in seiner Kindheit sogar hier in der Schulbank, denn, wie der Name vermuten lässt, steht das Gasthaus auf dem Platz der ehemaligen Dorfschule. Passend zum Haus präsentiert sich die Speisekarte kreativ als Schulheft mit Tintenflecken und kleinen Kritzeleien am Rande. „Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz“, wird Wilhelm Busch am Heftrand zitiert und dem können wir nur zustimmen.

Die Geislers machen vorzügliche Braten und versprechen in ihrem „Menü Regional“, dass alle Grundprodukte aus einem Umkreis von 33 km stammen. Bei unserem Besuch kosten wir ein vorzügliches Topinambursüppchen mit Lammhaxl-Ravioli, dazu hausgemachtes Brot mit Biobutter und Graukasaufstrich. Als Hauptspeise gibt es ein zartes Zillertaler Vollmilchkalb mit Biokarotten und Erdäpfel-Griesknödel. Zum dahinschmelzen ist auch das Dessert: hauchfeine Apfel-Topfentarte mit hausgemachtem Sauerrahmeis und Quarknockerl. In Geislers Schulhaus ist es wahrlich ein Vergnügen, sitzen zu bleiben. Schulhaus am Zellberg, Dorfhaus 162, Zellberg, www.gasthof-schulhaus.at

Schulhaus am Zellberg

Schulhaus am Zellberg, Fotos: Achim Kraus

 

 

 

 

GLÜXFALL in Salzburg. Frühstück, Brunch und Cocktails

Mini. Midi. Maxi. Frühstücken kann man im Glüxfall nach Größe des Hungers. Dazu mannigfaltige Extras, die bevorzugt aus der Region stammen. Das beginnt beim Waldviertler Hirschschinken und endet beim hausgemachten Marillenchutney. Der perfekte “Glüxfall” für alle, die ein wahres Feinschmecker-Frühstück möchten. 

Tipp von Sissi Wolf

Das Pfefferschiff – gastronomisches Kultobjekt in Salzburg. Doch Patron Klaus Fleischhacker wollte etwas Neues ausprobieren und eröffnete im Sommer 2013 das Glüxsfall in der Salzburger Innenstadt. Statt Haute Cuisine jetzt Croissant und Streichwurst. Aber nur am Rande, denn die Fleischhackers zeigen, was sich aus einem scheinbar profanen Frühstück alles zaubern lässt.

Das sieht man schon an den Extras: unter der Kategorie  „Fleischlust“ präsentieren sich u.a. Beinschinken, Waldviertler Hirschschinken, Vulcano,  Hühnerleberstreichwurst, faschiertes Laberl (Fleischpflanzerl) und bei “Kuh, Schaf & Ziege“ schwelge ich zwischen Schafskäse mit Kräuter und Radieschen oder mit Pfeffermelone, Mozarella und Tomatenchutney.

Ein Ei dazu? Ja gerne. Die Kategorie „Ich wollt ich wär ein…“ macht mir die Wahl nicht leicht. Weiches Ei mit Toast und Zitronensalz, Ei im Glas mit Kresse, Rührei mit Kräuter, Spiegelei mit Beinschinken, Rührei und Tomaten? Ich überlege. Meine Freundin Susanne ist längst bei „Süß & Klebrig“ und zaudert noch, ob Thymianbrülée, weiße Moccacreme, Schokocroissant oder eine süße Waffel. Vielleicht besser „Bunt & X’und“? Fruchtsalat, Gazpacho und Wassermelone, Bircher Müsli, Tomatengervais mit Oliven, Gemüsewaffel, Melone.

Ein Paradies, seufzt Susanne versonnen. Alles muss her, aus jeder Rubrik ein Extra, dazu ein Prosecco und weil es ein besonderer Anlass ist, gibt es auch noch eine Portion des „Extra Glüxs“. Verraten wir aber nicht….

Gelegen ist das Glüxsfall am Franz Josef Kai. Modern, puristisch und etwas kühl wirkt es tagsüber – was im Sommer der begrünte Altstadtinnenhof mit einladenden Lounge-Möbeln wieder wettmacht.  

Glüxsfall, Frühstück & Brunch, am Abend Wein- und Cocktailbar
Franz-Josef-Kai 11, 5020 Salzburg. Mi-Sa  9-2 Uhr, So 9-16 Uhr. www.gluexfall.at

Glüxfall

Glüxfall, Salzburg

 

Das kleinste Gourmet-Restaurant Tirols: Genuss-Gondel im Spa Hotel Jagdhof

Steht eine Überraschung an, ein Geburtstag, ein Heiratsantrag? Hier ein Tipp für alle, die gerne in besonderem Rahmen feiern: die Genuss-Gondel des Spa-Hotel Jagdhof im Stubaital. Sechs Sitzplätze hat die Gondel und liegt damit weit vorne im Wetteifer um das kleinste Gourmet-Restaurant Tirols.

Tipp von Karoline Beck

Maximal sechs Personen finden Platz in der ehemaligen Ski-Gondel, die der Tischler Franz Volderauer in eine gemütliche Mini Tiroler Stube mit Kassettendecke und edlen Schnitzereien umgebaut hat. 120 Stunden hat er dafür gebraucht und das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Die Genuss-Gondel steht auf der Panorama-Terrasse des 5-Sterne Hotels und bietet einen traumhaften Blick auf die Gletscherberge. Gerade so weit entfernt, dass man sich einsam auf dem Berggipfel wähnt, aber auch nah genug, um kulinarisch verwöhnt zu werden. Zur Auswahl stehen Fleisch-, Käse- und Schokoladen-Fondue.

Das Fleisch-Fondue ( je nach Wunsch à la Bourguignonne “in Öl” oder à la Chinoise”in der Suppe”) wird mit Rinderfilet, Putenbrust, Schweinefilet und Kalbsrücken angeboten. Mit den  Weinempfehlungen wie 2008 Grand Village, 2007 Roero Riserva Trinitá und 2009 Pinot Noir Grande Riserve ist das Fleischfondue für zwei Personen ab 122,00 Euro buchbar.

Zum Käse-Fondue (Käse aus der Region) werden Weine wie ein 2012 Weißburgunder, ein 2012 Chardonnay oder ein 2009 Bourgogne Blanc angeboten.

Beim Schokoladen-Fondue (pro Personen 9,90 Euro) mit verschiedenen Früchten kann zwischen dunkler Guanaja Schokolade (70% Kakaogehalt) und weißer Ivoire Schokolade (35% Kakaogehalt) gewählt werden. Zu den empfohlenen Weinen zählen ein 2010 Merlot Eiswein und 2001 Château Rayne Vigneau.

Relais & Châteaux SPA-Hotel Jagdhof*****
Scheibe 44, 6167 Neustift, Stubaital/Tirol. www.hotel-jagdhof.at

Genuss-Gondel, Jagdhof

Frank Heppner und das Sra Bua im Kempinski Hotel “Das Tirol”, Kitzbühel

“Geh’ weida, du spinnst.” Als Frank Heppner vor über 20 Jahren mit seinen “Asia-Spinnereien” in Form von Ingwer und Ginseng, Koriander und Zitronengras, Kokosmilch und Glasnudeln in München für neuen Stoff in alten Töpfen sorgte, hatte selbst Alfons Schuhbeck noch keinerlei Visionen, einmal Ingwer-Guru zu werden.

Heute widmen sich die Köche zahlreich der euro-asiatischen Küche. – Zeit für uns, erneut die Wurzeln dieses Küchenstils zu erschmecken. Keine bessere Gelegenheit gibt es, als das  Sra Bua im Kempinski “Das Tirol” zu besuchen, seit 12. Dezember unter der Regie von Frank Heppner. Damit reiht er sich in die Riege der 3-Sterne-Köche ein, denn Juan Amador kocht im Kempinski Frankfurt und Tim Raue im Adlon Berlin. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Gut sieht er aus, strahlt über das ganze Gesicht, wirkt locker und entspannt. Vielleicht auch, weil er über Jahrzehnte seinem Stil treu geblieben ist und nicht den Avancen der industriellen Lebensmittelhersteller erlegen ist. Selbst das unverschämt hohe Angebot eines Schweizer Konzerns zur Produktentwicklung hat er abgelehnt. Für Food aus Tüten oder Tuben mag sich Frank Heppner – entgegen vieler seiner Kollegen – nicht “verkaufen”. (Tipp Foodhunter: www.koreanginseng.eu/de/5-frischer-ginsengi)

Sra Bua, Kempinski Das Tirol, Foto Foodhunter

Dass heute Köche gerne auf der Asiawelle schwimmen, sieht er teils mit Skepsis, denn “nicht alle Köche wissen, wie asiatische Gewürze und heimische Produkte zusammenpassen und kombinierbar sind. Viele kennen nicht einmal den Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce oder wissen um die Differenzierung von Zitronengras und Zitronengrasblättern.”

Und gerade deswegen gibt Frank Heppner Kochkurse. Rund 500-600 werden es gewesen sein, meint er, der einst unter die Schmuggler ging, um an Ingwer, Wasabi oder Ginsengwurzeln zu kommen. ”Ich habe die exotischen Kräuter, Wurzeln und Gewürze von meinen Asia-Reisen eingeschmuggelt und Curry selber gemischt. Heute bekommen Sie die Ware auch hier, das ist schon ein großer Fortschritt.”  

Ein Tipp vom Profi: “Lassen Sie das Blättchenzupfen wie beispielsweise bei Koriander oder Petersilie, das geballte Aroma steckt in Stiel und Wurzel.”

Sra Bua, Kempinski Das Tirol, Foto Foodhunter

Hat er ein ultimatives Rezept, das auch einen einfachen Hobbykoch in den Genuss echter euroasiatischer Küche bringt? “Aber ja! Ginseng-Huhn. Dafür eine Ginsengwurzel unter kaltem Wasser abbürsten, danach in ganz feine Scheiben Scheiben schneiden. Dann ein Bio-Huhn mit Knoblauch, Sojasauce, etwas Zucker, Abrieb einer Zitronenschale würzen und mit den Ginsengscheiben belegen. Einen Tag lang marinieren und dann mitsamt der Ginsengscheiben auf den Grill legen und goldbraun grillen. Fantastisch.”

Überhaupt ist er Grill-Fan, auch weil er für Rösle viele Grillrezepte entwickelt hat. “Für mich ist Grillen nicht zack-zack rauf auf den Herd, sondern so aufwendig wie kochen. Soßen selber machen, Marinaden entwickeln für Huhn, Lamm oder Rind und schmackhafte Beilagen dazu servieren. Es heißt ja immer Grillen könne jeder, Mag sein, aber zwischen Grillen und gut Grillen ist ein himmelweiter Unterschied.”

An Weihnachten allerdings bleibt der Grill kalt. Frank Heppner mag es an diesem Tag bodenständig-dekadent. “Eine Dose Kaviar, Kartoffelpüree und Tandori-Linsen.”

Sra Bua, Foto Foodhunter

Schöne Atmosphäre und alpiner Style gepaart mit Asiaflair. Ein ganz neuer Genuss in den Kitzbüheler Alpen.

Wir beginnen unser Menü mit einer Hühnerconsommée, asiatisch parfümiert mit Ingwer, Zitronengras, Gemüseresten und Tom Yam Soße. “Köchelt den ganzen Tag vor sich hin”, sagt der charmante Service, Sinnon Chan, er versteht die asiatische Küche, weil dort auch seine Wurzeln liegen. Sein Lieblingsrezept ist übrigens ein taiwanesisches Austernomelett. “Austern ganz kurz anbraten, sie müssen noch leicht flüssig sein. Diese ins Omelett geben, Salz, Lauchstreifen dazu, fertig.” Danke, Herr Chan, vielleicht werden wir es bei Gelegenheit probieren.

Es folgt eine Vorspeisenvariation für zwei. Gepoppte Garnelen (dazu Krupuk bzw. Krabbenchips  in winzige Brösel zerstoßen und die Garnelen darin wälzen bevor sie in die Pfanne kommen), Vitello tonnato, perfekte Jakobsmuscheln, Tatar, Saibling mit Nüssen und ein erfrischender Glasnudelsalat, Blue-Fin Thunfisch-Sashimi mit Quittengelee. Viel zu entdecken für den Gaumen. Danach die legendäre Kokos-Fischsuppe mit kleinen Stückchen vom Kabeljau. Ein bisschen mehr “Wumms” hätte sie haben dürfen.

Sra Bua, Kempinski Das Tirol, Foto Foodhunter

Es folgen weitere euro-asiatische Köstlichkeiten: Hummertranche auf Erbsenmousse mit Safrancurry und Minze. Leicht wie ein Tag am Meer und doch mit Erdigkeit der Erbsen.

Bärenkrebs auf rotem Linsencurry mit Wan Tan schmeckt uns getrennt am liebsten. Bärenkrebs und danach das fritierte Wan Tan Blatt mit dem Linsencurry vernaschen. Das Hauptgericht ist ein “Auf-der-Zunge-Zergeher”: rosa gebratener Rücken vom Biokalb mit Langostinos und Kichererbsen Mousseline.(Hätte uns auch ohne Langostinos sehr gut geschmeckt) Parallel ein grünes Curry vom Auracher Biolamm. “Da bleiben wir authentisch”, sagt Frank Heppner. “Wenn der Schäfer kein Lamm hat, dann kommt eben ein anderes Gericht auf die Karte.”  Ein 5-Gang-Menü kostet im Sra Bua im Kempinski Das Tirol übrigens 89 Euro.

www.kempinski.com/de/jochberg/hotel-das-tirol/restaurant/restaurants/sra-bua/

Sra Bua, Foto Foodhunter

Gutes Team: Caspar Bork (li) ist die rechte Hand von Frank Heppner

 

 

 

 

 

 

Barbara Wild’s Gewürzmischung – ROAR trifft OINK

“Luxus ist kein goldener Wasserhahn. Sondern das Gefühl, dass nichts fehlt.” Seit 1969 gibt es das Hotel Wälderhof (Bregenzerwald), das Barbara Wild in dritter Generation führt. Die familiäre Herzlichkeit strahlt aus dem ganzen Team: von Mama Gerda, die das Frühstücksbuffet zaubert, Bernhard Muxel, der sich als weit gereister Küchenchef heute um saisonal-regionale Küche kümmert bis hin zu Barbara Wild selbst, deren Leidenschaft der Kräuterküche gilt. Jetzt verwöhnt die charmante Wirtin auch uns Städter mit der wilden Geschmacksschönheit ihrer Region: mit Barbara Wild’s Gewürzmischungen.

Tipp von Sabine Ruhland 

Es “muht” und “piept”, es “rrroart” und “oinkt” – eine Kreativagentur hat den edlen Gewürzmischungen von Barbara Wild eine witzige Verpackung verpasst und damit auch gleich den “reddot design award 2013″ abgeräumt.

Ob Kräutersalz zur Verfeinerung von Saucen, Käsegewürzmischung als universelles Jausengewürz, Pfeffermischung aus 5 Pfeffersorten für das perfekte Aroma von Fleisch und pikanten Gerichten oder Wald- und Wiesengewürz für Wildgerichte aller Art – jedes der sexy Gewürzpäckchen kostet 6,90 Euro und die Sammelleidenschaft ist ungleich höher. Bestellung unter www.barbarawild.at oder www.zurgans.com

Wälderhof, Barbara Wild
Steig 161
A-6951 Lingenau
Bregenzerwald/Österreich
Tel +43(0)5513 62440
www.waelderhof.com

Barbara Wild gewürzmischung, Foto Foodhunter 2

Barbara Wild gewürzmischung, Foto Foodhunter 1

 

 

Einsiedelei im mondänen Kitzbühel

Ein Haus, tief versteckt im Wald, eine kleine Kapelle, eine Terrasse, wundervolle Holzstuben, traditionelle Küche und die Aussicht über Kitzbühel und das ganze Tal. Ein magischer Fleck im mondänen Kitzbühel: die Waldwirtschaft  Einsiedelei

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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Oben, am Ende der Hahnenkammstraße, wo die edelsten Luxusvillen ihre Adresse haben, geht es links ab. Durchfahrt verboten, sagt ein Schild. Doch bis zur “Einsiedelei” ist frei. Drei Kilometer Serpentinenstraße. Das zieht sich, schenkt aber auch in jeder Kurve einen neuen Blick aufs Tal. Dann taucht es auf. Ein Häuschen nebst Kapelle. Die Einsiedelei.

Es hatte den ganzen Tag geregnet, leider, so blieb uns die Terrasse mit atemberaubenden Blick verweht. “Den Blick habt’s drin a”, lacht Günther Winkelmair, genannt Pinky, als er uns die Tür öffnet. Wir sind die einzigen Gäste. “G’freit mi, dass do seid’s”, sagt er. Die Stuben sind urig: Holztische mit Intarsien, geschmackvolle Vorhänge, schöne alte Lampen, Holzdecken und in der Tat herrliche Ausblicke aus den Fenstern.

Einsiedelei, Foto Foodhunter

Alles hat er selbst konzipiert, die einstige Ruine in ein Schmuckkästchen verwandelt. Nur er hatte nach Jahrzehnten Leerstand und lustlosen Vorpächtern die Vision, ein solches Wirtshaus aus den uralten Mauern zu kreieren. Ins Tal fährt er kaum noch. Hier oben hat er alles, sagt er, der Einsiedler, und streichelt seinem Hund Jeannie übers gelockte Fell. Trotzdem, so unbedarft wie es den ersten Anschein hat, ist Günther nicht. Gelernter Koch ist es, hat u.a. bei Ducasse gearbeitet. “Der war eh a schon da”, erzählt er. Pinky war überall auf der Welt und wer genau hinschaut, der sieht es blitzen in seinen Augen. Der Schalk ist noch da.

Jakob kommt. Auch ein Original. Blondgeschopft, mit Tunnel im Ohr und Baseballkappe. Der soll kochen? “Ja eh!” Auch der junge Mann hat zahlreich exklusive Stationen hinter sich. Jetzt ist er hier oben. Gefällt ihm. Wie lange, das wird sich zeigen. Backhendl hätte er noch außerhalb der Karte und ein T-Bone-Steak und eine herrliche Kaspressknödelsuppe. Oder feines Filet. Ach ja, und Schwammerl-Gulasch.

Einsiedelei, Foto Foodhunter

Die beiden Foodhunter sind hungrig. Also erst Kaspressknödel, dann Backhendl und T-Bone und ein kleines Schwammerlgulasch zum Kosten. Dazu ein weißer Veltliner vom Weingut Huber. Dass wir ein kleines Gulasch und gleichermaßen ein T-Bone wollten, sorgte für Verwirrung. Das Gulasch wurde übers T-Bone gekippt. Unser Fehler, sicherlich, aber da hätte die Küche nachfragen müssen, ob das wirklich unser Ernst sei. Sei’s drum, die Atmosphäre und der Veltliner haben das Missgeschick wettgemacht – und wir werden künftig nicht mehr alles auf einmal bestellen!

Ein Paradies für alle, die Kitzbühel “mal anders erleben möchten”

Da sitzen wir dann, bei Schlagern von Udo Jürgens und Fendrich, plaudern mit Günther, der ganz ohne Fernsehen auskommt. Dafür hat er knallrote Gästebücher und dort haben sich jene verweigt, die wir eben nur aus dem Fernsehen kennen. Barbara Becker, Tiger Woods, die Rolex-Dynastie, Hansi Hinterseer, Alain Ducasse. “Da heroben wollen’s alle nur das Einfache, das Bodenständige”, sagt Günther, der seinen Pinky-Spitznamen der rosaroten Vespa verdankt, mit der er früher durch Kitzbühel gerauscht ist. So vergeht der Abend wie im Flug. ”Kemmt’s bald mal wieder”, sagt er zum Abschied. Aber ganz sicher, Pinky!

 Einsiedelei, Einsiedeleiweg 25, 6370 Kitzbühel, Tel. 0043/5356/62352. www.einsiedelei-kitzbuehel.at

 

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MundArt: Genuss-Tour Bregenzerwald

Bregenzerwald. Liegt wo genau? Richtig, irgendwo bei Bregenz. Von dort aus Richtung Osten gen Österreich. Der Bregenzenerwald hat den Ruf eines perfekten Urlaubs- und Wanderparadieses. Doch auch Gourmets kommen auf ihre Kosten, sofern sie authentische Küche und regionale Produkte wertschätzen. Foodhunter-Autor Rudolf Danner war im Bregenzerwald unterwegs, entdeckte MundArt, Molkekäse und Marillenknödel. – Und das perfekte Wiener Schnitzel. 

Autor Rudolf Danner 

Beängstigend herausfordernd über den Tellerrand hängend, die Fertigpanade dunkelbraun gefleckt und mampfig dick, billiges Schweinefleisch (Wiener Art) oder bemitleidenswertes Kuhfleisch, weil weichgeprügelt auf Millimeterstärke mit zerstörter Zellstruktur, faserig trocken ohne Saft dem nicht enden wollenden Kauvorgang überlassen, fetttriefend aus der Fritteuse missgeboren –  der den Städtern allseits bekannte Wiener Schnitzel-Albtraum!

Nicht im Bregenzerwald, nicht mit den Milchkälbern von den über 90 Sennalpen und schon gar nicht in den drei von Gault-Millau mit je einer Hauben versehenen einladenden  historischen Gasthäusern der 1900 Einwohner zählenden Gemeinde Schwarzenberg.

Schnitzel, Foto Foodhunter

Ein perfektes Wiener Schnitzel vom Milchkalb. Kein Tamtam, dafür beste Qualität

Eine goldgelbe gewölbte wellige Panade umhüllt das saftig-zarte, gut zentimeterstarke „g‘schmackige“ Fleisch vom Ländlemilchkalb, auf den Punkt aus dem Butterschmalz der Pfanne gehoben und klassisch begleitet von angenehm süßen Preiselbeerfrüchten.

„Wir sind nur Handwerker, keine Kochkünstler“ sagt bescheiden Engelbrecht Kaufmann, dessen Schnitzel uns wieder den Glauben an authentische Küche zurückgebracht hat. Er ist Chef im „Adler“ und kocht eine ehrliche, geschmacksorientierte Küche mit durchaus modern interpretierten Traditionsgerichten. Vergnügen wir also unsere Gaumen mit Vorspeisenvariationen à la Tafelspitzsülzchen oder Kräutermus und Tatar, mit perfekt rosa gebratenem Hirschkarree mit Gries-Serviettenschnitten, einem nicht weihnachtlich überwürzten Blaukraut und eingelegten, schwarzen Riesenkirschen, anschließend mit  überbackenen Himbeeren, Meloneneis und Topfenmarillenknödel. Purer Genuss im schattigen Gastgarten. Dazu  einer unserer Lieblingsweine: Weißburgunder Lage Kittenberg 2011 vom Weingut Gross aus der Südsteiermark.

Das prächtige Haus hat Engelbrecht Kaufmann 1991 feinfühlig generalsaniert, an der Strickfassade  unter Ochsenblut  entdeckte Malereien freigelegt: Doppeladler mit Kaiserkrone, Schwert und Reichsapfel – kaiserliche Insignien. Zu schade, dass Herr Kaufmann sein schmuckes über 250 Jahre altes „Kleinod“ bereits verkauft hat und in zwei Jahren einen wohlverdienten Ruhestand antritt. Zum Abschied macht er noch ein kleines Hintertürchen auf. „Vielleicht doch noch ein kleines Restaurant mit 6 Tischen“! Wir hoffen es inständig.

Schwarzenberg, Gasthof Adler

Der Gastgarten vom “Gasthof Adler”. Traumhaft essen, traumhaft sitzen!

 

Historische Speisen nach Eduard Mörike – Hirschen

Gleich daneben zum Verwechseln ähnlich die ebenfalls schindelverkleidete, dunkle Fassade des „Hirschen“ ein zweites neben der Kirche, dem Brunnen, den Dorfplatz dominierendes Haus in Schwarzenberg, Musterbeispiel barocker Baukultur um 1760. Hier beginnt auch der ‘Eduard Mörike -Wanderweg’ auf das Hochälpele, den seine Ehefrau Margarethe von Speeth im Tagebuch am 8. Juli 1857 so anschaulich beschreibt. Während die beiden damals mit Älplern und Knechten aus einer Schüssel Zieger, süßen, warmen Molkekäs, Schotter, süßsaures, braunes Zeug in Kuchenform und Butterbrot mit süßer Milch, das tägliche Mittagsmal der Leute einnahmen, erwartet den „literarischen Wanderer“ heute im Gasthof Hirschen ein köstliches historisches Menü aus der Zeit Eduard Mörikes, zusammengestellt von Franz Josef Fetz. Flädlesuppe, gekochter Tafelspitz mit Bratkartoffeln, Spinat und Krensauce, Marillenpalatschinken und dazu das berühmte Wunderwasser von der Ilgaquelle, das Blinde sehend macht und dem Gourmet die Augen öffnet.

Hirschen, Schwarzenberg

Atmosphäre aus anno dazumal – und die Speisen machen die Zeitreise mit. Hirschen, Schwarzenberg

Immer zwei Innereiengerichte: Landgasthof Alte Mühle 

In Gehweite unterhalb von Schwarzenberg duckt sich am Waldrand mitten im Grünen umgeben von einem Blumenmeer ein weiteres gerade haubengekröntes idyllisches Gasthaus: „Landgasthof Alte Mühle“- ein reiner Familienbetrieb. Marietta Wild kennt ihre Lieferanten beim Vornamen, schwört auf heimische Produkte und setzt für ihre vielen Stammgäste immer mindestens zwei Innereiengerichte auf die aktuelle Karte. 6 große Tische gruppieren sich in der Stube um den Kachelofen, ebenso viele Gäste können sich im rosenumkränzten Laubengarten, über einen Brückensteg zugänglich, wohlfühlen und bei entspanntem Service die geschmacksorientierten üppigen Gerichte genießen. Kalbskopf, Kalbsbries und -leber, Zwiebelrostbraten, Wild, Pilze und Gemüsemillefeuille bringen die Genusswelt Bregenzer Wald an den Gaumen.

Bregenzer Wald, Foto Foodhunter

Gelegen wie ein schmuckes Knusperhäuschen. Nur – statt Knusper gibt es bodenständige Genuss-Küche

16 Hauben auf Vorarlbergs Gastroszene, gekrönte Kochkunst, unzählige Kunsthandwerker in der Holz und Textilbranche, die enge Verzahnung von Handwerk und Kunst ist offensichtlich. Kochen ist Handwerk und Kunst, ist Bodenständigkeit und Inspiration, ist gelebte Tradition und Weltoffenheit. „Kunst kommt von Können“, sagt Karl Valentin, der Münchner Komiker, „ wer’s kann, für den ist es keine Kunst, wer’s nicht kann, für den ist es erst recht keine Kunst“. Und der bekannte Wäldlerspruch gibt die Kochphilosophie vor: MEOR EHROD DAS AULT UND GRÜSSED DAS NÜ UND BLEIBOT UNS SEALB UND DRU HOAMAT TRU

„MundArt“ Restaurants im Bregenzerwald

„MundArt“ hat im Bregenzerwald zwei Bedeutungen. Zum einen bezieht es sich auf die besonderen Dialekte, die hier gepflegt und oft nicht einmal von Vorarlbergern ganz verstanden werden. Zum anderen steht „MundArt“ für die Kreativität der Bregenzerwälder Gastronomie. Für sie gehört es zum guten Ton, vorwiegend Produkte aus heimischer Erzeugung in ihren Küchen zu verwenden: Fleisch, Gemüse, Kräuter und eben Milchprodukte. „MundArt“ haben sich folgende, von Gault-Millau ausgezeichnete, Bregenzerwälder Gasthäuser und Restaurants zum Motto gemacht. www.mundart-restaurants.at

Noch mehr Tipps für Gourmets und Genießer  

  • Mitte September bis Ende Oktober.Bregenzwälder KäseHerbst. Käsemacher und Käsewirte laden ein
  • Spezialtipps:“Rehmer Sennhus“ in Au traditionelle Herstellung und Verkauf von Milchprodukten
  • Naturhautnah: Familienbetrieb Molke Metzler in Bruggan/Egg, Bauerhof erlebbar, Molkeverarbeitung, Ziegentollhaus, Käserei, Hofladen. www.molkeprodukte.com
  • Moorwochen. Moor-Führungen, Moorfrühstück, Moormenü. Von 28.September bis  6. Oktober. Dazu Kochkurse bei den vier Moorwirten: Gasthof Adler, Restaurant Schulhus, Kur- und Gesundheitshotel Rossbad, Krumbacher Stuba. www.krumbach.at
  • Hildegard von Bingen-Küche. Alles Bio im Gasthaus Schwanen in Bizau bei Antonia und Wolfgang Moosbrugger   www.schwanen.at
Schwanen, Bregenzerwald

Esskunst nach Hildegard von Bingen. Mit Sterneküche-Tellern durchaus auf gleicher Wellenlänge

  • Tannenwipfelhonig aus zartgrünen Spitzen den „Kindern der Weißtanne“ von Emma Natter aus Bezau (Vorsäß Dös)
  • Das ALBRETT zum Kaufen und Sehen: Im neuen imposanten Werkraumhaus in Andelsbuch, Vitrine der Handwerkskunst Bregenzerwald. Alle drei Jahre werden beim Design Wettbewerb Handwerk und Form gut gestaltete alltagstaugliche Produkte aus den regionalen Betrieben ausgezeichnet: Werkzeuge, Holzfenster mit Klappläden, Filzteppiche und auch Küchenutensilien wie DAS ALBRETT von Markus Faist aus Hittisau. Nicht einfach ein Schneide- und Servierbrett, sondern ein funktional ausgeklügeltes Designerstück aus Bergahorn: Größe 40cm mal 20cm, vom Griff, der sich vom planen Untergrund abnehmefreundlich leicht abhebt läuft das Brett schaufelartig aus und flacht sich auf halbe Stärke ab. Mehrere Bretter sind für eine Büffetpräsentation kombinierbar. www.werkraum.at
  • Kochen ist Handwerk: Kochen lernen wie zu Hause  bei Frau Kaufmann. Wo einst Pferdehändler und Fuhrleute abstiegen ist im Gasthaus Engel in Egg Frau Kaufmanns Kochschule untergebracht. www.fraukaufmann.at
  • Schritt für Schritt von Gang zu Gang – Kulinarisch wandern im Bregenzerwald. Natur-und Gaumengenuss in ausgewählten Berggasthäusern und Restaurants, Tickets für Bergbahnen und Busse. www.bregenzerwald.at

 

 

 

 

 

Die Mohnfelder des Waldviertels

Wer ein feines Gehör hat, der hört es knistern. Tausende winziger Kügelchen, die in ihrer Raumkapsel durch den Sommer fliegen. Die Zeit ist reif. Die Kapseln prall gefüllt, wiegen sich in strohigem Braun. Nur noch eine blasse Erinnerung ist die vergangene Blütezeit, als der meist purpurrote Klatschmohn 12 Tage lang mit dem glühenden Abendrot am Himmel um die Wette flammte.

Autor Sabine Ruhland

Es beginnt schon damit, dass wir sie nirgendwo mehr entdecken, die Klatschmohnfelder, die uns früher in kecker Abwechslung mit Sonnenblumen, Gerste, Weizen oder dicken Kohlblättern am Wegesrand so häufig begegnet sind. Nur noch Mais und Monokultur wo einst bunte Vielfalt war. Also muss der Food-Romantiker ins österreichische Armschlag reisen,berühmt als Mohndorf, um wieder eine Vorstellung zu bekommen, wie reich unser Gabentisch gedeckt wäre, wenn wir es nur zuließen.

Armschlag im Waldviertel bedeuten die Mohnfelder, was der Provence der Lavendel. Ein Naturschauspiel in verschwenderischer Farbintensität. Maximal 14 Tage tauchen die Klatschmohnfelder tief in den Farbkasten, wobei jede Blüte nur einen Tag lang erstrahlt. Dann ist es vorbei. Sind die Blütenblätter abgefallen, bleibt nur noch eine kleine grüne Kapsel, stolz genug königliche Zacken wie ein Krönchen in die Höhe sprießen zu lassen.

Mohndorf Armschlag

Drei bis vier Wochen verstreichen, das Grün wird zu Braun, die Blätter als Schutz um die Kapsel verwelken langsam, doch im Inneren tut sich was. Die Mohnsamen lösen sich von den Wänden. Es rieselt und raschelt in der Kugel. Der Experte weiß: jetzt ist Erntezeit. Der Mohn wird eingefahren. Am 17. Juli war es so weit.

Mohndorf Armschlag

Abgeschnitten auf eine Länge von 20-30 cm, in handliche Bündel verschnürt landen die verkapselten Blüten kopfüber in der Scheune. Die Kapsel springt auf, entlässt ihre Samen und der Mensch fängt sie auf.

Da ist er nun, der Mohn, den viele nur noch als lästige „Zwischen-den-Zähnen-klebende Körnerei“ betrachten. Dabei ist vor allem der Weinviertler Graumohn etwas Besonderes, galt von jeher als wertvolles Handelsgut. Jetzt liegt es an uns, aus diesen kleinen Luxuskügelchen etwas Exquisites zuzubereiten. Eines unserer Lieblingsrezepte ist der Mohnkuchen von Küchengötter

www.kuechengoetter.de/rezepte/Kuchen/Mohnkuchen-2318346.html

Mohnkapsel, Foodhunter

Mohn, Robert Herbst

 Gut zu wissen

  • Im Waldviertel werden jährlich zwischen 200 und 700 Hektar Mohn angebaut.
  • Der Waldviertel Graumohn ist eine  regionale Spezialität und trägt der Ursprungsbezeichnung g.U. der EU. Das Mohndorf Armschlag, der Mohnhof Gressl und der Mohnwirt Neuwiesinger haben sich dem Thema Mohn gewidmet und bieten ganzjährig Veranstaltungen an.
 www.mohndorf.at / www.mohnwirt.at
  •  Mohn wird je nach Farbe der Samen in drei Sorten eingeteilt
    Blaumohn: besitzt ein herbes und intensives Aroma und passt besonders gut für pikante Mohnspeisen
    Graumohn: seine Samen sind sehr zart und mild und eignen sich daher gut für süße Mehlspeisen, er wird vor allem im österreichischen Waldviertel angebaut und verwendet
    Weißmohn: eine seltene Sorte, die sich aufgrund seines nussartigen Geschmacks hervorragend für Desserts und süße Zubereitungen eignet

Mohndorf Armschlag

  • Mohn enthält etwa 42 % Fett und gehört zur Lebensmittelgruppe Nüsse und Samen, die generell fettreich sind.
  • Mohn besitzt wertvolle Inhaltsstoff wie die Aminosäuren Leucin und Lysin.
  • Damit ist Mohn sehr gut in Kombination mit Getreide und Kartoffeln geeignet, weil sich dadurch die biologische Wertigkeit des vorhandenen Eiweiß erhöht.
  •  Außerdem enthalten die Samen reichlich Mineralstoffe, wie Eisen, das der Körper für den Sauerstofftransport im Blut benötigt oder Kalzium, das wir für die Knochenbildung und Blutgerinnung brauchen. Auch Phosphor, Kalium und Magnesium sind im Mohn enthalten.
  •  Die Verwendung von Mohn ist vielseitig. Am einfachsten ist, ihn einfach über ein fertiges Gericht zu streuen, z.B.: Gebäck, oder auch für das Panieren von Fisch oder Fleisch.
  • Die häufigste Anwendung findet Mohn in gemahlener Form. Er kann so für diverse Mehlspeisen (Mohnnudeln, Germknödel, Stollen, etc.) verwendet werden.
  • Per Kaltpressung wird aus Mohn auch ein köstliches Speiseöl gewonnen: “weißes Mohnöl” mit seinem nussigen Geschmack eignet sich zur Verfeinerung von Salaten, Rohkostgerichten und Suppen. Mohnöl sollte nicht über 170° C erhitzt werden, es ist daher nur bedingt zum Kochen und Backen geeignet.

Das Schloss der ungekrönten Kaiserin. Schloss Fuschl

Die wahre Sissi war nie da. Romy Schneider schon. Legendär die Filmszenen und wenn heute die Kutsche vor dem imposanten Schlossturm parkt oder einer der hoteleigenen Oldtimer nebst Chauffeur die Gäste zu einer Spritztour verführt, wähnt sich auch der moderne Gast in eine andere Zeit versetzt. Märchenhafte Tage auf Schloss Fuschl. 

Autor Sabine Ruhland 

Unten am Seeufer, gleich bei der Schlossfischerei, legt die “Fuschlerin” an, das lautlose Elektroboot, das die Touristen einmal quer über den See bringt. Einer Karawane gleich wandern die bunten Tupfen zum Schloss hinauf, um sich dann wie ein versprengter Mückenschwarm in alle Richtungen zu verteilen. Während die einen das Sissi-Museum bestaunen und im Schloss-Ladl shoppen (unbedingt ins Gepäck muss die berühmte Schloss Fuschl Torte), genießen die anderen eine Erfrischung auf der Schlossterrasse. Hemmschwellen wie bei vielen Luxushotels gibt es nicht. Touristen und Hotelgäste kreuzen sich, einzig der romantische Badesteg mit mediterranem Restaurant bleibt den Gästen des Hauses vorbehalten.

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter (1)

Vom Schlossturm aus führt der Blick über die Bucht mit hoteleigenem Badesteg und der Schloss Fischerei Fuschl.

Wohnen nach Wunsch. Gemächer, Suiten, Chalets am See  

Längst sind zum berühmten Schlossturm mit seinen ‘edel antiquierten’ Zimmern, seinen Kronleuchtern und Alten Meistern, moderne Flügel dazugekommen. Die Grand Deluxe Zimmer offenbaren den Blick zum See und wem das nicht reicht, der mietet sich eines der Seehäusl, das auch Anna Netrebko und anderen Berühmtheiten immer wieder Heim auf Zeit ist. Die Ruhe eines privaten Chalets am See, modern eingerichtet, mit Natursteinen und bodentiefen Fenstern, offenem Kamin, eigener Sauna mit Blick auf den See und einer Terrasse mit privatem Seezugang versprechen unvergessliche Romantik, die allerdings auch ihren Preis hat. Ab 1.430 Euro für zwei Personen. TIPP: Das Hotel bietet bis zu 30 % Rabatt auf Zimmer und Suiten, wer vor dem 24. August bucht.  

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter (2)

Alles echt, was steht und hängt. Die Sissi-Suite im Schlossturm.

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter (5)

Die Chalets am See bieten Terrasse und einen eigenen Seezugang

Kulinarisches Dream-Team: Thomas M. Walkensteiner und Andreas Jechsmayr

“Die österreichischen Hoteliers sind stolz auf ihre Winzer und das lassen sie sich auch etwas kosten”, sagt Andreas Jechsmayr und gibt unumwunden zu, sich in seinem Weinkeller mit Freude auf die Weine aus Österreich zu konzentrieren. Der Deal geht auf: was Hotels wie Schloss Fuschl dem internationalen Publikum kredenzen, wird schnell populär, dazu gehört Pfaffl ebenso wie das Weingut Höpler. “Dafür kommen mir die Winzer entgegen, wenn ich seltene Jahrgänge suche”, sagt Jechsmayr. Von vielen Winzern hat er Weißweine durchgängig seit den späten 80er Jahren, Rotweine bis zurück ins Jahr 1992. “Kürzlich habe ich mit Manfred Tement einen seiner 92er Rotweine verkostet – wir hatten eine riesige Freude.” Die haben auch die Gäste, wenn Jechsmayr zur Vertikalverkostung einlädt. “Es ist  spannend und aufregend, die Weine in unterschiedlichen Entwicklungsstufen zu erleben.” Seine Geheimtipps, die demnächst für Furore sorgen? “Ich denke an das Weingut Mariel, das Weingut Markowitsch mit seinem M1, das Weingut Juris, das Weingut Spiegel oder auch das Weingut Pittnauer.”

Schloss Fuschl, Foto Foodhunter

Jechsmayr (li) und Walkensteiner. Die beiden verstehen sich blind und schießen sich auch gerne mal hoch. Was sie vereint: die grenzenlose Passion zur Qualität

Neben den Österreichern besitzt der Sommelier ein Faible für deutsche Weine, allen voran Moselrieslinge und hat selbstverständlich 80er und 90er Grand Crus aus Bordeaux im Sortiment. “Ich mag es, die Gäste zu überraschen, beispielsweise mit seltenen Jahrgangschampagnern, die wir dann glasweise für 250-300 Euro anbieten.”

Schloss Fuschl, Weinkeller, Foto Foodhunter

Die Schatzkammer von Andreas Jechsmayr – 900 Positionen mit Konzentration auf österreichische Weine. Fotos Foodhunter

Keine Kompromisse auch in der Küche. Chefkoch Thomas M. Walkensteiner, der gerade sein viertes Kochbuch veröffentlich hat, liebt beste Ware. das beginnt bereits mit dem Olivenöl. Veronelli, eine Marke, die auch in der Foodhunter-Küche ihren festen Platz hat. “Je schärfer ein Olivenöl im Abgang ist, desto besser ist es.” Das feine Öl träufelt er über die isländische Jakobsmuschel, perfekter Einstieg in das leichte Abendmenü. Begleitet wird der Auftakt von einem Sauvignon Blanc Sekt von E & M Müller. Danach erfreut sich unser Gaumen an Aberseer Schafskäse mit Zupfsalat und zum Hauptgang einem knusprig gebratenem Fuschlsee Lachsforellenfilet. Leichte Kost, der auch das Dessert keine Schwere hinzufügt, denn Erdbeere und Rhabarber erfrischen die Sinne zum Finale.

Schloss Fuschl, Schloss Strasse 19, 5322 Hof bei Salzburg. www.schlossfuschlsalzburg.com

 

Richard Ekkebus nur noch bis Ende Juli im Ikarus, Hangar 7

Seeigel in Hummergelée mit Blumenkohl, gebratenes Greffeuille von der Lende im Bärlauchmantel, Mieral Bresse Taubenbrust mit wilden Steinpilzen oder Passionsfrucht-Soufflé mit Sticky-Rice-Eiscreme… An Richard Ekkebus’ Herd verschmelzen die Kulturen: Zutaten aus Frankreich, Australien oder Japan fließen in seine ideenreichen Gerichte, vermischt mit den direkt aus Hongkong stammenden Ingredienzien. Genießer können diese Köche im Juli live erleben, im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg. 

Richard Ekklebus

Dort agiert der gebürtige Niederländer, in den tiefen Häuserschluchten von Hongkongs geschäftigem Zentrum, genauer gesagt im Restaurant Amber, dem französischen Restaurant des Luxushotels “The Landmark Mandarin Oriental”. Dass Ekkebus heute so feinfühlig die unterschiedlichsten Kulturen am Herd vereint, hat er seinem Erfahrungsschatz zu verdanken, lernte bei Hans Snijders und Robert Kranenborg, den französischen Spitzenköchen Alain Passard, Guy Savoy und Pierre Gagnaire, ging weiter auf Reisen, arbeitete aus Mauritius und Barbados. Seit 2005 ist er Küchenchef in Hongkong und schaffte es, 2011 zum vierten Mal in Folge zwei Sterne vom Guide Michelin für das Amber zu holen. 

Hangar 7, Restaurant Ikarus
Küche täglich 12-14 Uhr und 19-22 Uhr 
Wilhelm-Spazier-Str. 7A, Salzburg

www.hangar-7.com/de/ikarus/oeffnungszeiten-reservierung/