Kategorie-Archiv: Köstliche Adressen

Tatar im Vlet. Hamburg und die rohe Fleischeslust

Die Gourmets greifen wieder zum Tatar und die Spitzenköche verfeinern das rote Gehackte nicht nur mit Eigelb, Zwiebeln und Gurke. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat in Hamburg Thomas Sampl bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Im Restaurant Vlet wollen die Gäste derzeit nur eines: raffiniert angemachtes Tatar von bester Fleischqualität. 

Autor Oliver Zelt, Fotos Foodhunter 

Das Remake des Rindertatars begann im Blumenladen. Thomas Sampl suchte für das rohe Gericht Geschirr, aber in den Kaufhäusern und Katalogen gefiel dem Hamburger nichts. Im Blumengeschäft vor seinem Restaurant sah er eine dicke Schüssel mit Schwimmkerzen, die auf einem Baumstamm stand. Der Küchenchef holte sein Portemonnaie heraus. Die Dekoration aus der Floristik-Filiale war die Idee für das passende Gefäß zum Rindertatar „Vlet Style“.

Im Hamburger Restaurant „Vlet“ ist das Tatar ein Renner. Zwanzig bis dreißig Mal bestellen Gäste das gehackte Fleisch am Tag.

Der saftige Happen kommt nicht fix und fertig aus der Küche sondern in allen Einzelteilen. Die Zutaten stehen auf einem Brett, das sich Sampl extra hat zimmern lassen, mit runden Vertiefungen in denen die  Gewürze, Gemüse und Garnituren in Weckgläsern liegen. Senf, Sardellen, Kapern, Schlotten, Gewürzgurken, Schnittlauch, Petersilie, Eigelb, Worcestersauce, Tabasco und natürlich Salz und Pfeffer.

Besondere Beigaben bringen die spezielle Raffinesse wie das hausgemachte Paprikaöl. Dafür schält der Küchenmeister frische Paprika trocknet sie im Ofen setzt das gedörrte Gemüse mit Rapsöl an und lässt das Duo drei Tage bei 80 Grad vor sich hin simmern.     

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Das Tatar bereitet der Service direkt am Tisch zu. Eine „kleine Inszenierung“ freut sich Thomas Sampl, in deren Mitte das ehemalige Baum-Blumenvasen-Design steht. Nun natürlich mit neuen Schalen und einem ausgehölten kleinen Stamm.

Im „Vlet“ mixt der Gastronom und der Gast bestimmt, was rein soll. Der eine „hat keine Lust auf Sardellen“, der andere wünscht es „besonders scharf“, sagt Sampl. Und wer einen Geschäftstermin hat, für den „gibt es ein paar Schalottenwürfelchen weniger“.

Das Fleisch stammt von Galloways aus der Region. Dry aged Beef hingegen eignet sich nicht besonders

Zur Marinade aus allen Ingredienzien gelangt nun glänzendes Galloway-Fleisch. Thomas Sampl, ein Koch, der nicht nur von Regionalem redet, weil es gerade modern ist, sondern auf Märkten und Höfen unterwegs ist. Die zotteligen Galloways und ihr phantastisches Fleisch fand er auf dem „Wümmehof“, südwestlich von Hamburg.

Für einen „frischen hellen Geschmack“  braucht man ein junges Tier. Dann sei das Fleisch auf dem Teller „knallrot“ und vorzugsweise vom Rücken oder natürlich vom edlen Filet.

In letzter Zeit hat Sampl „ein bisschen experimentiert“. Und für das Tatar das noble „dry aged Beef“ genommen. Eine „spannende Erfahrung“ sagt er. Aber mit dem In-Fleisch „funktionierte es manchmal nicht“. Durch das Trocken-Reifen war „das Eiweiß schon zu sehr denaturiert und es gab kaum Bindung“. Sampl aber probiert weiter.

Zum rohen Beefsteak gehört ein rustikales Bier: Im „Vlet“ empfiehlt der Chef ein Glas „Progusta“ von „Braufaktum“, ein bitteres Biere mit extra viel Hopfen.

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Der Rinderwahn nahm dem rohen Mahl vor Jahren seine Unschuld. Mittlerweile ist es wieder schick, Tatar zu essen. Deshalb haben viele Spitzenköche das fluffige Fleisch neuerdings auf ihrer Karte. Die meisten von ihnen schwören darauf, es mit einem scharfen Messer winzig klein zu schneiden, statt es durch den Fleischwolf zu drehen.

Dabei soll das Ur-Tatar weder mit einer Klinge kurz und klein gehäckselt schon gar nicht mit einer Scheibe voller Löcher entstanden sein. Die Reiter der Tataren, so die schöne Legende, legten einst des Morgens ein rohes Stück Fleisch unter ihren Sattel um am Ende des Tages den durchgerittenen Lappen mundgerecht zu zerschneiden und die mürben Stück zu essen.

Tatar auf koreanische Art im Spices.
Und Joan Roca verfeinert mit Zitronen-Kapern-Konfitüre.

Obwohl Eigelb, Gewürzgurke und Zwiebel als unersetzbare Grundzutaten scheinen, setzt Sarah Henke, Sterneköchin aus dem Restaurant „Spices“ in List auf Sylt, asiatische Akzente. Die gebürtige Koreanerin serviert neben dem traditionellen Eigelb, das sie pochiert, Spinatsalat, sauer eingelegte Radieschen und Zucchini, eine Sesam-Chili Marinade und ein leichtes Misoespuma und nennt ihre Kreation „Rind koreanisch“.

Selbst Joan Roca, im Moment für viele der beste Koch der Welt, gibt sich der rohen Fleischeslust hin. Der Spanier zelebriert seinen Tatar als schmale Schnitte mit allerlei Spielereien. Eine Zitronen-Kapern-Konfitüre vollendet das klein geschnittene Fleisch ebenso wie pikantes Tomatenkompott, zwei Jerez-Essig-Rosinen und zahlreiche Senfeisperlen. Als Krönung setzt Roca soufflierte Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, Kurkuma, Szechuanpfeffer und Pimentón de la Vera.

Vlet
Sandtorkai 23/24, Eingang über die Kibbelstegbrücke
20457 Hamburg
Mo-Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr. Sa ab 18 Uhr.
www.vlet.de

 

Seven Swans. Privat Restaurant in Frankfurt am Main

Essen gehen im klassischen Restaurant? Das war einmal. Wer neue kulinarische Offenbarungen sucht, diniert im Seven Swans – sofern er in Frankfurt lebt oder gastiert. Das schmalste Haus der Stadt – jede Etage 4 x 10 Meter –  ist  einzigartig gelegen und bietet aus bodentiefen Glasfenstern den Blick auf den Main, Frankfurts Skyline und den Dom. 

Tipp von Sabine Ruhland

“Den schönsten und einen ganz privaten Blick bietet die kleine Dachterrasse”, sagt Kimberley Unser vom Gault Millau in 2012 als Neuentdeckung des Jahres ausgezeichnet. Sie ist die Köchin des Seven Swans und werkelt in einer traumhaften Molteni-Küche, lässt Gäste in die Töpfe schauen. Ihre Küche ist raffiniert, bodenständig und mit großem Bedacht auf frische Zutaten.  Diese stammen größtenteils aus biologischem Anbau; die Weine aus fast ausschließlich biodynamischen Anbau runden das kulinarische Konzept ab.Zweimal in der Woche werden erntefrische Gemüse und Kräuter angeliefert, die im Vordertaunus einzig für das SEVEN SWANS angebaut werden.

Neben dem täglichen Restaurantbetrieb, organisiert das SEVEN SWANS in seinen maßgeschneiderten, flexiblen Räumen auch Veranstaltungen oder Feierlichkeiten. 18 Personen passen in die Etage White, 12 Personen in die Etage Black. In der Küchenetage und an der Bar können sich bis zu 30 Gäste vergnügen. Wer alle fünf Etagen und die Terrasse bucht, kann 80 Gäste glücklich machen.

SEVEN SWANS, Mainkai 460311 Frankfurt, www.sevenswans.de
Restaurant:Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr
Veranstaltungen auf Anfrage für Montag bis einschließlich Sonntag

Seven Swans

Seven Swans

 

 

Genuss zwischen Zillertal, Corvara und Großglockner. Beste Adressen!

Früher war die Speise- und Getränkekarte für die Pistenpause der Skifahrer nur von Kalorien- oder Alkoholzufuhr bestimmt. Glühwein und Germknödel, Jagatee und Jausenteller, Bier und Bohnensuppe. Diese Eintönigkeit gibt es glücklicherweise immer seltener, findet FOODHUNTER-Autorin Karin Lochner und verrät Adressen in den Alpen, wo lukullische Genüsse das Skifahren fast zur Nebensache werden lassen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert, Achim Kraus

Jerzner Hof, Jerzens, Österreich

Der Himmel ist postkartenblau, der Schnee pulvrig wie aus einem Werbefilm. Jedoch der Koch des „Jerzner Hofes“, Bruno Wohlfahrter, will nicht fotografiert werden. Seine Gerichte stünden im Mittelpunkt. Die können gerne aufs Bild. Aber er? Bekannt ist der Chef durch sein Bekenntnis, die hochwertigen Zutaten nicht verfälschen zu wollen.

So spielt er mit dem Rollmops, der sich eher nach Imbiss anhört. Wohlfahrter jedoch formt den Rollmops aus den feinsten heimischen Forellenfilet und serviert dazu Zucchini-Tatar und tournierte Kartoffeln. Eine gute Wahl. Am Nachbartisch schwärmt man vom Wiener Rindsgulasch. Bei Wohlfahrtner behält jedes Gericht – für uns fast schon Sterneniveau – die originale regionale Note.

Das Familienhotel, geführt von Familie Eiter, bietet weitere Trümpfe: Der Spa-Bereich ist gerade weitläufig genug, um den Wow-Effekt bei jedem Besucher auszulösen, der gerne schwimmt, schwitzt und sich die Schultern massieren lässt. In den Kaminen brennt Feuer, ich hole mir einen Kräutertee und kuschle mich in die Nachmittagssonne aufs Schaffell. Als dem Sohn des Hauses klar wird, dass wir aus München kommen, schwärmt er vom FC Bayern, dass ihm die Ohren glühen. Schnell sind wir Teil der großen Familie. Ein Gast programmierte sogar eine App, damit man immer tagesaktuell weiss, worauf man sich im Hause freuen kann z. B. an diesen Abend auf Jerzner Speckknödel Brätl. – Womit wir schon wieder beim Essen wären. Jerzner Hof, Oberfeld 170, A-6474 Jerzens, www.jerznerhof.at

Jerzner Hof, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Jerzner Hof, Fotos: Peter von Felbert

Jerzer Hof, Foto Peter von Felbert, Foodhunter

Jerzner Hof, Foto: Peter von Felbert

La Perla, Corvara, Italien

Früher einmal war Michil Costa, der Inhaber des Vier-Sterne-Hotels „La Perla“, Punk im London der Siebziger Jahre. Ein wenig ahnt man das Rebellische noch. Er lächelt verschmitzt und hat statt teurer Kugelschreiber viele Buntstifte in seinem Jackett stecken. Das sieht selbst mit Anzug lässig aus. Dass die Region Alta Badia zu einer der nobelsten Wintersportregionen aufgestiegen ist, dazu hat Michil Costa viel beigetragen. Vom Parkplatz des Hotels blickt man auf die Dolomiten und kann in wenigen Schwüngen die Sella Ronda befahren.

Zur Piste und zur Seilbahn sind es vom Parkplatz aus genauso viele Schritte wie in das hoteleigene Sternerestaurant „La Stüa de Michil“, das seit 2002 ununterbrochen mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Da zieht es uns hin. Die Einrichtung stammt von einem  jahrhundertealten ladinischen Bauernhof. Die Gäste lieben diese Stube, die viel Geborgenheit vermittelt. Auch dass man sich manchmal ein wenig ducken muss, um sich nicht den Kopf an einem Balken anzustoßen, erscheint wie eine Verbeugung vor Arturo Spicocchi, dem aus Marken stammende Küchenchef. Es gibt fast ausschließlich regionale ladinische sowie saisonale Speisen. So zum Beispiel einen Rehrücken in der Lebkuchenkruste, und als Nachtisch mit Kümmel aromatisierte „Verlorene Ritter“.

La Perla, Foto Peter von Felbert, Foodhunter

La Perla, Foto: Peter von Felbert

Maître Manuel kümmert sich nicht nur um das Wohl der Gäste, sondern auch um den hoteleigenen Weinkeller „Mahatma Wine“. 30.000 Flaschen, darunter edle Tropfen wie Sassicaia und Château d’Yquem. Gänseleber-Pastete hingegen suchen Gäste vergebens auf der Karte. Und auf Äpfel und Erdbeeren muss man bis Juni verzichten. Dafür gibt es raffinierte Aromen und italienische Geschmackserlebnisse auch in den anderen Restaurants des La Perla, z. B. Wurstwaren aus den Abruzzen und Burrata aus Neapel, aber auch regionales Hirschfilet und hausgemachte Knödel. Ein kulinarisch aufregender Balanceakt zwischen mediterraner und südtiroler Küche, der uns begeistert, weil er den einmaligen Erzeugnissen ihren verdienten Raum lässt.

Bei so vielen Geschmackserlebnissen haben wir kaum Lust, das Haus zu verlassen. Selbst dafür hält das La Perla eine schöne Überraschung bereit: Gäste, die ihr Auto während des Hotelaufenthaltes drei Tage nicht benutzen, bekommen zum Dank eine Flasche Sassicaia und ihr  Wagen wird symbolisch mit einem grünen Band verziert. So verwandelt sich eine Gabe aus dem Weinkeller – der Inbegriff bourgeoiser Dekadenz – subtil in einen Akt der Rebellion. Das hätte seinerzeit sogar den Punk in London gefreut. La Perla, Str. Col Alt 105, I-39033 Corvara (BZ) Alta Badia www.hotel-laperla.it

La Perla, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

La Perla, Fotos: Peter von Felbert

Gradonna, Kals am Großglockner, Österreich

Im „Gradonna“ in Kals riecht es wunderbar nach Zirbe. Im Foyer genauso wie in den Zimmern. Die Nische, die sich dort mit einem Vorhang vom restlichen Zimmer abtrennen lässt, ist ruckzuck  eine kuschelige Ecke für Paare verwandelt oder einfach der exklusive Aussichtsplatz auf den mächtigen Großglockner. Die Nische ist eines der vielen zauberhaften Details des 2012 eröffneten Gradonna Mountain ResortChâlets & Hotel in Kals am Fuße des Großglockners.

Ein schöner Geist weht durch das Haus. Die Chalets stehen kreuz und quer, so wirkt es manchmal. Dabei wurde darauf geachtet, dass alles organisch bleibt, kein Felsen und kein Baum dem Bauprojekt weichen musste. Für die wunderbar duftenden Zimmer hat man eine Jahresernte an Zirbenholz verarbeitet. Heimische Leinen, Loden und Filzstoffe verströmen eine bodenständige und gleichzeitig exklusive Note, in den Zimmern, wie auch im Restaurant.Hier wirkt Michael Karl mit seinem Team aus zehn Köchen.

Bis zu 340 Halbpensionshotelgäste werden neben den 30 Plätzen des à-la-carte Restaurants versorgt. Weil man nur eine Stunde von Friaul entfernt ist, schlägt sich der mediterrane Einfluss in der Speisekarte nieder. Mit Kartoffelpasta umwickelte Garnelen, gebackene Mozzarellaknödel auf Safranrisotto oder Zucchinipiccata mit Rucolanudeln und Parmesan. – Flankiert von alpinen Spezialitäten wie Osttiroler Berglamm in der Kräuterkruste oder Rehnüsschen mit Polenta. Bei so vielen Gästen so gleichbleibend gut zu kochen, verdient höchsten Respekt. Gradonna, Gradonna 1, A-9981 Kals am Großglockner www.gradonna.at

Gardonna, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Gardonna, Fotos: Peter von Felbert

Adler Lounge, Kals am Großglockner, Österreich

Ebenfalls in Kals steht der futuristische Würfel, eine kühne Glaskonstruktion, Adresse des Restaurants „Adler Lounge“, einem der höchstgelegenen Haubenlokale der Alpen. Um uns herum ist draußen wie drinnen gleißende Sonne und die endlose Weite des Panoramas mit 60 Dreitausendern. Die Erwartung auf ebensolche kulinarische Höhenflüge spiegelt sich schon in den Gesichtern der Gäste.

Küchenchef Walter Hartweger greift zu Tiroler Spezialitäten, um seine Gäste zu verwöhnen. So steht ein rosa gebratenes Entrecôte vom Almrind genauso wie ein Hirschragout als einer der Klassiker auf der Karte. Bereits bei der Ente zeigt der Koch seine Verspieltheit und serviert als Beilagen Powidl-Radicchio und geschmorten Kürbis statt Blaukraut und Knödel. Die Extravaganz des Bergrestaurants betont Hartweger besonders im 4-gängigen „Adler Lounge Menue“ und offenbart seine exotische Vorliebe mit Gerichten wie einer Tomatenessenz mit Thai Spargel oder Garnelen mit Paprika-Ingwer und Avocado.„Tom Ka Gai läuft bei uns genauso gut wie Gulasch!“, freut er sich.

Ein paar komfortabel ausgestattete Zimmer gibt es zum Übernachten. Wer das Glück hat, eins zu ergattern, ist im Einklang mit den 2621 Metern Höhe über dem Meeresspiegel. Zudem ist es ein unschätzbarer Vorteil, wenn nach vier Gängen keiner mehr die Ski anschnallen und ins Tal fahren muss. Nur noch auf die großzügigen Sofas im Loungebereich sinken und der Sonne beim Untergehen zusehen. – Luxus auf höchstem Niveau. Adler Lounge, Haus Nr: 81, A-9981 Kals am Großglockner www.adlerlounge.at

Adler Lounge, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Adler Lounge, Fotos: Peter von Felbert

Wirtshaus zum Griena, Mayrhofen, Österreich

Das „Wirtshaus zum Griena“ in Mayrhofen im Zillertal stammt aus dem Jahre 1580 und ist ein kleines Juwel. Wirtin Alexandra Maria Thaler und ihr Bruder Clemens, der Koch, erfüllen ihren Gästen den Wunsch nach Unverfälschtheit, wie es ein so historisches Anwesen verdient. Gepfefferte Milchsuppe mit Brot oder Schliachtarnudeln mit Graukäse sind typisch Zillertaler Gerichte, wie sie die Menschen jahrhundertelang zubereitet haben und die heute dabei sind, in Vergessenheit zu geraten.

Unser liebstes ‘Arme-Leute-Gericht’  sind die Zillertaler Krapfen, eine Art Ravioli mit Käsefüllung, so delikat, dass wir fast nicht mehr aufhören können, obwohl der nächste Gang schon wartet: Die würzige Kraftbrühe mit den Kaspressknödeln. Trotz satter Glückseligkeit ist der süße Abschluss  zu verführerisch, um darauf zu verzichten: Der weit über die Dorfgrenzen bekannte Baubeerschmarrn, der eigentlich locker ein Hauptgericht ersetzt. Wirtshaus zum Griena, Dorfhaus 768, A-6290 Mayrhofen, www.wirtshaus-griena.at

Wirtshaus zum Griena

Wirtshaus zum Griena, Foto: Achim Kraus

Schulhaus am Zellberg, Zellberg, Österreich

Das „Schulhaus am Zellberg“ im Nachbarort Zellberg setzt auf Tradition und verdient beste Zensuren. Der 26-jährige Koch Stefan Geisler steht mit Mama Barbara in der Küche, während seine Schwester Maria mit Vater Christian in der Stube serviert. Letzterer saß in seiner Kindheit sogar hier in der Schulbank, denn, wie der Name vermuten lässt, steht das Gasthaus auf dem Platz der ehemaligen Dorfschule. Passend zum Haus präsentiert sich die Speisekarte kreativ als Schulheft mit Tintenflecken und kleinen Kritzeleien am Rande. „Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz“, wird Wilhelm Busch am Heftrand zitiert und dem können wir nur zustimmen.

Die Geislers machen vorzügliche Braten und versprechen in ihrem „Menü Regional“, dass alle Grundprodukte aus einem Umkreis von 33 km stammen. Bei unserem Besuch kosten wir ein vorzügliches Topinambursüppchen mit Lammhaxl-Ravioli, dazu hausgemachtes Brot mit Biobutter und Graukasaufstrich. Als Hauptspeise gibt es ein zartes Zillertaler Vollmilchkalb mit Biokarotten und Erdäpfel-Griesknödel. Zum dahinschmelzen ist auch das Dessert: hauchfeine Apfel-Topfentarte mit hausgemachtem Sauerrahmeis und Quarknockerl. In Geislers Schulhaus ist es wahrlich ein Vergnügen, sitzen zu bleiben. Schulhaus am Zellberg, Dorfhaus 162, Zellberg, www.gasthof-schulhaus.at

Schulhaus am Zellberg

Schulhaus am Zellberg, Fotos: Achim Kraus

 

 

 

 

reinstoff in Berlin. Stoff genug für 2 Sterne

Dass er unter anderem bei Juan Amador seine Lehrjahre am Herd verbrachte, ist unverkennbar. Dennoch hat Küchenchef Daniel Achilles, vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2014“ gewählt, dem Berliner 2-Sterne-Restaurant reinstoff eine eigene Handschrift verliehen. Ganz Künstler setzt er auf zwei Menüs am Abend und wünscht sich, dass die Gäste eines Tisches zum ein und demselben Menü greifen, was nicht bei allen Genießern auf Gegenliebe stößt.

 Tipp von Sissi Wolf

Schon seit der Eröffnung des reinstoffs vor rund fünf Jahren bietet Daniel Achilles zwei Menüs an: „ganznah“ und „weiterdraußen“.  Ersteres setzt vorwiegend auf Produkte aus Deutschland und saisonale Produkte aus der unmittelbaren Umgebung. Also kommt der Flussbarsch aus der Müritz in Kerbelbutter mit Wasserspinat auf die Teller oder zeigt eine Gewürz-Zwiebel, dass sie süß-sauer, karamellisiert und gebacken, mit Molke vom Eifler Vulkanhof  ganz schön viel hermacht.

Ganz anderes „weiterdraußen“. Bei der Kreation dieses intuitiven Menüs lässt der Spitzenkoch persönliche Erlebnisse und Geschichten einfließen und Gerichte entstehen wie Teriyaki vom Hirschkalb-Rücken mit Lotus, Ingwer und braunem Zucker.

Zu beiden Menüs kommt ‚die Leichtigkeit’ der Zubereitung. Durch Verwendung von Brühen anstatt schwerer Saucen wird mit wenig Fett gekocht, der Einsatz von kohlehydratreichen Produkten ist minimal und die raffinierten Aromen werden durch die Kombination von Kräutern und Gemüse erreicht. Dies ergibt eine leichte, aber geschmacklich gehaltvolle Kost.

Nordsee-Auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich 2

Nordsee-Auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich

Grönlandgarnele, Beeren und Meerrettich_

Grönlandgarnele, Beeren und Meerrettich

Tolle Location – Edison Höfe, Berlin

Passend zur ungewöhnlichen Küche: die Adresse, denn das reinstoff liegt in den historischen Edison Höfen. Wundervolle Industriearchitektur mit Backsteinwänden, vier Meter hohen Kappendecken, Eisensäulen, Metallrohren und meterhohen Glasfenstern. Blickfang des Restaurants ist der Kugelhimmel, der aus 240 silbernen Glaskugeln in unterschiedlichen Größen besteht.

reinstoff, Schlegelstraße 26c, 10115 Berlin, Di-Sa ab 19 Uhr. www.reinstoff.eu  

Restaurant reinstoff

Blickfang: Kugelhimmel mit 240 glitzernden Glaskugeln

Paganini. Kulinarisches Fegefeuer in der Fuggerstadt Augsburg

Ein riesiges Wandgemälde von Tony Nardella mit dem Teufelsgeiger Niccolo Paganini empfängt den Gourmet in Alexandras Käseladen. Heiße Musik und kalte Speisen, Himmel und Hölle nah beieinander. „Musik fürs Herz und ein Glas Wein für die Liebe“, verkündet ein Engel über dem Wendeltreppenabgang in die Unterwelt, wo es heiß hergeht, im begehbaren eiskalten Kühlraum. Foodhunter-Autor Rudolf hat sich in die Augsburger “Unterwelt” begeben.

Autor Rudolf Danner, Fotos Foodhunter

Wurst- und Schinkenspezialitäten lagern und die namensgebenden berühmten Pa-ga-ninis belegt werden. Oben im Gourmethimmels spielt nicht der legendäre dämonische Musikvirtuose die erste Geige sondern hier macht der Käse die Musik. Etwa 200 verschiedene Sorten präsentieren sich in der Kühltheke, während schmackhafte krustige Brote und knusprige Brötchen das Schaufenster zieren.

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

Neben den Klassikern Brie de Meaux und Vacherin findet man auch echte Käseraritäten, wie z.B. einen 40 Kilo schweren kompletten Laib Beaufort,24 Monate in Savoyen gereift mit poröser Milbenstruktur und der signifikanten Randeinbuchtung, einen Vogelbeerkäse aus dem Trentin , einen Südalpengorgonzola unter einer aromatischen Kräuterkruste , einen original englischen Farmhhouse Cheddar und die getrüffelte Belper Knolle.

Höllisch scharfe Chorizzo, himmlisch mildnussiger Daniele Prosciutto, würziger luftgetrockneter Gamsschinken, grobe Salsiccia, die toskanische Porchetta, das gefüllte Spanferkel und verschiedene Antipasti Variationen verführen sogar den Käseliebhaber. Auch für begleitende Weine mit ausgesuchten Nektartröpfchen zu den Delikatessen ist gesorgt. Gott sei Dank für die paradiesischen Zustände, aber so mancher Kunde hat nun die teuflische Qual der Wahl im Fegefeuer der Kaufentscheidung, doch der rettende Engel Alexandra ist nah.

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

Gegenüber befand sich das Geburtshaus von Jakob Fugger, dem Reichen-wahrlich auch kein Kostverächter- und der findige Kunde entdeckt an der Fassade hoch oben über dem Eingang zum PA-ga-NINI die drei Stuckbüsten ehemaliger Stadthonorationen, die gerade im Sommer, wenn draußen einige Tische zum Verweilen einladen, das kulinarische Geschehen in der Philippine Welser Straße-benannt nach der Kochbuchautorin und Gourmet Ikone der Renaissance-beobachten und Paganinis teuflischer virtuellen Gaumensymphonie lauschen, die Himmel und Hölle im Feinkostparadies PA-ga -NINI in Einklang bringt. Musik, Esskultur und Historie in Harmonie.

Paganini, Rathausplatz 1 (Eingang Philippine-Welserstraße), Augsburg. Mo-Fr von 9-19 Uhr/Sa bis 18 Uhr.  

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

 

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

Foodhuntertipps: weitere kulinarische Adressen, nur wenigen Minuten entfernt.

  • Abendessen im verglasten Wintergarten der Lustküche, Mittlerer Lech 23 an einem der 70 Kanäle 5 Minuten entfernt.
  • Mittagessen in der Nudelmanufaktur bei Stormanns am Perlachberg. 4 Minuten entfernt
  • Agnes Bernauer Torte im Cafe Eber. 1 Minute mit unverstelltem Blick auf das Rathaus von Elias Holl und den Perlachturm
  • Bienenstich am Perlachberg im Cafe Euringer. 3 Minuten neben der Stadtmetzg
  • Cafe Dichtl –Maximilianstraße 18, eine der europäischen Prachtstraßen. 5 Minuten entfernt
  • Weinprobe mit Sternesommelier im WEIN & KÄSE, Annastraße 1
  • Stadtmarkt  alles was wächst und gedeiht und Fischhändler Schindler! Lebende Süßwasserfische (Waller, Zander, Hecht, Aal…) in großen Becken, 4 Minuten entfernt

 

Wein & Käse Bauer in Augsburg – Feinkost und Dolce Vita

Es liegt in einer kleinen Passage, ein verwinkeltes Schatzkästchen mit Kronleuchtern, Hochtischen, einer offenen Mini-Küche nebst hausgemachter Pasta, Weinregalen an den Wänden, einem langen Holztisch auf der Empore. Liebe auf den ersten Blick bei unserem Besuch in Augsburg: das Feinkostgeschäft Wein & Käse.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Es ist ein kalter Tag, aber wer Wein & Käse betritt hat seine wohlige Stube gefunden. Wir finden unseren Platz auf der Empore. Der schwere lange Holztisch mit dem alten Kandelaber ist nur zur Hälfte besetzt. Dazusetzen? Aber ja, gerne doch.

Bei Fragen zu Wein und Prosecco eilt Ralph Althoff herbei, der Alexandra Bauer seit kurzem fachmännisch unterstützt. Der ehemalige Sommelier vom berühmten Augsburger 2-Sterne-Koch Christian Grünwald (Restaurant August) offeriert uns einen Rustico-Prosecco und einen Meyer-Fonné, einen fein-mineralischen Riesling aus dem Elsass.

Dazu gibt es eine Käseplatte mit Ami-Chambertin, Oliven, Bresaola und Salami. Die Roggen-Crissini ein Traum…

Wein & Käse Feinkost
Annastraße 2
86150 Augsburg
Mo-Sa 11-20 Uhr
www.weinundkaese-augsburg-de

Wein & Käse Augsburg, Fotos Foodhunter

Der Himmel hängt hier bereits beim Entree voller Käse-Geigen. Der Rest ist farbenfrohes Dolce vita.

Wein & Käse Augsburg, Fotos Foodhunter

Am langen Holztisch, der leicht 10 Personen Platz bietet, munden “Rustico-Prosecco” und Weißwein gleich doppelt gut.

 

Laube Liebe Hoffnung – genussvolles Landleben in der Großstadt

Ein Refugium für gestresste Großstädter, ein Platz der Entschleunigung, Landleben in der Großstadt. Alte Frankfurter Gerichte neu verpackt. Möglich macht das in der hessischen Metropole ein neues Konzept in moderner Architektur: Laube Liebe Hoffnung. Wer dort war, ist begeistert. 

Tipp von Sabine Ruhland 

Laube, das hat etwas von Kleingärtnertum, gewürzt mit einem Hauch Spießigkeit, aber auch Geborgenheit, Naturverbundenheit und Bodenständigkeit. So liegt die modernste aller Lauben mitten im Europagarten, schenkt nicht nur einen Blick auf Frankfurts Skyline, sondern präsentiert sich selbst auch ein bisschen so.

Steil ragt der hölzerne Aussichtsturm in den Himmel, um auf der anderen Seite zu einer gemütlichen “Bude” zu werden. Holztische und alte Küchenlampen – über Monate zusammengesammelt – vermitteln ein Ambiente der Geborgenheit. Kindliche Glücksgefühle machen sich bei den Gästen  breit.

Laube Liebe Hoffnung, Frankfurt

Dazu die Küche, offen, einsehbar, kommunikativ. Reden mit den Köchen? Ja, bitte. Die haben viel Erfahrung gesammelt an namhaften Herden der Republik  (Frankfurter Holbein’s,  frankfurter botschaft oder Hamburger Bullerei) und brennen jetzt darauf, mit Laube Liebe Hoffnung  eigene Wege zu gehen.  

Bekanntes heimatlicher Familienrunden wird serviert, frisch aus Garten und Beet, stets nach Saison, bodenständig, alte Frankfurter Gerichte in neuem Gewand:  Wallerfilet mit Zitrone und Liebstöckel im Strudelteig; Bauernente mit Staudensellerie, Buchennocken und Kirschtomaten; gesalzenes Rindfleisch mit Spitzkohl und Kartoffelbrot; hausgemachte Kürbisravioli mit Roter Bete … alle Speisen zwischen 13-20 Euro.

Laube Liebe Hoffnung
Pariser Str. 11

60486 Frankfurt am Main
Mo-Sa 10-24 Uhr, So 10-23 Uhr / Küchenzeiten Mo-Sa 12-14.30 Uhr, 18-22 Uhr. So 10-15 Uhr, 18-22 Uhr
www.laubeliebehoffnung.de

Laube Liebe Hoffnung, Frankfurt

   

 

 

 

 

 

 

 

Osteria 27 – das kleine, enge Glück am Tegernsee

Wer den Urbanek auf dem Naschmarkt in Wien kennt, der weiß, dass es sich in den kleinsten Hütten am vortrefflichsten schmausen lässt, dass es so eng wie gemütlich ist, so elitär wie kommunikativ. In der Musikgasse (welch eine Adresse!), abzweigend von der Nördlichen Hauptstraße in Rottach-Egern, liegt sie, die Mini Osteria 27, mit aus altem Holz gefertigten Wänden und einer kleinen Bar, an der sich gerne mal die Tegernseer Prominenz trifft. Bei unserem Besuch war auch Schauspieler Bernd Herzsprung mit Freunden da.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Eine einstige Metzgerei war die Osteria 27. Heute sorgen unzählige Weinflaschen, Korbstühle, eine dunkelrote Wand hinter dem Tresen und Holz für viel Atmosphäre. Irgendwie hat man es geschafft, dass neben  der Bar auch fünf Tische Platz gefunden haben. Maximales Glück für 20-22 Personen.

Die Speisen stehen auf der Tafel. Wenig, gerade mal 7 Positionen, dafür frisch. Die Küche ist nicht weit, ja nicht mal eine Klapptür entfernt. Der Chef und Koch und kommt gerne zu seinen Gästen – auch um zu beratschlagen, was er außerhalb der Karte noch anbieten könnte.

Tamtam gibt es nicht, weder Zitronengras noch Currywürze. Bodenständig, traditionell, auch nicht zu raffiniert. Dafür ist es italienisch-herzlich und ein erster Besuch zieht den zweiten unweigerlich nach sich. Bis bald, kleine Osteria ….

Osteria 27, Nördliche Hauptstraße 27 (in der Musikgasse), 83700 Rottach-Egern. Mo-Sa 12-14 und 18-23 Uhr. So Ruhetag. Keine Website. Tel. 0175/1168061

Osteria 27, Foto Foodhunter

Kräuter vor dem Eingang, innen viel Holz und die Pasta so einfach wie gut.

GLÜXFALL in Salzburg. Frühstück, Brunch und Cocktails

Mini. Midi. Maxi. Frühstücken kann man im Glüxfall nach Größe des Hungers. Dazu mannigfaltige Extras, die bevorzugt aus der Region stammen. Das beginnt beim Waldviertler Hirschschinken und endet beim hausgemachten Marillenchutney. Der perfekte “Glüxfall” für alle, die ein wahres Feinschmecker-Frühstück möchten. 

Tipp von Sissi Wolf

Das Pfefferschiff – gastronomisches Kultobjekt in Salzburg. Doch Patron Klaus Fleischhacker wollte etwas Neues ausprobieren und eröffnete im Sommer 2013 das Glüxsfall in der Salzburger Innenstadt. Statt Haute Cuisine jetzt Croissant und Streichwurst. Aber nur am Rande, denn die Fleischhackers zeigen, was sich aus einem scheinbar profanen Frühstück alles zaubern lässt.

Das sieht man schon an den Extras: unter der Kategorie  „Fleischlust“ präsentieren sich u.a. Beinschinken, Waldviertler Hirschschinken, Vulcano,  Hühnerleberstreichwurst, faschiertes Laberl (Fleischpflanzerl) und bei “Kuh, Schaf & Ziege“ schwelge ich zwischen Schafskäse mit Kräuter und Radieschen oder mit Pfeffermelone, Mozarella und Tomatenchutney.

Ein Ei dazu? Ja gerne. Die Kategorie „Ich wollt ich wär ein…“ macht mir die Wahl nicht leicht. Weiches Ei mit Toast und Zitronensalz, Ei im Glas mit Kresse, Rührei mit Kräuter, Spiegelei mit Beinschinken, Rührei und Tomaten? Ich überlege. Meine Freundin Susanne ist längst bei „Süß & Klebrig“ und zaudert noch, ob Thymianbrülée, weiße Moccacreme, Schokocroissant oder eine süße Waffel. Vielleicht besser „Bunt & X’und“? Fruchtsalat, Gazpacho und Wassermelone, Bircher Müsli, Tomatengervais mit Oliven, Gemüsewaffel, Melone.

Ein Paradies, seufzt Susanne versonnen. Alles muss her, aus jeder Rubrik ein Extra, dazu ein Prosecco und weil es ein besonderer Anlass ist, gibt es auch noch eine Portion des „Extra Glüxs“. Verraten wir aber nicht….

Gelegen ist das Glüxsfall am Franz Josef Kai. Modern, puristisch und etwas kühl wirkt es tagsüber – was im Sommer der begrünte Altstadtinnenhof mit einladenden Lounge-Möbeln wieder wettmacht.  

Glüxsfall, Frühstück & Brunch, am Abend Wein- und Cocktailbar
Franz-Josef-Kai 11, 5020 Salzburg. Mi-Sa  9-2 Uhr, So 9-16 Uhr. www.gluexfall.at

Glüxfall

Glüxfall, Salzburg

 

Neu: Bernstein Club im Casino Baden-Baden

Peter Schreck’s neuer Streich: der Profigastronom, dessen Rizzi (neben Leo’s) schnell für uns zum „best place of Baden-Baden“ avanciert ist, hat in Zusammenarbeit mit der Baden-Württembergischen Spielbanken Gesellschaft den Bernstein-Club im Casino Baden-Baden eröffnet. Die Schönen und Reichen kamen in Scharen zur Eröffnung.

Autor Sabine Ruhland

Das Casino Baden-Baden gehört zu den schönsten Casinos, die wir kennen.  Jetzt ist das Haus um eine Attraktion reicher: der Bernstein-Club hat eröffnet, eine 700 qm große Spielwiese für die Hautevolee der kleinen, feinen Kurstadt. Das ist wörtlich zu nehmen, denn neben Drinks und Party darf hoch gepokert werden: in diesem exklusiven Rahmen bietet die traditionsreiche Spielbank künftig Roulette, Black Jack und Poker in einer für Europa einmaligen Umgebung.

Warmes Gold an den Wänden, Messingtheke und innovative Messinglampen, ein sexy „Laufstegtisch“ für alle, die richtig auffallen wollen und denen die Tanzfläche nicht reicht. ”Die Aufgabenstellung war nicht einfach: Einerseits sollte der neue Club Bernstein modern gestaltet und nicht dem prunkvollen Stil des ehrwürdigen Gebäudes angepasst werden, aber trotzdem sollte es keinen Bruch geben“, sagte die Architektin Oana Rosen aus Frankfurt. Ziel erreicht – Foodhunter freut sich auf den nächsten Besuch im Badener Ländle.

Club Bernstein im Casino Baden-Baden
Kaiserallee 1, 76530 Baden-Baden, Tel. 07221 30 24 696
Fr/Sa ab 21.00 Uhr
. www.bernstein-club.com

Club Bernstein Baden-Baden

Die Schönen kamen in Scharen zur Eröffnung im Dezember

Club Bernstein Baden-Baden

Peter Schreck (li) und die Architektin (Mitte)

Club Bernstein Baden-Baden

Hochbetrieb am Wochenende im Bernstein Club

Club Bernstein Baden-Baden

Geschüttelt oder gerührt statt Rot oder Schwarz

Club Bernstein Baden-Baden

Elegante Atmosphäre in gedeckten Farben

Club Bernstein Baden-Baden

Der “Laufstegtisch” und weiches Licht. Ein Frauenschmeichler-Club

Alle Fotos: Bernstein Club