Kategorie-Archiv: Schnelles Rezept

So easy, so good. Der gute alte Bratapfel

Nein, sexy ist er nicht. Eher uncool, finden manche. Dabei hat er alles, was guttut. Vitamine, einen süßsäuerlichen Geschmack, bietet Variantenfreiheit (von herzhaft bis süß), ist schnell gemacht und hat wenig Kalorien. Geben Sie ihm doch mal wieder eine Chance, dem Bratapfel.

Autor Sabine Ruhland

“Fein, ihr macht das Huhn, ich als Dessert einen Bratapfel”; sagt Tante Dorle, bei der wir uns zum gemeinsamen Kochen & Essen verabredet haben. Bravo, denken wir, ist ja nicht gerade einfallsreich. Doch wir wurden eines Besseren belehrt. Nach einem saftigen Huhn mit viel Gemüse und zart getrüffeltem Kartoffelpüree war der Bratapfel ein wunderbarer Abschluss. Machen wir jetzt öfter, haben wir uns vorgenommen.

So easy: Bratapfel

Für  Bratäpfel eignen sich Sorten, die eher säuerlich schmecken, wie z.B. der Boskoop. Bio-Äpfel, das ist ja klar, denn schließlich kommen sie mit Schale aufs Blech.

Äpfel mit Schale auf ein Backblech legen und im Backofen so lange backen, bis die Schale platzt.

In der einfachen Bratapfel-Variante nur noch Zimtzucker darüber streuen. Fertig.

TIPP: Vorher Kerngehäuse rausnehmen und die Äpfel nach Lust und Laune und Geschmack füllen. Nüsse, Marzipan, Marmelade, Zimt, Rosinen, Früchtemüsli, Eierlikör oder anderes Geistreiches, kräftiger Käse für alle die es herzhaft wollen. Kommt bei der süßen Variante noch Vanillesoße dazu, ist die kleine Glückseligkeit vorprogrammiert.

 

Lebkuchen selber backen. Hier kommt ein Familienrezept

Nach vielen Besuchen im Miesbacher Lebzelterhaus und heftigem Schwärmen für seine hausgemachten Lebkuchen, ist der bayerische Konditormeister Stefan Schachenmeier weich geworden und verrät Foodhunter das Rezept sowie seine fünf wichtigsten Tricks für das perfekte Gelingen seiner Original Lebkuchen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Zutaten, je nach Oblatengröße für 80 bis 100 Stück

  • 500 g geriebene Mandeln
  • 500 g geriebene Nüsse
  • 70 g Mehl
  • 400 g Marzipan
  • 100 g Zitronat
  • 100 g Orangeat
  • 10 g Lebkuchengewürz
  • Amaretto

Zubereitung

Von 18 Eiern das Eiweiß vom Eigelb trennen – das Eiweiß mit 350 Gramm braunen Zucker und 350 Gramm weißen Zucker am Herd von Hand warm rühren. Anschließend die Masse mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Das mit Amaretto weichgeknetete Marzipan in die schaumige Eiweißmasse rühren. Zum Schluss  Mandeln, Nüsse, Mehl, Zitronat und Orangeat zügig in die Lebkuchenmasse rühren. Geschwind mit einem Spritzbeutel kleine Hügel auf Oblaten spritzen, mit einem Schaber die Ränder glatt streichen und sofort bei 180 Grad im Ofen backen. Mit Zuckerguss oder flüssiger Schokolade glasieren. Mit Mandelhälften verzieren.

Lebkuchen, Fotos Peter von Felbert

So gelingt’s perfekt

1. Für Lebkuchen nie fertig gemahlene Haselnüsse und Mandeln kaufen. Da wird oft zweite Wahl verarbeitet. Die Mandeln immer selbst häuten und mahlen, damit schlechte Mandeln aussortiert werden können.

2. Das Marzipan mit dem Amaretto weich kneten. In herkömmlichen Rezepten verwendet man Rum, doch Amaretto unterstreicht den Mandel- und Marzipangeschmack auf feinere Weise.

3. Beim Zucker zur einen Hälfte braunen, zur anderen Hälfte weißem Zucker nehmen. Keine Angst beim Erhitzen! 40 Grad dürfen es ruhig sein, damit sich die Zuckerkristalle komplett auflösen.

4. Sobald die Eiweißmasse mit den restlichen Zutaten vermischt ist, den Teig zügig verarbeiten, denn das geschlagene Eiweiß ist das natürliche Backtriebmittel. Wenn hier getrödelt wird, fällt es zusammen und die Lebkuchen gehen nicht auf.

5. Die flüssige Schokolade erst aufpinseln, wenn die Lebkuchen kalt sind. Sonst steigt die Kakaobutter nach oben und die Oberfläche wird grau und matt. Der Lebkuchen schmeckt mit geschlossenen Augen zwar gleich, doch die Augen essen bekanntlich mit und freuen sich über eine schön glänzende Schokoladenschicht, ob in Vollmilch oder Zartbitter.

Als wir am Ende fragten, wozu die übrigen 18 Eigelbe verwendet werden könnten, nickte Stefan Schachenmeier wissend. Für sein Original Stollen Rezept, auch ein geheimes Familienrezept, brauche man genau diese Menge. Aber wie er seine Stollen macht, verrät er nicht. Noch nicht.  

Café Lebzelter, Miesbach, Lebzelterberg 3, Tel. 08025/4603

 

Hans Haas und die Marillenmarmelade

Dass 2-Sterne Koch Hans Haas vom Münchner Restaurant Tantris bodenständig geblieben ist, beweist er jedes Jahr. Dann fährt er für drei Tage in die Wachau. Zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt. Dort verkrümelt er sich für Stunden in die Küche und kocht ein. Marillenmarmelade. Für Foodhunter die ” aller Marillenmarmeladen”. 

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Wohl dem, der ihn gut kennt, über Jahre Tantris-Treue bewiesen hat oder einfach so charmant bittet, dass der Sternekoch nicht Nein sagen kann. Dann bekommt man es, das begehrte Einweckglas mit dem blauen Deckel. Hans Haas hat es nicht nur selbst beschriftet. ”Ich fahre jedes Jahr drei Tage in die Wachau, denn dort gibt es für mich die besten Marillen (Aprikosen). Wenn die Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife sind, dann erst ist die Zeit gekommen, Marillenmarmelade daraus zu machen”, erzählt er. Die nimmt er sich dann, das erdet, meint er.

Hans Haas Marillenmarmelade, Foto Foodhunter

Foodhunter-Rezept Marillenmarmelade
für ca. 4 Einweckgläser

  • 1 kg Aprikosen
  • 500 g Gelierzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Marillenschnaps
  • Mark einer Vanilleschote

Früchte waschen, entkernen, pürieren. Das Vanillemark und den Zitronensaft unterrühren. 1/2 Stunde ziehen lassen.In der Zwischenzeit das Glas samt Deckel auskochen. Danach einen Topf mit dem Marillen-Mus und dem Gellierzucker füllen und 7 Minuten kochen lassen – eventuell länger, wenn die Masse noch zu flüssig ist. Zum Schluss den Schnaps zugeben, gleich in die Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Marille oder Zuckeraprikose?

Keine Marillen aus der Wachau bekommen? Dann können es alternativ auch türkische Zuckeraprikosen vom (meist türkischen) Obsthändler sein. Zuckeraprikosen schmecken fast ebenso süß wie die kleinen Kuchen, die als türkische Süßspeise »Sekerpare« bekannt sind und tragen einen poetischen Beinamen “das Gold aus dem Zweistromland”. Von Mitte Juni bis August erntefrisch.

Marillen aus der Wachau

 

Wildfleisch.Tipps zu Einkauf und Qualität und geniale Rezepte

Wer Wild zubereiten will, muss auch die Qualität der Ware erkennen, damit er den perfekten Genuss erhält. Ein Laie hat es leider schwer die Qualität von Wildfleisch in der Verkaufstheke zu erkennen, doch es gibt sie, die erkennbaren Kriterien. Wir verraten sie Ihnen. 

Autor Karl Wörle

Wie und woran erkenne ich gute Qualität?

  • Zuallererst das Wild muss zu Lebzeiten gut ernährt sein, was bedeutet, dass Rücken und Schlegel in der Theke rund, vollfleischig, und kompakt sind.
  • Weist das Fleisch dunkelrote, blutunterlaufene Flecken (Hämatome) auf, dann Finger weg. Ein Vergleich mit anderen, gleichen Stücken in der Theke lohnt, ebenso wie die Frage, woher das Wild stammt. In Argentinien, Tschechien, Neuseeland, Russland, Ungarn gibt es Gatterbetriebe. Die Tiere aus diesen Produktionen bauen zu wenig Muskelfleisch auf und werden gemästet.
  • Neben der Optik gibt der Geruch Aufschluss über Frische und Qualität. Wild darf nicht riechen. Ist das Wild vakuumverpackt, sollten Sie die Verpackung öffnen lassen.
  • Zu junges Rehwild hat zu wenig Fleischansatz und ist im Fleisch zu nass, zu lappig.
  • Wie bei allen Tieren, ist auch beim Wild der Moment des Todes entscheidend für die Fleischqualität. Fällt das Wild nicht sofort nach dem Schuss, sondern hetzt sich noch eine Zeitlang zu Tode, wird das Fleisch durch den Adrenalinschub minderwertig In der Verkaufstheke ist das nicht erkennbar, weshalb Wild stets bei einem Anbieter des Vertrauens gekauft werden soll, bei einem Händler, der den Jäger kennt und über die Herkunft bereitwillig wie kompetent Auskunft gibt.
  • Die Gamsböcke, Rehböcke, Hirsche verbrauchen zwei Drittel ihrer Energie während der Brunft. Ihr Fleisch ist in dieser Zeit hitzig und milde ausgedrückt, nicht optimal. Brunftzeiten: beim Hirsch sind von Mitte September bis Ende Oktober. Beim Gamsbock Mitte November bis Anfang Dezember und beim Rehbock Mitte Juli bis Anfang August.

Wann schmeckt welches Fleisch am besten?

  • Weibliche Tiere sind grundsätzlich zarter im Fleisch, während Hirsch und Gamsbock kräftiger schmecken.
  • Das Reh- oder Rehbockfleisch schmeckt ab Mitte August bis Ende Dezember am besten.
  • Das Rehkitz um Weihnachten.
  • Das Hirschfleisch im August, das Hirschkalb im November
  • Die Hirschkuh August bis Ende Dezember, sie sollte aber nicht älter als vier Jahre sein.
  • Die Gams ab August bis September, sollte ein Alter von zwei Jahren nicht überschreiten.

 

Foodhunter-Kochtipps  

  • Die Ernährung hat sich dem körperlichen Arbeitsaufwand angepasst, das heißt, Wild muss nicht mehr mit Speck gespickt oder umwickelt werden. (Einzige Ausnahme: der Fasan.) Haben Sie ein wunderbares Wildfleisch bekommen, sind Reh, Hase, Hirsch, Gams in ihrer Konsistenz so zart, dass ein Beizen, Marinieren, Einlegen nicht von Nöten ist.
  • Das Fleisch wird butterzart, wenn es bei mittlerer Hitze gekocht oder gebraten wird und danach einige Zeit ruhen und entspannen darf, ca. fünf Minuten bei 75° C.
  • Einige Fleischteile sind für spezielle Gerichte besonders geeignet: für Gulasch zum Beispiel Schulter und Haxe, zum Braten Schlegel im Ganzen mit Knochen, für Carpaccio die Nuss, für Schnitzel die Oberschale oder der Rücken für Steaks.

 

Die perfekte Soße zum Wild   

  • Zum Wild braucht es eine gute Soße. Dafür zerkleinerte Wildknochen und Brustlappen in Butterschmalz (nicht kaufen, sondern selbst auslassen) ganz dunkel bei mindestens 220 °C im Bräter anbraten.
  • Das Gemüse (Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Karotten) zugeben und 15 Min. mitbraten und danach das gewürzte Fleisch darauf legen. Nach 15 Min. auf 180° zurückdrehen, mit Wildfond und Rotwein aufgießen.
  • Je nach Größe des Fleischstückes braucht der Braten ca. 45-60 Min. Bratenfleisch und Steaks immer “entspannen” lassen. Die Soße aus dem Bräter abseihen, in einem Topf mit gefrorenen Butterstückchen montieren.
  • Abschmecken mit Orangensaft oder Madeira.
  • Als Beilage nur Gemüse, z. B. Broccoli, Bohnen, Wirsing, Weißkraut oder Rosenkohl. Besser keine Knödel, Kartoffeln oder Spätzle. Diese Kohlehydratbomber überdecken den feinen Wildgeschmack.

Rehbraten mit Soße

Zwei geniale wie schnelle Rezepte 

Reh- oder Hirschcarpaccio

Teller leicht mit Nativen Olivenöl bepinseln. Aus der Mühle Salz/Pfeffer darauf. Das durchgekühlte Fleisch von der Oberschale mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Gleichviel Korianderkörner, rote Pfefferkörner, Granatapfelkörner im Mörser mit wenig Olivenöl zermahlen. Dünn auf das Fleisch streichen. Ein paar Hobelspäne Parmigiano darüber.

Gulasch von Gams, Reh, Hirsch, Wildschwein

Das Fleisch in Würfel schneiden im vorgeheizten Bräter bei großer Hitze entweder In Erdnussöl, od. in Sonnenblumenöl, od. in Rapsöl goldbraun anbraten. Mit wenig Mehl überstäuben, Tomatenmark untermischen und mit braten, Zwiebelwürfel mit braten. Wenn Zwiebel röstbraun, Hitze reduzieren auf 180°. Gewürfeltes Gemüse, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Karotten, einmischen. Die schwarzen Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, 2 Nelken, eine getrocknete Chilischote, wenig Wachholderbeeren, Messerspitze gemahl. Zimt im Mörser zerstoßen. Wenn Sie keinen Mörser haben. legen Sie die Gewürze in ein Tuch und hauen Sie mit der Pfanne drauf. Gießen Sie Wildfond od. Brühe, ein Glas Rotwein, ein Glas Portwein dazu. Deckel drauf und Mindestens 60 Min. (Gams und Hirsch 15 Min. länger) bei 180° schmoren lassen. Die letzten 5 Min. Thymian und Majoran einstreuen. Mit Salz/Pfeffer abschmecken.

 

 

Tolle Performance: Fette Henne, auch Krause Glucke genannt

Im szenigen St. Georg Viertel in Hamburg, genauer im Restaurant Cox, hat man sie uns serviert: eine Fette Henne Pilzsuppe. Man nennt diesen Pilz, der optisch an einen Badeschwamm erinnert, auch Krause Glucke. Diese Suppe war einfach nur herrlich, weshalb das putzige Pilzlein zu einem unserer Lieblinge geworden ist.

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Schön ist anders, aber ein Grinsen bekommt man allemal bei ihrem Anblick. Die einen erinnert er an einen Badeschwamm, die anderen an einen Blumenkohl. Das Fleisch ist etwas knorpelig, was aber nicht unangenehm ist, der Geschmack erinnert etwas an den der Morchel. Zu finden ist er von August bis Dezember direkt an Kiefern und Fichten.

Was die meisten Pilzsammler von der Verwertung abschreckt,  ist der Zeitaufwand den  die Säuberung dieses verzweigten Pilz erfordert. Durch das Wachstum direkt aus dem Wurzelbereich, nimmt der Pilz zwischen seinen Verästelungen jede Menge Sand, Erde, Nadeln, aber auch an Insekten und sonstige Kleinstlebewesen auf.

Doch der Pilz kommt uns entgegen: ein intensives Bad nimmt er nicht übel. Der raffinierte Trick eines FOODHUNTER-Lesers: “ich nehme eine elektrische ausrangierte Zahnbürste”.   Ist die Fette Henne sauber darf sie trocknen. Wann immer man sie nun zubereiten will – kaum füllt sie sich mit Wasser schmeckt sie wie ein frischer Pilz.

Die leichteste Art der Zubereitung

Frisch oder “aufgeweicht” einfach mit zerlassener Butter, Salz und Pfeffer in der Pfanne anbraten. Riecht gut, schmeckt gut! 

Bloß nicht “Wiener Art”. 5 Tipps für das perfekte Schnitzel

“Es ist eine Kunst, ein wirklich gutes Schnitzel zu machen”, sagte Johann Lafer in einem Interview und fügte ergänzend hinzu, dass nur die wenigsten Wirtshäuser und Gaststätten in dieser Paradedisziplin glänzen. Bevor Sie also im für ein mittelmäßiges Schnitzel zahlen, lieber selber zubereiten! So gelingt es perfekt:

1) Fleisch vom Bio-Kalb. Nicht Schwein (Wiener Art), nicht Billig-Massenware, sondern genau so: Bio Kalb! Zum Beispiel über: www.biobauerndienst.de/Bio-Kalb/

2) Nicht mit dem Fleischklopfer malträtieren, das zerstört die Fasern und der Saft läuft aus. Optimal: Fleisch zwischen zwei Klarsichtfolien legen und die Folien vorher leicht mit etwas Öl einreiben und das Fleisch dünn ausklopfen. Dafür unbedingt einen flachen Gegenstand nehmen, zum Beispiel ein Pfannenboden.

3) Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, wobei Sie hier raffiniert sein dürfen: Je nach Qualität des Salzes und Pfeffers unterscheidet sich der Geschmack erheblich.

3) Für die Panade: “gesiebtes Mehl (dann gibt es keine Klümpchen auf der Panade), Bio-Eier und bei den Semmelbrösel (selben reiben, weil das wirklich easy ist!) nur das Äußere des Brötchens nehmen, nicht das helle Innere, denn das saugt zuviel Fett auf.

4) Butterschmalz heiß werden lassen. Nicht nur den Boden benetzten, sondern so viel Butterschmalz, dass das Schnitzel bedeckt ist.Falls Sie mehrere Schnitzel zubereiten wollen, immer frisches Butterschmalz nehmen, sonst bekommen die anderen Schnitzel, die im gleichen Schmalz baden, die dunklen verbrannten Krümel ab. Sieht nicht gut aus und mindert den Geschmack.

5) Schnitzel goldbraun ausbraten, herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Fertig. Dazu ein selbst gemachter Kartoffelsalat und alle sind glücklich.

 

Selbst gemacht: knusprige Kartoffelchips.

Der Knabberspaß aus der Tüte hat für uns so seine Tücken. Billigöl und Kartoffeln aus wer-weiß-woher. Wir haben eine gute Alternative zu den gekauften Chips. Schnell gemacht, günstiger, ganz nach individuellem Geschmack und sogar eine vegetarische Hauptmahlzeit, wenn mit Salat, Gemüse oder Quark serviert. 

Was Sie brauchen:

  • Kartoffeln. Als Snackreichen 3-4 mittelgroße für 1-2 Personen. Wir kaufen Kartoffeln vom Markt, das müssen wahrlich keine Bio-Kartoffeln sein, für einen ordentlichen Landwirt ist konventionell das “Bio von gestern”. Wir tendieren zu festkochenden Salatkartoffeln, die sind schön gelb und schmecken besser
  • Gutes Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Quark. – Gerne selbst gemacht: Hüttenkäse und Joghurt mischen bis es schöne cremige Konsistenz ergibt. Schnittlauch, klein geschnitten, Salz, Pfeffer dazu. Auf Wunsch kann der Quark auch mit einem Hauch Chili oder Curry gewürzt werden, mit kleinst geschnittenen Ziebelchen,  oder was immer Ihnen der Gaumen sagt.

 Zubereitung – so easy!  

  • Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  • Den Rost vorher herausnehmen, mit einem Blatt Backpapier belegen, Backpapier mit Olivenöl einpinseln.
  • Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben aufs Backpapier legen, mit Olivenöl bespinseln und ab in den Ofen.
  • Wenn die Scheiben eine schöne hellbraune Farbe haben rausnehmen und vom Backpapier aus mit dem Olivenöl auf einen Teller geben. Salzen und mit dem Quark servieren.

On top: so creative!

Außergewöhnlichen Trinkessig über die Kartoffeln sprühen, einen Salat dazu servieren, mit gegrillten Zucchini servieren – wie Sie auch kombinieren, es schmeckt eigentlich immer.
(www.foodhunter.de/2012/11/10/trinkessige-spezialitat-vom-weinessiggut-doktorenhof/)

Chips, Foto Foodhunter

 

 

Gute Rezepte rund ums Grillen

Grillsaucen auf Tomaten-Basis können Sie ganz leicht selbst machen:

1) Tomatensoße mediterran: Zur Tomatensoße klein geschnittenen Basilikum und einige zerdrücke oder klein geschnittene Knoblauchzehen sowie einen Schuss Olivenöl in guter Qualität zugeben.

2) Tomatensoße asiatisch: Rühren Sie gehackte Chilischoten und fein geschnittenen Koriander sowie etwas Limettensaft unter.

3) Tomatensoße orientalisch: dafür gemahlenen Kreuzkümmel, gehackte Minzeblätter und gemahlenem Piment  zugeben.

4) Tomatensoße extra klassisch: kleine Kapern und fein gehackte Sardellen (aus dem Glas) sorgen für einen Kick.

5) Tomatensoße raffiniert: etwas Kräuterfrischkäse, zerdrückte Knoblauchzehen, italienische Kräuter und leicht geröstete Pinienkerne in die Tomatenbasis geben.

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Kräuterbutter selber machen

Selbst gemachte Kräuterbutter geht schnell und schmeckt besser als die gekaufte: einfach Butter etwas weich werden lassen, 3 frische Zehen Knoblauch pressen und dazugeben, einen Spritzer Zitronensaft, je einen halben Bund Petersilie und Basilikum (klein geschnitten), abschmecken mit Salz, Pfeffer, auf Wunsch einem Schuss Worcestersauce.  Alles in die Butter geben, die Butter auf Backpapier legen und zu einer Rolle formen. Ab in der Kühlschrank – fertig.

Je nach Lust und Laune können Sie Ihre Butter mit Tomatenmark, Basilikum, Curry und Chilipulver, Salz und Pfeffer  (gerne frischem Knoblauch) zur Tomatenbutter machen.

Pommes frites aus Süßkartoffeln 

Wir lieben Süßkartoffeln, neulich gab es sie als Beilage zu einem abendlichen Fleischfondue. Warum also nicht zum Grillen?

Zutaten
Je nach Hunger, Anzahl der Gäste und Größe der Kartoffeln 1-2 Kartoffeln pro Person rechnen. Außerdem Salz, Olivenöl
Pfeffer, Cayennepfeffer, Mayonnaise, frischen, gehackten Dill,  Crème fraîche, grobes Meersalz.

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in grobe Stifte schneiden. In Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren. Abgießen, abtropfen lassen. Olivenöl mit Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer verrühren und abschmecken und die Stifte damit einreiben.

Für den Dip: Mayonnaise, Dill und Crème fraîche verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pommes auf dem geschlossenen Grill in einer Aluschale unter Wenden grillen. Mit Meersalz bestreuen.

Bildschirmfoto 2013-06-16 um 09.30.08

 

Auberginen mit Ziegenfrischkäse gefüllt

Zutaten

  • Auberginen (pro Person eine halbe Aubergine rechnen)
  • Bio-Zitronen-Abrieb
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • frischer, gehackter Thymian
  • Chiliflocken
  • Salz
  • Ziegenfrischkäse, schnittfest
  • Einige Stängel Thymian

Zubereitung
Zitronen-Abrieb, Zitronensaft, Olivenöl, Thymian, Chili und Salz verrühren und abschmecken. Je nach Geschmack mehr oder weniger von den Zutaten dazugeben,

Frischkäse mit Olivenöl beträufeln und etwas ziehen lassen.

Die Auberginen waschen, die Enden entfernen und der Länge nach in ca. 8 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Scheiben salzen und ca. 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend trocken tupfen und mit Öl bepinseln. Auf dem heißen Grill auf beiden Seiten 4 bis 5 Minuten grillen.

Sind die Scheiben gut gegrillt, dann herunternehmen und je 2 Scheiben kreuzweise übereinander legen. Den Frischkäse auf die Mitte setzen und die Auberginen-Scheiben darüber schlagen. Mit Thymianstängel zubinden und servieren.

Es muss nicht immer Steak sein….
Hähnchen mit Zitrone – bitte am Abend vorher marinieren!!

Für 8 Portionen

  • 400 g Hähnchenbrust
  • 3 Bio-Zitronen
  • je 2 rote und grüne Chilischoten
  • 5 EL Zitronensaft
  • 8 EL Olivenöl
  • 8 Holzspieße oder 8 Stiele Zitronengras

Zubereitung
Die Hähnchenbrust in ca. 3 cm große Würfel schneiden, die Zitronen in Spalten schneiden, Chilischoten fein würfeln.

Chili mit Zitronensaft und Olivenöl vermengen, das Fleisch darin am besten über Nacht marinieren.

2 Fleischwürfel und Zitronenspalten im Wechsel auf die Spieße oder das Zitronengras schieben und auf dem heißen Grill etwa 3 Minuten von jeder Seite grillen.

Bildschirmfoto 2013-06-16 um 09.28.58 

GEGRILLTE SALSICCIA MIT BUNTEM SALAT

FÜR 4 PORTIONEN:

  • 3  große, reife Tomaten
 in grobe Stücke schneiden
  • 2 EL weißer Balsamessig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 6 fein geschnittene Basilikumblätter
  • 
etwa 150 ml Olivenöl
  • 
2 geputzte, in feine Streifen geschnittene kleine Fenchelknollen
  • 4 geputzte, in Streifen geschnittene Radieschen
  • 2 EL fein geschnittene Scheiben von 1 mittelgroßen roten Zwiebel
  • 20 halbierte Kirschtomaten
  • 250 g geputzter Misticanza-Salat (italienische Salatmischung aus etwa 10 verschiedenen roten und grünen Blattsalaten)
  • 
2 EL geröstete Pinienkerne
  • 8 Salsiccia (frische italienische Schweinswürste)

Tomatenwürfel mit weißem Balsamessig Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Basilikum dazugeben. Etwa 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach durch ein feines Sieb streichen. Mit Olivenöl nach und nach zu einer Vinaigrette verrühren. Darauf achten, dass sie nicht zu fest wird. Mit Fenchel, Radieschen, Zwiebeln, Kirschtomaten und Misticanza-Salat mischen. Pinienkerne zugeben. Wenn nötig, mit Salz und Olivenöl nachwürzen.

Würstchen längs halbieren, 5–7 Minuten grillen (Pfanne, Ofen, Holzkohlegrill). Dabei oft wenden, damit sie schön gleichmäßig garen.

Salat auf Teller verteilen, Würstchen in Stücke schneiden und auf dem Salat anrichten. Sofort servieren. Dazu: Ciabatta.

 

Gemüse grillen – das geht aber nicht mit jedem!

Zucchini, Paprika, Auberginen, Zwiebeln, Maiskolben, Kartoffeln – das kommt gut auf dem Grill besonders gut.

Foodhunter-Tipp: Gemüse kann direkt auf dem Rost gegrillt werden, aber oft ist es schonender, es auf eine Alufolie zu legen. Diese dann ebenfalls mit etwas Öl oder Fett bestrichen, damit das Gemüse nicht kleben bleibt.

Paprika: halbieren, Kerngehäuse rausschneiden, mit Olivenöl beträufeln, ca. 6 Minuten auf beiden Seiten grillen.  Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, fertig.

Maiskolben: mit etwas Butter bestreichen, auf Alufolie legen, ca. 20 Minuten auf den grill und regelmäßig drehen. Foodhunter-Tipp: Maiskolben vorher kochen, dann geht es schneller.

Süßkartoffeln: in Stifte schneiden und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Rosmarin in Alufolie verpackt grillen.

Folienkartoffel: ein Klassiker! In Alufolie einwickeln und  direkt in die Glutwerfen. Ca. 30 Minuten. Tipp: Kartoffeln vorkochen.

Kürbis: Auch dieser macht sich ganz gut auf dem Grill. Vom Hokkaido-Kürbis müssen nur die Kerne entfernt werden und er kann mit Schale gegrillt werden. Zum Grillen eignen sich aber auch einige andere Kürbissorten. Vor allem jene mit orangem, weniger wässrigem Fruchtfleisch

Radicchio oder Chicorée: Scheuen Sie sich nicht, auch mal anderes Gemüse auf den Grill zu legen. Radicchio oder Chicorée beispielsweise. Dabei sollten Sie allerdings nicht mit Öl oder Butter sparen, da dies für den guten Geschmack sorgt. Empfehlenswert ist auch etwas Honig oder Zucker, um dem Gemüse die bittere Note zu nehmen.

Pilze: Champignons & Co in grobe Stücke oder dicke Scheiben schneiden. Kleinere Pilze nur halbieren.

Spargel: Stellen Sie eine Marinade aus Kräutern, Öl und Gewürzen her. Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Stangen in die Marinade geben und 2-3 Stunden ziehen lassen. Spargel in einer Grillschale auf den heißen Grillrost legen. Grillen Sie die Stangen etwa 30 Minuten, wenden Sie den Spargel dabei mehrmals

 

 

 

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Grillen – raffinierte Tricks, wie Sie zum Grillmeister werden

Sporen, Schweiß und schnelle Pferde. Texas, Rinderherden, Lagerfeuer. So sehen Männerträume aus. Vereint im Barbecue oder auf deutsch Grillen. Kein Wunder, dass die Großstadthelden diese Domäne für sich erobert haben. Die dicksten Steaks, die größten Grills, Feuer, Zangen, scharfe Soßen. Wir setzen noch einen drauf und machen aus Männern wahre Helden – mit einem Grill-ABC, das Sie souverän nach vorne katapultiert.  Weil Ihre Steaks so garantiert die besten werden!

 Autor Dirk Vangerow

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DER GRILL

Klar, es gibt traumhafte Grills, einfach Grills und Geräte, die den Namen wirklich nicht verdienen. Wichtig ist vor allem: es muss ein Holzkohlegrill sein. „Wer nur einen Elektro- oder Gasgrill hat, sollte das Fleisch besser in der Pfanne braten“, sagt auch Florian Achmann, Fleischexperte bei Feinkost Käfer.

Foodhunter-Tipp: der Grill aus dem Nichts. Passenden Untergrund suchen, ein paar Ziegel oder Steine als Begrenzung, ein Rost obendrauf.  So archaisch wie sexy.  Und funktioniert perfekt.

HOLZ ODER HOLZKOHLE?

Wenn Sie Holz aus dem Baumarkt nehmen, dann darauf achten, dass sich die Scheite leicht anfühlen. Tun sie das nicht, sind sie nicht ganz durchgetrocknet. Dann Finger weg, denn Feuchtigkeit erzeugt Rauch und den wollen wir nicht, weil je nach Wind eigentlich nur alle rund um den Grill husten und der Grillmeister brennende Augen bekommt.

Foodhunter-Tipp: Kohle oder die Briketts bereits 30 bis 45 Minuten vor dem eigentlichen Grillen anheizen. Für ein bestmögliches Grillergebnis sind höhenverstellbare Grillroste unerlässlich. Die optimale Grilltemperatur und Höhe des Rostes ist eingestellt, wenn Sie Ihre Hand keine zwei Sekunden 10 cm über dem Grillrost halten kann.

Foodhunter-Tipp: Wer zur Kohle greift, sollte sich für große Grillbriketts entscheiden, die halten die Hitze länger. Kleine Stückchen kühlen zu schnell ab. Es fehlt Ihnen doch der Holzgeschmack? Dann einige Holzspalten anfeuchten und zwischen die Glut legen. Es raucht – aber nicht so extrem – und besondere Aromen werden frei.

Foodhunter-Tipp: alte Rebstöcke  – wenig Rinde, da ein Stock und sehr feine Aromastoffe. Zudem sehen sie gut aus. Z. B. Rebenglut, www.rebenglut.de 

Rebenglut

Glühende Rebstöcke – tolle Glut, tolles Aroma

  

DAS FEUER

Ungeduld und perfektes Grillvergnügen, das wird nichts. Lassen Sie ruhig den Nachbarn zuerst sein Fleisch verbrennen, Sie warten entspannt ab, bis die Kohle von einer weißen Ascheschicht überzogen ist. Dann stimmt auch die Temperatur und das Fleisch wird nicht außen schwarz und bleibt innen roh.  – So wie bei dem ungeduldigen Nachbarn…

Foodhunter-Tipp: Harte Kräuter wie Wacholder oder Rosmarin dürfen gerne mitverbrennen, denn sie geben feine Aromen ab. Mit Basilikum oder Salbei würde das nicht gelingen.

Foodhunter-Tipp: Finger weg von Spiritus oder gar Treibstoff. Wir empfehlen Wollmäuse – klingt nicht gerade männlich, ist aber wirksam, unbedenklich und unschädlich.

Foodhunter-Sicherheits-Tipp: Nie einen Eimer Wasser, sondern bitte einen Eimer Sand neben den Grill stellen. Sand löscht im Nu ein plötzlich loderndes Feuer, Wasser hingegen sorgt in Kombination mit Fett für eine Explosion.

 

PERFEKT TEMPERIERT – SOWOHL ROST ALS AUCH FLEISCH

Der Rost liegt fast bei jedem Hobby-Grillmeister auf der Ablage während er das Feuer schürt. Falsch. Der Rost muss sich aufheizen, sollte die Temperatur der Glut haben, sonst bleibt das Fleisch daran kleben. Das dauert schon mal gut 10-15 Minuten.

Das Fleisch soll nicht erst aus dem Kühlschrank, wenn Grill und Gillmeister bereit sind, sondern schon vorher und Zimmertemperatur haben. Kalt aus dem Kühlschrank und sofort auf den heißen Rost – Schock. Das Fleisch wird selten perfekt, denn es verbrennt außen zu schnell und kommt im Inneren nicht mit.

 

DAS FLEISCH

Ein Steak ist üblicherweise ein Fleischstück vom Rind: Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Chateaubriand oder Entrecote. Wichtig sind Dicke und Fettfasern. Wichtig: Das Fleisch wird dann in der Mitte des Grills, dort wo es am heißesten ist, angegrillt, einmal gewendet und am Rand “gar gezogen”.

Jetzt müssen Frauen tapfer sein, denn auch laut Florian Achmann sollte das Grillfleisch mindestens 3,5 bis 4 cm dick sein – und natürlich braucht es Fett, denn das schmilzt und sogt für zartes Grillgut. „Sind die Scheiben zu dünn, beispielsweise beim Rib-Eye, dann wird der Fettkern nicht schmelzen und das Fleisch wird strohig.“ Liebe Frauen, das Fett kann natürlich abgeschnitten werden – aber erst nach dem Grillen!

 

Bildschirmfoto 2013-06-11 um 18.12.29

Côte de Boeuf – perfekt für ein sattes Grillvergnügen

Foodhunter-Tipp: Rindfleisch und Lamm nur kurz von beiden Seiten bei starker Hitzezufuhr angrillen. Danach den Grillrost zum Durchgaren des Fleisches höher stellen. So bleibt das Fleisch innen schön saftig. Schweinefleisch langsam von beiden Seiten grillen um ein besseres Aroma zu erzielen. Mit dem Wenden jeweils warten bis sich auf der Oberseite der Fleischsaft angesammelt hat. Grillfleisch immer mit einer Grillzange wenden, da durch das Einstechen mit einer Gabel unnötig Fleischsaft austritt.

Außen rösch, innen rosa. Was, wenn ich den perfekten Moment übersehe?
Grundsätzlich: je hochwertiger ein Fleisch, desto weniger macht es ihm aus, wenn es durch ist. Bitte nicht die Billigschiene fahren: wird eh gegrillt, wird eh schwarz, also kann es auch ein billiges Stück sein!

Foodhunter-Tipp: das perfekte Stück. Schweinenacken vom Schwäbisch-Hällischen, Spareribs, Rinderfiletscheiben, Kalbskotelett, Lammrack, Rinderlende (US Prime Beef) oder – für Profis – Dry Age. Das dicke Stück lässt sich für Großhungrige im Ganzen auf den Teller werfen. Eleganter ist es, das große Stück Fleisch nach dem Grillen auf ein Holzbrett zu legen und am Tisch quer zur Faser in appetitliche Scheiben zu schneiden. Da freuen sich auch die Frauen!

Grillen, Foto foodhunter

Aus Versehen griff der Hobbykoch zum Brotmesser – das sollten Sie nicht tun, denn es zerfleddert etwas das Fleisch. Immer ein messerscharfes Teil verwenden.

 

BEILAGE GENIAL

Je besser das Fleisch, desto weniger schwere Beilagen wie Kartoffel- oder Nudelsalat braucht es. Wenn das Fleisch die Hauptrolle spielt, dann rät Florian Achmann zu Focaccia, leicht gegrillt, gerne mit Kräutern, dazu grüne, sommerlich-frische Salate. Wer die Möglichkeit hat: gegrillte lila Auberginen aus Sizilien. Mehr Genuss geht nicht.

DIE MARINADE

Ein wahre Genuss ist ein gut abgehangenes Fleisch, das ungefähr 24 Stunden in einer Marinade aus hochwertigem Olivenöl, Pfeffer, Knoblauch (frischen Knoblauch nehmen) und Kräutern eingelegt war. Bevor es auf den Rost kommt mit einem Küchentuch abtupfen. Nach dem Grillen salzen (Fleur de Sel) und noch ein paar Spritzer Olivenöl – fertig.

Der ultimative Profi-Tipp von Florian Achmann: Zitrone halbieren und kurz zwei- oder dreimal mit der Schnittstelle auf das Fleisch tupfen. Die Säure hebt den Geschmack.

Foodhunter-Tipp: Bitte kein Bier überschütten! Da dreht es uns den Magen um, wenn Fleisch am Schluss diesen unnötigen Schuss bekommt, der meist auch noch einen Menge Rauch aufwirbelt. Besser: das Fleisch in Biermarinade einlegen. Das hat Klasse!

 

DIE SOSSEN

Scharf, schärfer am schärfsten? Nun, das ist natürlich Geschmackssache, wobei superscharfe Soßen oft nichts anderes erreichen als ein brennendes Gefühl in Mund und Rachen. Der feine Geschmack des Fleisches geht da oft unter.

Foodhunter-Tipp: Dirty Harry BBQ Sauce oder selbst gemachte Chili-Marmelade.  Hier das Rezept und das Ergebnis wird Sie umhauen.

  • 250 g Chilischoten (italienische!!)
  • 750 g roter Spitzpaprika
  • 500 g Gelierzucker 1:2

Paprika und Chili waschen. Strunk und Kerne rausschneiden. Alles in eine Schüssel, einzuckern, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag alles kochen, bis sich die Schale von den Chilis wölbt. Dann Paprika und Chilis rausnehmen und durch den Wolf drehen (6- 8er Scheibe). Danach zurück in den Sud geben und 10 min klar kochen (immer wieder den Schaum abheben). In Gläser füllen und 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Dirty Harry, Foto Foodhunter 

Alles außer Fleisch – Grillen von Fisch, Meeresfrüchten, Huhn

Der wichtigste Tipp von allen: Qualität. Wer beste Produkte  verwendet hat ein Grill-Vergnügen, das ohne die dunkelschwarz verbrannten Krusten auskommt. Vor allem Fisch und Meeresfrüchte möchten behutsam behandelt werden.

Zu leicht kann Fisch verbrennen oder austrocknen. Foodhunter-Tipp: Der Rost muss mit größerem Abstand über der Glut hängen, damit das nicht passiert. Außerdem empfiehlt es sich, das Grillgut nur einmal zu wenden.

Es muss nicht immer ein Spieß sein. Spezielle Fischgrillgitter oder Wenderoste sind perfekt für Garnelen und Kaisergranat, dann fallen sie nicht durch den Rost. Außerdem macht es optisch weitaus mehr her!

Grillen, Foto Foodhunter

Fisch, der leicht zerfällt, kann auch in Alufolie eingepackt werden. In unserem Fall ist es ein ein Kabeljau, der mit einigen Tropfen Olivenöl, Tomate und einem Kräuterstängel in Alufolie gepackt und wenige Minuten auf den Rost gelegt wurde. Das Päckchen verströmt beim Öffnen einen sagenhaften Duft, der feine Fisch ist zart und hat doch Biss.

Fisch in Alu, Foto Foodhunter

So wird Lachs unwiderstehlich: Kleine Holzbretter in Wasser tauchen, Lachs darauflegen und auf den Grill legen. Das Brett gibt die Holzaromen langsam ab und verbrennt auch langsam. Das Fleisch bekommt ein einmaliges Aroma.

Grill, Foto Foodhunter

Luxus-Grillgut Jakobsmuscheln: Frische Muscheln sollten schwer und geschlossen sein. Zum Öffnen legt man die flache Schale nach oben und schneidet mit einem Messer innen an der oberen Schale entlang und klappt dann die flachere Schale hoch. Alle schwarzen Innereien und der Bart werden entfernt. Verwendet werden nur der zylinderförmige, weiße Muskelstrang zwischen den Klappen und der orangerote Rogen, den viele Genießer auch nicht so gerne essen. Man kann auch ihn entfernen.

Grill, Foto Foodhunter

 

Ultimativer Grill-Tipp: Hähnchen auf Bierdose

Funktioniert nur mit einem Kugelgrill! Ca. 100 ml aus der Bierdose, Knoblauch, gezupfte Thymianblättche,  etwas Paprikapulver (edelsüß) und geschmacksneutrales Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade vermengen. Das küchenfertige BIO(!)-Huhn damit marinieren und innen wie außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die offene Bierdose setzen und auf den vorgeheizten Grill stellen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 45-60 Minuten grillen. Dazu passen Grillkartoffeln, Salate und selbst gemachte Dips.

Foto Foodhunter

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Trau dich! Brennnessel-Suppe (mit Wildspargel)

Ein paar Stangen Wildspargel waren noch im Kühlschrank und eine Tüte Brennnesseln. Daraus ist im Nu eine in der Tat herrliche Suppe gemacht. Nur Mut, “die beißen nicht”!

Autor Dirk Vangerow

Zutaten

300g Brennesseln
150 ml Andechser Sahne
Salz und Pfeffer
1l feine Gemüsebrühe
1 Zwiebel in kleinen Würfeln
1/2 Zehe Knoblauch in kleinsten Würfeln
Wildspargel, die dünnen Stangen in kleinste Stückchen schneiden, die Köpfe ganz lassen

Zubereitung

In Olivenöl die Zwiebeln andünsten und dann die Brennesseln 2 Minuten mit andünsten. Mit Gemüsebrühe angießen und ca. 10 köcheln lassen. Sahne dazugeben. Mit dem Mixer pürieren. Spargel dazu, etwas warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt herrlich nach frischem Spinat, der Spargel macht es noch einen Hauch interessanter!

Brennessel, Foto Foodhunter (1)

Brennnessel – GUT ZU WISSEN

  • Pflücken Sie nicht gleich die ersten Brennnesseln am Wegesrand, da weiß man nie, welche Verschmutzung oder Düngung sie ereilt hat, sondern aus etwas abgelegenen Flächen oder dem eigenen Garten
  • Um an die Brennnesseln zu kommen, müssen Sie von unten nach oben über die Pflanze streifen. Dann brechen die Köpfchen der Brennhaare nicht ab, und die scharfe Brennflüssigkeit bleibt sicher verpackt. Aber Vorsicht! Das klappt nicht immer. Wer so etwas können will, muss üben. Besser: Handschuhe!
  • Zum essen: Das Nesselgift verliert an Wirkung, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. Dabei reicht es schon aus, die Brennnesselblätter kurz abzukochen. Wer die Blätter roh verzehren möchte, wickelt sie in ein Tuch, legt sie für ein paar Minuten in warmes Wasser und wringt sie anschließend aus.
  • Die Brennhaare verlieren ihre Wirkung, wenn man: die Blätter mit Wasser bearbeitet, sie trocknet, erhitzt, fein zerkleinert oder mit einem Nudelholz plättet!