Tatar im Vlet. Hamburg und die rohe Fleischeslust

Die Gourmets greifen wieder zum Tatar und die Spitzenköche verfeinern das rote Gehackte nicht nur mit Eigelb, Zwiebeln und Gurke. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat in Hamburg Thomas Sampl bei der Zubereitung über die Schulter geschaut. Im Restaurant Vlet wollen die Gäste derzeit nur eines: raffiniert angemachtes Tatar von bester Fleischqualität. 

Autor Oliver Zelt, Fotos Foodhunter 

Das Remake des Rindertatars begann im Blumenladen. Thomas Sampl suchte für das rohe Gericht Geschirr, aber in den Kaufhäusern und Katalogen gefiel dem Hamburger nichts. Im Blumengeschäft vor seinem Restaurant sah er eine dicke Schüssel mit Schwimmkerzen, die auf einem Baumstamm stand. Der Küchenchef holte sein Portemonnaie heraus. Die Dekoration aus der Floristik-Filiale war die Idee für das passende Gefäß zum Rindertatar „Vlet Style“.

Im Hamburger Restaurant „Vlet“ ist das Tatar ein Renner. Zwanzig bis dreißig Mal bestellen Gäste das gehackte Fleisch am Tag.

Der saftige Happen kommt nicht fix und fertig aus der Küche sondern in allen Einzelteilen. Die Zutaten stehen auf einem Brett, das sich Sampl extra hat zimmern lassen, mit runden Vertiefungen in denen die  Gewürze, Gemüse und Garnituren in Weckgläsern liegen. Senf, Sardellen, Kapern, Schlotten, Gewürzgurken, Schnittlauch, Petersilie, Eigelb, Worcestersauce, Tabasco und natürlich Salz und Pfeffer.

Besondere Beigaben bringen die spezielle Raffinesse wie das hausgemachte Paprikaöl. Dafür schält der Küchenmeister frische Paprika trocknet sie im Ofen setzt das gedörrte Gemüse mit Rapsöl an und lässt das Duo drei Tage bei 80 Grad vor sich hin simmern.     

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Das Tatar bereitet der Service direkt am Tisch zu. Eine „kleine Inszenierung“ freut sich Thomas Sampl, in deren Mitte das ehemalige Baum-Blumenvasen-Design steht. Nun natürlich mit neuen Schalen und einem ausgehölten kleinen Stamm.

Im „Vlet“ mixt der Gastronom und der Gast bestimmt, was rein soll. Der eine „hat keine Lust auf Sardellen“, der andere wünscht es „besonders scharf“, sagt Sampl. Und wer einen Geschäftstermin hat, für den „gibt es ein paar Schalottenwürfelchen weniger“.

Das Fleisch stammt von Galloways aus der Region. Dry aged Beef hingegen eignet sich nicht besonders

Zur Marinade aus allen Ingredienzien gelangt nun glänzendes Galloway-Fleisch. Thomas Sampl, ein Koch, der nicht nur von Regionalem redet, weil es gerade modern ist, sondern auf Märkten und Höfen unterwegs ist. Die zotteligen Galloways und ihr phantastisches Fleisch fand er auf dem „Wümmehof“, südwestlich von Hamburg.

Für einen „frischen hellen Geschmack“  braucht man ein junges Tier. Dann sei das Fleisch auf dem Teller „knallrot“ und vorzugsweise vom Rücken oder natürlich vom edlen Filet.

In letzter Zeit hat Sampl „ein bisschen experimentiert“. Und für das Tatar das noble „dry aged Beef“ genommen. Eine „spannende Erfahrung“ sagt er. Aber mit dem In-Fleisch „funktionierte es manchmal nicht“. Durch das Trocken-Reifen war „das Eiweiß schon zu sehr denaturiert und es gab kaum Bindung“. Sampl aber probiert weiter.

Zum rohen Beefsteak gehört ein rustikales Bier: Im „Vlet“ empfiehlt der Chef ein Glas „Progusta“ von „Braufaktum“, ein bitteres Biere mit extra viel Hopfen.

Tatar Vlet, Oliver Zelt, Foodhunter

Der Rinderwahn nahm dem rohen Mahl vor Jahren seine Unschuld. Mittlerweile ist es wieder schick, Tatar zu essen. Deshalb haben viele Spitzenköche das fluffige Fleisch neuerdings auf ihrer Karte. Die meisten von ihnen schwören darauf, es mit einem scharfen Messer winzig klein zu schneiden, statt es durch den Fleischwolf zu drehen.

Dabei soll das Ur-Tatar weder mit einer Klinge kurz und klein gehäckselt schon gar nicht mit einer Scheibe voller Löcher entstanden sein. Die Reiter der Tataren, so die schöne Legende, legten einst des Morgens ein rohes Stück Fleisch unter ihren Sattel um am Ende des Tages den durchgerittenen Lappen mundgerecht zu zerschneiden und die mürben Stück zu essen.

Tatar auf koreanische Art im Spices.
Und Joan Roca verfeinert mit Zitronen-Kapern-Konfitüre.

Obwohl Eigelb, Gewürzgurke und Zwiebel als unersetzbare Grundzutaten scheinen, setzt Sarah Henke, Sterneköchin aus dem Restaurant „Spices“ in List auf Sylt, asiatische Akzente. Die gebürtige Koreanerin serviert neben dem traditionellen Eigelb, das sie pochiert, Spinatsalat, sauer eingelegte Radieschen und Zucchini, eine Sesam-Chili Marinade und ein leichtes Misoespuma und nennt ihre Kreation „Rind koreanisch“.

Selbst Joan Roca, im Moment für viele der beste Koch der Welt, gibt sich der rohen Fleischeslust hin. Der Spanier zelebriert seinen Tatar als schmale Schnitte mit allerlei Spielereien. Eine Zitronen-Kapern-Konfitüre vollendet das klein geschnittene Fleisch ebenso wie pikantes Tomatenkompott, zwei Jerez-Essig-Rosinen und zahlreiche Senfeisperlen. Als Krönung setzt Roca soufflierte Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, Kurkuma, Szechuanpfeffer und Pimentón de la Vera.

Vlet
Sandtorkai 23/24, Eingang über die Kibbelstegbrücke
20457 Hamburg
Mo-Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr. Sa ab 18 Uhr.
www.vlet.de

 

Foodhunter in Japan: Yuzu-Pfeffer

Auf diesen Besuch haben wir uns sehr gefreut. Einen kleinen Betrieb der feinste Produkte aus Yuzu, der japanischen Super-Zitrone herstellt. Eigentlich eine Kreuzung aus Satsumas und Zitrone ist sie doch wesentlich komplexer und aromatischer als die uns bekannten Zitronensorten.Die Firma Kawazu-Shokuhin von Herrn Mineyuki Kawazu (Yuzudon) stellt aus dieser Zitrusfrucht Produkte her die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt werden. Vor allem den Yuzu-Pfeffer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nach einer herzlichen Begrüßung wird uns ein erfrischender grüner Tee mit konfierter Yuzu gereicht, die als süßes Pendant zum ungesüßten Tee dient. Eine Köstlichkeit!

Yuzu-Pfeffer, Japan, Foto Foodhunter

Grüner Tee und konfierte Yuzu. Ein köstliches Paar

Danach starten wir die Besichtigung und werden in einen Raum geführt, in dem ca. 20 Damen ca. eine Tonne Yuzu schälen. Denn für den Pfeffer ist nur die Schale wichtig.  Der Duft ist betörend und die Sake und Shoshu-Schleier vom Vorabend lichten sich.

Aus den nackten Früchten, die übrigens alle ausnahmslos den Schälvorgang unverletzt überstehen, wird eine Art Ponzu-Sauce hergestellt. Der Yuzu-Pfeffer entsteht allerdings mit grünen “Pfefferonen” und der Schale die monatelang in Fässern fermentiert werden.

Die recht stückige Masse wird dann mit Edelstahlmühlen langsam püriert. So langsam wie nötig so das die Masse nicht erhitzt. Das würde den ätherischen Ölen schaden oder sie gar zerstören.

Yuzu, Japan, Foto Foodhunter

Das “Pfeffer-Püree”, ein unglaublicher Duft geht einher mit intensivem Aroma. Eine Messerspitze genügt.

Das Ergebnis ist musartig, fast wie Püree, feucht,  und es genügt eine winzige Messerspitze, um Gerichte mit einem Volumen von Zitrusfrische zu verfeinern. Foodhunter hat ein Glas davon mit nach München gebracht und seither kommt der Yuzu-Pfeffer – der, nachdem er geöffnet wurde, im Kühlschrank steht - in viele Saucen, Dips und natürlich Udon.

 

8 Arme und ein schlauer Kopf. Foodhunter auf Oktopus-Fang

Vor dem Genuss kommt der Fang. Einen Oktopus einfach ins Netz ziehen, ist nicht. Schlau ist er und es bedarf der richtige Zeit und der richtigen Methode. Nachdem wir dem Oktopus auf den Tellern guter Köche häufiger begegnen, hat sich Foodhunter-Autor Rudolf Danner auf die Reise zum lebenden Objekt begeben und sagt uns, warum Fischer wie Stefano und Lakis Kieselsteine an Bord haben und was an Tonkrügen so raffiniert ist. 

Autor Rudolf Danner

[sociallocker id="361340"]

Eine Gaslampe zischt am Bug des kleinen Ruderbootes, zeichnet bizarre Lichtreflexe auf den im Mondschein silbrig glänzenden Meeresspiegel, beleuchtet zugleich unser Unterwasserjagdrevier. Stefano sprenkelt Öl auf die Wasseroberfläche, um die kurzen Wellen zu glätten und die Sicht zu verbessern. Ab und zu streut er eine schwache Hand voll Kieselsteine in Fahrtrichtung.

Gespannt sucht er am angestrahlten, etwa zwei Meter tiefen Meeresgrund nach umgedrehten algenfreien Steinen, nach  verräterischen Schleifspuren, Beuteresten wie Krabbenpanzern und Schneckenschalen vor Zugängen zu Versteckmöglichkeiten für die achtarmige Kopffüßler-Delikatesse. Während Bruder Lakis mit sparsamen Ruderbewegungen fast lautlos das Boot am felsigen Ufer entlang manövriert, hält er wie Poseidon den dreizackigen Kamaki-Speer bereit. 

Kamaki“ nennen die Griechen die  Harpune, die Fangmethode und auch die vermeintlich unwiderstehlichen Männer auf Touristinnenfang. 

In der Bucht von Plataria nahe dem Potamoszufluss, wo unterirdische kalte Quellen für sauerstoffreiche Wasserqualität sorgen, sich im Brackwasser reichlich Nahrung anbietet und unzählige Felsenspalten und Höhlen als Unterschlupf dienen, hat die legendäre Krake, der Oktopus vulgaris, für etwa zwei Jahre einen idealen Lebensraum gefunden. Schwer zu entdecken und zu fangen ist er wegen seiner überragenden Tarn- und Bewegungseigenschaften: perfekt passt er sich dem Untergrund an, ahmt Umrisse anderer Meeresbewohner nach, wechselt sein Erscheinungsbild gleich einem Camäleon je nach Umgebung und Gemütslage. Angriffslust, Wut und Erregung treiben ihm die Farbe ins ‚Gesicht‘. Ein Bewegungstalent ist er außerdem, kann er sich doch als wirbelloses Tier gestaltverändernd blitzschnell und seinem Augenabstand entsprechend in fünf cm enge Felsspalten zwängen und selbst als Kiemenatmer kurze Zeit am Ufer auf acht Beinen erhobenen Hauptes entlangstolzieren – welch eine groteske Vorstellung!

Dann, angelockt vom Gaslicht, der Neugier und Beutegier, taucht er auf. Wir halten den Atem an, vermeiden jegliche Bewegung. Neugierig zwängt er sich aus einer Felsennische, gleiten seine Fangarme über den sandigen Grund während sich autlos unser das Boot heranpirscht. Zack! Der Kamaki-Speer schneidet durchs Wasser, der Brechungswinkel ist bedacht, eine Spitze erfasst den Oktopus und mit schnellem Schwung landet die Beute im Bootsrumpf. Ein kurzer Schlag mit der Ruderpinne, Körper umstülpen, ausnehmen, Tintenblase entleeren, im Meerwasser spülen und das 2-3 kg schweres Meeresgetier hat wieder seine Bestimmung im ewigen Nahrungskreislauf gefunden, das Ende der Nahrungskette, den Menschen erreicht. 310.000 Tonnen werden pro Jahr gefangen, 210.000 Tonnen Sepien und schier unvorstellbare 2,5 Millionen Tonnen
Kalamare.

Doch es gibt noch eine andere Fangmethode, fast ‚human‘ könnte man sie nennen. Ein an einem Seil befestigter, mit einem auffallenden weißen Stein bestückter Tonkrug wird an vielversprechender Stelle etwa 2-3 Meter auf den Meeresgrund abgelassen. Der Oktopus, stets auf Quartier- und Beutesuche, wird beim Beziehen der Wohnung das störende Stein-Mobiliar nach draußen befördern und so einen unübersehbaren optischen Hinweis auf seine Hausbesetzung geben. Schnelles Hochziehen der besetzten Falle ist dann ein Kinderspiel.

Schockgefrieren statt mürbe schlagen

Das früher übliche, zeitaufwändig wie mühsame ‚mürbe schlagen‘ des Kraken gegen Felsen und das lange Reiben und Säubern auf dem rauen Beton der Kaimauer wird heute oft durch Schockgefrieren ersetzt. Schließlich geht es im Wesentlichen nur darum, die Eiweißkettenbildung zu verhindern. So werden durch das Schlagen Enzyme freigesetzt, die langen Eiweißfasern zerschnitten und das zähe Fleisch zart. Einen ähnlichen Effekt soll ein echter Korken im Kochwasser auslösen: die wachsartigen Substanzen legen sich zwischen die Eiweißmoleküle und verhindern möglicherweise deren feste Verfilzungen.

Sinnvoller erscheint es, das Kochwasser mit Kräutern und/oder Gemüse zu verfeinern: Lorbeerblätter, Lauch oder ein Suppengemüsebukett, Pfefferkörner, ein Schuss Rotweinessig, Weißwein. Sogar in Salzwasser kann er gekocht werden oder man setzt den Oktopus ohne Wasser in den Topf, achtet darauf, dass es ihm nicht zu heiß wird, gießt eventuell einen Schluck Wasser auf – alles möglich! Deckel drauf! Etwa eine gute Stunde pro Kilo sollte er nun leicht köcheln.

Die Stechprobe eignet sich zur Überprüfung des optimalen Garpunktes: Das Messer gleitet weich in das zarte Fleisch und lässt sich ebenso problemlos wieder herausziehen.

Sollte der Gourmet aus optischen Gründen gekringelte Armausläufer bevorzugen, kann er den Oktopus – Füße bzw. Arme voraus – mehrmals ins kochende Wasser tauchen, bevor dieser zum eigentlichen Kochvorgang endgültig in dem Topf versenkt wird. Danach den Oktopus im Sud auskühlen lassen, die Mundwerkzeuge mit dem Hornschnabel herausdrücken und mit Abstreifbewegungen unter fließendem Wasser sowohl die violette Haut als auch die die Fangarme verbindenden, etwas schleimigen Schwimmhautgewebeteile entfernen. Die Saugnäpfe auf den blütenweißen Armen, die nun nahe am Körper abgeschnitten werden müssen, sollten bei dieser Prozedur erhalten werden. Den eigentlichen Körpersack in Streifen schneiden oder auch mit einer Gemüsefarce oder Reis füllen Das appetitliche Fleisch wird nun je nach Verwendungszweck verarbeitet. KALI OREXI!

 

[/sociallocker]

 

Oktopus. Richtig zubereitet ist er eine meeresfrische Umarmung

Der Krake sieht aus wie ein Wesen aus dem Urmeer und schmeckt unfassbar zart, sofern der Achtärmling nicht aufgrund falscher Zubereitung zum Radiergummiersatz wird. Sonja Frühsammer, Berlins beste Köchin hat Foodhunter-Autor Oliver Zelt die wichtigsten Tipps verraten. 

Autor Oliver Zelt

[sociallocker id="361340"]

Der Oktopus ist tropfnass. Sonja Frühsammer hat dem Kraken gerade seinen spitzen Schnabel herausgeschnitten und ihn dann ordentlich gewaschen. Nun läuft das restliche Wasser die acht Arme herunter, während das Meerestier ganz in den Topf wandert.

Frühsammer schraubt die Olivenölflasche auf und gibt einen kräftigen Schluck Öl hinzu ,legt Thymian, Rosmarin, ein Stück saftigen Ingwer, etwas Chili und Sternanis herein, streut grobes Meersalz darüber, macht die Flamme des Herdes an und setzt den Deckel drauf.

Wasser? Bei der besten Köchin Berlins gart der Oktopus ohne literweise Wasser. „Das bisschen vom Saubermachen und das Öl reichen“, sagt Sonja Frühsammer. Außerdem verlöre er beim Kochen Flüssigkeit.  Mehr Wasser würde das tolle Tier nur auslaugen. Mindestens drei Stunden simmert der drei Pfund schwere Pracht-Pulpo. „Wenn es zu doll blubbert“, sagt die Küchenchefin, „stelle ich mal kurz aus“.

Der Oktopus ist derzeit eine der Lieblingsingredienzien der Spitzenküche. Der Meeresbewohner sei nicht nur ein „wunderschönes Tier“, schwärmt Sonja Frühsammer. Er schmecke ein klein bisschen wie Kalbfleisch und hat eine „fantastische Konsistenz“.

Viele Hobbyköche sind hingegen am Achtärmer schon verzweifelt weil die Konsistenz in ihrem Kochtopf alles andere als fantastisch geworden ist. Hart und zäh lag das helle Fleisch auf dem Teller. Ganz zu schweigen von den marinierten Stückchen, die an einen Radiergummi erinnerten.

Oktopus 1, Oliver Zelt, Foodhunter

Die kulinarischen Katastrophen am heimischen Herd haben mit dem Körperbau des Kraken zu tun. Der Kerl besteht fast nur aus Eiweiß. Und diese Eiweißketten verknoten sich in der Hitze gerne zu einem gummiartigen Klumpen. Die Liste der gut gemeinten Ratschläge und Geheimtipps, wie das garantiert zu vermeiden sei, ist lang. Wie aus den Ferien in Griechenland bekannt, schlagen die Fischer dort ihren Fang wie wild gegen die Hafenmauer, um damit den Eiweißriegel zu zerstören. Das Gleiche bringe das Einfrieren im Eisschrank. Ob geklopft oder gefroren, auf jeden Fall sollte der Oktopus sanft, am besten leicht unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen und der Koch muss dabei Zeit haben. Natürlich taucht immer wieder der Hinweis auf, unbedingt einen echten Korken von der letzten Weißweinflasche ins Kochwasser zu legen. Selbst Eckart Witzigmann, gerne als deutscher Jahrhundertkoch bezeichnet, ist sich sicher: mit dem Korken wird er weicher.

Korken, Bier, Rotweinessig – jeder Sternekoch hat so seine Tricks

Gut zu wissen, dass auch die Gilde aus den Gourmettempeln nicht den ultimativen Tipp hat sondern jeder von den Top-Köchen auf seinen Trick schwört. Sarah Henke, Sterneköchin im „Spices“ auf Sylt, kippt ein Glas Bier beim Kochen hinzu. Diesen Trick habe sie wiederum von ihrem Kollegen Sven Elverfeld gelernt.

Michael Kempf, Zwei-Sternekoch aus dem Berliner Restaurant „Facil“ weiß, so wie jeder Mensch ist auch jeder Oktopus von Natur aus anders. Das sei das Spannende. Der 36-jährige bändigt den kräftigen Kraken in einem noch kräftigeren Gemüsefond mit einem Schuss Rotweinessig, „für einen guten Geschmack und eine gute Farbe“. Nachdem er ihn einmal kurz aufkocht, lässt Kempf einen zwei Kilo Kraken mal lässig sechs bis sieben Stunden im Topf vor sich hin köcheln, dreht ihn ab und zu um und wartet, bis er geschmeidig zart ist. Wichtig sei, den Meeresbewohner nicht „hoppla-hopp“ auf der heißesten Herdstufe zu kochen. Dann sei er „außen glibberig und drinnen zäh und trocken“.

Spezialität: der Felsenoktopus

Für den fast 37-Jährigen war sein Felsenoktopus auf der Speisekarte sein erster Klassiker. Der Felsenoktopus ist kein PR-Gag, sondern ein Oktopus aus der Bretagne, der dort an den Klippen im kalten Wasser mehr Muskel und mehr Fett hat um zu überleben.

Kempf legt den Überlebenskünstler, schön geröstet, puristisch und unverfälscht zusammen mit Holzkohleöl, Bohnenkraut und kleinen Artischocken auf den Teller. Aus dem Kopf, den er bislang ignorierte, kocht Michael Kempf jetzt ein Sugo, also eine sämige Sauce ähnlich einer Bolognese mit Gewürzen Tomaten und Kräutern. Köstlich sagt er.

Die gebürtige Koreanerin Sarah Henke setzt asiatische Akzente. Im A-Rosa auf Sylt kombiniert sie Pulpo Algen und Rauchtee, ein spezieller Tee aus China, der tatsächlich über Kiefernholz zum trocknen geräuchert wird. Die Teeblätter setzt sie in einem Dashi Fond an, den sie mit süßem Nashi-Birnensaft verfeinert. Eine kulinarische Hymne auf fernöstliche Harmonie.  

Sonja Frühsammer zaubert ein Oktopus-Carpaccio

Sonja Frühsammer ist inzwischen zufrieden. Der Pulpo ist perfekt. Mit einer Küchenzange holt sie den kompletten Körper aus dem Ölbad, schneidet mit einem scharfen Messer die einzelnen Arme ab und brät sie kurz in der Pfanne. Ein wenig Röstaromen müssen sein, damit er nicht „zu schlabbrig“ ist. Dann legt sie den butterzarten Pulpo auf den Teller, drapiert winzige Stückchen rote Paprika herum und legt Spinat und Sardellen daneben.

Die Köchin hat noch eine geniale Idee. Sie legt in eine eckige Terrine die acht Arme, Arm für Arm nebeneinander und setzt ein Gewicht darauf. Am nächsten Tag ist der Oktopus ganz ohne tierische Gelantine als Zusatz tadellos gelantiert. Jetzt holt Sonja Frühsammer den Pulpoblock heraus und zerteilt ihn hauchfein in superdünne Scheiben. Das coole Carpaccio mit dem „tollen Anschnitt“ verziert die Köchin für puren Genuss lediglich mit ein paar Salatblättern der Saison.

 

[/sociallocker]

 

 

 

 

 

 

 

Seven Swans. Privat Restaurant in Frankfurt am Main

Essen gehen im klassischen Restaurant? Das war einmal. Wer neue kulinarische Offenbarungen sucht, diniert im Seven Swans – sofern er in Frankfurt lebt oder gastiert. Das schmalste Haus der Stadt – jede Etage 4 x 10 Meter –  ist  einzigartig gelegen und bietet aus bodentiefen Glasfenstern den Blick auf den Main, Frankfurts Skyline und den Dom. 

Tipp von Sabine Ruhland

“Den schönsten und einen ganz privaten Blick bietet die kleine Dachterrasse”, sagt Kimberley Unser vom Gault Millau in 2012 als Neuentdeckung des Jahres ausgezeichnet. Sie ist die Köchin des Seven Swans und werkelt in einer traumhaften Molteni-Küche, lässt Gäste in die Töpfe schauen. Ihre Küche ist raffiniert, bodenständig und mit großem Bedacht auf frische Zutaten.  Diese stammen größtenteils aus biologischem Anbau; die Weine aus fast ausschließlich biodynamischen Anbau runden das kulinarische Konzept ab.Zweimal in der Woche werden erntefrische Gemüse und Kräuter angeliefert, die im Vordertaunus einzig für das SEVEN SWANS angebaut werden.

Neben dem täglichen Restaurantbetrieb, organisiert das SEVEN SWANS in seinen maßgeschneiderten, flexiblen Räumen auch Veranstaltungen oder Feierlichkeiten. 18 Personen passen in die Etage White, 12 Personen in die Etage Black. In der Küchenetage und an der Bar können sich bis zu 30 Gäste vergnügen. Wer alle fünf Etagen und die Terrasse bucht, kann 80 Gäste glücklich machen.

SEVEN SWANS, Mainkai 460311 Frankfurt, www.sevenswans.de
Restaurant:Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr
Veranstaltungen auf Anfrage für Montag bis einschließlich Sonntag

Seven Swans

Seven Swans

 

 

Foodhunter und der japanische “Feuertopf”: Shabu-Shabu

Shabu Shabu, Shabu-Shabu oder Shabushabu. Die Schreibweisen sind so vielfältig wie das Gericht. Es handelt sich dabei um eine Art Fondue mit Brühe. Der japanische Feuertopf – Foodhunter hat ihn in Japan gekostet.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Fondue, das ist in Japan eine feine Angelegenheit… Allein schon das Zeremoniell weckt große Erwartungen und lässt den Blick während der Unterhaltung immer wieder auf die perfekt arrangierten Zutaten abschweifen.

Das klassische Shabu-Shabu besteht aus in dünnen Scheiben geschnittenem  Fleisch, in unserem Falle Wagyu von Ozaki, Gemüse, Shiitake- und Enoki-Pilzen und Senfsaaten wie Mizuna oder Golden Streak, das meist mit einer hauseigenen Ponzu-Sauce (diese hier war unglaublich gut) serviert wird. Für die Ponzu-Sauce wird in der Regel Sojasauce, Zitronensaft und Sake gemischt.

In Miyazaki hatte Foodhunter das große Vergnügen, Shabu-Shabu mit dem Wagyu-Züchter Muneharu Ozaki bei Küchenchef Satoshi Uehara in dem Spitzen-Restaurant “Kawano”  zu dinieren.

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter

Elegant und fein. Shabu-Shabu im “Kawano” in Miyazaki.

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter

Küchenchef Satoshi Uehara

Satoshi Uehara

Shabu shabu,  Japan, Foto Foodhunter (2)

Ozaki-Wagyu mit frischem Wasabi nach Tataki Art

Foodhunter in Japan: Miso, Dashi, Ramen. Diese Suppen machen schlank.

Drei Kilo hat er abgenommen, der Foodhunter. Dabei hat er während der Woche in Japan mehr gegessen als sonst. “Die Japaner essen eigentlich ununterbrochen. Doch Übergewicht findet sich im Land der aufgehenden Sonne nicht.”  Das liegt sicherlich daran, dass selten Kohlenhydrate und Zucker auf den Tisch kommen. Vielleicht auch den herrlichen Suppen und Brühen, die in Japan allgegenwärtig sind. ‘Meine Suppe ess’ ich nicht… ‘ Dieses Märchen des Suppenkaspers kann also kein japanisches sein.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Suppe zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend. Vornehmlich auch zur Beendigung eines Mahls vor dem Dessert. Die Basis ist immer Miso, eine klare Brühe aus Sojabohnenpaste, ungetrübt von Geschmacksverstärkern, Fettaugen oder sonstigen Zusätzen. Alternative zur Miso ist Dashi, eine Fischbrühe aus Bonito (dem nächsten Verwandten des Thunfischs), die man  hervorragend aus Dashi-Pulver herstellen kann. Sie wärmt, sie sättigt auf angenehme Art, sie tut Leib und Seele gut. Soulfood sowohl der einfachen als auch raffinierten Art.

Den Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Allerdings werden regional die Regeln der traditionellen Zubereitung  streng eingehalten. Als Einlage gibt es Gemüse, Kombu-Algen, Tempura von Gemüse oder Fisch, Pilze wie Shiitake, Enoki, Nametake und Shimeji, frische Bambusschößlinge, Tofu und in Essig und Zitrone eingelegte Lotuswurzel oder gekochten Bambus. Nudeln? Aber ja.  Somen (Fadennudeln), Udon (dickere Weizennudeln), Ramen oder Soba (dünne Buchweizennudeln).

Yuzu-Pfeffer und

Miso, Foto Foodhunter

Tonkotsu, die Suppe der Insel Kyushu

Viele dieser Zutaten bekommen Sie z. Bsp. in München im Orient-Shop in der Rosenheimerstr. 38. Die Inhaberin und ihre Mitarbeiter erklären Ihnen geduldig die Lebensmittel.

Für Udon, Ramen & Co empfehlen wir die Shoya Restaurants, zum Beispiel am Platzl oder in der Frauenstraße 18 am Viktualienmarkt.
Shoya empfiehlt sich auch für Tonkotsu-Ramen die Suppe der südjapanischen Insel Kyushu, der Heimat des Restaurantinhabers.

Die Köche und Restaurantleiter wie Kenta Tanaka oder Kei Nireda führen Sie gerne in die Welt der japanischen Suppen ein.

www.shoya-group.de  /  www.orientshop.net

www.foodhunter.de/2012/06/10/ramen-wellness-suppe-aus-japan/

 

 

 

Alte Brennerei in Pullach. Baumhohe Küche

12 Jahre lang war das Restaurant Schwarz & Weiz im Münchner Grandhotel Sofitel Bayerpost seine Wirkungsstätte, doch nun hat es ihn aufs Land gezogen. Vor einigen Monaten eröffnete Sascha Baum die Alte Brennerei in Pullach bei München. Zeit für uns, bei ihm vorbeizuschauen.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland

Den Tag hätten wir kaum besser wählen können. Ein frühlingshafter Samstag im Februar. So empfängt uns das schmucke Holzhaus wahrlich mit offenen Türen. Entspannt ist er, der Gastgeber Sascha Baum, trifft sich mit uns zum Aperitif  auf der Terrasse. Ayala Champagner, eine gute Wahl. Beschwingt treten wir ein. Romantisch-rustikales Ambiente, helles Holz,  ein einziger Raum mit kleiner Bar. Für den Abend ist bereits eine lange Tafel eingedeckt, denn viele Gäste aus dem anspruchsvollen Grünwald-Solln-Pullach-Einzugsgebiet  haben dieses Schmuckkästchen für sich entdeckt.

Alte Brennerei, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter

Charming! Die Alte Brennerei in München-Pullach.

Alte Brennerei, Fotos Foodhunter, Sabine Ruhland

Offene Tür, eine Karte nach Saison und Brot im Nähkastchen. Einladend!

Sascha Baum kocht hochklassig – “baumhohe Küche”, kaum trefflicher ließe es siech ausdrücken  - und bietet unter der Woche zur saisonalen Karte ein Business-Lunch (zwei Gänge, Wasser und Kaffee) für 18 Euro an. Doch wir wollen schwelgen, außerdem ist sowieso Samstag. “Einmal die Karte rauf und runter bitte!” Da sind wir uns alle am Tisch einig, denn handgeschabtes Tatar vom Simmentaler Weideochsen, Ziegenkäse mit Rapunzelsalat, Ragout fin vom bayerischen Stubenküken, Poltinger Hirschrücken, pochierter Milchkalbstafelspitz, Münchner Schnitzel, Lachsfilet im Buchenholz … die kleine, feine Karte macht die Wahl schwer.

Alte Brennerei, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter

Das Tatar vom Simmentaler Weideochsen ist unsere neue Leibspeise!

Wir wählen das Tatar vom Simmentaler Weideochsen, das sofort und für immer in die Kategorie unserer Lieblingsgerichte fällt. Perfekt geschabt, erfrischend angemacht, nicht so sämig-schwer wie das manchmal bei Tatar mit zuviel Ei der Fall ist. Die ebenfalls gewählte Fois gras aalte sich auf einem Boskop-Apfel-Chutney mit Birnen-Geist-Infusion (macht Sascha Baum selbst). Aufheiternde Komponente für die Fois gras. Die dritte Vorspeise hatte für uns etwas zuviel Trüffelöl in der Trüffelmayonnaise,  ansonsten trafen sich Kalb und Tiefseegarnele auf Augenhöhe.

Die passende Weinempfehlung: ein fränkischer Weißburgunder “Sommeracher Katzenkopf” von Max Müller.

Die Hauptgerichte perfekt: der Skrei mit Muschelragout und Kerbelchips war ein Vergnügen und machte aus dem saisonalen Winterfisch eine jubilierende Hochsaison. Das Entercôte, ebenfalls vom Simmentaler Weideochsen kam als repräsentatives Stück, umgeben von Schälchen mit Salaten, Soßen und Gemüsen. Eine Augenweide schon die Anrichteweise. Außer der Reihe kam die Tagesempfehlung: Kalbsleber mit Kartoffelpüree. Was soll man sagen, eine gelungene bayerische Hausnummer.

Alte Brennerei, Habenschadenstraße 4a, 82049 Pullach im Isartal, Tel 089 / 748 496 88. Di-So 11.30-14 Uhr und 17.30-23 Uhr. www.altebrennerei-pullach.de

Alte Brennerei, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter (1)

Jetzt hat er Saison: der Skrei, Winterkabeljau. Sascha Baum bereitet ihn perfekt zu

Alte Brennerei, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter

Dem Entrecôte zur Seite standen nicht nur ein zartes Gratin, sondern auch Schälchen mit Salat und Gemüse

Alte Brennerei, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter

Drinnen gemütliche Stube, draußen eine herrliche Sommerterrasse

 

Chocolat! Süßer Sommer im Le Bristol in Paris.

112 Rue du Faubourg Saint-Honoré. Wer in Paris dem Taxifahrer diese Adresse nennt, der wird einen beneidenden Blick ernten, denn sie gehört zum Luxushotel Le Bristol Paris, das seit seiner Eröffnung 1925 VIPs aus der ganzen Welt empfängt. Die Zimmer und Suiten haben ihren Preis, aber auch die Restaurants mit Terrasse und die neue Hotelbar verwöhnen mit Grandezza und so kann jeder, der Paris besucht, durchaus einen Hauch von Jet-Set-Süße einatmen. 

Tipp von Karoline Beck

Wer modernes Design favorisiert, wird sprachlos sein angesichts dieser Opulenz. Das Le Bristol ist vom Stil des 18. Jahrhunderts geprägt, durch und durch geziert von wertvollen Antiquitäten, edlen Stoffen, originalen Kunstwerken. Sommerliches Highlight: der Innenhof mit Garten und Terrasse, mit 1.200 qm  der größte Hotelgarten von Paris. Also nichts wie hin, wenn man schon mal in Paris zu Gast ist.

Um Ihnen den romantischen Abend zu zweit in der Stadt der Liebe zu versüßen, haben sich Nicolas Cloiseau (Masterchef des Maison du Chocolat) und Maxime Hoerth (Chefbarkeeper der Bar du Bristol) bestens vorbereitet und eine Auswahl an köstlichen Cocktails auf Schokoladenbasis kreiert.

4812Le_Bristol_Paris_Maison_du_Chocolat_portrait

Die neuen Schokoladen-Cocktails sind ein perfektes Gemisch aus Säften, Früchten, Tee sowie Spritzern dunkler Ganache mit einem Hauch Milchschokolade. “Wir wollten eine leichte, beschwingende Süße, keine klebrige Schokoladenkonsistenz. Das ist uns gelungen”, sagt Maxime Heorth. “Durch die Kombination der Zutaten entfalten die Kakaonoten ihr verführerisches Aroma und lassen Genießer hoffentlich dahinschmelzen.”

Maxime Hoerth, Chefbarkeeper der Bar du Bristol, genießt den Ruf eines passionierten Meisters seines Fachs. Einen Großteil seiner Zeit widmet er der Suche nach neuen Aromen und innovativen Getränken. Als wahrer Alchemist kombiniert er ausgefallene Geschmacksnoten mit einzigartigen Likören zu einem überraschenden Ganzen.  Seine grenzenlose Kreativität erfreut die Gäste des Pariser Luxushotels Le Bristol jeden Tag aufs Neue.

Hôtel Le Bristol Paris, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. www.lebristolparis.comDie Bar ist täglich ab 17.30 Uhr geöffnet. 

Le bristol

Auf diese Cocktails dürfen Sie sich freuen:  

FAUBOURG
Dunkle Schokoladenganache mit einem Hauch Milchschokolade. Maracuja mit Noten von Vanille, Mango und Limonenhonig.

MOF2
Dunkle Schokoladenganache, hergestellt ohne Sahne, mit der Milde zusätzlicher Milchschokolade.  Mit dem Geschmack süßer Orange, saftiger Ananas und einem Hauch Kokosnuss.

PEACOCK
Schokolade mit Himbeeren aus der Ardèche-Region. Ein Schuss Milch, etwas Verveine sowie pikantes Thai-Basilikum akzentuieren die geschmacklichen Feinheiten der dunklen Schokoladenganache.

SO BRISTOL
Inspiriert vom Signature-Cocktail der Bar. Dunkle und Milchschokolade sorgen für eine Explosion der Aromen. Frischer Eistee mit dem Geschmack von Grapefruit und Limone. Die blumigen und süß-sauren Noten der Holunderbeere als perfekte Abrundung.

BELLINI
Intensive dunkle Schokoladenganache, geschmacklich abgestimmt mit Milchschokolade. Die Frische und Säure von sprudelndem Champagner. Fruchtige Noten vom Pfirsich. Inspiriert vom berühmten italienischen Cocktail.

 

Go low! Burg Schlitz offeriert die schlanke Variante der Gourmet-Küche

Sabine Teubler ist Schlossherrin, genauer gesagt die Herrin über die Schlossküche von Burg Schlitz (Hohen-Demzin, ca. 2 Autostunden von Hamburg), dem romantischen Schlosshotel, das im Februar nicht nur “Suite Dreams” anbietet (ÜB in Junior-Suite plus Sektfrühstück für 119 Euro p.P statt 335 Euro), sondern auch ein köstliches wie kalorienreduziertes Vergnügen in mehreren Gängen. Go low! 

“Viel Genuss und wenig Fett – das ist das ganze Geheimnis”, sagt Sabine Teubler.  Für 39 Euro dürfen sich Gäste ganz ohne schlechtes Gewissen vier Gänge schmecken lassen. Vorweg wird geeister grüner Tee serviert, der stimuliert den Magen für das Kommende. Den Anfang machen marinierte Scheiben von der Jakobsmuschel auf Orangen-Chicorée. “Zitrusfrüchte sind gute Fettverbrenner und die Bitterstoffe des Chicorées fördern die Verdauung”, erklärt die Küchenchefin.

Burg Schlitz

Es folgen Balsamico-Linsen mit Feldsalat und Birnenspalten, Filet vom Zander im Chili-Sud pochiert, Filet vom Kalb im Kräutermantel pochiert mit grünem Spargel und Kirschtomaten. Zum Schluss frische Himbeeren im Joghurtsüppchen. “Die Probiotika des Joghurts verbessern die Darmfunktion und helfen beim Abnehmen. Die Beeren enthalten viele Quellstoffe und sorgen für ein Sättigungsgefühl mit wenigen Kalorien.” 39 Euro kostet dieser Genuss ohne Verdruss. Das Go low! Menü wird erst zum Sommeranfang von einem neuen Menü abgelöst.

Burg Schlitz 2
17166 Hohen-Demzin

Burg Schlitz, Sabine Teubler

 

Eine weitere WordPress-Seite